di pekarangan atau tegalan. Tanaman ini memiliki daun majemuk dan bersirip genap, bunganya berwarna kekuningan atau kehijauan, tersusun
dalam malai. Tumbuhan akan berbunga terus-menerus sepanjang tahun. Dalam tandan bunga betina terletak dipangkalnya, sedangkan bunga jantan
di ujung tandan. Buahnya bulat, berbatok dan berdaging buah. Menurut Palungkun 1998, terdapat dua jenis varietas kelapa, yaitu
kelapa genjah Dwarf coconut dan kelapa dalam Tall coconut. Selain itu terdapat kultivar kelapa hibrida yang merupakan persilangan antara kelapa
genjah dan kelapa dalam. Nira kelapa merupakan cairan yang dihasilkan dari penyadapan
tangkai bunga tanaman kelapa. Kelapa mulai dapat disadap pada umur 6-8 tahun dan dapat disadap hingga 25-30 tahun. Penyadapan dilakukan
sepanjang tahun selama 4 bulan, dengan hasil niranya 2-4 l per hari Muchtadi dan Sugiyono, 1992.
Usaha menghasilkan gula kelapa terutama dipengaruhi oleh kondisi harga kopra. Jika harga kopra tinggi, maka produksi gula kelapa akan
menurun. Sebaliknya jika harga kopra merosot produksi gula kelapa kembali meningkat Deinum, 1984. Setiap harinya akan diperoleh
± 3 l nira per pohon dengan kandungan gula sekitar 17. Komposisi nira
kelapa disajikan pada Tabel 1.
B. GULA PALMA
Gula Palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma, yaitu aren Arenga pinnata Merr, kelapa Cocos nucifera Linn,
siwalan Borassus flabellifer atau jenis palma lainnya dan berbentuk cetak atau serbukgranula SNI 01-3743-1995, sedangkan menurut Dachlan 1986,
gula palma atau gula merah merupakan produk yang dihasilkan dari pengentalan nira dengan cara memanaskan nira tersebut sehingga nira
kehilangan kadar airnya dan mengental. Nira yang digunakan biasanya merupakan hasil penyadapan dari tanaman kelapa, aren, lontar ataupun
siwalan.
7
Pada dasarnya prinsip pembuatan gula palma adalah diuapkannya air yang terdapat pada nira dengan cara pemanasan hingga nira tersebut mencapai
kekentalan tertentu dan kemudian dicetak sesuai keinginan. Pada umumnya digunakan potongan bambu atau tempurung kelapa untuk mencetak gula
palma, sehingga dihasilkan gula palma yang berbentuk silinder ataupun berbentuk setengah bola. Menurut Soeseno 2000, gula aren yang dicetak
dengan bambu sering disebut gula golong dan yang dicetak dengan tempurung kelapa sering disebut gula batok. Istilah ini biasanya diciptakan masyarakat
untuk membedakan gula aren dari gula merah yang terbuat dari tebu, dan gula jawa yang terbuat dari nira kelapa.
Setelah dibentuk gula palma yang sudah keras selanjutnya dikemas dan siap untuk diperdagangkan. Kemasan yang biasa digunakan adalah daun
pisang atau daun aren yang dikeringkan. Pengemasan dilakukan untuk menjaga gula palma agar terhindar dari benturan selama tranportasi serta
mempertahankan kualitas gula agar tetap baik Sunanto, 1993. Gula palma memiliki tekstur dan struktur yang kompak, tidak terlalu
keras sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Gula palma berwarna kuning sampai coklat tua Santoso et al., 1988. Selain itu gula
palma juga memiliki aroma dan rasa yang khas. Rasa manis gula palma disebabkan karena gula palma mengandung beberapa jenis gula seperti
sukrosa, fruktosa, glukosa dan maltosa. Kekerasan dan warna gula palma yang dihasilkan sangat dipengaruhi
oleh mutu nira yang digunakan. Nira mempunyai sifat yang mudah asam karena adanya proses fermentasi oleh khamir Saccharomyces sp. Oleh karena
itu nira harus segera dimasak, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari bumbung Sunanto, 1993. Menurut Soeseno 2000, nira aren yang sudah
masam jika diolah menjadi gula akan sulit dicetak menjadi gula aren dan produk yang dihasilkan lembek. Persyaratan mutu gula palma menurut SNI
01-3743-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.
8
Tabel 2. Standar Nasional Mutu Gula Palma
Persyaratan Kriteria Uji
Satuan Cetak
Butiran
1. Keadaan Bentuk
Normal Normal
Aroma dan rasa Normal, khas
Normal, khas Warna
Kuning kecoklatan- coklat
Kuning kecoklatan- coklat
2. Bagian yang tidak larut air bb
Maks. 1,0 Maks. 2,0
3. Air bb
Maks. 10 Maks. 3,0
4. Abu bb
Maks. 2,0 Maks. 2,0
5. Gula pereduksi bb
Maks. 10 Maks. 60
6. Jumlah gula sebagai sukrosa
bb Maks. 77
Maks. 90
Sumber : SNI 01-3743-1995
C. HIDROLISIS ASAM
