Produk Pengolahan Buah Kadar beberapa vitamin pada buah pedada (sonneratia caseolaris) dan hasil olahannya

2.3.4 Lemak Lemak merupakan senyawa kimia yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Lemak merupakan simpanan energi paling utama di dalam tubuh. Lemak larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform, dan benzena Almatsier 2004. Lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda Winarno 2008. 2.3.5 Mineral Kadar abu merupakan komponen yang berisi organik mineral yang tertinggal setelah bahan dibakar hingga bebas dari karbon. Komponen ini tidak mudah menguap pada proses pembakaran senyawa organik Apriani et al. 2011. Sebagian besar bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air dan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Mineral dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Bahan-bahan organik terbakar dalam proses pembakaran tetapi zat anorganiknya tidak terbakar, karena itulah disebut abu Winarno 2008. Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari Almatsier 2004. Mineral makro terdiri dari natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang. Mineral mikro terdiri dari besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan fluor Winarno 2008.

2.4 Produk Pengolahan Buah

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin yang dapat dikonsumsi secara langsung atau diolah menjadi produk pangan. Menurut Helmiyesi et al. 2008, buah yang dikonsumsi secara langsung masih memiliki kandungan vitamin yang tinggi dibandingkan setelah mengalami proses pengolahan. Buah-buahan yang belum mengalami pengolahan sangat cepat mengalami kerusakan atau busuk, sehingga diperlukan alternatif untuk mengolah buah menjadi sebuah produk pangan seperti manisan, asinan, keripik, dodol, bahkan dapat diolah menjadi selai dan sirup. Selai dan sirup merupakan produk pengolahan yang cukup sederhana. Kedua produk tersebut diperoleh melalui pemasakan dan penambahan bahan lain seperti gula. 2.4.1 Selai Selai merupakan produk pangan yang biasanya dikonsumsi bersamaan dengan roti. Javanmard dan Endan 2010 menyatakan bahwa selai merupakan makanan yang dapat dibuat secara sederhana yaitu dari buah-buahan yang berasa asam. Pembuatan selai dipengaruhi oleh berbagai parameter seperti jenis buah, suhu, dan teknologi proses. Menurut Yuliani 2011, selai berbentuk semipadat dan terbuat dari campuran 45 bagian berat buah-buahan dan 55 berat gula. Syahrumsyah et al. 2010 menyatakan bahwa selai dibuat dengan menggunakan buah-buahan atau sari buah yang sudah dihancurkan, ditambah gula, dan dimasak sampai mengental. Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan rasa yang baik. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai pelengkap pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi pada roti manis. Menurut Yenrina et al. 2009, selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu, diantaranya adalah konsisten, warna cemerlang, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai berkurang, dan kristalisasi selama penyimpanan. Syarat mutu selai buah dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Syarat mutu selai buah Syarat mutu Standard Kadar air maksimum Kadar gula minimum Kadar pektin maksimum Padatan tak terlarut Serat buah Kadar bahan pengawet Asam asetat Rasa dan bau 35 55 0,7 0,5 Positif 50 mgkg Negatif Normal Sumber: BSN 2008 Yuliani 2011 menyatakan bahwa struktur khusus dari produk selai buah- buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin. Pektin merupakan golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang membentuk koloidal dalam air dan berasal dari protopektin selama proses pematangan buah. Pektin pada bahan pangan berguna untuk pembentukan gel yang tidak merata dan tidak larut dalam media. Pektin terkandung dalam semua jenis buah dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin, sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah yang terlalu matang ataupun akibat pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam pektat Winarno 2008. Selai dipengaruhi oleh berbagai faktor yang dapat menentukan mutu akhir produk seperti jenis buah, proses, warna, aroma, cita rasa, dan kadar gula. Pembuatan selai dilakukan dengan pemasakan yang menggunakan suhu tinggi. Javanmard dan Endan 2010 menyatakan bahwa suhu 2.4.2 Sirup memiliki pengaruh terhadap produk akhir selai. Semakin tinggi suhu maka viskositas selai akan menurun. Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan cita rasa beraneka ragam Satuhu 2004. Sirup dapat dibuat dari berbagai jenis buah yang diperoleh dari sari buah yang digunakan. Sari buah merupakan cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Ada dua jenis sari buah yaitu sari buah encer dapat langsung diminum dan sari buah pekat atau sirup. Sari buah encer diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat atau sirup dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan pendidihan biasa maupun dengan penguapan dengan hampa udara dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum tetapi harus ditambahkan air terlebih dahulu hingga berbentuk encer Margono et al. 2010. Sirup dapat dibedakan berdasarkan bahan utama yang dipakai dalam pembuatannya menjadi sirup essens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Rasa, warna, dan aroma dari sirup buah-buahan ditentukan oleh bahan dasarnya yakni buah segar Satuhu 2004. Buah-buahan yang sering diolah menjadi sirup adalah mangga, sirsak, markisa, nangka, jeruk dan lainnya. Sirup buah dapat tahan selama ±3 bulan Margono et al. 2010. Syarat mutu sirup dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Syarat mutu sirup buah Syarat mutu Standard Aroma Rasa Gula Pemanis buatan Pewarna Pengawet Normal Normal 65 Negatif Sesuai SNI Sesuai SNI Sumber: BSN 1998 Menurut Matute et al. 2010, buah yang digunakan dalam pembuatan sirup buah harus memenuhi mutu baik secara fisik maupun tingkat kematangan. Buah tersebut harus matang, utuh, dan tidak memar. Tahap-tahap pengolahan sirup buah meliputi pemilihan dan penentuan kematangan buah, pencucian, pengupasan, pengecilan ukuran, penyaringan, dan pencampuran. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran, noda, debu, dan kotoran lain yang tidak dikehendaki. Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan bagian bahan yang tidak dikehendaki maupun bahan yang tidak berguna atau tidak dapat dimakan. Pengecilan ukuran bertujuan untuk memecahkan potongan besar bahan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan partikel-partikel padat tidak larut yang masih terdapat pada hasil ekstraksi Margono et al. 2010.

2.5 Vitamin