2.3.4 Lemak Lemak merupakan senyawa kimia yang terdiri atas unsur-unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen. Lemak merupakan simpanan energi paling utama di dalam tubuh. Lemak larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform,
dan benzena Almatsier 2004. Lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam lemak esensial
seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Lemak juga berfungsi sebagai
sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda Winarno 2008.
2.3.5 Mineral Kadar abu merupakan komponen yang berisi organik mineral yang
tertinggal setelah bahan dibakar hingga bebas dari karbon. Komponen ini tidak mudah menguap pada proses pembakaran senyawa organik Apriani et al. 2011.
Sebagian besar bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air dan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Mineral dikenal sebagai zat organik atau kadar
abu. Bahan-bahan organik terbakar dalam proses pembakaran tetapi zat anorganiknya tidak terbakar, karena itulah disebut abu Winarno 2008.
Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg
sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari Almatsier 2004. Mineral makro terdiri dari natrium, klor, kalsium, fosfor,
magnesium, dan belerang. Mineral mikro terdiri dari besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan fluor Winarno 2008.
2.4 Produk Pengolahan Buah
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin yang dapat dikonsumsi secara langsung atau diolah menjadi produk pangan. Menurut
Helmiyesi et al. 2008, buah yang dikonsumsi secara langsung masih memiliki kandungan vitamin yang tinggi dibandingkan setelah mengalami proses
pengolahan. Buah-buahan yang belum mengalami pengolahan sangat cepat mengalami kerusakan atau busuk, sehingga diperlukan alternatif untuk mengolah
buah menjadi sebuah produk pangan seperti manisan, asinan, keripik, dodol, bahkan dapat diolah menjadi selai dan sirup. Selai dan sirup merupakan produk
pengolahan yang cukup sederhana. Kedua produk tersebut diperoleh melalui pemasakan dan penambahan bahan lain seperti gula.
2.4.1 Selai Selai merupakan produk pangan yang biasanya dikonsumsi bersamaan
dengan roti. Javanmard dan Endan 2010 menyatakan bahwa selai merupakan makanan yang dapat dibuat secara sederhana yaitu dari buah-buahan yang berasa
asam. Pembuatan selai dipengaruhi oleh berbagai parameter seperti jenis buah, suhu, dan teknologi proses. Menurut Yuliani 2011, selai berbentuk semipadat
dan terbuat dari campuran 45 bagian berat buah-buahan dan 55 berat gula. Syahrumsyah et al. 2010 menyatakan bahwa selai dibuat dengan
menggunakan buah-buahan atau sari buah yang sudah dihancurkan, ditambah gula, dan dimasak sampai mengental. Penambahan gula sangat penting untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan rasa yang baik. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai pelengkap pada roti tawar atau sebagai
bahan pengisi pada roti manis. Menurut Yenrina et al. 2009, selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu, diantaranya adalah konsisten, warna cemerlang,
tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai berkurang, dan kristalisasi selama
penyimpanan. Syarat mutu selai buah dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Syarat mutu selai buah
Syarat mutu Standard
Kadar air maksimum Kadar gula minimum
Kadar pektin maksimum Padatan tak terlarut
Serat buah Kadar bahan pengawet
Asam asetat Rasa dan bau
35 55
0,7 0,5
Positif 50 mgkg
Negatif Normal
Sumber: BSN 2008
Yuliani 2011 menyatakan bahwa struktur khusus dari produk selai buah- buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin. Pektin merupakan
golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang membentuk koloidal dalam air dan berasal dari protopektin selama proses pematangan buah.
Pektin pada bahan pangan berguna untuk pembentukan gel yang tidak merata dan tidak larut dalam media. Pektin terkandung dalam semua jenis buah
dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin,
sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah yang terlalu matang ataupun akibat
pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam pektat Winarno 2008.
Selai dipengaruhi oleh berbagai faktor yang dapat menentukan mutu akhir produk seperti jenis buah, proses, warna, aroma, cita rasa, dan kadar gula.
Pembuatan selai dilakukan dengan pemasakan yang menggunakan suhu tinggi. Javanmard dan Endan 2010 menyatakan bahwa suhu
2.4.2 Sirup memiliki pengaruh
terhadap produk akhir selai. Semakin tinggi suhu maka viskositas selai akan menurun.
Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan cita rasa beraneka ragam Satuhu 2004. Sirup dapat dibuat dari berbagai jenis buah
yang diperoleh dari sari buah yang digunakan. Sari buah merupakan cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Ada
dua jenis sari buah yaitu sari buah encer dapat langsung diminum dan sari buah pekat atau sirup. Sari buah encer diperoleh dari pengepresan daging buah,
dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat atau sirup dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses
pemekatan, baik dengan pendidihan biasa maupun dengan penguapan dengan hampa udara dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum tetapi harus
ditambahkan air terlebih dahulu hingga berbentuk encer Margono et al. 2010. Sirup dapat dibedakan berdasarkan bahan utama yang dipakai dalam
pembuatannya menjadi sirup essens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Rasa, warna, dan aroma dari sirup buah-buahan ditentukan oleh bahan dasarnya yakni
buah segar Satuhu 2004. Buah-buahan yang sering diolah menjadi sirup adalah
mangga, sirsak, markisa, nangka, jeruk dan lainnya. Sirup buah dapat tahan selama ±3 bulan Margono et al. 2010. Syarat mutu sirup dapat dilihat pada
Tabel 3. Tabel 3 Syarat mutu sirup buah
Syarat mutu Standard
Aroma Rasa
Gula Pemanis buatan
Pewarna Pengawet
Normal Normal
65 Negatif
Sesuai SNI Sesuai SNI
Sumber: BSN 1998
Menurut Matute et al. 2010, buah yang digunakan dalam pembuatan sirup buah harus memenuhi mutu baik secara fisik maupun tingkat kematangan.
Buah tersebut harus matang, utuh, dan tidak memar. Tahap-tahap pengolahan sirup buah meliputi pemilihan dan penentuan kematangan buah, pencucian,
pengupasan, pengecilan ukuran, penyaringan, dan pencampuran. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran, noda, debu,
dan kotoran lain yang tidak dikehendaki. Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan bagian bahan yang tidak dikehendaki maupun bahan yang tidak
berguna atau tidak dapat dimakan. Pengecilan ukuran bertujuan untuk memecahkan potongan besar bahan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai
untuk pengolahan lebih lanjut. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan partikel-partikel padat tidak larut yang masih terdapat pada hasil ekstraksi
Margono et al. 2010.
2.5 Vitamin