produk nasi sorghum yang paling disukai masyarakat berdasarkan hasil uji organoleptik. Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat
kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat, kadar serat kasar, total fenolik dan kapasitas antioksidan. Setelah analisis kimia, kemudian dilakukan analisis
indeks glisemik. Dari data yang diperoleh lewat analisis, kemudian dikaji sifat fungsional dari nasi sorghum.
1. Pembuatan Nasi Sorghum
Pembuatan nasi sorghum dilakukan dengan metode tradisional yaitu aron kukus. Bahan baku utama yang digunakan adalah biji sorghum
varietas B 100 segar. Biji tersebut kemudian disosoh untuk memisahkan endosperm dari kulit luarnya. Penyosohan dilakukan dengan mesin
penyosoh sorghum di CITS, PAU. Penyosohan dilakukan selama 1 jam untuk 1 kilogram biji sorghum.
Biji sorghum yang telah disosoh kemudian ditanak untuk menghasilkan nasi sorghum. Pertama-tama, biji sorghum diaron menjadi
nasi sorghum aron. Nasi sorghum aron kemudian dikukus untuk menghasilkan nasi sorghum matang. Kedua proses tersebut dilakukan pada
suhu 100 C, pada saat air mendidih. Titik kritis pada penanakan nasi
sorghum adalah volume air yang digunakan untuk mengaron serta waktu pengukusan karena kedua titik kritis inilah yang akan menentukan
kematangan nasi sorghum. Kedua titik kritis ini dijadikan parameter dalam menentukan formula penanakan nasi sorghum. Formula yang digunakan
ada 12 dan dapat dilihat pada Tabel 6. Dari ke 12 nasi sorghum yang dihasilkan dari 12 formula tersebut, dilakukan screening untuk
menentukan produk manakah yang akan dilakukan uji organoleptiknya. Screening tersebut dilakukan dengan melihat kematangan nasi sorghum
yang dihasilkan. Diagram alir proses pembuatan nasi sorghum dapat dilihat pada Gambar 6.
Tabel 6. Formula penanakan nasi sorghum Parameter Kuantitas
Biji sorghum 50 gram
Volume air untuk mengaron V 2:3, 1:2, 2:5, 1:3
Lama pengukusan T 20 menit, 30 menit, 40 menit
↓ Penyosohan
↓ Penimbangan biji sorghum sosoh sebanyak 50 g
↓ Pencucian 2-3 kali
↓ Pengaronan dalam V ml air
↓ Pengukusan selama T menit
↓
Gambar 6. Diagram alir pembuatan nasi sorghum 2. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan indera manusia sebagai instrumennya. Uji ini sering digunakan untuk menilai mutu
komoditas hasil pertanian dan makanan Soekarto, 1990. Pengujian organoleptik ada beberapa cara, seperti pengujian pembedaan dan
pengujian pemilihan atau penerimaan. Analisis organoleptik meliputi uji hedonik untuk mengetahui tingkat
kesukaan produk dan uji ranking untuk mengetahui formulasi mana yang paling disukai. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan 35 orang
Nasi sorghum Biji sorghum segar
panelis tidak terlatih. Di sini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap warna, rasa, tekstur dan overall yang dikemukakan
dalam skala hedonik. Pada uji hedonik produk nasi sorghum, skala hedonik yang digunakan adalah 1-7, dimana angka 1 = sangat tidak suka, 2
= tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka.
Pengolahan data uji ranking dilakukan dengan menggunakan Uji Friedman. Pengolahan data uji hedonik dilakukan dengan menggunakan
Uji ANOVA Analysis of Variance. Jika dari hasil Uji ANOVA didapat perbedaan nyata terhadap skor kesukaan pada tingkat kepercayaan 0,05;
maka perlu dilakukan uji lanjut yaitu Uji Duncan. Uji tersebut dilakukan untuk melihat kelompok sampel yang berbeda.
3. Analisis Kimia a. Kadar Air, Metode Oven AOAC, 1984
