Kadar beberapa vitamin pada buah pedada (sonneratia caseolaris) dan hasil olahannya

KADAR BEBERAPA VITAMIN PADA BUAH PEDADA

(

Sonneratia caseolaris

₎

_{DAN HASIL OLAHANNYA}

RUTH DWI ELSA MANALU

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

RINGKASAN

RUTH DWI ELSA MANALU. C34070026. Kadar Beberapa Vitamin pada Buah

Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil Olahannya. Dibimbing oleh ELLA SALAMAH dan KOMARI.

Buah pedada yaitu buah mangrove yang hidup di perairan payau, bagian dasar dibungkus kelopak bunga, dan tidak beracun. Masyarakat jarang mengkonsumsi langsung buah tersebut karena rasanya yang asam. Buah tersebut memiliki kandungan gizi yang belum dimanfaatkan. Buah tersebut dapat diolah menjadi produk pangan seperti selai dan sirup. Pengolahan dapat mempengaruhi kandungan gizi pada buah seperti vitamin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi gizi dan vitamin buah, selai, dan sirup pedada.

Penelitian ini terdiri atas lima tahapan yaitu perhitungan rendemen, analisis proksimat, pembuatan dan uji kesukaan selai dan sirup pedada, dan analisis vitamin buah, selai, dan sirup pedada. Pembuatan selai dan sirup menggunakan gula dan air. Uji kesukaan terhadap selai dan sirup pedada menggunakan 44 panelis tidak terlatih. Analisis proksimat meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Analisis vitamin yang dilakukan yaitu analisis vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 dengan HPLC dan vitamin C dengan titrasi.

Buah pedada memiliki diameter rata-rata yaitu 6,05 cm dan bobot rata-rata 52,15 g. Rendemen yang tertinggi pada buah pedada adalah 73%, kulit 15%, dan kelopak 12%. Nilai rata-rata tertinggi kesukaan panelis yaitu rasa pada selai pedada dan aroma pada sirup pedada. Nilai rata-rata terendah yaitu penampakan pada selai pedada dan warna pada sirup pedada. Buah pedada memiliki kadar air 84,76%, abu 8,40%, lemak 4,82%, protein 9,21%, dan karbohidrat 77,57%. Kadar proksimat setelah pengolahan yaitu selai pedada memiliki kadar air 31,07%, abu 0,38%, lemak 1,81%, protein 0,63%, dan karbohidrat 97,67%. Sirup pedada memiliki kadar air 57,81%, abu 0,41%, lemak 1,63%, protein 0,23%, dan karbohidrat 97,58%. Kadar vitamin A buah pedada 221,97 IU/100g dan menurun setelah menjadi selai dan sirup pedada masing-masing yaitu 25,17 IU/100g, dan 12,77 IU/100g. Kadar vitamin B1 buah pedada yaitu 5,04 mg/100g, selai pedada 4,20 mg/100g, dan sirup pedada 6,72 mg/100g. Kadar vitamin B2 buah pedada yaitu 7,65 mg/100g, selai pedada 1,94 mg/100g, dan sirup pedada 1,12 mg/100g. Kadar vitamin C buah pedada yaitu 56,74 mg/100g dan menurun setelah pengolahan yaitu selai pedada 12,20 mg/100g, dan sirup pedada 17,08 mg/100g.

KADAR BEBERAPA VITAMIN PADA BUAH PEDADA

(

Sonneratia caseolaris

_{) DAN HASIL OLAHANNYA}

RUTH DWI ELSA MANALU C34070026

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Judul Skripsi : Kadar Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil Olahannya

Nama : Ruth Dwi Elsa Manalu

NRP : C34070026

Departemen : Teknologi Hasil Perairan

Menyetujui:

Pembimbing 1 Pembimbing 2

Dra. Ella Salamah, M.Si Prof. Dr. Komari, M.Sc

NIP. 19530629 198803 2 001 NIP. 19540519 197912 1 001

Mengetahui:

Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan

Tanggal lulus :

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., MPhil. NIP. 19580511 198503 1 002

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul ”Kadar

Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (Sonneratia caseolaris_{) dan Hasil}

Olahannya” adalah benar karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, September 2011

Ruth Dwi Elsa Manalu NRP C34070026

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Penulis mengambil judul ”Kadar Beberapa Vitamin pada

Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil Olahannya”. Skripsi ini

merupakan syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terutama kepada:

1. Dra. Ella Salamah, M.Si dan Prof. Dr. Komari, M.Sc sebagai dosen

pembimbing yang telah memberikan pengarahan dalam penyusunan skripsi ini.

2. Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si sebagai dosen penguji atas arahan dan

perbaikan yang telah diberikan.

3. Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil

4. Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl. Biol sebagai ketua Program Studi

Departemen Teknologi Hasil Perairan.

sebagai ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

5. Seluruh dosen, pegawai dan staf tata usaha Departemen Teknologi Hasil

Perairan atas bantuannya selama ini.

6. Bapak (Ir. Djasmen Manalu), Mama (Betrina Marpaung, S.P), abang

(Jispan SO Manalu, S.Kom) dan adik kembar (Eber Manalu dan Eliel Manalu) tercinta yang telah memberikan kasih sayang, motivasi, dan

dukungan moral maupun materiil kepada penulis tanpa batas.

7. Teman-teman THP 44, 45, dan 46 atas bantuan tenaga, motivasi, dan doa

pada penulis.

8. Ibu Nia, Ibu Vivi, dan seluruh pegawai di Laboratorium Makanan, Pusat

Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan atas bantuannya.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua

pihak dalam penyempurnaan skripsi ini. Semoga penulisan skripsi ini dapat bermanfaat dan dapat memberikan informasi yang berguna bagi semua pihak yang memerlukan.

Bogor, September 2011

Penulis

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 20 April 1989 dari pasangan bapak Ir. Djasmen Manalu dan

ibu Betrina Marpaung. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara.

Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK Methodist X Belawan pada tahun 1994-1995. Selanjutnya penulis melanjutkan sekolah dasar di SD Methodist X Belawan pada tahun 1995-2001. Penulis melanjutkan pendidikannya di SLTP Negeri 5 Medan pada tahun 2001-2004. Pendidikan menengah atas ditempuh penulis di SMA Negeri 9 Medan pada tahun 2004-2007.

Penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi pada tahun 2007 yaitu program Strata 1 (S1) di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan penulis diterima di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam unit kegiatan mahasiswa (UKM) Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) Institut Pertanian Bogor.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul

”_{Kadar Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (}Sonneratia caseolaris_{) dan}

Hasil Olahannya” dibimbing oleh Dra. Ella Salamah, M.Si dan Prof. Dr. Komari, M.Sc.

DAFTAR ISI

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

1 PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan Penelitian ... 2

2 TINJAUAN PUSTAKA ... 3

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Pedada (Sonneratia caseolaris)... 3

2.2 Manfaat Pedada (Sonneratia caseolaris) ... 4

2.3 Kandungan Gizi Buah Pedada ... 5

2.3.1 Air ... 6

2.3.2 Karbohidrat ... 7

2.3.3 Protein ... 7

2.3.4 Lemak ... 8

2.3.5 Mineral ... 8

2.4 Produk Pengolahan Buah ... 8

2.4.1 Selai ... 9

2.4.2 Sirup ... 10

2.5 Vitamin ... 11

2.5.1 Vitamin larut lemak ... 12

1) Vitamin A ... 12

2) Vitamin D ... 13

3) Vitamin E ... 13

4) Vitamin K ... 13

2.5.2 Vitamin larut air ... 14

1) Vitamin C ... 14

2) Vitamin B1 (tiamin) ... 14

3) Vitamin B2 (riboflavin) ... 15

4) Vitamin B3 (niasin atau asam nikotinat) ... 15

5) Biotin ... 15

6) Vitamin B5 (asam pantotenat) ... 15

7) Vitamin B6 (piridoksin) ... 16

8) Asam folat ... 16

9) Vitamin B12 (kobalamin) ... 16

3 METODE ... 17

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 17

3.3 Metode Penelitian ... 17

3.3.1 Rendemen buah pedada ... 18

3.3.2 Pembuatan selai pedada ... 18

3.3.3 Pembuatan sirup pedada ... 19

3.3.4 Uji kesukaan selai dan sirup pedada ... 21

3.3.5 Analisis proksimat ... 21

1) Analisis kadar air (AOAC 2005) ... 21

2) Analisis kadar abu (AOAC 2005) ... 22

3) Analisis kadar protein (AOAC 2005) ... 22

4) Analisis kadar lemak (AOAC 2005) ... 23

5) Perhitungan kadar karbohidrat (Winarno 2008) ... 23

3.3.6 Analisis vitamin ... 24

1) Analisis vitamin A (retinol) (Slamet 1990) ... 24

2) Analisis vitamin B1 (tiamin) (Roche 1991) ... 25

3) Analisis vitamin B2 (riboflavin) (Roche 1991) ... 26

4) Analisis vitamin C (Darryl et al. 1993) ... 27

3.4 Rancangan Percobaan Proksimat dan Vitamin ... 28

4 HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30

4.1 Ukuran dan Berat Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) ... 30

4.2 Rendemen Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) ... 31

4.3 Uji Kesukaan Selai dan Sirup Pedada ... 33

4.3.1 Uji kesukaan selai pedada ... 33

4.3.2 Uji kesukaan sirup pedada ... 35

4.4 Komposisi Kimia Buah, Selai, dan Sirup Pedada ... 37

4.4.1 Kadar air ... 38

4.4.2 Kadar abu ... 39

4.4.3 Kadar lemak ... 40

4.4.4 Kadar protein ... 41

4.4.5 Kadar karbohidrat ... 43

4.5 Kandungan Vitamin Buah, Selai, dan Sirup Pedada ... 44

4.5.1 Vitamin A ... 45

4.5.2 Vitamin B1 ... 46

4.5.3 Vitamin B2 ... 47

4.5.4 Vitamin C ... 48

5 KESIMPULAN DAN SARAN ... 49

5.1 Kesimpulan ... 49

5.2 Saran ... 49

DAFTAR PUSTAKA ... 50

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1 Buah pedada (Sonneratia caseolaris)…....……… 3

2 Diagram alir metode penelitian…....…………...……… 18

3 Diagram alir pembuatan selai pedada…....……… 19

4 Diagram alir pembuatan sirup pedada…....……… 20

5 Daging dan biji buah pedada…....……….….……….... 30

6 Rendemen buah pedada…....………..……… 31

7 Bentuk kelopak buah pedada…...………..……… 32

8 Bentuk kulit buah pedada…....……… 32

9 Bentuk selai pedada…..………..……… 34

10 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan selai pedada..……… 34

11 Bentuk sirup pedada…....……… 35

12 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan sirup pedada………………… 36

