Pemilihan Produk Unggulan Diagram Alir Model SPK Perikanan

80

4.3 Pemilihan Produk Unggulan

Proses pemilihan produk unggulan di Kabupaten Cilacap dapat dilihat pada Tabel 27. Proses pemilihan produk unggulan untuk Kabupaten Sukabumi- Pelabuhanratu dapat dilihat pada Tabel 29. Proses pemilihan produk unggulan untuk DKI Jakarta dapat dilihat pada Tabel 30, sedangkan proses pemilihan produk unggulan untuk Kabupaten Cirebon dapat dilihat pada Tabel 31. 1 Pemilihan Produk Unggulan Kabupaten Cilacap Tabel 27. Pemilihan produk potensial di Kabupaten Cilacap Skor Jenis Olahan 1 - 5 Komoditas potensial Rataan Geometri Diolah Menjadi Produk Utama P1 P2 P3 P4 Rataan Geometri Kriteria skor 1. Ikan campuran a. ikan asin b. surimi c. FJP d. dendeng e. abon 3 5 4 4 3 3 4 5 3 2 3 5 4 2 2 4 5 4 3 3 3,223 4,728 4,229 2,913 2,449 Akses pasar tinggi, tingkat kemampuan untuk diversifikasi tinggi, tingkat nilai tambah tinggi, pemanfaatan limbah tinggi = 5 Akses pasar sedang, tingkat kemampuan untuk diversifikasi tinggi, tingkat nilai tambah sedang, pemanfaatan limbah tinggi = 4 Akses pasar sedang, tingkat kemampuan untuk diversifikasi sedang, tingkat nilai tambah sedang, pemanfaatan limbah sedang = 3 Akses pasar sedang, tingkat kemampuan untuk diversifikasi rendah, tingkat nilai tambah rendah, pemanfaatan limbah rendah = 2 Akses pasar rendah, tingkat kemampuan untuk diversifikasi rendah, tingkat nilai tambah rendah, pemanfaatan limbah rendah = 1 P1 : Ir. Sartono P2 : Ir. Agus Sunaryanto P3 : Joko Riyanto S.Pi P4 : Dra Anggia Rusmila Produk unggulan Kabupaten Cilacap : surimi dari ikan campuran multi species Hasil uji coba pengolahan surimi dari ikan campuran ikan pisang-pisang, kurisi dan kuniran menghasilkan rendemen 28,00. Mutu surimi ikan campuran multi species terhadap kandungan abu total 1,08, kadar lemak 1,10 dan dan protein 15,66 seperti terlihat pada Lampiran 11. Dalam pengembangan 81 usaha pengolahan surimi dari ikan campuran multi species perlu dilakukan perbaikan teknologi pengolahannya khususnya upaya untuk menekan kandungan lemak dengan cara penambahan food additive tertentu dalam konsentrasi yang optimal dan melakukan fariasi campuran jenis-jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku. Secara teknis dan finansial usaha pengolahan surimi dari ikan campuran ini layak untuk dikembangkan bagi pengolah ikan sebagai alternatif upaya memperoleh nilai tambah yang tinggi. Hasil uji coba yang dilakukan oleh Balai Bimbingan dan Pegujian Mutu Hasil Perikanan BBPMHP pada tahun 2004 tentang mutu surimi ikan campuran multi species dalam Teknologi pengolahan surimi dari ikan hasil tangkapan samping by catch, memberi gambaran sebagai berikut: Tabel 28. Mutu surimi ikan campuran multi species dalam teknologi pengolahan surimi ikan hasil tangkapan samping By Catch Parameter kurisi gulamah beloso campuran 1:1:1 pH 7,01 7,14 6,91 7,02 TVB mg N100g 11,56 9,35 12,5 11,13 Kadar Air 81,16 81,99 81,76 81,63 Kadar Protein 12,15 13,61 11,25 12,33 Gel Strength gr.cm 527,88 644,46 245,67 472,67 Uji Lipat 4,78 5,00 1,83 3,87 Uji Gigit 8,39 8,50 2,40 6,43 Rendemen 30,73 25,13 34,47 30,11 82 2 Pemilihan Produk Unggulan Kabupaten Sukabumi-Pelabuhanratu Tabel 29. Pemilihan produk potensial di Pelabuhanratu Skor 1 - 5 No Komoditas potensial Rataan Geometri Diolah Menjadi Produk Utama P1 P2 P3 P4 Rataan Geometri Kriteria skor 1. Ikan pari a.surimi b.FJP c.asap d.asin e.steak 4 3 3 3 2 4 3 3 3 3 4 3 3 2 2 4 4 3 2 3 4,00 3,223 3,00 2,449 2,449 Akses pasar tinggi, tingkat kemampuan untuk diversifikasi tinggi, tingkat nilai tambah tinggi, pemanfaatan limbah tinggi = 5 Akses pasar sedang, tingkat kemampuan untuk diversifikasi tinggi, tingkat nilai tambah sedang, pemanfaatan limbah tinggi = 4 Akses pasar sedang, tingkat