JICA-Dit Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan, 2003, menyatakan bahwa pengolahan tradisional pada umumnya dilakukan dengan cara
pengolahan tradisional, penggunaan bahan baku yang bermutu rendah, saranaprasarana yang sederhana dan penerapan sanitasi dan higienis yang
masih dibawah standar mutu. Dengan cara-cara tersebut, produk yang dihasilkan menjadi tidak seragam rasa, warna dan ukuran, penampilan tidak
menarik, rata-rata tanpa kemasan atau kemasan yang tidak memenuhi syarat sanitasihigiene dan mempunyai daya simpan yang pendek. Oleh karena itu
produk yang dihasilkan sebagian besar bernilai rendah sehingga terbatas pada pasar lokal domestik dan hanya sebagian kecil 5 yang sudah
memenuhi persayaratan mutu dan kemasan serta menerapkan sistem keamanan pangan sehingga produk dapat memasuki pasar yang lebih baik
seperti swalayan dan ekspor.
2.5 Surimi dan Fish Jelly Product 2.5.1 Teknologi pengolahan surimi
Surimi adalah campuran dari lumatan daging ikan dengan karbohidrat tertentu sorbitol dan gula sehingga teksturnya dapat diperbaiki dan
dipertahankan pada suhu beku karena ditambahkan zat tambahan makanan berupa
poliposphat. Manvell, 1987. mengatakan bahwa bahan
pengawettambahan makanan dapat memperbaiki beberapa makanan alami dan bahan pengawet menjadi penting untuk membuat makanan menjadi lebih
aman dan membangkitkan selera. Surimi merupakan produk olahan hasil perikanan setengah jadi. Surimi
digunakan sebagai bahan baku produk olahan lanjutan yang dikenal dengan sebutan Fish Jelly yaitu produk yang spesifik mampu membentuk gel seperti
misalnya bakso, empek-empek, sosis, fish burger, fish cake dan sejenisnya. Surimi terdiri dari 3 tipe BBP2HP, 2006 yaitu sebagai berikut :
1 Mu-en Surimi yaitu surimi yang dibuat dengan menggiling hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan gula dan posphat
tanpa penambahan garam dan telah mengalami proses pembekuan.
32
2 Ka-en Surimi yaitu surimi yang dibuat dengan menggiling hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan gula dan garam tanpa
penambahan posphat dan telah mengalami proses pembekuan. 3 Surimi yaitu surimi yang tidak mengalami proses pembekuan.
Jaringan daging ikan berdasarkan warnanya dibedakan atas daging merah dan daging putih, tetapi perbandingan keduanya berbeda antara spesies yang
satu dengan lainnya. Daging merah yang terdapat pada ikan pelagis umumnya berjumlah sekitar 20 dari total daging dan pada ikan demersal
hanya berjumlah 6. Perbedaan ini disebabkan adanya kandungan mioglobin pada daging merah. Daging merah terdapat pada sepanjang tubuh bagian
samping di bawah kulit, sedangkan daging putih terdapat hampir di seluruh bagian tubuh ikan.
Menurut Suzuki 1981 dikatakan bahwa struktur daging ikan yang merupakan bundel serabut otot sel otot mempunyai komposisi bahan utama
yang sederhana, sebagian besar terdiri dari protein yang larut dalam larutan garam. Protein digolongkan berdasarkan kelarutannya kedalam 3 jenis, yaitu
protein miofibrillar, protein sarkoplasma dan protein stroma. Ketiga jenis protein tersebut mudah mengalami kerusakan, yaitu terjadinya denaturasi,
penggumpalan dan kemunduran mutu yang diakibatkan proses pengolahan. Denaturasi protein adalah suatu pengembangan rantai peptide atau sebagai
suatu perubahan atau modifikasi struktur sekunder, tersier dan kuatener dari molekul protein tanpa terjadinya pemotongan ikatan kovalen. Denaturasi
dapat diartikan sebagai proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofabik dengan ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul. Pencegahan
denaturasi protein merupakan hal yang sangat penting dilakukan karena protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Salah satu cara
untuk mencegah denaturasi protein adalah dengan melakukan pengolahan selalu dibawah 10
C atau dengan menggunakan ikan yang kesegarannya tinggi
Teknologi pengolahan surimi meliputi tahap-tahap persiapan, pengambilan daging, pembilasan leaching, penyaringan, pengepresan,
33
pencampuran dan pembekuan. Skemadiagram alir pengolahan surimi yang umum dilakukan disajikan pada Gambar 3.
Pencucian
Penyiangan
Pengambilan daging
Gambar 3. Teknis penanganan dan pengolahan surimi SNI 01-2694.2-1992
2.5.2 Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap mutu surimi
1 Kadar lemak dan protein ikan. Menurut Suzuki 1981 dikatakan bahwa kadar lemak ikan menentukan
elastisitas daging ikan karena partikel-partikel lemak terletak diantara molekul-molekul protein sehingga myosin sulit terekstrak keluar dan
Pencucian Leaching
Pengurangan kandungan air
Penambahan bahan tambahan makanan gula 3 dan mono sodium tripoliposphat 0,2
Pengepakan Air:daging=4:1
kadar garam 0,2-0,3 Pengulangan 3-4kali
Pembekuan
34
menyebabkan terganggunya pembentukan gel. Ikan yang berlemak tinggi umumnya memiliki elastisitas yang rendah.
