4.3 Uji Kesukaan Selai dan Sirup Pedada
Penilaian dengan indera juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensorik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi suatu bahan. Penilaian
organoleptik membutuhkan panelis yang bertugas menilai sifat atau mutu bahan berdasarkan kesan subjektifnya masing-masing. Uji organoleptik dapat
menggunakan panelis tidak terlatih berjumlah lebih dari 30 orang Kartika et al. 1988. Parameter yang diamati pada uji organoleptik untuk bahan
padat yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan penampakan, sedangkan untuk bahan yang berbentuk cair yaitu warna, rasa, aroma, kekentalan, dan penampakan.
Menurut Hui 2006, parameter yang diamati untuk uji organoleptik pada bahan yang berbentuk padat dan semipadat adalah warna, rasa, aroma, tekstur, dan
penampakan, sedangkan bahan berbentuk cairan diamati warna, rasa, aroma, penampakan, dan kekentalan.
Salah satu cara pelaksanaan penilaian dengan skala kesukaan adalah dengan skala verbal hedonic rating test, misalnya berdasarkan tingkat skala
kesukaan. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki dan dikodekan menurut skala numerik menurut tingkat
kesukaan Soekarta 1985. Lembar penilaian uji kesukaan selai dan sirup dapat dilihat pada Lampiran 2.
Selai dan sirup pedada yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan uji kesukaan dengan menggunakan panelis tidak terlatih berjumlah 44 orang.
Ndabikunze et al. 2011 tentang produksi selai menggunakan tepung Adansonia digitata sebagai pengganti pektin menyatakan bahwa uji kesukaan
merupakan salah satu uji sensorik yang dilakukan untuk menilai kesukaan panelis terhadap suatu bahan atau produk.
4.3.1 Uji kesukaan selai pedada Selai merupakan produk pangan yang biasanya digunakan sebagai
pelengkap roti. Basu dan Shivhare 2010 tentang reologi dan sensori selai mangga menyatakan bahwa selai merupakan makanan semipadat yang dibuat
dengan memanaskan bubur buah dan gula, pektin, asam, dan bahan lainnya untuk mendapatkan bentuk yang sesuai.
Uji kesukaan dilakukan terhadap selai pedada untuk mengetahui respon penerimaan konsumen terhadap selai pedada. Data penilaian kesukaan panelis
pada selai pedada dapat dilihat pada Lampiran 3. Bentuk selai pedada dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Bentuk selai pedada Gambar 9 menunjukkan bentuk selai pedada yang dihasilkan pada
penelitian ini. Selai pedada tersebut memiliki warna coklat gelap, dapat dioles di atas roti, dan memiliki rasa manis namun masih terdapat rasa asam yang
merupakan rasa khas dari buah pedada. Aroma buah pedada juga tidak hilang setelah menjadi selai pedada. Parameter yang diamati pada selai adalah warna,
rasa, aroma, tekstur, dan penampakan Hui 2006. Nilai rata-rata pengujian tiap parameter dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan selai pedada
7,07 8,30
7,73 7,61
6,98
6,00 6,50
7,00 7,50
8,00 8,50
warna rasa
aroma tekstur
penampakan
n ila
i r a
ta -r
at a p
e n
il ai
an
parameter penilaian
Gambar 10 menunjukkan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap selai pedada yang dihasilkan. Panelis lebih menyukai rasa selai pedada dengan nilai
rata-rata yang diberikan yaitu 8,30 dan parameter penampakan memiliki nilai rata- rata paling rendah yaitu 6,98. Parameter terendah berikutnya yaitu warna 7,07.
Selai pedada perlu dilakukan peningkatan kualitas khususnya warna dan penampakan karena penampakan dapat dipengaruhi oleh warna yang terdapat
pada suatu bahan atau produk karena warna yang pertama sekali menentukan kesukaan seseorang terhadap suatu bahan atau produk.
Panelis menyatakan bahwa warna selai pedada terlalu gelap dan belum begitu menarik. Warna pada selai pedada dapat disebabkan oleh campuran buah
yang dimasak terlalu lama sehingga warna cokelat yang dihasilkan kurang menarik. Menurut Astawan et al. 2004 dalam penelitiannya tentang
pemanfaatan rumput laut pada selai dan dodol, produk yang diberi penambahan gula bila dilakukan pemanasan yang lebih lama terjadi proses karamelisasi yaitu
reaksi pencoklatan non enzimatik. Karamel yang terbentuk selama pemanasan memberi warna coklat pada produk pangan.
4.3.2 Uji kesukaan sirup pedada Sirup merupakan cairan kental yang berasal dari campuran buah dan gula.
Menurut Matute et al. 2010 tentang karakteristik sirup buah, sirup diperoleh dari pemanasan bubur buah dan penambahan gula. Data penilaian kesukaan panelis
pada sirup pedada dapat dilihat pada Lampiran 4. Bentuk sirup pedada dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11 Bentuk sirup pedada
Gambar 11 menunjukkan bentuk sirup pedada yang dihasilkan pada penelitian ini. Sirup pedada tersebut memiliki warna coklat, berbentuk kental,
rasanya manis dan sedikit asam yang merupakan rasa khas dari buah pedada. Rasa asam dan aroma khas buah pedada tidak hilang setelah diolah menjadi sirup
pedada. Uji kesukaan dilakukan terhadap sirup pedada untuk mengetahui respon
penerimaan konsumen terhadap sirup pedada. Parameter yang diamati pada sirup adalah warna, rasa, aroma, kekentalan, dan penampakan Hui 2006. Nilai rata-
rata pengujian tiap parameter dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan sirup pedada Gambar 12 menunjukkan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap sirup
pedada yang dihasilkan. Panelis lebih menyukai aroma sirup pedada dengan nilai rata-rata tertinggi yaitu 7,61 dan parameter warna memiliki nilai rata-rata paling
rendah yaitu 6,14. Parameter terendah berikutnya yaitu penampakan 6,59. Sirup pedada sama halnya dengan selai pedada perlu dilakukan peningkatan kualitas
khususnya warna dan penampakan karena penampakan dapat dipengaruhi oleh warna yang terdapat pada suatu bahan atau produk karena warna yang pertama
sekali menentukan kesukaan seseorang terhadap suatu bahan atau produk. Panelis menyatakan bahwa warna sirup pedada belum menarik dan masih
banyak endapan. Endapan dihasilkan dari bubur buah yang belum tersaring sempurna, hal ini didukung oleh penelitian Guo et al. 2011 menyatakan bahwa
sirup akan menghasilkan endapan. Endapan dapat berasal dari bubur buah yang
6,14 7,39
7,61 7,41
6,59
0,00 1,00
2,00 3,00
4,00 5,00
6,00 7,00
8,00
warna rasa
aroma kekentalan penampakan
n ila
i r a
ta -r
at a p
e n
il ai
an
parameter penilaian
tidak tersaring dengan halus sehingga bubur tersebut masih terdapat dalam campuran yang akan digunakan pada pembuatan sirup. Warna dari suatu bahan
atau produk memegang peranan penting karena dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan karamelisasi. Warna
juga mempengaruhi kesukaan konsumen. Menurut Kopjar et al. 2009 pada penelitiannya tentang selai strawberi, warna yang pertama sekali memberikan
pengaruh terhadap suatu produk untuk disukai atau tidak disukai.
4.4 Komposisi Kimia Buah, Selai, dan Sirup Pedada
Kategori