mangga, sirsak, markisa, nangka, jeruk dan lainnya. Sirup buah dapat tahan selama ±3 bulan Margono et al. 2010. Syarat mutu sirup dapat dilihat pada
Tabel 3. Tabel 3 Syarat mutu sirup buah
Syarat mutu Standard
Aroma Rasa
Gula Pemanis buatan
Pewarna Pengawet
Normal Normal
65 Negatif
Sesuai SNI Sesuai SNI
Sumber: BSN 1998
Menurut Matute et al. 2010, buah yang digunakan dalam pembuatan sirup buah harus memenuhi mutu baik secara fisik maupun tingkat kematangan.
Buah tersebut harus matang, utuh, dan tidak memar. Tahap-tahap pengolahan sirup buah meliputi pemilihan dan penentuan kematangan buah, pencucian,
pengupasan, pengecilan ukuran, penyaringan, dan pencampuran. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran, noda, debu,
dan kotoran lain yang tidak dikehendaki. Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan bagian bahan yang tidak dikehendaki maupun bahan yang tidak
berguna atau tidak dapat dimakan. Pengecilan ukuran bertujuan untuk memecahkan potongan besar bahan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai
untuk pengolahan lebih lanjut. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan partikel-partikel padat tidak larut yang masih terdapat pada hasil ekstraksi
Margono et al. 2010.
2.5 Vitamin
Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan sangat penting dalam gizi manusia. Banyak vitamin tidak stabil pada kondisi
pemrosesan tertentu dan penyimpanan, karena itu kandungan vitamin dalam makanan yang diproses dapat sangat menurun.
Vitamin merupakan zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil. Vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim, tanpa
vitamin enzim tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. Koenzim adalah bentuk
vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak, protein, dan karbohidrat Winarno 2008.
Vitamin berperan sebagai zat pengatur yang dikelompokkan menjadi dua, yaitu vitamin yang larut dalam lemak vitamin A, D, E, dan K dan vitamin yang
larut dalam air vitamin B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, asam folat, biotin, dan vitamin C Almatsier 2004.
2.5.1 Vitamin larut lemak Setiap vitamin larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K memiliki
peran tertentu di dalam tubuh. Vitamin larut lemak diangkut ke hati melalui sistem limfa sebagai bagian dari lipoprotein, disimpan di berbagai jaringan tubuh
dan biasanya tidak dikeluarkan melalui urin. Vitamin larut lemak memiliki sifat umum yaitu dapat larut dalam lemak dan pelarut lemak, diperlukan dalam jumlah
kecil melalui empedu Almatsier 2004. Vitamin ini tidak selalu diharapkan ada dalam makanan sehari-hari.
Kelebihan konsumsi vitamin larut lemak dari yang dibutuhkan akan disimpan dalam tubuh. Vitamin ini mempunyai prekursor atau provitamin dan hanya
dibutuhkan oleh organisme kompleks. Provitamin atau prekursor merupakan senyawa yang bukan vitamin tetapi dapat diubah oleh tubuh menjadi vitamin.
Vitamin larut lemak ditemukan terutama dalam makanan berlemak seperti hati, mentega, kuning telur, dan lain-lain Winarno 2008.
1 Vitamin A
Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama ditemukan. Vitamin A merupakan nama generik yang menyatakan semua retinoid dan
prekursorprovitamin Akarotenoid yang mempunyai aktivitas biologik sebagai retinol. Vitamin A adalah suatu kristal alkohol berwarna kuning dan larut dalam
lemak atau pelarut lemak. Sumber vitamin A adalah hati, kuning telur, susu dan mentega. Sumber karoten adalah sayuran berwarna hijau tua serta sayuran dan
buah-buahan yang berwarna kuning-jingga, seperti daun singkong, daun kacang, kangkung, wortel, tomat, jagung kuning, papaya, mangga, dan lain-lain
Almatsier 2004. Kelebihan vitamin A dalam tubuh dapat disimpan dalam hati. Vitamin A
pada tubuh berperan dalam penglihatan, permukaan epitel, serta membantu proses
pertumbuhan. Vitamin A berperan menjaga agar kornea mata selalu sehat Winarno 2008.