13 Histogram kadar air buah pedada dan hasil olahannya………..……… 38

14 Histogram kadar abu buah pedada dan hasil olahannya…..………..……… 40

15 Histogram kadar lemak buah pedada dan hasil olahannya…..………..……… 41

16 Histogram kadar protein buah pedada dan hasil olahannya…..………..……… 42

17 Histogram kadar karbohidrat buah pedada dan hasil olahannya…..………..……… 44

18 Histogram kadar vitamin A buah pedada dan hasil olahannya…..………..……… 45

19 Histogram kadar vitamin B1 buah pedada dan hasil olahannya…..………..……… 46

20 Histogram kadar vitamin B2 buah pedada dan hasil olahannya…..………..……… 47

21 Histogram kadar vitamin C buah pedada dan hasil olahannya…..………..……… 48

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1 Kandungan gizi beberapa buah-buahan/100 g bahan…….……… 6

2 Syarat mutu selai buah………..……… 9

3 Syarat mutu sirup buah……….……… 11

4 Ukuran dan berat buah pedada (Sonneratia caseolaris)...……… 30

5 Hasil analisis proksimat buah, selai, dan sirup pedada…..……… 37

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1 Data pengukuran diameter dan berat buah pedada…..………….. 57

2 Lembar penilaian uji kesukaan pada selai dan sirup pedada…... 58

3 Data penilaian kesukaan panelis pada selai pedada…...…..……... 59

4 Data penilaian kesukaan panelis pada sirup pedada..……...… 60

5 Analisis kadar air buah, selai, dan sirup pedada.………...… 61

6 Analisis kadar abu buah, selai, dan sirup pedada.……….… 61

7 Analisis kadar lemak buah, selai, dan sirup pedada.……….…… 62

8 Analisis kadar protein buah, selai, dan sirup pedada.……… 62

9 Analisis kadar karbohidrat buah, selai, dan sirup pedada.…….… 62

10 Grafik uji kenormalan galat proksimat………..……… 63

11 Analisis ragam kadar air buah, selai, dan sirup pedada………… 65

12 Hasil uji Duncan kadar air……….… 65

13 Analisis ragam kadar abu buah, selai, dan sirup pedada………... 65

14 Hasil uji Duncan kadar abu……… 66

15 Analisis ragam kadar lemak buah, selai, dan sirup pedada……... 66

16 Hasil uji Duncan kadar lemak……… 66

17 Analisis ragam kadar protein buah, selai, dan sirup pedada……. 66

18 Hasil uji Duncan kadar protein……….. 67

19 Analisis ragam kadar karbohidrat buah, selai, dan sirup pedada... 67

20 Hasil uji Duncan kadar karbohidrat………... 67

21 Analisis kadar vitamin A buah, selai, dan sirup pedada………… 67

22 Analisis kadar vitamin B1 buah, selai, dan sirup pedada……….. 68

23 Analisis kadar vitamin B2 buah, selai, dan sirup pedada……….. 68

24 Analisis kadar vitamin C buah, selai, dan sirup pedada………… 68

25 Grafik uji kenormalan galat vitamin……….. 69

26 Analisis ragam kadar vitamin A buah, selai, dan sirup pedada.… 71

28 Analisis ragam kadar vitamin B1 buah, selai, dan sirup pedada... 71 29 Analisis ragam kadar vitamin B2 buah, selai, dan sirup pedada... 71

30 Hasil uji Duncan kadar vitamin B2………... 72

31 Analisis ragam kadar vitamin C buah, selai, dan sirup pedada.... 72

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mangrove merupakan komunitas tanaman yang hidup di habitat payau yang berfungsi melindungi garis pantai dan menjadi habitat bagi berbagai hewan perairan. Mangrove termasuk tanaman sejati karena memiliki akar, batang, daun, dan buah (Nagelkerken et al. 2008). Kebanyakan masyarakat di Indonesia belum mengetahui buah mangrove. Salah satu jenis mangrove yang menghasilkan buah adalah pedada (Sonneratia caseolaris).

Buah pedada banyak ditemui di daerah perairan payau yang merupakan tempat bertumbuhnya tanaman mangrove. Buah pedada merupakan buah yang bagian dasarnya terbungkus kelopak bunga, berbentuk bola, dan ujung buah tersebut bertangkai. Buah tersebut tidak beracun dan langsung dapat dimakan. Buah pedada memiliki rasa yang asam dan aroma yang khas yang menjadi daya tarik buah tersebut (Santoso et al. 2008).

Rasa yang asam dari buah pedada membuat masyarakat jarang mengkonsumsi buah tersebut secara langsung. Masyarakat yang tinggal di daerah pesisir seperti di Muara Gembong, Bekasi, Jawa Barat telah mengolah buah pedada menjadi lempok atau dodol. Buah pedada tersebut juga memiliki kandungan gizi yang tinggi, namun pengetahuan akan kandungan gizi tersebut masih sangat terbatas, sehingga informasi pengolahan buah tersebut masih sedikit. Menurut Ahmed et al. (2010), buah pedada memiliki kandungan fitokimia seperti steroid, triterpenoid, dan flavonoid. Fitokimia merupakan senyawa yang ditemukan pada tumbuhan yang berperan aktif bagi pencegahan penyakit. Buah ini juga sudah dimanfaatkan di beberapa negara sebagai obat tradisonal seperti obat keseleo dan bengkak.

Buah pedada juga dapat diolah menjadi produk pangan seperti pengolahan buahan lainnya. Produk pangan yang umum diolah menggunakan buah-buahan yaitu selai dan sirup. Kedua produk tersebut memiliki proses pengolahan yang sederhana dan merupakan produk yang sudah dikonsumsi dan diketahui oleh masyarakat. Rasa asam, aroma yang khas, serta tekstur buah yang lembut membuat buah pedada dapat diolah menjadi selai dan sirup.

Menurut Javanmard dan Endan (2010), selai merupakan makanan yang dapat dibuat dari buah-buahan yang berasa asam. Selai dapat dibuat dari proses pemanasan campuran bubur buah dan gula. Selai yang dibuat dari buah pedada belum terdapat di pasaran.

Matute et al. (2010) menyatakan bahwa sirup merupakan produk

tradisional berbentuk cairan kental yang diperoleh dari pemanasan bubur buah. Sirup yang menggunakan bahan baku buah pedada sudah diproduksi di beberapa daerah pesisir, namun produksi sirup tersebut masih tingkat industri rumah tangga.

Buah merupakan bagian penting dari diet dan biasanya dianggap sebagai

makanan yang baik. Mahammad et al. (2010), buah merupakan sumber

vitamin C, asam folat, dan serat, namun pengolahan pada buah dapat mempengaruhi kandungan gizi yang terdapat di dalamnya, begitu juga dengan pengolahan buah pedada menjadi selai dan sirup pedada. Salah satu kandungan gizi yang berpengaruh dengan adanya pengolahan adalah vitamin.

1.2 Tujuan Penelitian

Vitamin sangat dibutuhkan oleh tubuh walaupun dalam jumlah yang sangat kecil, namun kelebihan dan kekurangan vitamin dalam tubuh dapat menyebabkan permasalahan berat sehingga dapat menimbulkan penyakit (Almatsier 2004). Penelitian mengenai vitamin buah pedada dan hasil olahannya diharapkan dapat menambah pengetahuan dan menjadi pertimbangan dalam pemilihan makanan yang layak dikonsumsi.

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi gizi yang terdapat pada buah, selai, dan sirup pedada dan mengetahui kandungan vitamin pada buah pedada serta perubahannya setelah menjadi selai dan sirup.

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Pedada (Sonneratia caseolaris₎

Pedada (Sonneratia caseolaris) merupakan salah satu penyusun hutan bakau yang berada di sepanjang pantai berlumpur yang mempunyai salinitas rendah dan merupakan wadah berkumpulnya kunang-kunang. Klasifikasi pedada

menurut Tomlinson (1986) diacu dalam Kusmana et al. (2008) adalah sebagai

berikut:

Kingdom : Plantae

Filum : Anthophyta

Kelas : Angiospermae

Ordo : Myrtales

Family : Sonneraticeae

Genus : Sonneratia

Spesies : Sonneratia caseolaris

Bentuk buah pedada dapat dilihat pada Gambar 1, berbentuk bulat, ujung bertangkai, dan bagian dasarnya terbungkus kelopak bunga. Buah ini memiliki diameter antara 6-8 cm dan biji berjumlah antara 800-1200. Chen et al. (2009) tentang dinamika dan struktur hutan mangrove menyatakan bahwa buah pedada berwarna hijau, dan mempunyai aroma yang sedap. Buah pedada tidak beracun,

asam dan dapat langsung dimakan. Ahmed et al. (2010) menyatakan bahwa

tanaman ini menghasilkan buah yang dikenal dengan buah pedada dan nama internasionalnya yaitu Crabapplemangrove.

Gambar 1 Buah pedada (Sonneratia caseolaris) (Sumber: Dokumentasi pribadi)

Menurut Varghese et al. (2010) tentang fitokimia buah pedada, pedada banyak ditemukan di Bangladesh, Brunei Darussalam, Kamboja, China, India, Indonesia, Malaysia, Myanmar, Filipina, Singapura, Sri Lanka, Thailand, Vietnam, dan negara lain yang memiliki hutan mangrove. Santoso et al (

2.2 Manfaat Pedada (Sonneratia caseolaris₎

2008) menyatakan bahwa tanaman ini terdapat di pantai utara Pulau Jawa, Cilacap sampai Jawa Timur, Kalimantan, Sulawesi, NTB dan NTT dan Papua.

Regenerasi alami buah ini juga cukup sulit, tetapi dapat dipermudah dengan regenerasi buatan dengan pengadaan bibit. Tinggi pohon pedada dapat mencapai 15 m, batang berbentuk silindris dan berwarna cokelat. Akar berbentuk kabel di bawah tanah dan muncul ke permukaan sebagai akar nafas yang berbentuk kerucut tumpul dan tinggi mencapai 25 cm (Noor et al. 2006). Bentuk daun bulat telur dengan ujung bulat memanjang dengan ukuran bervariasi yaitu antara 5-11 x 2-5 cm. Bunga tumbuh di ujung ranting dengan jumlah 1-3 helai (Santoso et al. 2008).

Pedada merupakan tanaman mangrove sejati yang memiliki antioksidan dan sitotoksik dan memiliki banyak manfaat. Buah pedada memiliki rasa asam sehingga sangat disukai oleh hewan pemakan buah antara lain monyet ekor panjang atau berbagai jenis burung pemakan buah (Noor et al. 2006). Menurut Ghalib et al .(2011), rasa asam yang dimiliki buah pedada muda dapat digunakan untuk cuka.

Kayu dari pohon pedada bisa dimanfaatkan untuk bahan bangunan dan sebagai kayu bakar, bahkan masyarakat Sulawesi memanfaatkan kayunya untuk membuat perahu. Akar nafas dari pohon ini dapat digunakan untuk mengganti

gabus setelah direndam dalam air mendidih (Noor et al. 2006).

