3 METODE
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret hingga Juli 2011 dengan menggunakan sampel yaitu buah pedada Sonneratia caseolaris dari Muara
Gembong, Bekasi, Jawa Barat. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan untuk proses preparasi sampel,
Laboratorium Preservasi dan Pengolahan untuk pembuatan selai dan sirup pedada, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Pusat Antar Universitas PAU Institut Pertanian Bogor untuk analisis proksimat buah, selai
dan sirup pedada. Analisis vitamin dilakukan di Laboratorium Makanan, Pusat
Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan Bogor. 3.2
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan utama yaitu buah pedada Sonneratia caseolaris, bahan untuk pembuatan selai dan sirup
pedada yaitu gula dan air, dan bahan untuk analisis proksimat seperti akuades, HCl 0,1 N, H
2
SO
4
, H
3
BO
3
3, NaOH, dan pelarut heksana. Bahan yang digunakan untuk analisis vitamin adalah KOH, asam askorbat, etanol, akuabides,
acetonitril, Al
2
O
2
3.3 Metode Penelitian
, asam asetat 2, metanol, larutan dye, dan asam oksalat. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan porselen,
desikator, oven, gegep, tabung Kjeldahl, timbangan analitik, alat pemanas, erlenmeyer, kertas saring, aluminium foil, selongsong lemak, tabung soxhlet,
pemanas listrik, corong bucher, mortar, labu ukur, Ultrasonic water bath, HPLC tipe LC. 10ADVP, pipet volumetri, dan sentrifuse.
Penelitian terdiri dari lima tahap yaitu perhitungan rendemen buah pedada; pembuatan selai dan sirup pedada; uji kesukaan selai dan sirup pedada; analisis
proksimat buah, selai, dan sirup pedada; dan analisis vitamin buah, selai dan sirup pedada. Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 Diagram alir metode penelitian
Keterangan: = inputoutput
= proses
3.3.1 Rendemen buah pedada Tahapan awal pada penelitian ini yaitu perhitungan rendemen buah
pedada. Metode yang digunakan untuk perhitungan rendemen buah pedada berdasarkan persentase bobot bagian buah dari bobot buah utuh. Perumusan
matematika rendemen adalah sebagai berikut : Rendemen =
x 100 3.3.2 Pembuatan selai pedada
Pembuatan selai pedada dilakukan berdasarkan pembuatan selai buah menurut BSN 2008, namun terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan
untuk menentukan suhu, waktu, dan banyaknya gula yang digunakan. Pembuatan selai pedada diawali dengan dilakukan preparasi terhadap buah pedada yang
digunakan. Buah tersebut dipisahkan antara daging serta biji, kelopak, dan kulit. Hasil preparasi berupa daging dan biji dicampurkan dengan air secukupnya
Buah pedada Pemisahan daging serta biji, kulit dan kelopak
Perhitungan rendemen
Pembuatan selai dan sirup pedada Daging serta biji
kulit
kelopak
Uji kesukaan • Uji proksimat
• Uji vitamin • Selai pedada
• Sirup pedada
supaya mudah pada penghalusan dengan blender. Campuran yang telah halus disaring dengan saringan dan diperoleh hasil saringan berupa bubur buah dan
ampas. Bubur buah hasil saringan tersebut digunakan pada pembuatan selai pedada dan ampasnya dibuang.
Bubur buah ditambahkan gula dengan perbandingan 1:2,5. Perbandingan yang digunakan merupakan hasil trial and error pada penelitian pendahuluan.