Kandungan lemak ikan bervariasi tergantung pada jenis, umur, jumlah daging merah dan kondisi makanan. Kandungan lemak erat kaitannya
dengan kandungan protein dan air. Ikan yang kandungan lemaknya rendah umumnya mengandung protein dalam jumlah cukup besar. Semakin besar
kandungan protein, semakin tinggi kemampuan pembentukan gel. Tingginya kandungan asam lemak tidak jenuh pada daging ikan,
mengakibatkan ikan rentan mengalami ketengikan dibanding bahan pangan lainnya. Hasil analisis kandungan protein pada ujicoba pengolahan
surimi dari ikan gindara adalah 13,14, ikan cucut sebesar 16,59, ikan pari sebesar 16,13 dan ikan campuran kurisi, kuniran dan pisang-
pisang sebesar 15,66. Sesuai standar yang ditetapkan maka ikan cucut, pari dan campuran kurisi, kuniran dan pisang-pisang dapat digunakan
sebagai bahan baku surimi dengan pemilihan tingkat kesegaran ikan yang tinggi. Data pada Lampiran 10 menunjukkan jenis ikan gindara kadar
lemaknya melebihi standar yang ditetapkan dan kadar proteinnya kurang dari standar yang telah ditetapkan dalam SNI produk surimi Lampiran 9.
Penelitian Fitrial 2000, mengatakan bahwa kandungan lemak pada ikan cucut di bawah 0,5 dan kandungan protein lebih dari 15, maka ikan
cucut dapat digunakan sebagai bahan baku surimi. 2 Tingkat kesegaran ikan.
Pembentukan gel dipengaruhi oleh protein ikan. Pada ikan yang kurang segar, proteinnya telah mengalami denaturasi sehingga produk yang
dihasilkan memiliki tekstur yang kurang kenyal dan mutu yang kurang baik. Protein ikan merupakan senyawa kimia utama dan merupakan bagian
terbesar dari daging ikan disamping lemak dan air. Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan ikan dan protein ini bersifat
larut dalam larutan garam. Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel terutama dari fraksi aktomiosin Suzuki, 1981.
35
3 Jenis bahan baku ikan. Jenis ikan berdaging putih dan jenis ikan demersal secara umum baik
untuk dibuat surimi. Dalam perkembangannya surimi dapat dibuat dari jenis-jenis ikan non ekonomis atau dari species ikan tropis yang
merupakan ikan hasil tangkapan samping by catch sehingga memberikan nilai tambah pada ikan tersebut. Adanya perbedaan sifat dari setiap
species ikan maka dimungkinkan untuk mencampur beberapa jenis ikan untuk mendapatkan sifat-sifat surimi yang baik.
4 Derajat keasaman pH. Hidrasi aktomiosin tergantung pada pH. Hidrasi berangsur-angsung akan
menguat dengan aktomiosin melarut sepenuhnya pada pH diatas 6,5. Kisaran pH optimum untuk menghasilkan gel yang baik adalah 6,5 – 7,5.
Jika terjadi pemanasan pada pH kurang dari 6 akan dihasilkan gel yang rapuh dan kurang lentur fragile sedangkan pada pH 8 maka gel yang
terbentuk tidak kompak. 5 Konsentrasi
garam. Peran garam dalam proses pembentukan gel adalah sebagai bahan
pelarut protein miofibril. Pada konsentrasi yang lebih tinggi maka miofibril akan terdehidrasi, selain itu garam juga berpengaruh terhadap rasa asin
penggunaan melebihi 3. 6 Bahan tambahan makanan.
Penambahan bahan krioprotektif berupa gula atau gula alkohol sukrosa, glukosa dan sorbitol bertujuan untuk mengurangi terjadinya denaturasi
selama pembekuan dan untuk memperoleh sifat pembentukan gel. Ujicoba BBP2HP 2006 mengatakan bahwa surimi beku yang dibuat dari species
ikan tropis dengan penambahan 3-5 gula dapat disimpan pada suhu -18 sd -20
C selama 3-6 bulan tanpa perubahan mutu yang berarti. Tujuan penambahan poliposphat adalah untuk memperbaiki atau
mencegah pengurangan air, menaikkan pH, meningkatkan elastisitas dan daya ikat pada daging ikan. Cara dan tujuan aspek teknis produksi surimi
disajikan dalam Tabel 5 berikut. 36
Tabel 5. Cara dan tujuan aspek teknis produksi surimi
Metode Proses Tujuan
Manual Mekanik IKAN BASAH
Pencucian Air + Es
Mendinginkan ikan Wadah, ember
Rotary fish Pembuangan
kepala dan isi perut
Menghilangkan kepala
dan isi perut Pisau
HeadingGutting machine
Pencucian Air + Es
Menghilangkan sisa kontaminasi darah
Wadah, ember Rotary fish washer
Pemisahan daging
Memisahkan daging
dari kulit dan tulang Pisau, pinset,
sendok Meat bone separator
HANCURAN DAGING
Pembilasan 2–3 kali
Air + Es + 0,2 garam 1:4
Menghilangkan protein larut air, darah, lemak
dan bau Wadah, ember,
Pengaduk Leaching tank
Pengurangan air Menuang dan
mengalirkan air, menekan keluar
Menghilangkan kotoran.
Kain kasa bahan nilon
Rotary sieve washer
LEACHED MEAT
Penapisan Menghilangkan sisa
kulit, tulang, sisik –
Strainer Pencampuran 3-5
gula 0,2poliposphat
Reduksi denaturasi protein dan
meningkatkan daya ikat air
_ Grinder, silent cutter
Pengepakan Dlm polietilen
Pengemasan Dengan tangan
Filling machine Pembekuan –30
o
C Suhu pusat –20
o
C 4-6 jam
– Contact plate freezer,
air blast freezer
sumber : BBP2HP, 2006.
2.5.3 Teknologi pengolahan fish jelly product
Bahan baku yang digunakan berupa lumatan daging ikan mince dari ikan segar atau surimi. Proses dasar pengolahan produk fish jelly adalah
penggilingan grinding, penggaraman, pembentukan, setting dan
pemanasan. 37
1. Penggilingan
