birefringence secara bertahap akan hilang tergantung suhu dan waktu yang digunakan. Jika suhu yang digunakan di atas suhu gelatinisasi, maka
hilangnya sifat birefringence disebabkan oleh pecahnya ikatan molekul pati sehingga ikatan hidrogen lebih banyak pada molekul air. Penetrasi
panas menyebabkan peningkatan derajat ketidakteraturan, dan meningkatnya molekul pati yang terpisah, serta penurunan sifat kristal
Hoseney, 1998.
D. PENANAKAN NASI
Menanak nasi adalah proses memasak beras menjadi nasi yang siap dihidangkan. Penanakan nasi yang umum dikenal adalah peliwetan, dengan
menggunakan alat tradisional panci maupun alat modern bernama rice cooker, dan dengan cara aron kukus menggunakan alat panci dan dandang Hubeis,
1985. Pengaronan adalah proses pemasakan tahap awal dimana beras mengembang menjadi nasi setengah matang. Pengukusan merupakan proses
pemasakan nasi setengah matang menjadi nasi yang siap untuk dihidangkan. Sebelum dimasak, beras biasanya dicuci terlebih dahulu untuk
menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel. Pencucian beras akan menghilangkan sebagian zat gizinya karena akan terbawa oleh air pencucinya.
Menurut Slamet, et. al. 1980, setelah dicuci beras akan kehilangan protein sebesar 0,1–0,3 .
Menurut Sediaoetama 1989, memasak nasi dengan cara mengaron kukus adalah dengan cara memasukkan beras yang sudah dicuci ke dalam
panci, diberi air pada volume tertentu dan dipanaskan sambil diaduk beberapa kali sampai menjadi nasi aron air pemasak terserap seluruhnya oleh beras.
Setelah semua air terserap, panci ditutup dan api dikecilkan atau dimatikan. Nasi aron dibiarkan sampai beberapa lama 15 menit. Untuk menanak lebih
lanjut, beras dipindahkan ke dalam kukusan untuk memberi uap air dari air yang dimasak dalam dandang sampai matang 30 menit. Lamanya bergantung
pada sifat beras dan banyaknya air yang digunakan untuk mengaron. Selama pemasakan beras akan terjadi pengembangan granula pati.
Pengembangan ini akan mengakibatkan permukaan butir beras menjadi retak.
Pengembangan butir beras selama dimasak tidak sebesar kemampuan pengembangan pati yang mencapai 64 kali volume awalnya. Tertahannya
pengembangan pati disebabkan oleh karena adanya pembatasan oleh komponen bukan pati. Kandungan lemak, mineral, protein dan dinding sel
berpengaruh terhadap kualitas pemasakan nasi Osman, 1972. Pada pemasakan beras terjadi gelatinisasi dan pengembangan granula
pati dalam endosperm beras. Jaringan intergumen pada butir beras yang dibentuk oleh komponen protein akan menghalangi imbibisi air pada waktu
gelatinisasi pati. Protein yang menghalangi pengembangan granula pati ini mengakibatkan perlunya tambahan waktu pemasakan beras dalam air
mendidih Osman, 1972. Penanakan nasi melibatkan proses penyerapan air, pengembangan
volume dan pemasakan air. Utomo 1999 menyatakan bahwa proses penyerapan air pada penanakan nasi dipengaruhi oleh kadar amilosa dan
protein. Peningkatan kadar amilosa akan meningkatkan kapasitas granula pati dalam menyerap air dan pengembangan volume tanpa menimbulkan kolaps,
sebab amilosa memiliki kapasitas lebih besar dalam mengikat hidrogen atau retrogradasi Damardjati, 1981. Semakin tinggi kadar amilosanya, daya serap
airnya pun akan semakin tinggi sehingga pengembangan volume dari beras yang dimasak akan tinggi pula Mulyana, 1988. Semakin banyak volume
larutan pemasak yang digunakan, maka semakin banyak pula jumlah cairan yang dapat diserap oleh beras selama pemasakan.
E. TANIN SEBAGAI ANTIOKSIDAN
