Hasil uji Duncan Lampiran 19 menunjukkan bahwa kadar karbohidrat buah pedada berbeda dengan kadar karbohidrat setelah diolah menjadi selai dan
sirup pedada. Pengolahan menyebabkan peningkatan karbohidrat terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 25,86. Peningkatan karbohidrat
juga disebabkan oleh penambahan gula pada proses pembuatan selai dan sirup pedada. Gula merupakan salah satu karbohidrat. Al-Hooti et al. 2002 tentang
komposisi kimia dan mutu sirup menyatakan bahwa penambahan gula pada sirup mempengaruhi kadar karbohidrat bahan. Batista et al. 2011 tentang nutrisi pada
kubis menyatakan bahwa gula merupakan karbohidrat sederhana.
4.5 Kandungan Vitamin Buah, Selai, dan Sirup Pedada
Vitamin merupakan mikronutrien organik esensial, karena vitamin dibutuhkan pada diet manusia hanya dalam jumlah milligram atau mikrogram
perhari. Vitamin diperlukan hanya dalam jumlah sedikit, karena vitamin bekerja sebagai katalisator yang memungkinkan transformasi kimia makronutrien yang
biasa disebut metabolisme Harris dan Karnas 1989. Vitamin larut lemak yang dianalisis pada buah pedada dan produk
olahannya adalah vitamin A, sedangkan vitamin larut air yang dianalisis yaitu vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C. Hasil analisis vitamin pada buah pedada
dan hasil olahannya disajikan pada Tabel 6. Tabel 6 Hasil Analisis vitamin buah pedada dan hasil olahannya n=2
Komponen basis kering Buah pedada
Selai pedada Sirup pedada
Vitamin A IU100 g Vitamin B1 mg100 g
Vitamin B2 mg100 g Vitamin C mg100 g
221,97
a
5,04
a
7,65
a
56,74 25,17
a b
4,20
a
1,94
b
12,20 12,77
b b
6,72
a
1,12
b
17,08
b
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata p0,05.
n = banyaknya ulangan pengujian.
Tabel 6 menunjukkan kandungan vitamin buah, selai dan sirup pedada. Data didapatkan melalui uji kenormalan galat dengan menggunakan metode
Kolmogrov simirnov. Berdasarkan uji Kolmogrov simirnov Lampiran 24, semua perlakuan menghasilkan galat yang menyebar normal sehingga dapat dilakukan
analsisi ragam dan jika F hitung F tabel maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
Uji Duncan bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan terhadap vitamin buah pedada.
4.5.1 Vitamin A Vitamin A merupakan vitamin yang larut dalam lemak. Sebagian besar
sumber vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat dalam bahan-bahan nabati. Vitamin A dalam bentuk retinol terdapat di dalam pangan hewani,
sedangkan beta karoten yang disebut prekursor tersedia di dalam pangan nabati Devi 2010. Hasil analisis ragam Lampiran 25 pada tingkat kepercayaan 95
menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin A buah pedada. Histogram kadar vitamin A disajikan pada Gambar 18.
Gambar 18 Histogram kadar vitamin A buah pedada dan hasil olahannya bk; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda
nyata p0,05.
Gambar 18 menunjukkan penurunan kadar vitamin A pada buah pedada yang disebabkan oleh adanya pengolahan. Pengolahan menyebabkan penurunan
kadar vitamin A terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 91,46, hal ini didukung oleh penelitian Baiyeri et al. 2011 tentang kematangan
dan metode pemasakan pada pisang raja menyatakan bahwa beta karoten pada buah menurun setelah mengalami proses pemasakan hingga mendidih.
Englberger et al. 2009 tentang karoten pada buah pir bahwa preparasi sampel dan penyimpanan mempengaruhi kadar karoten.
221,97 A
25,17 B 12,77 B
50 100
150 200
250
buah pedada selai pedada
sirup pedada
k a
d a
r v it
a m
in A
IU 100g
metode pengolahan
4.5.2 Vitamin B1 Vitamin B1 adalah salah satu vitamin larut air yang biasa disebut dengan
tiamin. Menurut Ersoy dan Ozeren 2009, vitamin B1 adalah vitamin yang sangat labil dan tidak tahan panas bila dalam kondisi basa. Hasil analisis ragam
Lampiran 26 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan bahwa pengolahan tidak memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin B1 buah pedada. Histogram
kadar vitamin B1 buah pedada dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19 Histogram kadar vitamin B1 buah pedada dan hasil olahannya bk ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata
p0,05.