Karminarsih (2007) menyatakan bahwa bentuk akar yang dimiliki masing-masing mangrove berbeda-beda. Bentuk akar dari pedada yaitu akar nafas bisa digunakan sebagai tutup botol.

Varghese et al. (2010) menyatakan bahwa buah pedada memiliki 24

komponen termasuk delapan steroid, sembilan triterpenoid, dan tiga flavonoid, dan empat turunan karboksil benzena. Peteros dan Uy (2010) tentang antioksidan dan sitotoksin dari empat tanaman obat Filipina menyatakan bahwa triterpenoid,

steroid, flavonoid dan turunan karboksil benzena yang terdapat pada ekstrak tanaman dan buah berfungsi sebagai anti inflamasi, analgesik, anti oksidan, anti alergi, anti jamur, anti mikroba, dan lainnya. Triterpenoid juga dapat berfungsi pada pencegahan dan pengobatan hepatitis. Flavonoid yang terdapat pada ekstrak tanaman juga dapat digunakan dalam pengobatan rematik.

Bandarayanake (2002) menunjukkan bahwa kulit buah pedada mengandung tanin yang berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya dalam menstabilkan fraksi lipida dan keaktifannya dalam penghambatan lipoksigenase. Tanin merupakan salah satu senyawa fenol kompleks. Bagian daging buah pedada mengandung saponin dan steroid yang memiliki aktivitas sebagai analgesik dan anti inflamasi. Karminarsih (2007) menyatakan bahwa daun muda dari tanaman tersebut dapat digunakan sebagai lalapan dan ekstrak

buah juga bermanfaat dalam menghambat pendarahan. Minqing et al. (2009)

menyatakan bahwa ekstrak buah pedada secara tradisional sudah digunakan sebagai antiseptik, mengobati keseleo, dan mencegah pendarahan.

2.3 Kandungan Gizi Buah Pedada

Buah merupakan jenis pangan yang dibutuhkan oleh tubuh karena buah memiliki kandungan air, karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Kandungan gizi utama dalam buah adalah vitamin dan mineral. Vitamin dan mineral dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit. Kelebihan dan kekurangan vitamin dapat menimbulkan penyakit.

Buah pedada juga memiliki kandungan gizi, namun informasi kandungan gizi pada buah pedada tersebut masih sangat terbatas. Kandungan gizi buah pedada tidak jauh berbeda seperti kandungan gizi pada buah-buahan yang sudah dikenal. Buah pedada juga memiliki kandungan protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan lainnya. Kandungan gizi dari beberapa buah-buahan secara umum yang dapat menggambarkan kandungan gizi dari buah pedada dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Kandungan gizi beberapa buah-buahan/100 g bahan

No Nama

buah Energi (kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbo-hidrat (g) Karoten total (µg) Vitamin B1(mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg)

1 Apel 58 84,1 0,3 0,4 14,9 90 0,04 0,03 5

2 Jambu biji

49 86 0,9 0,3 12,2 25 0,02 - 87

3 Jeruk 45 87,2 0,9 0,2 11,2 190 0,08 - 49

4 Mangga kweni

63 84,4 2,4 0,4 12,4 10 0,18 0,01 43

5 Nanas 40 88,9 0,6 0,3 9,9 90 0,02 - 22

6 Lemon 34 92,2 0,5 0,8 8,2 - 0,09 0,12 50

Sumber: Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2009)

Tabel 1 menunjukkan bahwa apel, jeruk, dan mangga kweni memiliki kandungan karoten total yang tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lainnya. Jambu biji memiliki kandungan vitamin C paling tinggi dibandingkan kandungan vitamin C buah-buahan lainnya, namun jambu biji memiliki kandungan vitamin B1 paling rendah. Mangga kweni memiliki kandungan vitamin B1 paling tinggi

dibandingkan buah-buahan lainnya. Sospenda et al. (2011) tentang

mikroorganisme pada jeruk menyatakan bahwa jeruk merupakan sumber vitamin C, karotenoid, dan antioksidan alami. Asuncao dan Mercadante (2003) tentang karotenoid dan asam askorbat dari buah apel menyatakan bahwa sayuran dan buah-buahan merupakan sumber vitamin A yang penting bagi tubuh manusia.

Wu et al. (2009) menyatakan bahwa buah pedada memiliki beberapa

kandungan triterpenoid dan sterol. Batang pedada memiliki kandungan kimia yaitu triterpenoid dan sterol, namun kandungan kimia buah pedada masih belum diketahui.

2.3.1 Air

Air adalah pelarut pada reaksi kimia kehidupan. Air merupakan bagian utama tubuh dan sangat dibutuhkan bagi kelangsungan hidup. Air paling essensial dibandingkan dengan semua nutrisi essensial lain karena tubuh tidak dapat bertahan lama tanpa air (Almatsier 2004).

Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekrtur serta cita rasa makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Bahan pangan yang

berupa buah, sayuran, daging, maupun susu telah banyak berperan dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya (Winarno 2008).

2.3.2 Karbohidrat

Karbohidrat berperan penting bagi manusia karena merupakan sumber kalori utama yang murah. Jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak. Beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat yang berguna bagi pencernaan (Winarno 2008). Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan (Almatsier 2004).

Karbohidrat dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana dapat ditemui dalam produk pangan seperti madu, buah-buahan, dan susu. Karbohidrat sederhana yaitu glukosa, fruktosa, dan laktosa. Karbohidrat kompleks dapat ditemui dalam produk pangan seperti nasi, kentang, jagung, roti, dan lainnya. Karbohidrat kompleks yaitu pati, glikogen, selulosa, dan serat (Irawan 2007).

2.3.3 Protein

Protein merupakan molekul makro yang terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein karena terdapat di dalam semua protein dan merupakan 16 % dari berat protein. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat diganti oleh zat gizi lain yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier 2004).

Bahan makanan sebagai sumber energi akan mengandung protein atau asam amino yang tinggi, tetapi tidak semua bahan makanan tersebut dapat seluruhnya dimanfaatkan oleh tubuh, tergantung dari kualitas proteinnya. Protein yang berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial, sedangkan sumber protein nabati merupakan protein tidak lengkap (Winarno 2008).

2.3.4 Lemak

Lemak merupakan senyawa kimia yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Lemak merupakan simpanan energi paling utama di dalam tubuh. Lemak larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform, dan benzena (Almatsier 2004).

Lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda (Winarno 2008). 2.3.5 Mineral

Kadar abu merupakan komponen yang berisi organik mineral yang tertinggal setelah bahan dibakar hingga bebas dari karbon. Komponen ini tidak mudah menguap pada proses pembakaran senyawa organik (Apriani et al. 2011). Sebagian besar bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air dan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Mineral dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Bahan-bahan organik terbakar dalam proses pembakaran tetapi zat anorganiknya tidak terbakar, karena itulah disebut abu (Winarno 2008).

Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg

sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari

(Almatsier 2004). Mineral makro terdiri dari natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang. Mineral mikro terdiri dari besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan fluor (Winarno 2008).

2.4 Produk Pengolahan Buah

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin yang dapat dikonsumsi secara langsung atau diolah menjadi produk pangan. Menurut Helmiyesi et al. (2008), buah yang dikonsumsi secara langsung masih memiliki kandungan vitamin yang tinggi dibandingkan setelah mengalami proses pengolahan. Buah-buahan yang belum mengalami pengolahan sangat cepat mengalami kerusakan atau busuk, sehingga diperlukan alternatif untuk mengolah

buah menjadi sebuah produk pangan seperti manisan, asinan, keripik, dodol, bahkan dapat diolah menjadi selai dan sirup. Selai dan sirup merupakan produk pengolahan yang cukup sederhana. Kedua produk tersebut diperoleh melalui pemasakan dan penambahan bahan lain seperti gula.

2.4.1 Selai

Selai merupakan produk pangan yang biasanya dikonsumsi bersamaan dengan roti. Javanmard dan Endan (2010) menyatakan bahwa selai merupakan makanan yang dapat dibuat secara sederhana yaitu dari buah-buahan yang berasa asam. Pembuatan selai dipengaruhi oleh berbagai parameter seperti jenis buah, suhu, dan teknologi proses. Menurut Yuliani (2011), selai berbentuk semipadat dan terbuat dari campuran 45 bagian berat buah-buahan dan 55 berat gula.

Syahrumsyah et al. (2010) menyatakan bahwa selai dibuat dengan

menggunakan buah-buahan atau sari buah yang sudah dihancurkan, ditambah gula, dan dimasak sampai mengental. Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan rasa yang baik. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai pelengkap pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi pada roti manis. Menurut Yenrina et al. (2009), selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu, diantaranya adalah konsisten, warna cemerlang, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai berkurang, dan kristalisasi selama penyimpanan. Syarat mutu selai buah dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Syarat mutu selai buah

Syarat mutu Standard

Kadar air maksimum Kadar gula minimum Kadar pektin maksimum Padatan tak terlarut Serat buah

Kadar bahan pengawet Asam asetat

Rasa dan bau

35 % 55 % 0,7% 0,5% Positif 50 mg/kg

Negatif Normal Sumber: BSN (2008)

Yuliani (2011) menyatakan bahwa struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin. Pektin merupakan

golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang membentuk koloidal dalam air dan berasal dari protopektin selama proses pematangan buah.

Pektin pada bahan pangan berguna untuk pembentukan gel yang tidak merata dan tidak larut dalam media. Pektin terkandung dalam semua jenis buah dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin,

sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak

dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah yang terlalu matang ataupun akibat pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam pektat (Winarno 2008).

Selai dipengaruhi oleh berbagai faktor yang dapat menentukan mutu akhir produk seperti jenis buah, proses, warna, aroma, cita rasa, dan kadar gula. Pembuatan selai dilakukan dengan pemasakan yang menggunakan suhu tinggi. Javanmard dan Endan (2010) menyatakan bahwa suhu

2.4.2 Sirup

memiliki pengaruh terhadap produk akhir selai. Semakin tinggi suhu maka viskositas selai akan menurun.

Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan cita rasa beraneka ragam (Satuhu 2004). Sirup dapat dibuat dari berbagai jenis buah yang diperoleh dari sari buah yang digunakan. Sari buah merupakan cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Ada dua jenis sari buah yaitu sari buah encer (dapat langsung diminum) dan sari buah pekat atau sirup. Sari buah encer diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat atau sirup dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan pendidihan biasa maupun dengan penguapan dengan hampa udara dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum tetapi harus ditambahkan air terlebih dahulu hingga berbentuk encer (Margono et al. 2010).

