steroid, flavonoid dan turunan karboksil benzena yang terdapat pada ekstrak tanaman dan buah berfungsi sebagai anti inflamasi, analgesik, anti oksidan, anti
alergi, anti jamur, anti mikroba, dan lainnya. Triterpenoid juga dapat berfungsi pada pencegahan dan pengobatan hepatitis. Flavonoid yang terdapat pada ekstrak
tanaman juga dapat digunakan dalam pengobatan rematik. Bandarayanake 2002 menunjukkan bahwa kulit buah pedada
mengandung tanin yang berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya dalam menstabilkan fraksi lipida dan keaktifannya dalam penghambatan
lipoksigenase. Tanin merupakan salah satu senyawa fenol kompleks. Bagian daging buah pedada mengandung saponin dan steroid yang memiliki aktivitas
sebagai analgesik dan anti inflamasi. Karminarsih 2007 menyatakan bahwa daun muda dari tanaman tersebut dapat digunakan sebagai lalapan dan ekstrak
buah juga bermanfaat dalam menghambat pendarahan. Minqing et al. 2009 menyatakan bahwa ekstrak buah pedada secara tradisional sudah digunakan
sebagai antiseptik, mengobati keseleo, dan mencegah pendarahan.
2.3 Kandungan Gizi Buah Pedada
Buah merupakan jenis pangan yang dibutuhkan oleh tubuh karena buah memiliki kandungan air, karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral.
Kandungan gizi utama dalam buah adalah vitamin dan mineral. Vitamin dan mineral dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit. Kelebihan dan
kekurangan vitamin dapat menimbulkan penyakit. Buah pedada juga memiliki kandungan gizi, namun informasi kandungan
gizi pada buah pedada tersebut masih sangat terbatas. Kandungan gizi buah pedada tidak jauh berbeda seperti kandungan gizi pada buah-buahan yang sudah
dikenal. Buah pedada juga memiliki kandungan protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan lainnya. Kandungan gizi dari beberapa buah-buahan secara umum
yang dapat menggambarkan kandungan gizi dari buah pedada dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan gizi beberapa buah-buahan100 g bahan No
Nama buah
Energi kal
Air g
Protein g
Lemak g
Karbo- hidrat
g Karoten
total µg
Vitamin B1mg
Vitamin B2 mg
Vitamin C mg
1 Apel 58 84,1 0,3
0,4 14,9 90
0,04 0,03 5
2 Jambu biji
49 86 0,9
0,3 12,2 25
0,02 -
87 3 Jeruk
45 87,2 0,9 0,2
11,2 190
0,08 -
49 4 Mangga
kweni 63 84,4 2,4
0,4 12,4 10
0,18 0,01
43 5 Nanas
40 88,9 0,6 0,3 9,9 90
0,02 -
22 6 Lemon
34 92,2 0,5 0,8 8,2
- 0,09
0,12 50
Sumber: Departemen Kesehatan Republik Indonesia 2009
Tabel 1 menunjukkan bahwa apel, jeruk, dan mangga kweni memiliki kandungan karoten total yang tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lainnya.
Jambu biji memiliki kandungan vitamin C paling tinggi dibandingkan kandungan vitamin C buah-buahan lainnya, namun jambu biji memiliki kandungan vitamin
B1 paling rendah. Mangga kweni memiliki kandungan vitamin B1 paling tinggi dibandingkan buah-buahan lainnya. Sospenda et al. 2011 tentang
mikroorganisme pada jeruk menyatakan bahwa jeruk merupakan sumber vitamin C, karotenoid, dan antioksidan alami. Asuncao dan Mercadante 2003 tentang
karotenoid dan asam askorbat dari buah apel menyatakan bahwa sayuran dan buah-buahan merupakan sumber vitamin A yang penting bagi tubuh manusia.
Wu et al. 2009 menyatakan bahwa buah pedada memiliki beberapa kandungan triterpenoid dan sterol. Batang pedada memiliki kandungan kimia
yaitu triterpenoid dan sterol, namun kandungan kimia buah pedada masih belum diketahui.
2.3.1 Air Air adalah pelarut pada reaksi kimia kehidupan. Air merupakan bagian
utama tubuh dan sangat dibutuhkan bagi kelangsungan hidup. Air paling essensial dibandingkan dengan semua nutrisi essensial lain karena tubuh tidak
dapat bertahan lama tanpa air Almatsier 2004. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekrtur serta cita rasa makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Bahan pangan yang
berupa buah, sayuran, daging, maupun susu telah banyak berperan dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang selalu
bertambah kandungan airnya Winarno 2008. 2.3.2 Karbohidrat
Karbohidrat berperan penting bagi manusia karena merupakan sumber kalori utama yang murah. Jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram
karbohidrat hanya 4 kal kkal bila dibanding protein dan lemak. Beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat yang berguna bagi pencernaan
Winarno 2008. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan Almatsier 2004.
Karbohidrat dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana dapat ditemui dalam
produk pangan seperti madu, buah-buahan, dan susu. Karbohidrat sederhana yaitu glukosa, fruktosa, dan laktosa. Karbohidrat kompleks dapat ditemui dalam
produk pangan seperti nasi, kentang, jagung, roti, dan lainnya. Karbohidrat kompleks yaitu pati, glikogen, selulosa, dan serat Irawan 2007.
2.3.3 Protein Protein merupakan molekul makro yang terdiri atas rantai-rantai panjang
asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen adalah
unsur utama protein karena terdapat di dalam semua protein dan merupakan 16 dari berat protein. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat diganti oleh
zat gizi lain yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh Almatsier 2004.
Bahan makanan sebagai sumber energi akan mengandung protein atau asam amino yang tinggi, tetapi tidak semua bahan makanan tersebut dapat
seluruhnya dimanfaatkan oleh tubuh, tergantung dari kualitas proteinnya. Protein yang berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial, sedangkan sumber
protein nabati merupakan protein tidak lengkap Winarno 2008.
2.3.4 Lemak Lemak merupakan senyawa kimia yang terdiri atas unsur-unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen. Lemak merupakan simpanan energi paling utama di dalam tubuh. Lemak larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform,
dan benzena Almatsier 2004. Lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam lemak esensial
seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Lemak juga berfungsi sebagai
sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda Winarno 2008.
2.3.5 Mineral Kadar abu merupakan komponen yang berisi organik mineral yang
tertinggal setelah bahan dibakar hingga bebas dari karbon. Komponen ini tidak mudah menguap pada proses pembakaran senyawa organik Apriani et al. 2011.
Sebagian besar bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air dan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Mineral dikenal sebagai zat organik atau kadar
abu. Bahan-bahan organik terbakar dalam proses pembakaran tetapi zat anorganiknya tidak terbakar, karena itulah disebut abu Winarno 2008.
Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg
sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari Almatsier 2004. Mineral makro terdiri dari natrium, klor, kalsium, fosfor,
magnesium, dan belerang. Mineral mikro terdiri dari besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan fluor Winarno 2008.
2.4 Produk Pengolahan Buah