Gambar 19 menunjukkan kadar vitamin B1 pada buah pedada, selai dan sirup pedada. Pengolahan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap
kadar vitamin B1 buah pedada, hal ini didukung oleh penelitian Furlani dan Godoy 2008 tentang vitamin B1 dan B2 pada jamur menyatakan bahwa vitamin
B1 merupakan vitamin yang agak stabil dan suhu tidak terlalu berpengaruh. Arab et al. 2004 tentang vitamin B1 pada makanan menyatakan bahwa
penyimpanan dan pengolahan, pengumpulan sampel dan pemasakan dapat mempengaruhi analisis thiamin. Kumar dan Aalbersberg 2006 tentang nutrisi
makanan juga menyatakan bahwa tiamin sangat mudah rusak tergantung banyaknya air yang digunakan.
5,04 A 4,20 A
6,2 0A
1 2
3 4
5 6
7 8
buah pedada selai pedada
sirup pedada
metode pengolahan k
a d
a r v
it a
mi n
B 1
mg 1
g
4.5.3 Vitamin B2 Vitamin B2 atau yang sering disebut dengan riboflavin merupakan salah
satu vitamin yang larut dalam air. Menurut Ersoy dan Ozeren 2009, vitamin B2 merupakan salah satu vitamin larut air yang relatif stabil, tahan terhadap asam,
panas, dan oksidasi, namun tidak stabil bila dalam keadaan basa dan adanya cahaya. Hasil analisis ragam Lampiran 27 pada tingkat kepercayaan 95
menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin B2 buah pedada. Histogram kadar vitamin B2 buah pedada dan hasil olahannya
dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20 Histogram kadar vitamin B2 buah pedada dan hasil olahannya bk ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata
p0,05.
Gambar 20 menunjukkan penurunan kadar vitamin B2 pada buah pedada yang disebabkan oleh adanya pengolahan. Pengolahan menyebabkan penurunan
kadar vitamin B2 terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 80, hal ini didukung oleh penelitian Furlani dan Godoy 2008 tentang vitamin
B1 dan B2 pada jamur menyatakan bahwa vitamin B2 merupakan vitamin yang relatif stabil, dan pemasakan bahan dapat menurunkan kadar vitamin pada bahan
tersebut.
7,65 A
1,94 B 1,12 B
1 2
3 4
5 6
7 8
9
buah pedada selai pedada
sirup pedada
k a
d a
r v it
a mi
n B
2 mg
1 g
metode pengolahan
4.5.4 Vitamin C Vitamin C merupakan kristal putih yang mudah larut dalam air dan sangat
labil. Vitamin ini sering disebut dengan asam askorbat dan merupakan turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat berkaitan dengan
monosakarida Almatsier 2004. Hasil analisis ragam Lampiran 28 pada tingkat kepercayaan 95
menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C buah pedada. Histogram kadar vitamin C buah pedada dan hasil olahannya dapat
dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21 Histogram kadar vitamin C buah pedada dan hasil olahannya bk ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata
p0,05.
Hasil uji Duncan Lampiran 29 menunjukkan bahwa kadar vitamin C buah pedada berbeda dengan kadar vitamin C setelah diolah menjadi selai dan
sirup pedada. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar vitamin C terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 74,2, hal ini didukung oleh
penelitian Begum et al. 2009 tentang pengaruh suhu dan penyimpanan pada kandungan vitamin C buah jeruk juga menyatakan bahwa panas, air, udara,
cahaya, dan penyimpanan dapat merusak vitamin C. Banyaknya air secara signifikan tidak mempengaruhi vitamin C., namun suhu pemasakan secara
signifikan mempengaruhi vitamin C.
56,74 A
12,20 B 17,08 B
10 20
30 40
50 60
buah pedada selai pedada
sirup pedada
k a
d a
r v it
a mi
n C
mg 1
g
metode pengolahan
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
