Jika dibandingkan dengan jagung, kadar protein sorghum lebih tinggi. Kadar protein sorghum bervariasi antara 7,1-14,2 tergantung
pada varietas, tanah dan kondisi lingkungan penanamannya. Akan tetapi, kadar protein sorghum masih lebih rendah bila dibandingkan dengan
gandum. Kandungan lemak sorghum lebih rendah daripada jagung tapi masih lebih tinggi jika dibandingkan dengan gandum. Komposisi kimia
sorghum, gandum dan jagung dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia sorghum, gandum dan jagung per 100 g bdd
Komposisi Sorghum Gandum Jagung Kalori Kal
355 344
363 Proteing 10,4
11,5 10,0
Lemak g 3,4
2,0 4,5
Karbohidrat g 71
70 71
Serat g 2,0
2,0 2,0
Ca mg 32
30 12
Fe mg 4,5
3,5 2,5
Thiamin mg 0,50
0,40 0,35
Riboflavin mg 0,12
0,10 0,13
Niacinamide mg 3,5
5,0 2,0
Sumber: Platt 1962
B. KARBOHIDRAT
1. Klasifikasi Karbohidrat Karbohidrat tersusun dari unit-unit glukosa monosakarida.
Klasifikasi karbohidrat berdasarkan jumlah unit glukosa penyusunnya adalah disakarida 2 unit glukosa, oligosakarida 3 – 11 unit glukosa dan
polisakarida lebih dari 11 unit glukosa Brand-Miller, 2000. Karbohidrat menurut Brand-Miller 2000 dibagi menjadi dua bagian
berdasarkan kemampuannya untuk diserap dan dicerna tubuh, yaitu digestible carbohydrate dan non digestible carbohydrate. Digestible
carbohydrate juga disebut glycemic carbohydrate. Non digestible carbohydrate atau non glycemic carbohydrate adalah jenis karbohidrat yang
tidak dapat dicerna dan diserap tubuh kita. Serealia adalah salah satu contoh dari sumber digestible carbohydrate. Digestible carbohydrate pada serealia
sebagian besar terdapat dalam bentuk pati. 2. Pati
Pati memegang peranan penting dalam pengolahan pangan terutama karena mensuplai kebutuhan energi manusia di dunia dengan porsi yang
tinggi. Lebih dari 80 persen tanaman pangan terdiri dari biji-bijian atau umbi-umbian dan tanaman sumber pati lainnya Greenwood dan Munro,
1979. Pati merupakan cadangan makanan yang terdapat dalam biji-bijian
atau umbi-umbian. Pati atau karbohidrat secara umum merupakan bahan organik pertama yang diproduksi dari reaksi antara karbondioksida dari air
dan udara dari dalam tanah, pada suatu proses fotosintesis dengan menggunakan energi radiasi sinar matahari. Energi surya akan
dikonversikan menjadi energi kimia pada substansi atau zat yang dapat dimakan oleh manusia atau hewan pada umumnya Greenwood dan Munro,
1979. Dalam bentuk aslinya secara alami, pati merupakan butiran-butiran
kecil yang disebut granula. Bentuk dan ukuran granula merupakan karakteristik setiap jenis pati, karena itu dapat digunakan untuk identifikasi.
Selain ukuran granula, karakteristik lain adalah bentuk, keseragaman granula, lokasi hilum serta permukaan granulanya Hoseney, 1998.