Penambahan gula kurang dari 2,5 bobot bubur buah membuat selai yang dihasilkan masih sangat asam dan kurang manis, sedangkan penambahan gula
melebihi 2,5 dari bobot bubur buah menimbulkan rasa pahit pada selai yang dihasilkan. Campuran bubur buah dan gula dipanaskan dengan suhu 105
3.3.3 Pembuatan sirup pedada C
selama ±1,5 jam. Campuran tersebut diaduk terus menerus hingga menyusut airnya menguap dan mengental. Campuran yang telah menjadi selai pedada
setelah proses pemanasan selesai langsung dipindahkan ke wadah steril. Pemindahan langsung selai bertujuan agar selai tidak mengeras. Diagram alir
pembuatan selai pedada disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir pembuatan selai pedada
Pembuatan sirup pedada dilakukan berdasarkan pembuatan sirup buah menurut BSN 1998, namun terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan
Buah pedada Dicampurkan dengan air secukupnya
dihaluskan disaring
ditambah gula 1:2,5 Bubur buah
Dipanaskan 105 C selama ±1,5 jam
Dipindahkan ke wadah steril Selai pedada
untuk menentukan suhu, waktu, dan banyaknya gula dan air yang digunakan. Pembuatan sirup pedada diawali dengan dilakukan preparasi terhadap buah
pedada yang digunakan. Buah tersebut dipisahkan antara daging serta biji, kelopak, dan kulit. Hasil preparasi berupa daging dan biji dicampurkan dengan
air secukupnya supaya mudah pada penghalusan dengan blender. Campuran yang telah halus disaring dengan saringan dan diperoleh hasil saringan berupa bubur
buah dan ampas. Bubur buah hasil saringan tersebut digunakan pada pembuatan sirup pedada dan ampasnya dibuang.
Bubur buah ditambahkan gula dan air dengan perbandingan 1:1:1. Perbandingan yang digunakan merupakan hasil trial and error pada penelitian
pendahuluan. Penambahan gula dan air melebihi bobot bubur buah menimbulkan rasa yang terlalu manis bahkan pahit dan bentuk sirup yang dihasilkan sangat
encer. Campuran tersebut dipanaskan dengan suhu 102
Gambar 4 Diagram alir pembuatan sirup pedada C selama ±15 menit dan
diaduk terus menerus hingga bentuk campuran tersebut mengental. Campuran yang telah menjadi sirup pedada setelah proses pemanasan selesai langsung
dipindahkan ke wadah steril. Diagram alir pembuatan sirup pedada disajikan pada Gambar 4.
Buah pedada Dicampurkan dengan air secukupnya
dihaluskan disaring
ditambah gula dan air 1:1:1
Bubur buah
Dipanaskan 102 C selama ±15 menit
Dipindahkan ke wadah steril Sirup pedada
3.3.4 Uji kesukaan selai dan sirup pedada Selai dan sirup pedada belum banyak di pasaran dan termasuk ke dalam
produk baru. Selai dan sirup pedada yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan uji kesukaan untuk mengetahui respon konsumen terhadap suatu produk baru. Uji
kesukaan yang dilakukan menggunakan panelis tidak terlatih berjumlah 44 orang yang terdiri atas bapak-bapak, ibu-ibu, dan mahasiswa yang pernah dan sering
mengkonsumsi selai dan sirup buah. Parameter yang diamati pada selai dan sirup pedada agak berbeda.
Parameter yang diamati keduanya yaitu warna, rasa, aroma, dan penampakan dan parameter lainnya yang berbeda yaitu tekstur pada selai dan kekentalan pada
sirup. Nilai yang harus diberikan panelis pada produk yang diamati yaitu sangat tidak suka bernilai 3, tidak suka 4, agak tidak suka 5, netral 6, agak suka 7, suka 8,
dan sangat suka 9 Hui 2006. Data yang didapat dihitung nilai rata-rata tiap parameter sehingga diketahui parameter yang lebih disukai dan kurang disukai
oleh paneliskonsumen pada selai atau sirup pedada.. 3.3.5 Analisis proksimat
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia yang ada pada suatu bahan. Analisis proksimat
meliputi: analisis kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat by difference. 1
Analisis kadar air AOAC 2005 Prinsip dari analisis kadar air yaitu mengetahui kandungan atau jumlah air
yang terdapat pada suatu bahan dengan menguapkan air yang terdapat dalam bahan. Tahapan pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah cawan
porselen kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105 C selama 30 menit.
Cawan tersebut didinginkan dalam desikator selama ±15 menit dan kemudian cawan tersebut diambil dengan penjepit dan ditimbang. Tahap selanjutnya, cawan
tersebut diisi sampel yang telah dihaluskan sebanyak ±5 gram. Cawan yang telah diisi sampel tersebut dikeringkan pada oven dengan suhu 105
kadar air = x 100
C selama 5-6 jam. Cawan tersebut kemudian didinginkan dalam desikator dan dibiarkan sampai
dingin selama ±30 menit dan kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air adalah:
Keterangan: A = berat cawan kosong gram
B = berat cawan yang diisi dengan sampel gram C = berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan gram
2 Analisis kadar abu AOAC 2005
Prinsip dari analisis kadar abu yaitu untuk mengetahui jumlah abu yang terdapat pada suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan yang dianalisis.