Sirup dapat dibedakan berdasarkan bahan utama yang dipakai dalam pembuatannya menjadi sirup essens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Rasa, warna, dan aroma dari sirup buah-buahan ditentukan oleh bahan dasarnya yakni buah segar (Satuhu 2004). Buah-buahan yang sering diolah menjadi sirup adalah

mangga, sirsak, markisa, nangka, jeruk dan lainnya. Sirup buah dapat tahan selama ±3 bulan (Margono et al. 2010). Syarat mutu sirup dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Syarat mutu sirup buah

Syarat mutu Standard

Aroma Rasa Gula

Pemanis buatan Pewarna

Pengawet

Normal Normal 65% Negatif Sesuai SNI Sesuai SNI Sumber: BSN (1998)

Menurut Matute et al. (2010), buah yang digunakan dalam pembuatan

sirup buah harus memenuhi mutu baik secara fisik maupun tingkat kematangan. Buah tersebut harus matang, utuh, dan tidak memar. Tahap-tahap pengolahan sirup buah meliputi pemilihan dan penentuan kematangan buah, pencucian, pengupasan, pengecilan ukuran, penyaringan, dan pencampuran.

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran, noda, debu, dan kotoran lain yang tidak dikehendaki. Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan bagian bahan yang tidak dikehendaki maupun bahan yang tidak berguna atau tidak dapat dimakan. Pengecilan ukuran bertujuan untuk memecahkan potongan besar bahan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan partikel-partikel padat tidak larut yang masih terdapat pada hasil ekstraksi (Margono et al. 2010).

2.5 Vitamin

Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan sangat penting dalam gizi manusia. Banyak vitamin tidak stabil pada kondisi pemrosesan tertentu dan penyimpanan, karena itu kandungan vitamin dalam makanan yang diproses dapat sangat menurun.

Vitamin merupakan zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil. Vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim, tanpa vitamin enzim tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. Koenzim adalah bentuk

vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak, protein, dan karbohidrat (Winarno 2008).

Vitamin berperan sebagai zat pengatur yang dikelompokkan menjadi dua, yaitu vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K) dan vitamin yang larut dalam air (vitamin B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, asam folat, biotin, dan vitamin C) (Almatsier 2004).

2.5.1 Vitamin larut lemak

Setiap vitamin larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K memiliki peran tertentu di dalam tubuh. Vitamin larut lemak diangkut ke hati melalui sistem limfa sebagai bagian dari lipoprotein, disimpan di berbagai jaringan tubuh dan biasanya tidak dikeluarkan melalui urin. Vitamin larut lemak memiliki sifat umum yaitu dapat larut dalam lemak dan pelarut lemak, diperlukan dalam jumlah kecil melalui empedu (Almatsier 2004).

Vitamin ini tidak selalu diharapkan ada dalam makanan sehari-hari. Kelebihan konsumsi vitamin larut lemak dari yang dibutuhkan akan disimpan dalam tubuh. Vitamin ini mempunyai prekursor atau provitamin dan hanya dibutuhkan oleh organisme kompleks. Provitamin atau prekursor merupakan senyawa yang bukan vitamin tetapi dapat diubah oleh tubuh menjadi vitamin. Vitamin larut lemak ditemukan terutama dalam makanan berlemak seperti hati, mentega, kuning telur, dan lain-lain (Winarno 2008).

1) Vitamin A

Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama ditemukan.

Vitamin A merupakan nama generik yang menyatakan semua retinoid dan prekursor/provitamin A/karotenoid yang mempunyai aktivitas biologik sebagai retinol. Vitamin A adalah suatu kristal alkohol berwarna kuning dan larut dalam lemak atau pelarut lemak. Sumber vitamin A adalah hati, kuning telur, susu dan mentega. Sumber karoten adalah sayuran berwarna hijau tua serta sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning-jingga, seperti daun singkong, daun kacang, kangkung, wortel, tomat, jagung kuning, papaya, mangga, dan lain-lain (Almatsier 2004).

Kelebihan vitamin A dalam tubuh dapat disimpan dalam hati. Vitamin A pada tubuh berperan dalam penglihatan, permukaan epitel, serta membantu proses

pertumbuhan. Vitamin A berperan menjaga agar kornea mata selalu sehat (Winarno 2008).

2) Vitamin D

Vitamin D merupakan vitamin larut lemak dan berguna untuk pencegahan penyakit riket (tulang lunak dan mudah bengkok). Vitamin D dapat diproduksi dalam tubuh yang diaktifkan oleh sinar matahari, tetapi juga disuplai melalui diet (Devi 2010). Makanan hewani merupakan sumber utama vitamin D yaitu kuning telur, hati, krim, mentega dan minyak hati-ikan. Vitamin D relatif stabil dan

tidak rusak bila makanan dipanaskan atau disimpan untuk jangka waktu lama (Almatsier 2004).

3) Vitamin E

Vitamin E merupakan salah satu vitamin larut lemak. Beltran et al. (2010) dalam penelitiannya tentang vitamin E pada minyak zaitun menyatakan bahwa vitamin E adalah nama generik yang digunakan untuk kelompok tanaman larut lemak termasuk tocopherol dan tocotrienol. Tocopherol melindungi lemak dari

autooksidasi. Tocopherol merupakan bentuk paling umum dari vitamin E yang

terdapat dalam darah manusia dan jaringan tubuh.

Vitamin E bekerja secara baik di bagian tubuh yang banyak mengandung lemak, seperti pada sistem kekebalan tubuh. Vitamin E banyak terdapat pada tanaman dan hewan. Sayuran dan minyak biji-bijian merupakan sumber vitamin E terbanyak. Sumber vitamin E pada hewan terdapat dalam kuning telur, mentega, dan hati dan pada tanaman terdapat dalam kacang-kacangan, sayuran

berwarna hijau, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak jagung (Devi 2010).

4) Vitamin K

Vitamin K merupakan vitamin larut lemak dan penting dalam pembekuan darah. Menurut Dismore et al. (2003) dalam penelitiannya tentang vitamin K pada kacang dan buah, vitamin K merupakan kofaktor penting untuk konversi dari asam glutamat. Vitamin ini stabil terhadap panas dan oksidasi, tetapi rusak oleh cahaya, asam, alkali, oxidizing agents, dan alkohol (Devi 2010).

Vitamin K merupakan kelompok senyawa yang terdiri atas filokinon yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan dan menakinon yang terdapat dalam minyak

ikan dan daging. Vitamin K berfungsi dalam pembekuan darah. Sumber utama vitamin K adalah hati, sayuran daun berwarna hijau, kacang buncis, kacang polong, kol dan brokoli. Semakin hijau daun-daunan semakin tinggi kandungan vitamin K-nya (Almatsier 2004).

2.5.2 Vitamin larut air

Vitamin larut air dikelompokkan menjadi vitamin C dan vitamin B-kompleks. Vitamin ini banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran,

biji-bijian utuh dan kacang-kacangan, serta daging tanpa lemak, sedangkan susu mengandung kedua kelompok vitamin tersebut. Vitamin B-kompleks terdiri atas beberapa faktor yang saling berkaitan fungsinya di dalam tubuh (Winarno 2008).

Vitamin larut air tidak mempunyai prekursor. Kelebihan kebutuhan dari vitamin jenis ini disimpan sedikit. Vitamin ini juga harus selalu ada dalam makanan sehari-hari dan dibutuhkan oleh organisme sederhana dan kompleks (Almatsier 2004).

1) Vitamin C

Vitamin C merupakan vitamin yang paling sering digunakan sebagai suplemen. Vitamin C memiliki fungsi yang tidak kecil bagi kesehatan tubuh.

Massot et al. (2010) dalam penelitiannya tentang vitamin C pada tomat

menyatakan bahwa vitamin C merupakan sumber antioksidan bagi tubuh.

Vitamin C diketahui berperan penting dalam mencegah penyakit scurvy yaitu

penyakit yang menyebabkan pucat, rasa lelah, dan pendarahan gusi.

Vitamin C umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati yaitu sayur dan buah terutama buah yang asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin, mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Vitamin C mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan (Almatsier 2004).

2) Vitamin B1 (tiamin)

Vitamin B1 atau tiamin merupakan kristal putih kekuningan yang larut dalam air. Tiamin cukup stabil dalam keadaan kering dan hanya tahan panas bila berada dalam keadaan asam dan larut. Tiamin juga mudah rusak oleh panas atau oksidasi dalam suasana alkali. Kehilangan tiamin oleh pemasakan bergantung pada lama dimasak, pH, suhu, jumlah air yang digunakan (Almatsier 2004).

Sumber utama tiamin di dalam makanan adalah serealia tumbuk atau

setengah giling, hati, jantung, dan ginjal hewan dan kacang-kacangan (Winarno 2008). Tiamin dalam tubuh dapat membantu meningkatkan nafsu makan, meningkatkan fungsi pencernaan, dan memelihara saraf agar sehat (Parnata dan Artianingsih 2010).

3) Vitamin B2 (riboflavin)

Vitamin B2 atau riboflavin adalah kristal kuning yang larut air, tahan panas, oksidasi dan asam, tetapi tidak tahan alkali dan cahaya. Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan kelompok flavin (Winarno 2008). Riboflavin terdapat di dalam makanan hewani dan nabati yaitu di dalam susu, keju, hati, daging, dan sayuran berwarna hijau. Penggunaan serealia tumbuk atau hasil-hasil serealia yang diperkaya akan meningkatkan konsumsi riboflavin (Almatsier 2004).

4) Vitamin B3 (niasin atau asam nikotinat)

Vitamin B3 (niasin) adalah tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, alkali, dan oksidasi. Niasin tidak rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal (Almatsier 2004). Niasin berperan dalam reaksi enzimatik dalam tubuh atau metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein. Niasin sangat diperlukan agar suplai energi dalam jaringan tubuh berjalan normal (Winarno 2008).

5) Biotin

Biotin adalah suatu asam monokarboksilat. Biotin berfungsi sebagai koenzim pada reaksi-reaksi yang menyangkut penambahan atau pengeluaran karbondioksida kepada atau dari senyawa aktif. Biotin berperan dalam proses deaminasi asam amino dan sintesis lemak (Parnata dan Artianingsih 2010). Biotin tahan panas, larut air, dan alkohol serta mudah dioksidasi (Almatsier 2004).

6) Vitamin B5 (asam pantotenat)

Vitamin B5 atau asam pantotenat berupa cairan berwarna kuning dan kental sebagai minyak. Asam pantotenat mudah larut dalam air, etil asetat, asam asetat glasial, serta sedikit larut dalam eter dan amil alkohol, tetapi tidak larut dalam benzene dan kloroform (Sumardjo 2009). Asam pantotenat secara komersial ditemukan dalam bentuk garam kalsium, larut dalam air, agak manis, dan stabil dalam pemasakan yang normal (Winarno 2008).