kemampuan untuk diversifikasi sedang, tingkat nilai tambah sedang, pemanfaatan limbah sedang = 3 Akses pasar sedang, tingkat kemampuan untuk diversifikasi rendah, tingkat nilai tambah rendah, pemanfaatan limbah rendah = 2 Akses pasar rendah, tingkat kemampuan untuk diversifikasi rendah, tingkat nilai tambah rendah, pemanfaatan limbah rendah = 1 Produk unggulan Kabupaten Sukabumi-Pelabuhanratu: surimi dari ikan pari Hasil uji coba pengolahan surimi dari ikan pari menghasilkan rendemen 33,07 dan setelah dilakukan uji kimiawi terhadap parameter abu total 0,8, kandungan lemak 0,95 dan kandungan protein 16,13 seperti terlihat pada Lampiran 11. Mutu surimi ikan pari hasil uji coba sebagai konfirmasi bila dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia SNI, yaitu kadar lemaknya 0,5. Kadar lemak yang melebihi standar ini berakibat pada kemampuan pembentukan gel sebagai syarat utama mutu surimi. Untuk meningkatkan kemampuan pembentukan gel produk surimi diperlukan pengembangan teknologi pengolahan surimi lebih lanjut. 83 3 Pemilihan Produk Unggulan DKI Jakarta Tabel 30. Pemilihan produk potensial di DKI Jakarta Skor 1 - 5 No Komoditas potensial Rataan Geometri Diolah Menjadi Produk Utama P 1 P 2 P 3 P 4 Rataan Geometri Kriteria skor 1. Ikan cucut a.asin b.pengasapan c.FJP d.surimi 2 2 3 4 3 3 4 5 3 4 4 4 2 3 4 5 2,449 2,912 3,722 4,472 Akses pasar tinggi, tingkat kemampuan untuk diversifikasi tinggi, tingkat nilai tambah tinggi, pemanfaatan limbah tinggi = 5 Akses pasar sedang, tingkat kemampuan untuk diversifikasi tinggi, tingkat nilai tambah sedang, pemanfaatan limbah tinggi = 4 Akses pasar sedang, tingkat kemampuan untuk diversifikasi sedang, tingkat nilai tambah sedang, pemanfaatan limbah sedang = 3 Akses pasar sedang, tingkat kemampuan untuk diversifikasi rendah, tingkat nilai tambah rendah, pemanfaatan limbah rendah = 2 Akses pasar rendah, tingkat kemampuan untuk diversifikasi rendah, tingkat nilai tambah rendah, pemanfaatan limbah rendah = 1 P1 : H.Dayat Suntoro S.Pi P2 : Lucky A.Nugroho S.Pi P3 : Yudi Winarsono Basuki S.Pi P4 : Mudasir S.Pi Produk unggulan DKI Jakarta adalah: surimi ikan cucut Uji coba yang dilakukan menghasilkan rendemen surimi ikan cucut 44,30 dan dilakukan uji kimiawi terhadap mutu surimi ikan cucut terhadap kandungan Abu total 0,73, kadar lemak 1,14 dan kadar protein 16,59 seperti terlihat pada Lampiran 11. Sebagai bahan baku, ikan cucut mempunyai kadar air 76,71, kadar abu 1,50, kadar lemak 0,87, kadar protein 23,55 dan kadar protein larut garam 15,77. Surimi dari ikan cucut ini juga mempunyai kadar lemak yang melebihi standar SNI, sehingga dalam pengembangannya perlu 84 dilakukan uji coba teknologi untuk mendapatkan formulasi perlakuan terhadap food additive tertentu dalam upaya mereduksi kandungan lemak pada surimi ikan cucut. Teknologi baru tersebut juga bertujuan untuk meningkatkan elastisitas surimikekuatan gel gel strength. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Purwandari 1993 bahwa komposisi kimiawi daging ikan cucut sebagai berikut : Hammerhead cucut martil: Air 75,6, Protein21,6, Lemak 0,2, Mineral 1,6 Horn shark : Air 79,6, Protein 17,7, Lemak 0,3, Mineral 1,8 Korothokhostaya : Air 75,8, Protein 18,9, Lemak 0,2, Mineral 1,6 Silky shark : Air 73,6, Protein 21,7, Lemak 0, Mineral 1,2 Tiger shark cucut macan : Air 79,4, Protein 16,3, Lemak 0,1, Mineral 0,6 White tip shark : Air 76,9, Protein 19,9, Lemak 0,3, Mineral 1,8 Kandungan urea pada daging ikan cucut : Hammerhead cucut martil : 2,320 mg100g Tiger shark cucut macan : 1,990 mg100g Black tip shark cucut botol : 1,728 mg100g Lesser spotted dog fish : 1,775 mg100g Smooth hound : 2,038 mg100g Spiny dog fish : 1,570 mg100g Penelitian yang dilakukan Wahyuni 1992 terhadap daging