2 Vitamin D
Vitamin D merupakan vitamin larut lemak dan berguna untuk pencegahan penyakit riket tulang lunak dan mudah bengkok. Vitamin D dapat diproduksi
dalam tubuh yang diaktifkan oleh sinar matahari, tetapi juga disuplai melalui diet Devi 2010. Makanan hewani merupakan sumber utama vitamin D yaitu kuning
telur, hati, krim, mentega dan minyak hati-ikan. Vitamin D relatif stabil dan tidak rusak bila makanan dipanaskan atau disimpan untuk jangka waktu lama
Almatsier 2004. 3
Vitamin E Vitamin E merupakan salah satu vitamin larut lemak. Beltran et al. 2010
dalam penelitiannya tentang vitamin E pada minyak zaitun menyatakan bahwa vitamin E adalah nama generik yang digunakan untuk kelompok tanaman larut
lemak termasuk tocopherol dan tocotrienol. Tocopherol melindungi lemak dari autooksidasi. Tocopherol merupakan bentuk paling umum dari vitamin E yang
terdapat dalam darah manusia dan jaringan tubuh. Vitamin E bekerja secara baik di bagian tubuh yang banyak mengandung
lemak, seperti pada sistem kekebalan tubuh. Vitamin E banyak terdapat pada tanaman dan hewan. Sayuran dan minyak biji-bijian merupakan sumber vitamin
E terbanyak. Sumber vitamin E pada hewan terdapat dalam kuning telur, mentega, dan hati dan pada tanaman terdapat dalam kacang-kacangan, sayuran
berwarna hijau, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak jagung Devi 2010.
4 Vitamin K
Vitamin K merupakan vitamin larut lemak dan penting dalam pembekuan darah. Menurut Dismore et al. 2003 dalam penelitiannya tentang vitamin K
pada kacang dan buah, vitamin K merupakan kofaktor penting untuk konversi dari asam glutamat. Vitamin ini stabil terhadap panas dan oksidasi, tetapi rusak oleh
cahaya, asam, alkali, oxidizing agents, dan alkohol Devi 2010. Vitamin K merupakan kelompok senyawa yang terdiri atas filokinon yang
terdapat dalam tumbuh-tumbuhan dan menakinon yang terdapat dalam minyak
ikan dan daging. Vitamin K berfungsi dalam pembekuan darah. Sumber utama vitamin K adalah hati, sayuran daun berwarna hijau, kacang buncis, kacang
polong, kol dan brokoli. Semakin hijau daun-daunan semakin tinggi kandungan vitamin K-nya Almatsier 2004.
2.5.2 Vitamin larut air Vitamin larut air dikelompokkan menjadi vitamin C dan vitamin
B-kompleks. Vitamin ini banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran, biji-bijian utuh dan kacang-kacangan, serta daging tanpa lemak, sedangkan susu
mengandung kedua kelompok vitamin tersebut. Vitamin B-kompleks terdiri atas beberapa faktor yang saling berkaitan fungsinya di dalam tubuh Winarno 2008.
Vitamin larut air tidak mempunyai prekursor. Kelebihan kebutuhan dari vitamin jenis ini disimpan sedikit. Vitamin ini juga harus selalu ada dalam
makanan sehari-hari dan dibutuhkan oleh organisme sederhana dan kompleks Almatsier 2004.
1 Vitamin C
Vitamin C merupakan vitamin yang paling sering digunakan sebagai suplemen. Vitamin C memiliki fungsi yang tidak kecil bagi kesehatan tubuh.
Massot et al. 2010 dalam penelitiannya tentang vitamin C pada tomat menyatakan bahwa vitamin C merupakan sumber antioksidan bagi tubuh.
Vitamin C diketahui berperan penting dalam mencegah penyakit scurvy yaitu penyakit yang menyebabkan pucat, rasa lelah, dan pendarahan gusi.
Vitamin C umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati yaitu sayur dan buah terutama buah yang asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak
stabil dari semua vitamin, mudah rusak karena bersentuhan dengan udara oksidasi terutama bila terkena panas. Vitamin C mudah rusak selama
pemrosesan dan penyimpanan Almatsier 2004. 2
Vitamin B1 tiamin Vitamin B1 atau tiamin merupakan kristal putih kekuningan yang larut
dalam air. Tiamin cukup stabil dalam keadaan kering dan hanya tahan panas bila berada dalam keadaan asam dan larut. Tiamin juga mudah rusak oleh panas atau
oksidasi dalam suasana alkali. Kehilangan tiamin oleh pemasakan bergantung pada lama dimasak, pH, suhu, jumlah air yang digunakan Almatsier 2004.