Peranan utama asam pantotenat adalah sebagai bagian koenzim A, yang diperlukan dalam berbagai reaksi metabolisme sel. Asam pantotenat terdapat di dalam semua jaringan hewan dan tumbuh-tumbuhan. Sumber paling baik adalah hati, ginjal, kuning telur, khamir, daging, ikan, unggas, serealia utuh, dan kacang-kacangan (Almatsier 2004).

7) Vitamin B6 (piridoksin)

Vitamin B6 atau piridoksin merupakan kristal putih tidak berbau, larut air dan alkohol, tahan panas dalam keadaan asam, tidak begitu stabil dalam larutan alkali dan tidak tahan cahaya (Almatsier 2004). Menurut Lebiedzinska dan Szefer (2006) tentang vitamin B pada makanan sereal dan kedelai, sumber piridoksin yang baik terdapat dalam kedelai. Kekurangan piridoksin dapat menyebabkan penyakit arteri koroner. Piridoksin efektif dalam pengurangan kadar homosistein plasma darah.

8) Asam folat

Asam folat berperan sebagai koenzim dalam transportasi pecahan-pecahan karbon tunggal dalam metabolisme asam amino dan sintesis asam nukleat. Folat terdapat di dalam bahan makanan terutama dalam bentuk poliglutamat. Folat terutama terdapat di dalam sayuran hijau, hati, daging tanpa lemak, serealia utuh, biji-bijian, kacang-kacangan dan jeruk (Almatsier 2004).

Asam folat sedikit larut dalam air, mudah dioksidasi dalam larutan asam, dan peka terhadap sinar matahari. Asam folat banyak yang hilang dalam larutannya bila disimpan dalam suhu kamar dan pemasakan yang normal (Winarno 2008).

9) Vitamin B12 (kobalamin)

Vitamin B12 (kobalamin) secara perlahan rusak oleh asam encer, alkali, cahaya, dan bahan pengoksidasi dan pereduksi (Almatsier 2004). Sumber vitamin B12 tersdapat pada hasil ternak terutama hati. Hasil nabati bukan merupakan sumber vitamin B12. Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan oleh kurang baiknya penyerapan dan jarang karena kekurangan dalam makanan yang dikonsumsi (Winarno 2008).

3 METODE

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret hingga Juli 2011 dengan

menggunakan sampel yaitu buah pedada (Sonneratia caseolaris) dari Muara

Gembong, Bekasi, Jawa Barat. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan untuk proses preparasi sampel, Laboratorium Preservasi dan Pengolahan untuk pembuatan selai dan sirup pedada, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) Institut Pertanian Bogor untuk analisis proksimat buah, selai dan sirup pedada. Analisis vitamin dilakukan di Laboratorium Makanan, Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan Bogor.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan utama yaitu buah pedada (Sonneratia caseolaris), bahan untuk pembuatan selai dan sirup

pedada yaitu gula dan air, dan bahan untuk analisis proksimat seperti akuades,

HCl 0,1 N, H2SO4, H3BO3 3%, NaOH, dan pelarut heksana. Bahan yang

digunakan untuk analisis vitamin adalah KOH, asam askorbat, etanol, akuabides, acetonitril, Al2O2

3.3 Metode Penelitian

, asam asetat 2%, metanol, larutan dye, dan asam oksalat.

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan porselen, desikator, oven, gegep, tabung Kjeldahl, timbangan analitik, alat pemanas, erlenmeyer, kertas saring, aluminium foil, selongsong lemak, tabung soxhlet, pemanas listrik, corong bucher, mortar, labu ukur, Ultrasonic water bath, HPLC tipe LC. 10ADVP, pipet volumetri, dan sentrifuse.

Penelitian terdiri dari lima tahap yaitu perhitungan rendemen buah pedada; pembuatan selai dan sirup pedada; uji kesukaan selai dan sirup pedada; analisis proksimat buah, selai, dan sirup pedada; dan analisis vitamin buah, selai dan sirup pedada. Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2 Diagram alir metode penelitian

Keterangan: = input/output = proses

3.3.1 Rendemen buah pedada

Tahapan awal pada penelitian ini yaitu perhitungan rendemen buah pedada. Metode yang digunakan untuk perhitungan rendemen buah pedada berdasarkan persentase bobot bagian buah dari bobot buah utuh. Perumusan matematika rendemen adalah sebagai berikut :

Rendemen (%) = x 100%

3.3.2 Pembuatan selai pedada

Pembuatan selai pedada dilakukan berdasarkan pembuatan selai buah menurut BSN (2008), namun terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan untuk menentukan suhu, waktu, dan banyaknya gula yang digunakan. Pembuatan selai pedada diawali dengan dilakukan preparasi terhadap buah pedada yang digunakan. Buah tersebut dipisahkan antara daging serta biji, kelopak, dan kulit. Hasil preparasi berupa daging dan biji dicampurkan dengan air secukupnya

Buah pedada

Pemisahan daging serta biji, kulit dan kelopak

Perhitungan rendemen

Pembuatan selai dan sirup pedada Daging serta biji

kulit kelopak

Uji kesukaan

• Uji proksimat

• Uji vitamin

• Selai pedada

supaya mudah pada penghalusan dengan blender. Campuran yang telah halus disaring dengan saringan dan diperoleh hasil saringan berupa bubur buah dan ampas. Bubur buah hasil saringan tersebut digunakan pada pembuatan selai pedada dan ampasnya dibuang.

Bubur buah ditambahkan gula dengan perbandingan 1:2,5. Perbandingan yang digunakan merupakan hasil trial and error pada penelitian pendahuluan. Penambahan gula kurang dari 2,5 bobot bubur buah membuat selai yang dihasilkan masih sangat asam dan kurang manis, sedangkan penambahan gula melebihi 2,5 dari bobot bubur buah menimbulkan rasa pahit pada selai yang

dihasilkan. Campuran bubur buah dan gula dipanaskan dengan suhu 1050

3.3.3 Pembuatan sirup pedada

C selama ±1,5 jam. Campuran tersebut diaduk terus menerus hingga menyusut (airnya menguap) dan mengental. Campuran yang telah menjadi selai pedada setelah proses pemanasan selesai langsung dipindahkan ke wadah steril. Pemindahan langsung selai bertujuan agar selai tidak mengeras. Diagram alir pembuatan selai pedada disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3 Diagram alir pembuatan selai pedada

Pembuatan sirup pedada dilakukan berdasarkan pembuatan sirup buah menurut BSN (1998), namun terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan

Buah pedada

Dicampurkan dengan air secukupnya dihaluskan

disaring

ditambah gula 1:2,5 Bubur buah

Dipanaskan 1050C selama ±1,5 jam

Dipindahkan ke wadah steril Selai pedada

untuk menentukan suhu, waktu, dan banyaknya gula dan air yang digunakan. Pembuatan sirup pedada diawali dengan dilakukan preparasi terhadap buah pedada yang digunakan. Buah tersebut dipisahkan antara daging serta biji, kelopak, dan kulit. Hasil preparasi berupa daging dan biji dicampurkan dengan air secukupnya supaya mudah pada penghalusan dengan blender. Campuran yang telah halus disaring dengan saringan dan diperoleh hasil saringan berupa bubur buah dan ampas. Bubur buah hasil saringan tersebut digunakan pada pembuatan sirup pedada dan ampasnya dibuang.

Bubur buah ditambahkan gula dan air dengan perbandingan 1:1:1. Perbandingan yang digunakan merupakan hasil trial and error pada penelitian pendahuluan. Penambahan gula dan air melebihi bobot bubur buah menimbulkan rasa yang terlalu manis bahkan pahit dan bentuk sirup yang dihasilkan sangat encer. Campuran tersebut dipanaskan dengan suhu 1020

Gambar 4 Diagram alir pembuatan sirup pedada

C selama ±15 menit dan diaduk terus menerus hingga bentuk campuran tersebut mengental. Campuran yang telah menjadi sirup pedada setelah proses pemanasan selesai langsung dipindahkan ke wadah steril. Diagram alir pembuatan sirup pedada disajikan pada Gambar 4.

Buah pedada

Dicampurkan dengan air secukupnya

dihaluskan disaring

ditambah gula dan air 1:1:1

Bubur buah

Dipanaskan 1020C selama ±15 menit Dipindahkan ke wadah steril

3.3.4 Uji kesukaan selai dan sirup pedada

Selai dan sirup pedada belum banyak di pasaran dan termasuk ke dalam produk baru. Selai dan sirup pedada yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan uji kesukaan untuk mengetahui respon konsumen terhadap suatu produk baru. Uji kesukaan yang dilakukan menggunakan panelis tidak terlatih berjumlah 44 orang yang terdiri atas bapak-bapak, ibu-ibu, dan mahasiswa yang pernah dan sering mengkonsumsi selai dan sirup buah.

Parameter yang diamati pada selai dan sirup pedada agak berbeda. Parameter yang diamati keduanya yaitu warna, rasa, aroma, dan penampakan dan parameter lainnya yang berbeda yaitu tekstur pada selai dan kekentalan pada sirup. Nilai yang harus diberikan panelis pada produk yang diamati yaitu sangat tidak suka bernilai 3, tidak suka 4, agak tidak suka 5, netral 6, agak suka 7, suka 8, dan sangat suka 9 (Hui 2006). Data yang didapat dihitung nilai rata-rata tiap parameter sehingga diketahui parameter yang lebih disukai dan kurang disukai oleh panelis/konsumen pada selai atau sirup pedada..

3.3.5 Analisis proksimat

Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia yang ada pada suatu bahan. Analisis proksimat meliputi: analisis kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat (by difference).

1) Analisis kadar air (AOAC 2005)

Prinsip dari analisis kadar air yaitu mengetahui kandungan atau jumlah air yang terdapat pada suatu bahan dengan menguapkan air yang terdapat dalam bahan. Tahapan pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 30 menit. Cawan tersebut didinginkan dalam desikator selama ±15 menit dan kemudian cawan tersebut diambil dengan penjepit dan ditimbang. Tahap selanjutnya, cawan tersebut diisi sampel yang telah dihaluskan sebanyak ±5 gram. Cawan yang telah diisi sampel tersebut dikeringkan pada oven dengan suhu 1050

% kadar air = x 100%

C selama 5-6 jam. Cawan tersebut kemudian didinginkan dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin selama ±30 menit dan kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air adalah:

Keterangan: A = berat cawan kosong (gram)

B = berat cawan yang diisi dengan sampel (gram)

C = berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (gram)

2) Analisis kadar abu (AOAC 2005)

Prinsip dari analisis kadar abu yaitu untuk mengetahui jumlah abu yang terdapat pada suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan yang dianalisis. Tahapan analisis kadar abu yaitu cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 30 menit. Cawan tersebut didinginkan dalam desikator selama ±15 menit dan kemudian cawan tersebut diambil dengan penjepit dan ditimbang. Tahap selanjutnya, cawan tersebut diisi sampel yang telah dihaluskan sebanyak ±5 gram. Cawan tersebut dibakar di atas kompor listrik sampai tidak

berasap dan dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 6000

% kadar abu = x 100%

Keterangan: A = berat cawan kosong (gram)

B = berat cawan dengan sampel (gram)

C = berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (gram)

C selama 6-8 jam. Cawan tersebut didinginkan dalam desikator selama ±30 menit dan kemudian ditimbang. Perhitungan kadar abu adalah:

3) Analisis kadar protein (AOAC 2005)

Prinsip dari analisis protein yaitu untuk mengetahui kandungan protein

kasar (crude protein) pada suatu bahan dengan berdasarkan pada penentuan

kandungan nitrogen yang terdapat dalam bahan. Tahapan yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.

a) Tahap destruksi

Sampel ditimbang seberat 1 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung kjeldahl. Setengah butir kjeltab dan 15 ml H2SO4 ditambahkan ke dalam tabung tersebut dan didiamkan 10 menit di ruang asam. Sampel didestruksi pada suhu 4000

b) Tahap destilasi

C selama ±2 jam hingga larutan menjadi hijau bening.