Tahapan analisis kadar abu yaitu cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105
C selama 30 menit. Cawan tersebut didinginkan dalam desikator selama ±15 menit dan kemudian cawan tersebut diambil dengan penjepit dan
ditimbang. Tahap selanjutnya, cawan tersebut diisi sampel yang telah dihaluskan sebanyak ±5 gram. Cawan tersebut dibakar di atas kompor listrik sampai tidak
berasap dan dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600
kadar abu = x 100
Keterangan: A = berat cawan kosong gram
B = berat cawan dengan sampel gram C = berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan gram
C selama 6-8 jam. Cawan tersebut didinginkan dalam desikator selama ±30 menit dan
kemudian ditimbang. Perhitungan kadar abu adalah:
3 Analisis kadar protein AOAC 2005
Prinsip dari analisis protein yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar crude protein pada suatu bahan dengan berdasarkan pada penentuan
kandungan nitrogen yang terdapat dalam bahan. Tahapan yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
a Tahap destruksi
Sampel ditimbang seberat 1 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung kjeldahl. Setengah butir kjeltab dan 15 ml H
2
SO
4
ditambahkan ke dalam tabung tersebut dan didiamkan 10 menit di ruang asam. Sampel didestruksi pada suhu
400 b
Tahap destilasi C selama ±2 jam hingga larutan menjadi hijau bening.
Labu kjeldahl dicuci dengan akuades 50-75 ml, kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang
berisi 25 ml asam borat H
3
BO
3
4. Destilasi dilakukan dengan menambahkan 10 ml NaOH ke dalam alat destilasi hingga menghasilkan warna hijau.
c Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi warna merah muda. Perhitungan kadar protein adalah:
nitrogen x 100
kadar protein = nitrogen x faktor konversi 6,25
Keterangan: fp = faktor pengenceran
4 Analisis kadar lemak AOAC 2005
Prinsip dari analisis kadar lemak yaitu melarutkan lemak yang terdapat dalam bahan dengan pelarut lemak eter. Sampel yang telah dihaluskan
dimasukkan dalam kertas saring dan ditimbang sebanyak ±4 gram W1. Kertas saring yang berisi sampel tersebut diletakkan dalam alat ekstrasi soxhlet,
kemudian alat kondensor dipasang di atasnya dan labu lemak yang telah ditimbang beratnya W2 di bawahnya. Pelarut lemak kemudian dituangkan ke
dalam labu lemak secukupnya dan refluks dilakukan selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang
ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung pelarutnya. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi selanjutnya dipanaskan dalam oven pada suhu 105
kadar lemak = x 100
Keterangan: W1 = bobot buah pedada g
W2 = bobot labu lemak kosong g W3 = bobot labu lemak dengan lemak hasil ekstraksi g
C. Labu lemak kemudian dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam
desikator, dan ditimbang beserta lemak tersebut sehingga berat lemak dapat dihitung W3. Perhitungan kadar lemak adalah:
5 Perhitungan kadar karbohidrat Winarno 2008
Perhitungan kadar karbohidrat dihitung dengan metode by difference yaitu hasil pengurangan dari 100 dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan
kadar lemak, sehingga karbohidrat tergantung pada faktor pengurangnya. Pengurangan dilakukan karena karbohidrat sangat berpengaruh kepada zat gizi
lainnya. Analisis kadar karbohidrat yaitu :
karbohidrat = 100 - air + abu + protein + lemak 3.3.6 Analisis vitamin
Analisis vitamin yang dilakukan pada buah, selai, dan sirup pedada meliputi analisis vitamin A,vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C.