Sumber utama tiamin di dalam makanan adalah serealia tumbuk atau setengah giling, hati, jantung, dan ginjal hewan dan kacang-kacangan
Winarno 2008. Tiamin dalam tubuh dapat membantu meningkatkan nafsu makan, meningkatkan fungsi pencernaan, dan memelihara saraf agar sehat
Parnata dan Artianingsih 2010. 3
Vitamin B2 riboflavin Vitamin B2 atau riboflavin adalah kristal kuning yang larut air, tahan
panas, oksidasi dan asam, tetapi tidak tahan alkali dan cahaya. Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga karena
ada hubungan dengan kelompok flavin Winarno 2008. Riboflavin terdapat di dalam makanan hewani dan nabati yaitu di dalam susu, keju, hati, daging, dan
sayuran berwarna hijau. Penggunaan serealia tumbuk atau hasil-hasil serealia yang diperkaya akan meningkatkan konsumsi riboflavin Almatsier 2004.
4 Vitamin B3 niasin atau asam nikotinat
Vitamin B3 niasin adalah tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, alkali, dan oksidasi. Niasin tidak rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal
Almatsier 2004. Niasin berperan dalam reaksi enzimatik dalam tubuh atau metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein. Niasin sangat diperlukan agar
suplai energi dalam jaringan tubuh berjalan normal Winarno 2008. 5
Biotin Biotin adalah suatu asam monokarboksilat. Biotin berfungsi sebagai
koenzim pada reaksi-reaksi yang menyangkut penambahan atau pengeluaran karbondioksida kepada atau dari senyawa aktif. Biotin berperan dalam proses
deaminasi asam amino dan sintesis lemak Parnata dan Artianingsih 2010. Biotin tahan panas, larut air, dan alkohol serta mudah dioksidasi Almatsier 2004.
6 Vitamin B5 asam pantotenat
Vitamin B5 atau asam pantotenat berupa cairan berwarna kuning dan kental sebagai minyak. Asam pantotenat mudah larut dalam air, etil asetat, asam
asetat glasial, serta sedikit larut dalam eter dan amil alkohol, tetapi tidak larut dalam benzene dan kloroform Sumardjo 2009. Asam pantotenat secara
komersial ditemukan dalam bentuk garam kalsium, larut dalam air, agak manis, dan stabil dalam pemasakan yang normal Winarno 2008.
Peranan utama asam pantotenat adalah sebagai bagian koenzim A, yang diperlukan dalam berbagai reaksi metabolisme sel. Asam pantotenat terdapat di
dalam semua jaringan hewan dan tumbuh-tumbuhan. Sumber paling baik adalah hati, ginjal, kuning telur, khamir, daging, ikan, unggas, serealia utuh, dan kacang-
kacangan Almatsier 2004. 7
Vitamin B6 piridoksin Vitamin B6 atau piridoksin merupakan kristal putih tidak berbau, larut air
dan alkohol, tahan panas dalam keadaan asam, tidak begitu stabil dalam larutan alkali dan tidak tahan cahaya Almatsier 2004. Menurut Lebiedzinska dan
Szefer 2006 tentang vitamin B pada makanan sereal dan kedelai, sumber piridoksin yang baik terdapat dalam kedelai. Kekurangan piridoksin dapat
menyebabkan penyakit arteri koroner. Piridoksin efektif dalam pengurangan kadar homosistein plasma darah.
8 Asam folat
Asam folat berperan sebagai koenzim dalam transportasi pecahan-pecahan karbon tunggal dalam metabolisme asam amino dan sintesis asam nukleat. Folat
terdapat di dalam bahan makanan terutama dalam bentuk poliglutamat. Folat terutama terdapat di dalam sayuran hijau, hati, daging tanpa lemak, serealia utuh,
biji-bijian, kacang-kacangan dan jeruk Almatsier 2004. Asam folat sedikit larut dalam air, mudah dioksidasi dalam larutan asam,
dan peka terhadap sinar matahari. Asam folat banyak yang hilang dalam larutannya bila disimpan dalam suhu kamar dan pemasakan yang normal
Winarno 2008. 9
Vitamin B12 kobalamin Vitamin B12 kobalamin secara perlahan rusak oleh asam encer, alkali,
cahaya, dan bahan pengoksidasi dan pereduksi Almatsier 2004. Sumber vitamin B12 tersdapat pada hasil ternak terutama hati. Hasil nabati bukan merupakan
sumber vitamin B12. Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan oleh kurang baiknya penyerapan dan jarang karena kekurangan dalam makanan yang
dikonsumsi Winarno 2008.
3 METODE
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