Labu kjeldahl dicuci dengan akuades 50-75 ml, kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 25 ml asam borat (H3BO3) 4%. Destilasi dilakukan dengan menambahkan 10 ml NaOH ke dalam alat destilasi hingga menghasilkan warna hijau.

c) Tahap titrasi

Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi warna merah muda. Perhitungan kadar protein adalah:

% nitrogen x 100%

% kadar protein = % nitrogen x faktor konversi (6,25)

Keterangan: fp = faktor pengenceran

4) Analisis kadar lemak (AOAC 2005)

Prinsip dari analisis kadar lemak yaitu melarutkan lemak yang terdapat dalam bahan dengan pelarut lemak (eter). Sampel yang telah dihaluskan dimasukkan dalam kertas saring dan ditimbang sebanyak ±4 gram (W1). Kertas saring yang berisi sampel tersebut diletakkan dalam alat ekstrasi soxhlet, kemudian alat kondensor dipasang di atasnya dan labu lemak yang telah ditimbang beratnya (W2) di bawahnya. Pelarut lemak kemudian dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya dan refluks dilakukan selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung pelarutnya. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi selanjutnya dipanaskan dalam oven pada suhu 1050

% kadar lemak = x 100 %

Keterangan: W1 = bobot buah pedada (g)

W2 = bobot labu lemak kosong (g)

W3 = bobot labu lemak dengan lemak hasil ekstraksi (g)

C. Labu lemak kemudian dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, dan ditimbang beserta lemak tersebut sehingga berat lemak dapat dihitung (W3). Perhitungan kadar lemak adalah:

5) Perhitungan kadar karbohidrat (Winarno 2008)

Perhitungan kadar karbohidrat dihitung dengan metode by difference yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak, sehingga karbohidrat tergantung pada faktor pengurangnya. Pengurangan dilakukan karena karbohidrat sangat berpengaruh kepada zat gizi lainnya. Analisis kadar karbohidrat yaitu :

% karbohidrat = 100% - (% air + % abu + % protein + % lemak) 3.3.6 Analisis vitamin

Analisis vitamin yang dilakukan pada buah, selai, dan sirup pedada meliputi analisis vitamin A,vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C.

1) Analisis vitamin A (retinol) (Slamet 1990)

Analisis vitamin A yang digunakan memiliki prinsip, yaitu sampel disaponifikasi dengan KOH dalam larutan etanol dengan penambahan antioksidan kemudian diekstraksi dengan acetonitril. Hasil ekstraksi tersebut dianalisa menggunakan HPLC.

a) Pembuatan reagen A

Pembuatan reagen A diawali dengan 90 g KOH dilarutkan dengan akuades secukupnya, dan didinginkan. Asam askorbat 7,5 mg kemudian dilarutkan dengan akuades secukupnya. Kedua larutan dicampurkan di dalam beaker glass dan diencerkan sampai 250 ml dengan akuades dan disimpan dalam botol gelap.

b) Penyiapan larutan standar

Vitamin A ditimbang dengan teliti 25,0±1,0 mg dan dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml. Etanol 25 ml kemudian ditambahkan dan diultrasonik sampai larut. Reagen A 15 ml ditambahkan dan diaduk hingga homogen, dibilas dengan sedikit akuabides dan disimpan semalam di ruang gelap. Larutan tersebut esoknya ditera dengan akuabides dan dikocok. Larutan tersebut dinamakan larutan standar induk (konsentrasi 500 ppm). Larutan standar induk tersebut masing-masing dipipet sebanyak 0 ; 1 ; 2 ; 3 ; 4 ; 5 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml (larutan standar kerja dengan konsentrasi 0 ; 20 ; 40 ; 60 ; 80 ;

100 ppm), diencerkan dengan acetonitril kemudian shaker dengan ultrasonik

selama 40 menit, lalu ditera dengan acetonitril dan dikocok. Larutan tersebut dilewatkan ke dalam kolom berisi glass wool dan Al2O3

c) Pembuatan larutan contoh

. Filtrat siap diinjeksikan ke HPLC.

Contoh ditimbang 0,5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan ditambahkan 25 ml etanol, ultrasonik sampai larut. Reagen A 1,5 ml ditambahkan, diaduk hingga homogen lalu dibilas dengan sedikit akuabides

sampai tidak ada sampel yang menempel di dinding, labu ditutup dengan aluminium foil dan disimpan semalam di ruang gelap. Larutan yang telah disimpan semalam ditera dengan akuabides dan dikocok, dan setelah dikocok, disaring dengan kertas saring Whatman no. 41. Filtrat kemudian dipipet 5 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml, lalu diencerkan dengan acetonitril, dan dikocok dengan ultrasonic bath selama 40 menit. Larutan tersebut kemudian ditera dengan acetonitril dan dikocok kembali. Larutan blanko dikerjakan dengan cara yang sama seperti contoh dan dilewatkan ke dalam kolom berisi glass wool

dan Al2O3

Vitamin A (IU/100 g bahan)= x standar vitamin A x x Fp

Keterangan: fp = faktor pengenceran

. Filtrat siap diinjeksikan ke dalam sistem HPLC. Ekstrak yang berisi vitamin A dapat dianalisis menggunakan HPLC. Sistem yang digunakan adalah sebagai berikut:

Kolom : C-18

Eluent : Metanol : air (96 : 4)

Laju eluent : 1,0 ml/menit

Detektor : UV 340 nm

Perhitungan jumlah vitamin A:

2) Analisis vitamin B1 (tiamin) (Roche 1991)

Analisis vitamin B1 yang digunakan memiliki prinsip, yaitu ekstraksi vitamin B1 dengan asam asetat. Sampel dan standar pembanding yang mengandung vitamin B1 disuntik ke kolom HPLC pada panjang gelombang yang telah ditentukan.

a) Pembuatan larutan standar vitamin B1 1000 ppm.

Standar yang telah dipanaskan dalam oven pada suhu 1050

b) Ekstraksi

C selama 3 jam ditimbang sebanyak 100 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Asam asetat 2% sebanyak 60 ml dan 20 ml etanol ditambahkan dan ditepatkan dengan asam asetat 2%. Larutan dapat disimpan dalam kulkas selama satu bulan.

Sampel digiling dan diayak dengan ayakan 40 mesh, kemudian contoh 0,5-2 g ditimbang dan dimasukkan dalam 100 ml labu volumetrik. Asam

asetat 2% ditambahkan sebanyak 60 ml dalam labu volumetrik, kemudian dipanaskan selama 20 menit dalam waterbath dan diultrasonik selama 5 menit. Metanol sebanyak 25 ml ditambahkan ke dalamnya setelah dingin, kemudian larutan ditepatkan sampai volume 100 ml menggunakan asam asetat 2%. Larutan disentrifuse dan supernatan dipisahkan untuk disuntik ke HPLC. Sistem yang digunakan adalah sebagai berikut:

Kolom : Bondapak C18 30 cm x 4 mm

Eluent : metanol : air (50 : 50)

Kecepatan aliran : 1,0 ml/menit

Detektor : UV

Panjang gelombang : 246 nm

Syringe filter : 0,45 µm fluorpore filter (millipore, inc) Perhitungan kadar vitamin B1:

Vitamin B1 (mg/100 g bahan) =

3) Analisis vitamin B2 (riboflavin) (Roche 1991)

Analisis vitamin B2 yang digunakan memiliki prinsip, yaitu ekstraksi vitamin B2 dengan asam asetat. Sampel dan standar pembanding yang mengandung vitamin B2 disuntik ke kolom HPLC pada panjang gelombang yang telah ditentukan.

a) Pembuatan larutan standar vitamin B2 200 ppm.

Standar yang telah ditimbang sebanyak 100 mg dimasukkan ke dalam labu ukur 500 ml. Asam asetat 2% sebanyak 300 ml ditambahkan dan selanjutnya dipanaskan di waterbath selama 20 menit, dikocok, lalu didinginkan dalam suhu kamar. Metanol 125 ml ditambahkan dan ditepatkan dengan asam asetat 2%.

b) Ekstraksi

Sampel digiling dan diayak dengan ayakan 40 mesh, kemudian 0,5-2 g contoh ditimbang dan dimasukkan dalam 100 ml labu volumetrik. Asam asetat 2% ditambahkan sebanyak 60 ml dalam labu volumetrik, kemudian dipanaskan selama 20 menit dalam waterbath dan di ultrasonic selama 5 menit. Metanol 25 ml ditambahkan ke dalamnya setelah dingin, kemudian larutan

ditepatkan sampai volume 100 ml menggunakan asam asetat 2%. Larutan disentrifuse dan supernatan dipisahkan untuk disuntik ke HPLC. Sistem yang digunakan adalah sebagai berikut:

Kolom : bondapak C18 30 cm x 4 mm

Eluent : metanol : air (50 : 50)

Kecepatan aliran : 1,0 ml/menit

Detektor : UV

Panjang gelombang : 445 nm

Syringe filter : 0,45 µm fluorpore filter (millipore, Inc.) Perhitungan kadar vitamin B2:

Vitamin B2 (mg/100 g bahan) =

4) Analisis vitamin C (Darryl et al. 1993)

Metode penetapan vitamin C dengan titrimetri. Prinsip penetapan

vitamin C yaitu melalui proses titrasi, larutan garam natrium dari

2,6 dichlorophenol indhopenol (larutan dye) akan mengoksidasi vitamin C

menjadi asam dehidroaskorbat. Larutan dye menyebabkan larutan titrasi berwarna merah. Titik akhir titrasi tercapai bila terbentuk warna merah jambu yang stabil selama 15 detik. Kadar vitamin C dihitung dengan membandingkan volume larutan dye yang diperlukan untuk titrasi contoh (bahan) terhadap volume larutan

dye yang diperlukan untuk titrasi larutan standar.

a) Pembuatan larutan contoh

Sampel ditimbang 10 g dan digerus dengan 10 g asam oksalat kristal di dalam mortar dengan alat penggerus. Campuran bahan kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, labu ukur diisi dengan air suling hingga tanda tera dan dikocok. Filtratnya disaring dan ditampung dalam erlenmeyer bersih dan kering, lalu dipipet 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml untuk dititrasi dengan larutan dye sampai warna merah jambu muda selama 15 detik.

b) Pembuatan larutan vitamin C

Vitamin C murni ditimbang 0,02 g dan ditambah asam oksalat kristal, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan dengan air

suling sampai tanda tera. Larutan tersebut dipipet 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml untuk dititrasi dengan larutan dye sampai warna merah jambu muda, kemudian ditunggu selama 15 detik sampai warna tidak berubah. Perhitungan kadar vitamin C adalah:

Vitamin C (mg/100 g bahan)

Keterangan: A = berat bahan (g)

Fp = faktor pengencer

V = ml larutan dye yang digunakan

E = ekivalen vitamin C (0,0962)

3.4 Rancangan Percobaan Proksimat dan Vitamin

Rancangan percobaan yang digunakan untuk menguji pengaruh metode

pengolahan terhadap kandungan proksimat dan vitamin adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor dan 3 taraf (buah segar, selai pedada, dan sirup pedada) untuk data proksimat dan vitamin. Data dianalisis dengan ANOVA (Analysis Of Variant) menggunakan uji F, sebelum dilakukan uji F terlebih dahulu diuji kenormalan data.