cucut giling dengan merendam dan mencuci dalam air dingin 5 C sebanyak 3 kali ulangan akan menghasilkan penurunan kadar urea dari rata-rata 5 berat kering menjadi rata-rata tidak terdeteksi. Pemanfaatan ikan cucut sebagai bahan baku industri surimi sudah dilakukan di beberapa negara, misalnya Taiwan yang menggunakan ikan cucut sebagai bahan baku utama. Demikian pula Jepang yang memanfaatkan daging ikan cucut untuk pembuatan kamaboko didasarkan pada kemampuannya untuk membentuk gel Suzuki, 1981. Laporan hasil uji coba yang dilakukan oleh BBPMHP tahun 19881989 tentang pengaruh lama penyimpanan surimi ikan cucut macan terhadap elastisitas sosis sebagai produk lanjutan, sebagai berikut : 85 Minggu ke 0: uji lipat = 2,3; gel strength = 234,4 gcm 2 Minggu ke 2: uji lipat = 3,7; gel strength = 354,4 gcm 2 Minggu ke 4: uji lipat = 2,0; gel strength = 475,7 gcm 2 Minggu ke 6: uji lipat = 3,4; gel strength = 402,0 gcm 2 Cara pengolahan surimi ikan cucut dilakukan sebagai berikut : 1 Penyiangan dan pencucian dengan air dingin mengalir. 2 Pengurangan kadar urea dilakukan dengan perendaman kedalam KOH 2, 4, 6, 8 dan asam asetat 1, 2, 3 dan 4 selama 45-60 menit dalm kondisi dingin. 3 Pengambilan daging, dengan melakukan pemfiletan dan pengerokan daging pada tulang. 4 Pembilasan leaching. Pembilasan dengan menggunakan larutan soda kue 0,5 bersuhu 5-10 C. Perbandingan air dan ikan adalah 4:1. Pembilasan dikakukan sebanyak 2-4 kali masing-masing selama 15 menit dengan cara pengadukan secara terus menerus. 5 Pengepresan, yang dilakukan untuk menghilangkan sisa air sehingga kadar air mencapai 80-82. 6 Pembekuan, hasil pengepresan berupa lumatan daging dikemas kedalam plastik selanjutnya dibekukan selama 4 jam. Menurut BBPMHP 19881989 melaporkan bahwa gel strength surimi ikan alasca pollack mulai menurun pada penyimpanan selama 1 satu bulan. Surimi adalah intermediate product yang salah satu tujuannya adalah untuk menjaga kontinuitas bahan baku yang diakibatkan musim ikan, sehingga surimi akan mengalami penyimpanan beberapa waktu sesuai kebutuhan proses produk lanjutannya berupa produk pasta ikan fish jelly product. Data yang dilakukan oleh BBPMHP tersebut menunjukkan surimi yang disimpan sampai dengan minggu ke 6 memiliki nilai gel strength diatas 400 gr.cm. Nilai gel strength tertinggi berada pada surimi pada penyimpanan minggu ke 4 atau penyimpanan selama 1 bulan. Nilai gel strength pada angka lebih besar dari 300 gr.cm adalah mutu surimi tingkat ekspor. 86 4 Pemilihan Produk Unggulan Kabupaten Cirebon Tabel 31. Pemilihan komoditas potensial di Kabupaten Cirebon Skor 1 - 5 No Komoditas potensial Rataan Geometri Diolah Menjadi Produk Utama P1 P2 P3 P4 Rataan Geometri Kriteria skor 1. Ikan peperek a.asin b.dendeng c. surimi 3 3 2 3 2 1 2 3 1 2 3 2 2,449 2,710 1,414 2. Ikan pari a.asin b.pengasapan d.surimi e.FJP 2 3 4 3 3 3 4 4 2 2 4 4 2 3 4 4 2,213 2,710 4,00 3,722 Akses pasar tinggi, tingkat kemampuan untuk diversifikasi tinggi, tingkat nilai tambah tinggi, pemanfaatan limbah tinggi = 5 Akses pasar sedang, tingkat kemampuan untuk diversifikasi tinggi, tingkat nilai tambah sedang, pemanfaatan limbah tinggi = 4 Akses pasar sedang, tingkat kemampuan untuk diversifikasi sedang, tingkat nilai tambah sedang, pemanfaatan limbah sedang = 3 Akses pasar sedang, tingkat kemampuan untuk diversifikasi rendah, tingkat nilai tambah rendah, pemanfaatan limbah rendah = 2 Akses pasar rendah, tingkat kemampuan untuk diversifikasi rendah, tingkat nilai tambah rendah, pemanfaatan limbah rendah = 1 P1 : Adang Sumarna MM P2 : Ir. Dedi Supriyadi P3 : Yohanes Dwi Haryanto P4 : Toni Hambali S.Pi Produk Unggulan Kabupaten Cirebon adalah : surimi yang berasal dari ikan pari .

4.4 Analisis Kelayakan Finansial Produk Unggulan