1 Analisis vitamin A retinol Slamet 1990
Analisis vitamin A yang digunakan memiliki prinsip, yaitu sampel disaponifikasi dengan KOH dalam larutan etanol dengan penambahan antioksidan
kemudian diekstraksi dengan acetonitril. Hasil ekstraksi tersebut dianalisa menggunakan HPLC.
a Pembuatan reagen A
Pembuatan reagen A diawali dengan 90 g KOH dilarutkan dengan akuades secukupnya, dan didinginkan. Asam askorbat 7,5 mg kemudian dilarutkan dengan
akuades secukupnya. Kedua larutan dicampurkan di dalam beaker glass dan diencerkan sampai 250 ml dengan akuades dan disimpan dalam botol gelap.
b Penyiapan larutan standar
Vitamin A ditimbang dengan teliti 25,0±1,0 mg dan dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml. Etanol 25 ml kemudian ditambahkan dan diultrasonik sampai
larut. Reagen A 15 ml ditambahkan dan diaduk hingga homogen, dibilas dengan sedikit akuabides dan disimpan semalam di ruang gelap. Larutan tersebut
esoknya ditera dengan akuabides dan dikocok. Larutan tersebut dinamakan larutan standar induk konsentrasi 500 ppm. Larutan standar induk tersebut
masing-masing dipipet sebanyak 0 ; 1 ; 2 ; 3 ; 4 ; 5 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml larutan standar kerja dengan konsentrasi 0 ; 20 ; 40 ; 60 ; 80 ;
100 ppm, diencerkan dengan acetonitril kemudian shaker dengan ultrasonik selama 40 menit, lalu ditera dengan acetonitril dan dikocok. Larutan tersebut
dilewatkan ke dalam kolom berisi glass wool dan Al
2
O
3
c Pembuatan larutan contoh
. Filtrat siap diinjeksikan ke HPLC.
Contoh ditimbang 0,5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan ditambahkan 25 ml etanol, ultrasonik sampai larut. Reagen A 1,5 ml
ditambahkan, diaduk hingga homogen lalu dibilas dengan sedikit akuabides
sampai tidak ada sampel yang menempel di dinding, labu ditutup dengan aluminium foil dan disimpan semalam di ruang gelap. Larutan yang telah
disimpan semalam ditera dengan akuabides dan dikocok, dan setelah dikocok, disaring dengan kertas saring Whatman no. 41. Filtrat kemudian dipipet 5 ml dan
dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml, lalu diencerkan dengan acetonitril, dan dikocok dengan ultrasonic bath selama 40 menit. Larutan tersebut kemudian
ditera dengan acetonitril dan dikocok kembali. Larutan blanko dikerjakan dengan cara yang sama seperti contoh dan dilewatkan ke dalam kolom berisi glass wool
dan Al
2
O
3
Vitamin A IU100 g bahan= x standar vitamin A x
x Fp
Keterangan: fp = faktor pengenceran
. Filtrat siap diinjeksikan ke dalam sistem HPLC. Ekstrak yang berisi vitamin A dapat dianalisis menggunakan HPLC. Sistem yang digunakan adalah
sebagai berikut: Kolom
: C-18 Eluent
: Metanol : air 96 : 4 Laju eluent
: 1,0 mlmenit Detektor
: UV 340 nm Perhitungan jumlah vitamin A:
2 Analisis vitamin B1 tiamin Roche 1991
Analisis vitamin B1 yang digunakan memiliki prinsip, yaitu ekstraksi vitamin B1 dengan asam asetat. Sampel dan standar pembanding yang
mengandung vitamin B1 disuntik ke kolom HPLC pada panjang gelombang yang telah ditentukan.
a Pembuatan larutan standar vitamin B1 1000 ppm.
Standar yang telah dipanaskan dalam oven pada suhu 105
b Ekstraksi
C selama 3 jam ditimbang sebanyak 100 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Asam
asetat 2 sebanyak 60 ml dan 20 ml etanol ditambahkan dan ditepatkan dengan asam asetat 2. Larutan dapat disimpan dalam kulkas selama satu bulan.
Sampel digiling dan diayak dengan ayakan 40 mesh, kemudian contoh 0,5-2 g ditimbang dan dimasukkan dalam 100 ml labu volumetrik. Asam
asetat 2 ditambahkan sebanyak 60 ml dalam labu volumetrik, kemudian dipanaskan selama 20 menit dalam waterbath dan diultrasonik selama 5 menit.