Uji kenormalan data menggunakan uji Kolmogrov Simirnov (Steel dan Torrie 1993). Kurva normal yang dihasilkan pada uji Kolmogrov Simirnov disertakan dengan nilai rata dan standar deviasi (simpangan baku). Nilai rata-rata menggambarkan posisi kurva sumbu X, sedangkan standar deviasi menggambarkan sebaran varian. Koefisien keragaman dengan nilai dibawah 50 % (median) dinyatakan cukup baik karena dapat membuktikan pada tingkat 95 %, suatu data dapat menyebar normal pada:

x ‒ _{z α/2} x + z

Koefisien keragaman = x 100 α/2 (Walpole 1995)

Keterangan: x = rata-rata

z = 1,96

µ = (1-α) 100 %

= simpangan baku n = banyak data

Model rancangan analisis ANOVA (Analysis Of Variant) atau uji F adalah sebagai berikut (Steel dan Torrie 1993):

Yij = μ + τi + εij Keterangan :

Yij = Nilai pengamatan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j (j=1,2)

μ = Nilai tengah atau rataan umum pengamatan

τi = Pengaruh metode pengolahan pada taraf ke-i (i=1,2,3)

εij = Galat atau sisa pengamatan taraf ke-i dengan ulangan ke-j

Hipotesa terhadap data hasil uji kandungan proksimat pada berbagai pengolahan adalah sebagai berikut:

H0 = Pengolahan tidak memberikan pengaruh terhadap kandungan proksimat. H1 = Pengolahan memberikan pengaruh terhadap kandungan proksimat.

Hipotesa terhadap data hasil analisis vitamin pada berbagai pengolahan adalah sebagai berikut:

H0 H

= Pengolahan tidak memberikan pengaruh terhadap vitamin. 1

Duncan = tα/2; dbs Keterangan :

KTS = Kuadrat tengah sisa

dbs = Derajat bebas sisa

= Pengolahan memberikan pengaruh terhadap vitamin.

Jika uji F pada ANOVA memberikan pengaruh yang berbeda terhadap komposisi kimia dan vitamin, maka dilanjutkan dengan uji Duncan, dengan rumus sebagai berikut:

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Ukuran dan Berat Buah Pedada (Sonneratia caseolaris₎

Buah pedada yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari Muara Gembong, Bekasi, Jawa Barat. Buah pedada berbentuk bulat atau elips, kulit luarnya berwarna hijau, dan bagian dasar dibungkus kelopak. Daging buah tersebut berwarna putih dengan biji yang banyak dan berukuran kecil. Bagian dalam buah pedada yang terdiri dari daging buah dan biji dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5 Daging dan biji buah pedada

Kulit buah pedada sangat sulit dipisahkan dari daging buah bila buah tersebut masih mentah. Tekstur buah tersebut sangat lunak bila buah tersebut sudah matang. Pengukuran terhadap ukuran dan penimbangan bobot buah pedada diperoleh dari 30 sampel yang diambil secara acak (Lampiran 1). Hasil pengukuran terhadap ukuran dan bobot buah pedada dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Ukuran dan berat buah pedada (Sonneratia caseolaris)

No Parameter Satuan Nilai

1 2

Diameter Berat

cm gram

6,05±0,50 52,15±2,04 Keterangan: Menggunakan sampel 30 buah pedada

Tabel 4 menunjukkan bahwa rata-rata diameter buah pedada (Sonneratia caseolaris) adalah 6,05 cm dan rata-rata berat adalah 52,15 gram.

Menurut Ahmed et al. (2010) dalam penelitiannya tentang glukosa dan lemak pada tikus setelah pemberian serbuk daun pedada, pohon pedada dapat tumbuh hingga 15-20 meter, mempunyai daun berbentuk elips dan berwarna merah.

Buah pedada berbentuk bola, ujungnya bertangkai dan bagian dasarnya terbungkus kelopak bunga. Buah pedada memiliki biji yang berjumlah 800-1200 dan diameter buah tersebut yaitu 6-8 cm (Noor et al. 2006).

4.2 Rendemen Buah Pedada (Sonneratia caseolaris₎

Rendemen merupakan suatu parameter yang paling penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan rendemen berdasarkan persentase perbandingan antara berat akhir dengan berat awal proses. Semakin besar rendemen suatu bahan atau produk maka semakin tinggi pula nilai ekonomisnya, begitu pula semakin kecil nilai rendemen produk tersebut maka semakin rendah nilai ekonomis atau nilai keefektivitasannya. Diagram pie pengukuran rendemen buah pedada (Sonneratia caseolaris) dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 Rendemen buah pedada (Sonneratia caseolaris)

Buah pedada utuh terdiri dari daging buah, biji, kelopak, dan kulit. Buah pedada tersebut dipreparasi dengan memisahkan daging serta biji, kulit dan kelopak. Daging serta biji, kulit dan kelopak yang telah terpisah ditimbang untuk mengetahui nilai rendemen masing-masing.

Daging serta biji memiliki rendemen terbesar yaitu 73% (Gambar 6) karena daging dan biji merupakan bagian buah yang paling banyak terdapat pada buah pedada. Daging buah pedada juga memiliki manfaat yang lebih banyak dibandingkan kulit dan kelopak. Manfaat daging buah pedada yaitu dagingnya dapat dikonsumsi langsung atau dapat digunakan menjadi bahan baku produk

12 %

15 %

73 %

pangan. Menurut Varghese et al. (2010) tentang fitokimia buah pedada menyatakan bahwa buah pedada juga dapat dijadikan obat dengan kandungan gizi yang dimiliki.

Bagian lain dari buah pedada yaitu kelopak dan kulit. Rendemen kelopak pada buah pedada yaitu 12% dari berat utuh buah pedada. Bentuk kelopak dari buah pedada dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7 Bentuk kelopak buah pedada

Kelopak bunga yang menutupi bagian dasar buah pedada biasanya berjumlah 5-8 helai. Kelopak bunga tersebut berwarna hijau di bagian luar dan berwarna putih kekuningan di bagian dalamnya (Noor et al. 2006). Bentuk kulit dari buah pedada dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8 Bentuk kulit buah pedada

Kulit buah pedada (Gambar 8) juga memiliki manfaat atau nilai gizi, namun belum banyak penelitian atau informasi akan kandungan gizi pada kulit buah tersebut. Bandarayanake (2002) dalam penelitiannya tentang komponen bioaktif buah mangrove menyatakan bahwa kulit buah pedada mengandung tanin yang berfungsi sebagai antioksidan. Tanin merupakan salah satu senyawa fenol kompleks.

4.3 Uji Kesukaan Selai dan Sirup Pedada

Penilaian dengan indera juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensorik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi suatu bahan. Penilaian organoleptik membutuhkan panelis yang bertugas menilai sifat atau mutu bahan berdasarkan kesan subjektifnya masing-masing. Uji organoleptik dapat

menggunakan panelis tidak terlatih berjumlah lebih dari 30 orang (Kartika et al. 1988). Parameter yang diamati pada uji organoleptik untuk bahan

padat yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan penampakan, sedangkan untuk bahan yang berbentuk cair yaitu warna, rasa, aroma, kekentalan, dan penampakan. Menurut Hui (2006), parameter yang diamati untuk uji organoleptik pada bahan yang berbentuk padat dan semipadat adalah warna, rasa, aroma, tekstur, dan penampakan, sedangkan bahan berbentuk cairan diamati warna, rasa, aroma, penampakan, dan kekentalan.

Salah satu cara pelaksanaan penilaian dengan skala kesukaan adalah dengan skala verbal (hedonic rating test), misalnya berdasarkan tingkat skala kesukaan. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki dan dikodekan menurut skala numerik menurut tingkat kesukaan (Soekarta 1985). Lembar penilaian uji kesukaan selai dan sirup dapat dilihat pada Lampiran 2.

Selai dan sirup pedada yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan uji kesukaan dengan menggunakan panelis tidak terlatih berjumlah 44 orang.

Ndabikunze et al. (2011) tentang produksi selai menggunakan tepung

Adansonia digitata sebagai pengganti pektin menyatakan bahwa uji kesukaan

merupakan salah satu uji sensorik yang dilakukan untuk menilai kesukaan panelis terhadap suatu bahan atau produk.

4.3.1 Uji kesukaan selai pedada

Selai merupakan produk pangan yang biasanya digunakan sebagai pelengkap roti. Basu dan Shivhare (2010) tentang reologi dan sensori selai mangga menyatakan bahwa selai merupakan makanan semipadat yang dibuat dengan memanaskan bubur buah dan gula, pektin, asam, dan bahan lainnya untuk mendapatkan bentuk yang sesuai.

