karakteristik pulen, tingkat kelembekan sedang, tidak terlalu lengket dan sudah matang seluruhnya. Sebenarnya ada pertimbangan lain dalam memilih produk
yang terbaik, antara lain biaya dan efisiensi produksi tapi karena faktor-faktor lain tersebut tidak terlalu penting dalam proses pembuatan nasi sorghum ini
maka faktor-faktor tersebut dapat diabaikan. Selain itu, produk ini merupakan pangan fungsional. Sesuai dengan syarat utamanya yaitu harus disukai dan
diterima oleh masyarakat, maka kesukaan dan penerimaan masyarakat menjadi pertimbangan yang paling utama.
C. ANALISIS KIMIA
Analisis kimia dilakukan terhadap produk yang dianggap paling optimum, yaitu produk nasi sorghum dengan formula A. Formula lain tidak
perlu dilakukan analisis karena tidak akan dikaji sifat fungsionalnya. Bahan baku juga tidak perlu dilakukan proksimatnya karena yang akan dikaji sifat
fungsionalnya adalah produk jadinya. Hasil analisis kimia produk A dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil analisis kimia nasi sorghum Parameter Produk
A Kadar air
64,25 Kadar abu
0,38 Kadar protein
4,03 Kadar lemak
0,02 Kadar karbohidrat
31,32 Kadar serat kasar
0,76 Total fenol mgg sampel
2,55 Kapasitas antioksidan
mg AEACg sampel 47,65
1. Kadar Air
Prinsip dari analisis ini yaitu gravimetri. Air yang ada dalam bahan pangan diuapkan seluruhnya dengan panas dari oven bersuhu 100
o
C. Berat air dapat diketahui dengan menghitung pengurangan berat sampel
sebelum dan sesudah dioven.
Kandungan air produk ini terbilang tinggi, yaitu 64,25 . Kadar air dari biji sorghum sendiri sangatlah kecil. Pertambahan air yang sangat
besar ini diakibatkan oleh proses pengaronan dan pengukusan, dimana pada kedua proses tersebut terjadi gelatinisasi. Biji sorghum akan
menyerap air ke dalam granula patinya sehingga kadar airnya menjadi cukup tinggi. Kadar air yang tinggi tidak baik untuk penyimpanan bahan
pangan karena kadar air yang tinggi akan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh.
2. Kadar Abu
Prinsip dari penentuan kadar abu sama dengan penentuan kadar air, yang berbeda hanya suhu pemanasan yang digunakan. Senyawa organik
pada bahan pangan disingkirkan agar tidak ada senyawa organik yang tersisa karena akan mempengaruhi validitas hasil analisis. Yang dimaksud
abu disini adalah residu inorganik bahan pangan yang tersisa setelah oksidasi sempurna dari komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari
nasi sorghum A sebesar 0,38 .
3. Kadar Protein
Pengukuran kadar protein biasanya dilakukan secara empiris. Prinsip dari pengukuran kadar protein adalah menentukan jumlah N yang
ada dalam bahan pangan. Bahan pangan didestruksi untuk melepas N yang terkandung di dalamnya, lalu melalui titrasi, jumlah N yang terdapat pada
sampel dapat dihitung. Perhitungan melalui metode ini tidaklah tepat karena nitrogen pada bahan pangan tidak hanya berasal dari protein saja.
Kadar protein pada nasi sorghum A sebesar 4,03 . Kadar protein ini lebih tinggi daripada nasi yang sebesar 2,1 Departemen Kesehatan,
1975. Kadar protein yang lebih tinggi ini merupakan keunggulan tersendiri bagi nasi sorghum. Keunggulan ini juga memperkuat alasan
mengapa sorghum cocok untuk digunakan dalam program diversifikasi pangan Indonesia.
4. Kadar Lemak
Analisis kadar lemak memanfaatkan kelarutan lemak pada pelarut organik, dalam analisis ini digunakan heksan untuk mengekstraksi lemak
dari sampel. Kadar lemak pada nasi sorghum sebesar 0,02 . Kadar lemak yang terlalu kecil ini disebabkan sebagian lemak sudah rusak pada saat
penanakan. Kandungan lemak pada sorghum sebagian besar adalah asam oleat 30-45 dan asam linoleat 33-49 . Asam oleat dan linoleat
mudah rusak oleh panas karena ikatan rangkap yang dimilikinya. Selain itu, lemak pada biji sorghum sebagian besar terdapat pada lembaganya, di
mana lembaga sudah terbuang pada proses penyosohan.
5. Kadar Karbohidrat