Metanol sebanyak 25 ml ditambahkan ke dalamnya setelah dingin, kemudian larutan ditepatkan sampai volume 100 ml menggunakan asam asetat 2. Larutan
disentrifuse dan supernatan dipisahkan untuk disuntik ke HPLC. Sistem yang digunakan adalah sebagai berikut:
Kolom : Bondapak C18 30 cm x 4 mm
Eluent : metanol : air 50 : 50
Kecepatan aliran : 1,0 mlmenit
Detektor : UV
Panjang gelombang : 246 nm Syringe filter
: 0,45 µm fluorpore filter millipore, inc Perhitungan kadar vitamin B1:
Vitamin B1 mg100 g bahan = 3
Analisis vitamin B2 riboflavin Roche 1991 Analisis vitamin B2 yang digunakan memiliki prinsip, yaitu ekstraksi
vitamin B2 dengan asam asetat. Sampel dan standar pembanding yang mengandung vitamin B2 disuntik ke kolom HPLC pada panjang gelombang yang
telah ditentukan. a
Pembuatan larutan standar vitamin B2 200 ppm. Standar yang telah ditimbang sebanyak 100 mg dimasukkan ke dalam labu
ukur 500 ml. Asam asetat 2 sebanyak 300 ml ditambahkan dan selanjutnya dipanaskan di waterbath selama 20 menit, dikocok, lalu didinginkan dalam suhu
kamar. Metanol 125 ml ditambahkan dan ditepatkan dengan asam asetat 2. b
Ekstraksi Sampel digiling dan diayak dengan ayakan 40 mesh, kemudian 0,5-2 g
contoh ditimbang dan dimasukkan dalam 100 ml labu volumetrik. Asam asetat 2 ditambahkan sebanyak 60 ml dalam labu volumetrik, kemudian
dipanaskan selama 20 menit dalam waterbath dan di ultrasonic selama 5 menit. Metanol 25 ml ditambahkan ke dalamnya setelah dingin, kemudian larutan
ditepatkan sampai volume 100 ml menggunakan asam asetat 2. Larutan disentrifuse dan supernatan dipisahkan untuk disuntik ke HPLC. Sistem yang
digunakan adalah sebagai berikut: Kolom
: bondapak C18 30 cm x 4 mm Eluent
: metanol : air 50 : 50 Kecepatan aliran
: 1,0 mlmenit Detektor
: UV Panjang gelombang : 445 nm
Syringe filter : 0,45 µm fluorpore filter millipore, Inc.
Perhitungan kadar vitamin B2:
Vitamin B2 mg100 g bahan = 4
Analisis vitamin C Darryl et al. 1993 Metode penetapan vitamin C dengan titrimetri. Prinsip penetapan
vitamin C yaitu melalui proses titrasi, larutan garam natrium dari 2,6 dichlorophenol indhopenol larutan dye akan mengoksidasi vitamin C
menjadi asam dehidroaskorbat. Larutan dye menyebabkan larutan titrasi berwarna merah. Titik akhir titrasi tercapai bila terbentuk warna merah jambu yang stabil
selama 15 detik. Kadar vitamin C dihitung dengan membandingkan volume larutan dye yang diperlukan untuk titrasi contoh bahan terhadap volume larutan
dye yang diperlukan untuk titrasi larutan standar. a
Pembuatan larutan contoh Sampel ditimbang 10 g dan digerus dengan 10 g asam oksalat kristal di
dalam mortar dengan alat penggerus. Campuran bahan kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, labu ukur diisi dengan air suling hingga tanda tera dan
dikocok. Filtratnya disaring dan ditampung dalam erlenmeyer bersih dan kering, lalu dipipet 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml untuk dititrasi
dengan larutan dye sampai warna merah jambu muda selama 15 detik. b
Pembuatan larutan vitamin C Vitamin C murni ditimbang 0,02 g dan ditambah asam oksalat kristal,
kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan dengan air
suling sampai tanda tera. Larutan tersebut dipipet 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml untuk dititrasi dengan larutan dye sampai warna merah
jambu muda, kemudian ditunggu selama 15 detik sampai warna tidak berubah. Perhitungan kadar vitamin C adalah:
Vitamin C mg100 g bahan
Keterangan: A
= berat bahan g Fp
= faktor pengencer V
= ml larutan dye yang digunakan E
= ekivalen vitamin C 0,0962
3.4 Rancangan Percobaan Proksimat dan Vitamin
Kategori