Komposisi Kimia Buah, Selai, dan Sirup Pedada

tidak tersaring dengan halus sehingga bubur tersebut masih terdapat dalam campuran yang akan digunakan pada pembuatan sirup. Warna dari suatu bahan atau produk memegang peranan penting karena dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan karamelisasi. Warna juga mempengaruhi kesukaan konsumen. Menurut Kopjar et al. 2009 pada penelitiannya tentang selai strawberi, warna yang pertama sekali memberikan pengaruh terhadap suatu produk untuk disukai atau tidak disukai.

4.4 Komposisi Kimia Buah, Selai, dan Sirup Pedada

Kandungan gizi pada suatu bahan atau produk pangan merupakan parameter yang penting bagi konsumen untuk memilih makanan yang akan dikonsumsi. Salah satu cara untuk mengetahui kandungan gizi suatu bahan atau produk adalah dengan analisis proksimat. Analisis proksimat merupakan analisis yang bertujuan untuk mengetahui persentase nutrient dalam bahan atau produk pangan berdasarkan sifat kimianya, di antaranya kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat Afrianto dan Liviawaty 2005. Kadar karbohidrat buah pedada diperoleh melalui perhitungan by difference. Perhitungan analisis proksimat disajikan pada Lampiran 2 dan hasil analisis proksimat disajikan pada Tabel 5. Tabel 5 Hasil analisis proksimat buah, selai, dan sirup pedada n=2 Komponen Buah pedada Selai pedada Sirup pedada Kadar air bb 84,76±0,10 31,07±2,01 a 57,81±1,76 b c Kadar abu bk 8,40±1,05 0,38±0,24 a 0,41±0,22 b Kadar lemak bk b 4,82±0,88 1,81±0,06 a 1,63±0,93 b Kadar protein bk b 9,21±1,22 0,63±0,03 a 0,23±0,08 b Kadar karbohidrat bk b 77,57±3,15 97,67±0,30 a 97,58±0,57 b b Keterangan: 1 angka-angka yang diikuti huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata p0,05. 2 n = banyaknya ulangan pengujian. Tabel 5 menunjukkan kandungan gizi buah pedada dan produk olahannya yaitu selai dan sirup pedada. Data didapatkan melalui uji kenormalan galat dengan menggunakan metode Kolmogrov simirnov. Berdasarkan uji Kolmogrov simirnov Lampiran 10, semua perlakuan menghasilkan galat yang menyebar normal sehingga dapat dilakukan analisis ragam dan jika F hitung F tabel maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Uji Duncan bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan terhadap komposisi proksimat buah pedada. 4.4.1 Kadar air Air sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan Winarno 2008. Kadar air buah pedada dari hasil penelitian adalah sebesar 84,76 bb, nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Febrianti 2010, yang menyatakan kadar air buah pedada sebesar 79,24 bb. Kadar air pada buah pedada pada penelitian ini hampir sama dengan buah-buahan yang sudah diketahui seperti apel, jambu biji, jeruk, mangga kweni, nanas, dan lemon yang berkisar antara 84,1-92,2 g Tabel 1. Hasil analisis ragam Lampiran 11 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar air buah pedada. Histogram kadar air buah pedada dan produk olahannya disajikan pada Gambar 13. Gambar 13 Histogram kadar air buah pedada dan hasil olahannya bb ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata p0,05. Hasil uji Duncan Lampiran 12 menunjukkan bahwa kadar air buah pedada berbeda dengan kadar air selai dan sirup pedada, dan kadar air selai 84,76 A 31,07 B 57,81 C 10 20 30 40 50 60 70 80 90 buah pedada selai pedada sirup pedada k ad ar ai r B B metode pengolahan pedada berbeda dengan kadar air sirup pedada. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar air dengan persentase selai pedada sebesar 63,34 dan sirup pedada sebesar 31,80. Gambar 13 menunjukkan bahwa selai pedada memberikan penurunan yang paling besar terhadap kadar air, hal ini disebabkan oleh pemanasan pada buah yang menyebabkan air yang terdapat dalam bahan mengalami penguapan. Ikeshita et al. 2010 tentang pemanasan pada buah semangka menyatakan bahwa pemanasan dapat menyebabkan kadar air pada buah yang diolah menurun. Pengolahan pada buah bertujuan untuk pengawetan buah agar memiliki daya simpan yang lama dan pemanasan merupakan salah satu proses pengawetan. Pemanasan dapat menguapkan air yang terdapat di dalam bahan. Penurunan kadar air juga disebabkan oleh penambahan gula pada pembuatan selai dan sirup pedada. Gula memiliki sifat yaitu dapat mengikat air. Ferreira et al. 2004 tentang sensori, mikroba, dan fisikokimia selai menyatakan bahwa gula dapat mengikat air secara efisien sehingga penambahan gula pada suatu produk dapat memberikan efek pengawetan. Kadar air yang tinggi pada buah pedada menyebabkan buah tersebut cepat mengalami kerusakan atau busuk karena air merupakan wadah untuk bakteri berkembang biak. Triyono 2010 tentang pengaruh maltodekstrin terhadap karakteristik flakes menyatakan bahwa peranan air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba, aktivitas kimiawi yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non enzimatik. 4.4.2 Kadar abu Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan tersebut. Kadar abu total adalah bagian dari analisis proksimat yang digunakan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu bahan pangan. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik atau air, sisanya terdiri dari unsur- unsur mineral yaitu zat anorganik atau yang dikenal sebagai kadar abu Winarno 2008. Kadar abu buah pedada yaitu 1,28 bb, nilai ini lebih rendah dibandingkan dengan penelitian Febrianti 2010 yang menyatakan bahwa kadar abu buah pedada sebesar 4,35 bb. Hasil analisis ragam Lampiran 13 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar abu buah pedada. Histogram kadar abu buah dan produk olahannya dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar 14 Histogram kadar abu buah pedada dan hasil olahannya bk ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata p0,05. Hasil uji Duncan Lampiran 14 menunjukkan bahwa kadar abu buah pedada berbeda dengan kadar abu setelah pengolahan. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar abu terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 95,3, hal ini didukung oleh penelitian Kmiecik et al. 2000 tentang kadar abu pada kacang menyatakan bahwa pemasakan secara signifikan menurunkan kadar abu, fosfor, besi, kalsium, dan magnesium pada bahan. 4.4.3 Kadar lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda Winarno 2008. Kandungan lemak buah pedada yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah sebesar 0,74 bb. Nilai ini lebih rendah dibandingkan dengan penelitian 8,4 A 0,38 B 0,41 B 1 2 3 4 5 6 7 8 9 buah pedada selai pedada sirup pedada kad ar ab u B K metode pengolahan Febrianti 2010 yang menyatakan bahwa kadar lemak buah pedada sebesar 0,89 bb. Kadar lemak buah pedada pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak yang terdapat pada apel jambu biji, jeruk, mangga kweni, nanas, dan lemon Tabel 1. Hasil analisis ragam Lampiran 15 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar lemak buah pedada. Histogram kadar lemak buah pedada disajikan pada Gambar 15. Gambar 15 Histogram kadar lemak buah pedada dan hasil olahannya bk ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata p0,05. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar lemak terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 64,31, hal tersebut disebabkan oleh penggunaan suhu tinggi pada buah pedada sehingga lemak pada bahan rusak. Penguraian lemak dapat menghasilkan zat-zat yang tidak dapat dimakan. Kerusakan lemak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada lemak yang bersangkutan Winarno 2008. 4.4.4 Kadar protein Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur dalam tubuh. Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat Winarno 2008. Kadar protein buah pedada segar yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah sebesar 1,40 bb. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Febrianti 2010 yang 4,82 A 1,81 B 1,63 B 1 2 3 4 5 6 buah pedada selai pedada sirup pedada metode pengolahan k ad ar l em ak B K menyatakan bahwa kadar protein buah pedada yaitu sebesar 1,17 bb. Kadar protein buah pedada pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan kadar protein yang terdapat pada apel, jambu biji, jeruk, nanas, dan lemon, namun lebih rendah dibandingkan dengan mangga kwini Tabel 1. Hasil analisis ragam Lampiran 16 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar protein buah pedada. Histogram kadar protein dapat dilihat pada Gambar 16. Gambar 16 Histogram kadar protein buah pedada dan hasil olahannya bk ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata p0,05. Hasil uji Duncan Lampiran 17 menunjukkan bahwa kadar protein buah pedada berbeda dengan kadar protein setelah diolah menjadi selai dan sirup pedada. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar protein terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 95,33, hal tersebut disebabkan oleh protein yang terdenaturasi. Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Coimbra dan Jorge 2011 menyatakan bahwa pemanasan dapat merusak ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak sangat cepat sehingga merusak ikatan molekul tersebut. Pemanasan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat air menurun 9,21 A 0,63 B 0,23 B 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 buah pedada selai pedada sirup pedada metode pengolahan kad ar pr ot ei n B K dan adanya energi panas dapat mengakibatkan terputusnya interaksi non kovalen pada struktur alami protein. Denaturasi protein adalah perubahan susunan rantai polipeptida suatu molekul protein yang disebabkan oleh adanya panas, pH, bahan kimia, mekanik dan sebagainya. Pemanasan mampu memecah ikatan intramolekuler protein seperti ikatan disulfida pada metionin, sistein, dan sistin Winarno 2008. 4.4.5 Kadar karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi tubuh. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur. Karbohidrat di dalam tubuh berguna dalam pemecahan protein tubuh yang berlebihan dan membantu metabolisme lemak dan protein Winarno 2008. Kadar karbohidrat buah pedada yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah sebesar 11,82 bb. Nilai ini lebih rendah dibandingkan dengan penelitian Febrianti 2010 yang menyatakan bahwa kadar karbohidrat buah pedada yaitu 14,35 bb. Kadar karbohidrat buah pedada pada penelitian ini tidak jauh berbeda dengan kadar karbohidrat buah-buahan pada Tabel 1 yang berkisar antara 8,2-14,9 g. Hasil analisis ragam Lampiran 18 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar karbohidrat buah pedada. Histogram kadar karbohidrat dapat dilihat pada Gambar 17. Gambar 17 Histogram kadar karbohidrat buah pedada dan hasil olahannya bk ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata p0,05. 77,57 A 97,67 B 97,58 B 20 40 60 80 100 120 buah pedada selai pedada sirup pedada metode pengolahan kad ar k ar boh idr at B K Hasil uji Duncan Lampiran 19 menunjukkan bahwa kadar karbohidrat buah pedada berbeda dengan kadar karbohidrat setelah diolah menjadi selai dan sirup pedada. Pengolahan menyebabkan peningkatan karbohidrat terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 25,86. Peningkatan karbohidrat juga disebabkan oleh penambahan gula pada proses pembuatan selai dan sirup pedada. Gula merupakan salah satu karbohidrat. Al-Hooti et al. 2002 tentang komposisi kimia dan mutu sirup menyatakan bahwa penambahan gula pada sirup mempengaruhi kadar karbohidrat bahan. Batista et al. 2011 tentang nutrisi pada kubis menyatakan bahwa gula merupakan karbohidrat sederhana.

4.5 Kandungan Vitamin Buah, Selai, dan Sirup Pedada