20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Persiapan Sampel
Tahap mendata sebanyak-banyaknya minuman bubuk berbasis kedelai yang dijual di pasaran di seluruh Indonesia dilakukan dengan mencari data produk melalui internet dan mendatangi
supermarket serta apotek di daerah Bogor, Semarang, dan Jakarta. Dari tahap tersebut didapat 33 sampel. Tahap selanjutnya adalah mensurvei keberadaan produk-produk tersebut di pasaran. Survei dilakukan di
supermarket dan apotek di wilayah Bogor, Semarang, dan Jakarta. Tiga belas sampel akhirnya tidak dipilih karena sulit dijumpai di pasaran pembelian harus melalui pemesanan terlebih dahulu sehingga
akhirnya tersisa dua puluh sampel yang digunakan pada penelitian. Kedua puluh sampel tersebut kemudian digolongkan berdasarkan kadar protein yang tercantum
pada nutrition fact kadar protein kurang dari 25 = 11 sampel; kadar protein 25-50 = 5 sampel; dan kadar protein lebih dari 50 = 2 sampel. Dua produk tidak mencantumkan nutrition fact pada
kemasannya. Penggolongan selanjutnya adalah berdasarkan usia konsumen, yaitu sesuai usia tahap perkembangan konsumen. Pada awalnya sampel digolongkan menjadi sampel untuk konsumen berusia
1-6 bulan, 6-12 bulan, 1-3 tahun, dan di atas 3 tahun. Oleh karena sampel untuk usia 1-6 bulan hanya ada satu buah, penggolongan akhir sampel berdasarkan usia adalah: sampel yang ditujukan untuk konsumen
0-1 tahun, 1-3 tahun, dan di atas 3 tahun. Setelah dilakukan analisis kadar proximat dan daya cerna protein, kedua puluh sampel ini
dikelompokkan menjadi sampel yang ditujukan untuk konsumen berusia 0-1 tahun = 5 sampel, 1-3 tahun = 2 sampel, dan di atas 3 tahun dewasa = 13 sampel. Tiga belas sampel yang ditujukan untuk usia 3
tahun ke atas dibagi lagi menjadi sampel minuman untuk konsumen golongan khusus = 5 sampel dan konsumen biasa = 8 sampel.
Penggolongan menjadi konsumen golongan khusus dan konsumen biasa didasarkan pada hasil proximat sampel, ingredient bahan, dan pernyataan pada label yang menyatakan bahwa produk memang
ditujukan untuk konsumen golongan khusus. Konsumen golongan khusus pada penelitian ini adalah orang yang sedang berdiet = 4 sampel dan balita yang sedang dalam masa pertumbuhan = 1 sampel.
Daftar ingredient kedua puluh sampel pada penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 9. Dari empat sampel yang dipilih untuk digolongkan menjadi sampel untuk golongan khusus orang yang sedang
berdiet, tiga sampel mencantumkan keterangan bahwa sampel memang ditujukan untuk konsumen yang sedang berdiet. Satu sampel lainnya dipilih berdasarkan analisis proximat. Sampel yang memiliki kadar
protein tinggi tetapi kadar lemaknya rendah dianggap sebagai minuman untuk orang yang sedang berdiet.
B. Ripitabilitas Daya Cerna Protein Metode Hsu et al. 1977
1. Hasil Analisis Proximat
Hasil analisis proximat sampel yang digunakan pada pengukuran ripitabilitas daya cerna protein metode Hsu et al. 1977 dapat dilihat pada Tabel 4. Kadar air isolat protein kedelai
3.46 bb dan kedelai yang ditambahkan dekstrin 3.08 bb lebih kecil dibanding kedelai 8.83 bb karena isolat protein kedelai dan kedelai yang ditambahkan dekstrin tersebut berbentuk
bubuk yang telah mengalami proses pengeringan dan pembubukkan sehingga kadar airnya rendah. Kedelai umumnya hanya melalui proses pengeringan saja untuk menghindari tumbuhnya kapang
pada saat penyimpanan. Kadar protein isolat kedelai sangat tinggi yaitu 70.18 bb karena isolat
21
protein kedelai memang merupakan bentuk protein kedelai yang paling murni di mana komponen lainnya seperti karbohidrat, serat, dan lemak sebagian besar telah dihilangkan. Hal ini juga
berkorelasi dengan kadar lemak isolat protein kedelai yang rendah 0.89 bb. Penurunan kadar protein pada kedelai yang ditambah dekstrin disebabkan karena adanya
penambahan dekstrin. Penambahkan dekstrin dapat meningkatkan kadar karbohidrat sehingga kadar proteinnya turun. Hal ini dapat dibuktikan dengan membandingkan kadar karbohidrat kedelai yang
ditambah dekstrin 84.50 bb yang jauh lebih tinggi dibanding kadar karbohidrat kedelai 39.12 bb. Namun kadar protein kedelai yang ditambah dekstrin ini lebih rendah 10.60 bb
dibanding kadar protein kedelai 34.76 bb. Tabel 4. Hasil analisis proximat isolat protein kedelai, isolat protein kedelai+dekstrin, dan kedelai
Isolat protein kedelai kedelai+dekstrin
Kedelai Basis basah
Basis kering Basis basah
Basis kering Basis basah
Basis kering Kadar air
3.46 + 0.03 3.59 + 0.03
3.08+ 0.01 3.18 + 0.01
8.83 + 0.02 9.69+ 0.02
Kadar protein 70.18 + 0.06 72.70 + 0.04 10.60 + 0.03 10.94 + 0.03
34.76 + 0.03 38.13 + 0.04
Kadar lemak 0.89 + 0.01
0.92 + 0.01 0.28 + 0.01
0.29 + 0.01 12.75 + 0.01
13.98 + 0.01 Kadar abu
4.35 + 0.02 4.50 + 0.02
1.53 + 0.00 1.58 + 0.00
4.54 + 0.02 4.98 + 0.02
Kadar karbohidrat 21.12
18.28 84.50
84.00 39.12
33.22
Kedelai : dekstrin = 1:4
2. Ripitabilitas Daya Cerna Protein Isolat Protein Kedelai, Kedelai yang
Kategori