Adanya tanin dalam biji sorghum telah lama diketahui dapat mempengaruhi fungsi asam-asam amino dan kegunaan protein. Kandungan
tanin pada biji sorghum berkisar antara 0,4-3,6 yang sebagian besar terdapat pada lapisan testa. Biji sorghum yang memiliki kadar tanin tinggi dicirikan
oleh warnanya yang coklat gelap atau coklat kemerahan Mudjisihono dan Suprapto, 1987.
Kandungan tanin pada biji sorhum dapat dihilangkan dengan cara perendaman dengan air suling pada suhu 30
o
C selama 24 jam. Kadar tanin yang hilang dengan cara ini yaitu sekitar 31 . Perendaman dengan larutan
NaOH dan KOH 0,05 M pada suhu 30
o
C selama 24 jam dapat menghilangkan kandungan tanin lebih besar yaitu sekitar 75-85 . Perendaman dengan
Na
2
CO
3
pada kondisi yang sama dapat menghilangkan tanin sebesar 77 . Kehilangan tanin pada beberapa perlakuan di atas diduga akibat terkelupasnya
kulit biji dan hilangnya lapisan testa selama perlakuan Mudjisihono dan Suprapto, 1987.
F. INDEKS GLISEMIK
Pati yang dicerna dan diserap tubuh akan menyebabkan kenaikan kadar gula darah plasma glucose. Puncak kenaikan akan terjadi sekitar 15-45 menit
setelah konsumsi, tergantung dari kecepatan pencernaan dan penyerapan karbohidrat dalam tubuh manusia. Kadar gula darah akan kembali normal
setelah 2 sampai 3 jam. Hormon yang diproduksi tubuh untuk menurunkan kadar gula darah adalah hormon insulin. Hormon insulin akan diproduksi
sebanding dengan jumlah glukosa yang terkandung dalam darah. Hormon insulin dihasilkan di kelenjar Langerhans pada pankreas. Hormon insulin
bertugas meningkatkan laju transport glukosa ke dalam sel dan laju pengubahan glukosa menjadi glikogen Wardlaw, 1999.
Kadar glukosa darah adalah besarnya jumlah glukosa yang terdapat dalam darah. Pada keadaan normal, kadar glukosa darah meningkat setelah
makan dan tetap bertahan dalam waktu singkat. Pada penderita diabetes, glukosa yang terdapat dalam darah terlalu banyak. Gejala yang muncul saat
kadar glukosa darah meningkat antara lain pusing, pandangan kabur, haus, urinasi dan kulit menjadi sering gatal.
Insulin berperan sebagai regulator yang menjaga keseimbangan kadar gula darah dalam tubuh. Kadar gula darah normal menurut Sardesai 2003
berkisar antara 55-140 mgdl. Kadar gula darah minimum sebesar 40-60 mgdl diperlukan untuk menyediakan energi bagi susunan saraf pusat, yang
memerlukan glukosa sebagai sumber energi utama. Otot dan jaringan adiposa juga menggunakan glukosa sebagai sumber energi utama. Hormon yang
berperan dalam meningkatkan kadar gula darah tubuh adalah adrenalin dan glukagon. Kedua hormon ini dihasilkan di kelenjar adrenal Wardlaw, 1999.
Gambar 5. Mekanisme pengaturan kadar gula darah tubuh Anonim h, 2006 Para ilmuwan pada awalnya berpendapat bahwa makanan-makanan yang
mengandung karbohidrat kompleks lebih lambat untuk dicerna dan diserap tubuh sehingga memiliki efek glisemik yang rendah. Namun, beberapa
makanan berkarbohidrat kompleks seperti kentang rebus dan roti ternyata memiliki kecepatan untuk dicerna dan diserap hampir sama dengan maltosa.
Konsep indeks glisemik diperkenalkan pada awal tahun 1980-an untuk
memberikan gambaran tentang hubungan antara karbohidrat dalam makanan dengan kadar gula darah Brand-Miller, 2000.
Indeks glisemik menurut Whitney et. al. 1990 adalah suatu ukuran yang menggambarkan luas kurva kenaikan dan penurunan kadar gula darah
setelah mengkonsumsi makanan tertentu dibandingkan dengan suatu standar. Tiap makanan akan memiliki nilai indeks glisemik yang berbeda-beda.
Makanan yang ber-indeks glisemik rendah akan menghasilkan kenaikan dan penurunan kadar gula darah yang tidak terlalu curam. Klasifikasi bahan pangan
berdasarkan indeks glisemiknya adalah sebagai berikut: 1 bahan pangan dengan indeks glisemik rendah 55, 2 bahan pangan dengan indeks
glisemik sedang 55-69 dan 3 bahan pangan dengan indeks glisemik tinggi 70 Foster-Powell et. al., 2002. Penelitian Ragnhild et. al. 2004
menyebutkan bahwa makanan-makanan yang memiliki indeks glisemik tinggi menyebabkan kenaikan dan penurunan kadar gula darah yang cepat dan curam
sesaat setelah makanan tersebut dicerna dan dimetabolisme oleh tubuh. Indeksi glisemik dikaitkan dengan berbagai isu-isu kesehatan seperti
obesitas, pencegahan diabetes dan jantung koroner. Penelitian Jones 2002 menunjukkan bahwa makanan yang memiliki indeks glisemik tinggi
mengakibatkan pengeluaran insulin dalam jumlah besar sebagai akibat dari kenaikan gula darah yang tinggi dan cepat. Hal tersebut akan menyebabkan
peningkatan rasa lapar setelah makan dan penumpukan lemak pada jaringan adiposa dalam tubuh.
Penderita diabetes tipe I maupun II dianjurkan mengkonsumsi makanan ber-indeks glisemik rendah untuk membantu kontrol kadar gula darah tubuh.
Penelitian Ragnhild et. al. 2004 menemukan bahwa konsumsi makanan ber- indeks glisemik rendah meningkatkan sensitivitas produk insulin dalam
pankreas. Hal tersebut dikaitkan dengan pencegahan diabetes tipe II, penyakit jantung koroner dan kontrol LDL dalam tubuh.
III. METODOLOGI PENELITIAN A.