Granula pati endosperm sorghum berbentuk bulat dengan ukuran sekitar 25
μm. Granula dalam perikarp biji sorghum lebih keras lagi. Bentuk granula pati sorghum jenis horny keras adalah polihedral dan kompak,
sedangkan granula pati jenis floury lunak adalah bulat dan lebih tersebar. Bentuk dan ukuran granula pati serealia lainnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Karakteristik granula pati Jenis Pati
Ukuran Granula μm Bentuk
granula Padi 3-8
Poligonal Gandum 20-35
Lentikular atau
bulat Jagung 15
Polihedral atau
bulat Sorghum 25
Bulat Rye 28
Lentikular atau
bulat Barley
20-25 Bulat atau Elips
Sumber: Hoseney 1998 Seperti halnya serealia lainnya, pati sorghum tersusun atas dua
komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan homoglikan D-glukosa dengan ikatan
α-1,4 dari struktur cincin piranosa. Amilosa umumnya dikatakan sebagai bagian linier pati, meskipun
sebenarnya jika dihidrolisis dengan β-amilase pada beberapa jenis pati tidak
diperoleh hasil yang sempurna. Berat molekul amilosa beragam bergantung pada sumbernya dan metode ekstraksi yang digunakan. Menurut BeMiller
dan Whistler 1996, amilosa memiliki berat molekul sekitar 10
6
. Secara umum, amilosa yang diperoleh dari umbi-umbian dan batang memiliki berat
molekul yang lebih besar dibandingkan dengan amilosa dari pati biji-bijian. Amilosa memiliki kemampuan berinteraksi dengan iodine membentuk
warna biru, dan hal ini digunakan untuk mendeteksi adanya pati. Menurut Shelton dan Lee 1999, amilosa memiliki kecenderungan
besar untuk membentuk ikatan hidrogen intramolekuler, yang artinya memiliki kecenderungan besar untuk terjadinya kristalisasi atau retrogradasi.
Selain itu, amilosa memiliki kemampuan untuk membentuk kompleks heliks. Pembentukan kompleks amilosa dan iodine menghasilkan warna biru
yang dapat diukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum 640 nm.
Amilopektin merupakan polimer yang mempunyai ikatan α-1,4
pada rantai lurusnya serta ikatan β-1,6 pada titik percabangannya. Ikatan
percabangan tersebut berjumlah sekitar 4-5 dari keseluruhan ikatan yang
ada pada amilopektin. Berat molekul amilopektin berkisar antara 10
7
sampai 5 X 10
8
. Amilopektin terdapat pada semua jenis pati dan menyusun 75 total pati, bahkan ada jenis pati yang seluruhnya terdiri dari amilopektin.
Peti jenis ini dinamakan waxy starch BeMiller dan Whistler, 1996. Amilopektin dapat dipisahkan dengan cara melarutkannya di air panas di
bawah suhu gelatinisasi. Fraksi yang larut dalam air panas adalah amilosa, sedangkan fraksi yang tidak larut adalah amilopektin.
3. Pencernaan dan Penyerapan Pati Karbohidrat dari pati yang akan diserap tubuh diubah terlebih dahulu
menjadi komponen-komponen penyusunnya yaitu glukosa. Enzim yang diperlukan untuk melakukan hal tersebut adalah
α-amilase yang dihasilkan kelenjar saliva di mulut dan pankreas.
α-amilase yang berasal dari kelenjar saliva akan di-inaktivasi oleh pH lambung yang rendah sehingga tidak
terlalu berperan dalam proses pemecahan pati. α-amilase yang dihasilkan
pankreas akan lebih banyak berperan dalam memecah pati, yang terjadi di usus halus. Proses tersebut akan diselesaikan pada bagian brush border usus
halus dengan bantuan enzim glucoamylase dan α-dextrinase. Pada bagian
tersebut juga terjadi pemecahan disakarida menjadi monosakarida oleh enzim-enzim disakaridase Sardesai, 2003.
Glukosa adalah monosakarida yang paling cepat diserap oleh usus halus. Proses penyerapan ini dibantu oleh carrierpembawa khusus yang
bersifat ATP dependant. Proses penyerapan fruktosa terjadi melalui proses difusi dan berlangsung lambat. Konsumsi fruktosa dalam jumlah berlebih
dalam waktu bersamaan akan memacu timbulnya diare Brand-Miller, 2000.
Gambar 3. Metabolisme glukosa Anonim f, 2006
C. GELATINISASI
