Isolat Protein Kedelai Dekstrin

6

2. Susu Formula Berbasis Protein Kedelai

Ketidakmampuan mencerna laktosa lactose intolerance dialami oleh 70 penduduk Asia Tenggara. Penderita yang mengkonsumsi susu sapi kadar laktosa sekitar 4.8 akan merasa kembung, sakit perut atau mencret Rumin 1992. Sedangkan alergi susu sapi adalah alergi makanan terbanyak dan dialami oleh 2-3 bayi di bawah satu tahun Crittenden 2005; Rona 2007. Reaksi dapat ditimbulkan oleh partikel protein dari kandungan susu sapi, baik dari ASI ibu yang makan dairy product produk dari susu sapi, maupun pemberian langsung susu sapi pada bayi. Menurut El-Agamy 2006, Cavagni et al. 1994 dan Docena et al. 1996, susu sapi mengandung lebih dari 20 protein yang dapat menyebabkan alergi. Alergi merupakan masalah yang tidak boleh diremehkan. Reaksi yang ditimbulkan dapat mengganggu semua organ tubuh dan perilaku anak sehingga bisa menghambat pertumbuhan dan perkembangan anak. Pada tahun pertama kehidupan anak, sistem imun tubuhnya relatif masih sangat lemah dan rentan. Oleh karena itu dikembangkanlah susu formula berbahan dasar kedelai menggantikan susu sapi sebagai sumber proteinnya. Susu formula pertama yang menggunakan kedelai dikembangkan pada awal 1950. Pada awalnya, susu formula dari kedelai menggunakan tepung kedelai kedelai yang dibubukkan. Namun sayangnya ditemukan beberapa keluhan, seperti kembung Fomon dan Filer 1974 yang kemungkinan disebabkan karena tepung kedelai mengandung stakiosa dan rafinosa karbohidrat yang tidak dapat dicerna bayi yang mengakibatkan bayi kembung dan sering buang air besar yang cukup tinggi. Pengembangan susu formula dari protein kedelai selanjutnya adalah pada tahun 1960-an. Formula ini sudah memiliki warna, bau, dan rasa yang lebih baik, juga dapat lebih mengurangi kasus kembung dan buang angin. Perkembangan selanjutnya adalah digunakannya isolat protein kedelai, protein kedelai yang sudah bebas dari komponen-komponen lainnya termasuk karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Perkembangan selanjutnya adalah penggunaan isolat protein kedelai pada formula milk-free bagi balita, geriatric, hospital, dan postoperative feeding. Susu formula kedelai sekarang ini juga telah difortifikasi dengan minyak nabati untuk melengkapi kandungan lemak, sirup jagung, atau sukrosa untuk melengkapi kandungan karbohidrat, vitamin, dan mineral terutama zat besi karena komponen antinutrisi pada kedelai dapat menghambat absorpsi zat besi sesuai ketentuan yang telah diterapkan. Susu formula tersedia dalam bentuk cair ready to drink, maupun bentuk kering bubuk.

C. Isolat Protein Kedelai

Isolat protein kedelai merupakan bentuk olahan kedelai yang mengandung protein paling murni karena kadar proteinnya minimum 90 berdasarkan berat keringnya Muchtadi 1997. Produk ini hampir bebas dari karbohidrat, serat, dan lemak, sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibanding konsentrat kedelai dan tepung atau bubuk kedelai. Isolat protein kedelai dibuat dengan cara mengekstrak kedelai bebas lemak dengan alkali, kemudian mengendapkan protein kedelai pada titik isoelektriknya sehingga protein dapat diisolasi dan dipisahkan dari bagian-bagian lainnya yang tidak diinginkan. Bagian protein yang mengendap tersebut kemudian dicuci dan dikeringkan. Isolat protein kedelai baik sekali digunakan sebagai pengikat dan pengemulsi dalam produk daging Muchtadi 1997; Liu et al 1999; Molina et al. 2001, produk meat analog, dan formulasi produk pangan lainnya Muchtadi 1997. 7

D. Dekstrin

Dektrin merupakan produk yang dihasilkan dari degradasi pati secara acak dengan berbagai macam cara seperti pemanasan pati kering, hidrolis pati oleh asam, maupun hidrolisa pati secara enzimatis Radley 1986; Sikoraa et al. 2002. Dekstrin dipasarkan dalam bentuk bubuk berwarna putih sampai coklat tua. Menurut Satterwaite dan Iwinski 1973, dekstrin dapat dihasilkan dari hidrolisa pati dengan enzim-enzim tertentu atau dengan hidrolisa pati secara basah yang dikatalis dengan asam. Dekstrin mengandung dua bentuk polimer D-glukosa, yaitu linier amilosa dan bercabang amilopektin, mempunyai sifat sangat larut dalam air dingin atau panas, dengan viskositas yang relatif rendah Wuzburg 1968. Dekstrin memiliki struktur molekul yang lebih pendek dan lebih bercabang dibandingkan dengan pati Acton 1976; Alvani et al. 2009. Struktur yang lebih pendek ini mengakibatkan dekstrin mempunyai sifat mudah larut dalam air. Desktrin umumnya ditambahkan sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi ditambahkan dengan tujuan untuk meningkatkan jumlah total padatan dalam larutan. Peningkatan jumlah total padatan terutama pada produk cair yang dikeringkan diperlukan karena kandungan air yang sangat tinggi. Kandungan total padatan yang relatif tinggi dapat mempercepat pengeringan sehingga kerusakan bahan karena pemanasan dapat dicegah dan biaya operasional dapat diperkecil Masters 1979. Semua jenis pati dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan dekstrin. Namun perlu diperhatikan bahwa sifat dasar pati akan mempengaruhi sifat dan mutu dekstrin yang dihasilkan Satterwaite dan Iwinski 1973. Sifat-sifat dekstrin yang merupakan keunggulan jika dibandingkan dengan pati asal adalah kelarutan dalam air dingin, lapisan film yang dihasilkan, kekentalan, kemampuan perekatan, warna, dan kestabilan penyimpanan yang baik Wuzburg 1968; Miyazaki et al. 2004.

E. Daya Cerna Protein Kedelai