Uji kesukaan dilakukan terhadap selai pedada untuk mengetahui respon penerimaan konsumen terhadap selai pedada. Data penilaian kesukaan panelis pada selai pedada dapat dilihat pada Lampiran 3. Bentuk selai pedada dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 Bentuk selai pedada

Gambar 9 menunjukkan bentuk selai pedada yang dihasilkan pada penelitian ini. Selai pedada tersebut memiliki warna coklat gelap, dapat dioles di atas roti, dan memiliki rasa manis namun masih terdapat rasa asam yang merupakan rasa khas dari buah pedada. Aroma buah pedada juga tidak hilang setelah menjadi selai pedada. Parameter yang diamati pada selai adalah warna, rasa, aroma, tekstur, dan penampakan (Hui 2006). Nilai rata-rata pengujian tiap parameter dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan selai pedada

7,07

8,30

7,73

7,61

6,98

6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 8,50

warna rasa aroma tekstur penampakan

n

ila

i r

a

ta

-r

at

a p

e

n

il

ai

an

Gambar 10 menunjukkan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap selai pedada yang dihasilkan. Panelis lebih menyukai rasa selai pedada dengan nilai rata yang diberikan yaitu 8,30 dan parameter penampakan memiliki nilai rata-rata paling rendah yaitu 6,98. Parameter terendah berikutnya yaitu warna 7,07. Selai pedada perlu dilakukan peningkatan kualitas khususnya warna dan penampakan karena penampakan dapat dipengaruhi oleh warna yang terdapat pada suatu bahan atau produk karena warna yang pertama sekali menentukan kesukaan seseorang terhadap suatu bahan atau produk.

Panelis menyatakan bahwa warna selai pedada terlalu gelap dan belum begitu menarik. Warna pada selai pedada dapat disebabkan oleh campuran buah yang dimasak terlalu lama sehingga warna cokelat yang dihasilkan kurang

menarik. Menurut Astawan et al. (2004) dalam penelitiannya tentang

pemanfaatan rumput laut pada selai dan dodol, produk yang diberi penambahan gula bila dilakukan pemanasan yang lebih lama terjadi proses karamelisasi yaitu reaksi pencoklatan non enzimatik. Karamel yang terbentuk selama pemanasan memberi warna coklat pada produk pangan.

4.3.2 Uji kesukaan sirup pedada

Sirup merupakan cairan kental yang berasal dari campuran buah dan gula. Menurut Matute et al. (2010) tentang karakteristik sirup buah, sirup diperoleh dari pemanasan bubur buah dan penambahan gula. Data penilaian kesukaan panelis pada sirup pedada dapat dilihat pada Lampiran 4. Bentuk sirup pedada dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11 menunjukkan bentuk sirup pedada yang dihasilkan pada penelitian ini. Sirup pedada tersebut memiliki warna coklat, berbentuk kental, rasanya manis dan sedikit asam yang merupakan rasa khas dari buah pedada. Rasa asam dan aroma khas buah pedada tidak hilang setelah diolah menjadi sirup pedada.

Uji kesukaan dilakukan terhadap sirup pedada untuk mengetahui respon penerimaan konsumen terhadap sirup pedada. Parameter yang diamati pada sirup adalah warna, rasa, aroma, kekentalan, dan penampakan (Hui 2006). Nilai rata-rata pengujian tiap parameter dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan sirup pedada

Gambar 12 menunjukkan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap sirup pedada yang dihasilkan. Panelis lebih menyukai aroma sirup pedada dengan nilai rata-rata tertinggi yaitu 7,61 dan parameter warna memiliki nilai rata-rata paling rendah yaitu 6,14. Parameter terendah berikutnya yaitu penampakan 6,59. Sirup pedada sama halnya dengan selai pedada perlu dilakukan peningkatan kualitas khususnya warna dan penampakan karena penampakan dapat dipengaruhi oleh warna yang terdapat pada suatu bahan atau produk karena warna yang pertama sekali menentukan kesukaan seseorang terhadap suatu bahan atau produk.

Panelis menyatakan bahwa warna sirup pedada belum menarik dan masih banyak endapan. Endapan dihasilkan dari bubur buah yang belum tersaring sempurna, hal ini didukung oleh penelitian Guo et al. (2011) menyatakan bahwa sirup akan menghasilkan endapan. Endapan dapat berasal dari bubur buah yang

6,14

7,39 7,61 7,41

6,59

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00

warna rasa aroma kekentalan penampakan

n

ila

i r

a

ta

-r

at

a p

e

n

il

ai

an

tidak tersaring dengan halus sehingga bubur tersebut masih terdapat dalam campuran yang akan digunakan pada pembuatan sirup. Warna dari suatu bahan atau produk memegang peranan penting karena dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan karamelisasi. Warna

juga mempengaruhi kesukaan konsumen. Menurut Kopjar et al. (2009) pada

penelitiannya tentang selai strawberi, warna yang pertama sekali memberikan pengaruh terhadap suatu produk untuk disukai atau tidak disukai.

4.4 Komposisi Kimia Buah, Selai, dan Sirup Pedada

Kandungan gizi pada suatu bahan atau produk pangan merupakan parameter yang penting bagi konsumen untuk memilih makanan yang akan dikonsumsi. Salah satu cara untuk mengetahui kandungan gizi suatu bahan atau produk adalah dengan analisis proksimat. Analisis proksimat merupakan analisis yang bertujuan untuk mengetahui persentase nutrient dalam bahan atau produk pangan berdasarkan sifat kimianya, di antaranya kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat (Afrianto dan Liviawaty 2005). Kadar karbohidrat buah pedada diperoleh melalui perhitungan by difference. Perhitungan analisis proksimat disajikan pada Lampiran 2 dan hasil analisis proksimat disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5 Hasil analisis proksimat buah, selai, dan sirup pedada (n=2) Komponen Buah pedada

(%)

Selai pedada (%)

Sirup pedada (%)

Kadar air (bb) 84,76±0,10a 31,07±2,01b 57,81±1,76c

Kadar abu (bk) 8,40±1,05a 0,38±0,24b 0,41±0,22

Kadar lemak (bk)

b 4,82±0,88a 1,81±0,06 b 1,63±0,93 Kadar protein (bk)

b 9,21±1,22a 0,63±0,03b 0,23±0,08 Kadar karbohidrat (bk)

b 77,57±3,15 a 97,67±0,30 b 97,58±0,57 b Keterangan: 1) angka-angka yang diikuti huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan

beda nyata (p<0,05).

2) n = banyaknya ulangan pengujian.

Tabel 5 menunjukkan kandungan gizi buah pedada dan produk olahannya yaitu selai dan sirup pedada. Data didapatkan melalui uji kenormalan galat

dengan menggunakan metode Kolmogrov simirnov. Berdasarkan uji Kolmogrov

simirnov (Lampiran 10), semua perlakuan menghasilkan galat yang menyebar

Lampiran 18 Hasil uji Duncan kadar protein

Perlakuan N α= 0,05

1 2

Selai pedada 2 0,23

Sirup pedada 2 0,63

Buah pedada 2 9,21

Lampiran 19 Analisis ragam kadar karbohidrat buah, selai, dan sirup pedada Db (derajat

bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung Signifikan

Perlakuan 2 536,68 268,34 78,05 0,00

Galat 3 10,31 3,44

Total 5 545,99

Lampiran 20 Hasil uji Duncan kadar karbohidrat

Perlakuan N α= .05

1 2

Selai pedada 2 97,67

Sirup pedada 2 97,68

Buah pedada 2 77,57

Lampiran 21 Analisis kadar vitamin A buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan % Kadar vitamin A (bk) % Rata-rata

Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2

57,82 386,11 32,14 18,21 8,97 16,57

221,97 25,17 12,77

Lampiran 22 Analisis kadar vitamin B1 buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan % Kadar vitamin B1 (bk) % Rata-rata

Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2

10,08 0 0 8,39 6,56 6,88

5,04 4,20 6,72

Lampiran 23 Analisis kadar vitamin B2 buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan % Kadar vitamin B2 (bk) % Rata-rata

Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2

1,92 13,38 3,36 0,53 0,30 1,93

7,65 1,94 1,12

Lampiran 24 Analisis kadar vitamin C buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan % Kadar vitamin C (bk) % Rata-rata

Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2

53,86 59,62 11,60 12,80 16,56 17,59

56,74 12,20 17,08

Lampiran 25 Grafik uji kenormalan galat vitamin Hipotesis:

H0 = Galat menyebar normal H1 = Galat tidak menyebar normal

3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 99 95 90 80 70 60 50 40 30 20 10 5 1

vit amin A

P e rc e n t Mean 1.548 StDev 0.5782 N 6 KS 0.195

P- Valu e > 0.150

Probability Plot of vitamin A Nor m al

15 10 5 0 -5 99 95 90 80 70 60 50 40 30 20 10 5 1

vit amin B1

P e rc e n t Mean 5.318 StDev 4.305 N 6 KS 0.280 P- Valu e 0.144 Probability Plot of vitamin B1

Normal

= StDev X 100% Mean = 0,5782X 100% 1,548 = 37,35%

= StDev X 100% Mean = 4,305X 100% 5,318 = 80,95%

1.5 1.0 0.5 0.0 -0.5 -1.0 99 95 90 80 70 60 50 40 30 20 10 5 1

vit amin B2

P e rc e n t Mean 0.2375 StDev 0.5856 N 6 KS 0.198 P- Valu e > 0.150 Probability Plot of vitamin B2

Normal 2.25 2.00 1.75 1.50 1.25 1.00 0.75 0.50 99 95 90 80 70 60 50 40 30 20 10 5 1

vit amin C

P e rc e n t Mean 1.357 StDev 0.3145 N 6 KS 0.306 P- Valu e 0.079 Probability Plot of vitamin C

Normal

= StDev X 100% Mean = 0,5856X 100% 0,2375 = 246,57%

= StDev X 100% Mean = 0,3145X 100% 1,357 = 23,18%

Lampiran 26 Analisis ragam kadar vitamin A buah, selai, dan sirup pedada Db (derajat

bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung Signifikan

Perlakuan 2 55097,864 27548,932 1,530 0,348

Galat 3 54016,347 18005,449

Total 5 109114,211

Lampiran 27 Hasil uji Duncan kadar vitamin A

Perlakuan N α= 0,05

1 2

Selai pedada 2 25,17

Sirup pedada 2 12,77

Buah pedada 2 221,97

Lampiran 28 Analisis ragam kadar vitamin B1 buah, selai, dan sirup pedada Db (derajat

bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung Signifikan

Perlakuan 2 6,608 3,304 0,115 0,895

Galat 3 86,050 28,683

Total 5 92,658

Lampiran 29 Analisis ragam kadar vitamin B2 buah, selai, dan sirup pedada Db (derajat

bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung Signifikan

Perlakuan 2 50,628 25,314 1,070 0,446

Galat 3 70,999 23,666

Lampiran 30 Hasil uji Duncan kadar vitamin B2

Perlakuan N α= 0,05

1 2

Selai pedada 2 1,94

Sirup pedada 2 1,12

Buah pedada 2 7,65

Lampiran 31 Analisis ragam kadar vitamin C buah, selai, dan sirup pedada Db (derajat

bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung Signifikan

Perlakuan 2 2387,260 1193,630 200,731 0,001

Galat 3 17,839 5,946

Total 5 2405,099

Lampiran 32 Hasil uji Duncan kadar vitamin C

Perlakuan N α= 0,05

1 2

Selai pedada 2 12,2

Sirup pedada 2 17,08