Protein Kedelai Daya Cerna Protein Kedelai

7

D. Dekstrin

Dektrin merupakan produk yang dihasilkan dari degradasi pati secara acak dengan berbagai macam cara seperti pemanasan pati kering, hidrolis pati oleh asam, maupun hidrolisa pati secara enzimatis Radley 1986; Sikoraa et al. 2002. Dekstrin dipasarkan dalam bentuk bubuk berwarna putih sampai coklat tua. Menurut Satterwaite dan Iwinski 1973, dekstrin dapat dihasilkan dari hidrolisa pati dengan enzim-enzim tertentu atau dengan hidrolisa pati secara basah yang dikatalis dengan asam. Dekstrin mengandung dua bentuk polimer D-glukosa, yaitu linier amilosa dan bercabang amilopektin, mempunyai sifat sangat larut dalam air dingin atau panas, dengan viskositas yang relatif rendah Wuzburg 1968. Dekstrin memiliki struktur molekul yang lebih pendek dan lebih bercabang dibandingkan dengan pati Acton 1976; Alvani et al. 2009. Struktur yang lebih pendek ini mengakibatkan dekstrin mempunyai sifat mudah larut dalam air. Desktrin umumnya ditambahkan sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi ditambahkan dengan tujuan untuk meningkatkan jumlah total padatan dalam larutan. Peningkatan jumlah total padatan terutama pada produk cair yang dikeringkan diperlukan karena kandungan air yang sangat tinggi. Kandungan total padatan yang relatif tinggi dapat mempercepat pengeringan sehingga kerusakan bahan karena pemanasan dapat dicegah dan biaya operasional dapat diperkecil Masters 1979. Semua jenis pati dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan dekstrin. Namun perlu diperhatikan bahwa sifat dasar pati akan mempengaruhi sifat dan mutu dekstrin yang dihasilkan Satterwaite dan Iwinski 1973. Sifat-sifat dekstrin yang merupakan keunggulan jika dibandingkan dengan pati asal adalah kelarutan dalam air dingin, lapisan film yang dihasilkan, kekentalan, kemampuan perekatan, warna, dan kestabilan penyimpanan yang baik Wuzburg 1968; Miyazaki et al. 2004.

E. Daya Cerna Protein Kedelai

1. Protein Kedelai

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh, zat pembangun, dan pengatur metabolisme tubuh. Menurut Winarno 1997, protein, dalam keadaan normal, merupakan senyawa kimia yang membentuk unsur dasar makhluk hidup, menjaga fungsi pertumbuhan dan fungsi alat-alat tubuh lain. Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan, bertindak sebagai bahan membran sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin, serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku. Disamping itu protein dapat bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma albumin, membentuk kompleks dengan molekul lain, serta dapat bertindak sebagai bagian sel yang bergerak protein otot. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Protein merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang biasanya tidak dimiliki oleh golongan karbohidrat ataupun lemak Winarno 1997. Molekul protein berupa polimer yang tersusun oleh monomer-monomer asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Sebuah asam amino mengandung gugus karboksil –COOH dan gugus amino –NH 2 , sebuah atom hidrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon α . Struktur asam amino dapat dilihat pada Gambar 2. 8 H H 2 N C COOH R Gambar 2. Struktur asam amino Lehninger 1982 Asam amino digolongkan menjadi asam amino esensial dan asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial dapat disintesis oleh tubuh manusia, sedangkan asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia sehingga perlu asupan dari makanan. Salah satu parameter mutu makanan adalah kandungan asam amino esensial pada makanan tersebut. Semakin tinggi jumlah asam amino esensial yang terkandung maka mutu makanan tersebut semakin baik. Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang sangat baik dan bermutu tinggi. Protein kedelai mengandung asam amino yang lengkap. Kandungan asam-asam amino yang lengkap ini yang menyebabkan kedelai banyak dikonsumsi sebagai salah satu alternatif untuk menggantikan protein hewani yang relatif lebih mahal. Kandungan asam-asam amino kedelai dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Susunan asam amino pada kedelai g AAE100 g protein Asam amino kedelai Pola FAO Isoleusin 4.5 4.0 Leusin 7.8 7.0 Lisin 6.4 5.5 Metionin 1.3 3.5 Sistein 1.3 3.5 Fenilalanin 4.9 6.0 Tirosin 3.1 6.0 Treonin 3.9 4.0 Triptofan 1.3 1.0 Valin 4.8 5.0 Arginin 7.2 - Histidin 2.5 - Alanin 4.3 - Aspartat 11.7 - Glutamat 18.7 - Glisin 4.2 - Prolin 5.5 - Serin 5.1 - Sumber : FAO 1971 Dari tabel dapat terlihat bahwa asam amino glutamat merupakan asam amino yang paling dominan dalam protein kedelai. Sedangkan asam amino sulfur yaitu metionin dan sistin mempunyai persentase yang lebih rendah dibanding asam amino lain. Protein kedelai merupakan protein yang bersifat hidrofilik dan dapat diekstrak dengan air. Kedelai kering yang mengandung 6.94 nitrogen, sebanyak 5.97 dapat larut pada air, 0.26 larut dalam garam, 0.16 larut dalam alkohol dan hanya 0.55 yang tidak larut, yaitu tertinggal di dalam ampas. Dari jumlah protein pada kedelai, 84 terdiri dari globulin Sutantyo 1976. Protein globulin 9 mengandung 78.5 glisinin dan 21.5 faseolin sedangkan albumin mengandung 78.5 legumelin. Glisin dan legumelin ini sebagian besar terdiri dari gugus asam-asam amino esensial Circle 1950. Protein kedelai yang sebagian besar mengandung globulin tersebut mempunyai titik isoelektrik 4.1- 4.6. Globulin akan mengendap pada pH 4.1 sedangkan protein lainnya seperti proteosa, prolamin, dan albumin bersifat larut dalam air sehingga diperkirakan penurunan kadar protein dalam perebusan disebabkan terlepasnya ikatan struktur protein non-globulin karena panas yang menyebabkan terlarutnya komponen protein tersebut dalam air. Menurut Koswara 1992, globulin akan segera larut dengan penambahan garam seperti natrium klorida atau kalsium klorida. Globulin larut dalam larutan garam encer pada pH di atas atau di bawah titik isoelektriknya. Kelarutan minimum protein kedelai terjadi pada pH 3.8-5.2. sedangkan kelarutan maksimum pada sisi asam terjadi pada pH 1.5-2.5 dan pada sisi basa terjadi pada pH 6.3. Dibanding dengan kacang-kacangan lain, protein kedelai mempunyai nilai gizi yang paling tinggi. Kedelai mempunyai skor protein sebesar 73, dengan kekurangan dalam asam amino yang mengandung zat belerang Poerwosoedarmo dan Sediaoetomo 1977. Protein kedelai juga mempunyai sifat kimia dan fisika yang baik, seperti daya mengikat air, daya emulsi, pembentuk gel, pembentuk adonan, dan pengental Somaatmadja 1964.

2. Daya Cerna Protein Produk Kedelai