I. PENDAHULUAN A.
LATAR BELAKANG
Pangan merupakan kebutuhan manusia yang paling utama. Tanpa tersedianya pangan yang cukup, manusia tidak dapat melakukan aktivitasnya
dengan baik, bahkan tidak dapat bertahan hidup. Selain itu, pangan merupakan sumber asupan zat gizi yang diperlukan oleh manusia untuk dapat tumbuh dan
berkembang. Pangan merupakan salah satu faktor yang penting yang mempengaruhi kualitas hidup manusia.
Belakangan ini, jumlah penduduk di Indonesia semakin bertambah dengan pesat. Hal ini mengakibatkan peningkatan dalam kebutuhan manusia
akan pangan, terutama beras sebagai makanan pokok dan sumber energi utama. Akan tetapi, produksi beras di Indonesia saat ini tidak mampu
mencukupi kebutuhan seluruh rakyat Indonesia. Impor beras tidak bisa dihindari lagi demi memenuhi kebutuhan bangsa Indonesia akan pangan.
Tahun 1999 impor beras Indonesia mencapai 4,2 juta ton, tahun 2000 sebanyak 2 juta ton, tahun 2005 sebesar 90.000 ton Anonim a, 2006. Bila
hal ini terus berkelanjutan, maka bangsa kita akan masuk ke dalam jebakan pangan food trap. Untuk mengatasi hal tersebut dan mengurangi
ketergantungan bangsa Indonesia yang sangat tinggi terhadap beras, perlu dilakukan berbagai upaya antara lain dengan melakukan diversifikasi pangan,
yaitu dengan mencari pangan alternatif lainnya. Salah satu tanaman alternatif yang dapat dimanfaatkan adalah sorghum.
Sorghum merupakan salah satu jenis serealia yang termasuk dalam famili gramineae dan sub famili panicoideae Mudjsihono dan Suprapto, 1987. Di
Indonesia, sorghum masih kurang populer, hanya sebagian kecil masyarakat yang mengetahui keberadaan sorghum. Pemanfaatannya juga masih belum
optimal. Kebanyakan sorghum masih digunakan sebagai makanan ternak padahal aplikasinya pada produk pangan cukup banyak, misalnya sebagai
tortilla, roti, pasta, bubur, bir, malt, pembuatan molasses dan bermacam- macam produk pangan lainnya. Sorghum berada dalam urutan keempat dalam
penyediaan kalori dunia setelah gandum, beras dan jagung Hubeis, 1984.
Produksi sorghum Indonesia pada tahun 1999 mencapai 3-4 juta ton per hektar dengan daerah penghasil utamanya Jateng, Jatim dan NTT. Angka ini tidak
berbeda jauh dari beras dimana pada tahun 2005 produksi beras sebesar 4,57 tonha Anonim b, 2006. Sorghum juga mempunyai beberapa keunggulan,
antara lain relatif tahan pada kondisi kering Mudjsihono dan Suprapto, 1987. Selain itu, sorghum dengan tanin yang tinggi relatif tahan terhadap hama
seperti burung. Kandungan pati biji sorghum cukup tinggi, sekitar 83 Mudjisihono
dan Suprapto, 1987. Kadar lemak dan proteinnya sebesar 3, 60 dan 12,3. Pada beras, kadar karbohidrat sekitar 82, lemak sebesar 0,8 dan protein
sebesar 6 Anonim c, 2006. Komposisi ketiga zat gizi tersebut diatas yang setara, bahkan lebih baik, daripada beras membuat sorghum cukup baik
sebagai alternatif pengganti beras. Faktor-faktor tersebut menjadi alasan mengapa sorghum menjadi sumber pangan alternatif yang cukup potensial.
Mengingat belum merakyatnya sorghum di Indonesia, maka sorghum harus dikenalkan kepada masyarakat dalam bentuk pangan yang biasanya
dikonsumsi masyarakat. Penggunaan beras yang paling populer di Indonesia adalah dimasak sebagai nasi. Mengingat hal tersebut maka sorghum akan
diolah menjadi nasi sorghum. Pada penelitian ini akan dicari metode pemasakan sorghum untuk mendapatkan nasi sorghum dengan sifat-sifat yang
paling disukai masyarakat. Setelah itu, akan dikaji juga sifat fungsional dari nasi sorghum.
Pada sorghum terdapat kandungan zat antinutrisi yang sering dianggap merugikan. Zat antinutrisi tersebut adalah tanin. Tanin memiliki kemampuan
untuk berikatan dengan protein dan polimer lainnya seperti polisakarida von Elbe dan Schwartz, 1996. Meskipun tanin dapat mempengaruhi asam-asam
amino dan protein sehingga menurunkan daya cernanya, tanin juga memiliki suatu keuntungan tersendiri. Adanya tanin dalam bahan pangan dapat
menurunkan indeks glisemik bahan pangan. Hal ini baik bagi para penderita diabetes karena penderita diabetes kesulitan mengkonsumsi beras akibat
indeks glisemiknya yang tinggi. Selain itu, tanin juga dapat berfungsi sebagai antioksidan, yang dapat mencegah berbagai penyakit degeneratif seperti
kanker dan penyakit jantung koroner. Diharapkan nasi sorghum yang dihasilkan juga dapat menjadi pengganti nasi bagi para penderita diabetes.
B. TUJUAN
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menemukan proses pengolahan beras sorghum menjadi nasi sorghum yang menghasilkan nasi sorghum yang
paling diterima masyarakat. Tujuan lain penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fungsional dari nasi sorghum yang dihasilkan, terutama
sebagai pengganti nasi bagi penderita diabetes.
C. MANFAAT
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan produk pangan alternatif baru pengganti nasi untuk para penderita penyakit diabetes, dapat
membantu program diversifikasi pangan yang dapat meningkatkan ketahanan pangan bangsa, dan untuk meningkatkan nilai guna dari sorghum.
II. TINJAUAN PUSTAKA A. SORGHUM
Kategori