2
biasanya difortifikasi dengan vitamin dan mineral untuk mencukupi kebutuhan gizi bayi karena produk pangan dalam bentuk susu merupakan bahan fortifikan yang baik.
Pengolahan kedelai menjadi minuman sangatlah strategis karena pangan dalam bentuk cair mudah dikonsumsi oleh golongan khusus, seperti bayi dan orang yang sedang sakit. Pengeringan
menjadi bentuk bubuk akan semakin menambah nilai produk karena akan memperpanjang umur simpan dan memudahkan dalam penanganannya. Minuman kedelai umumnya juga dikonsumsi sebagai
minuman kesehatan. Oleh karena itu diharapkan minuman bubuk berbasis kedelai mempunyai profil yang baik, terutama daya cerna proteinnya. Daya cerna protein suatu bahan menggambarkan efisiensi
hidrolisis protein menjadi asam amino oleh enzim-enzim pencernaan dalam tubuh Muchtadi et al. 1993. Pengukuran daya cerna protein suatu pangan sangat penting untuk mengetahui seberapa banyak protein
pada pangan tersebut yang dapat dicernadihidrolisis menjadi asam-asam amino, karena asam-asam amino tersebut selanjutnya akan diserap oleh tubuh kemudian digunakan dalam pembentukan jaringan-
jaringan baru atau mengganti jaringan-jaringan yang rusak. Jika suatu makanan memiliki daya cerna protein yang rendah, maka dapat berakibat pada malnutrisi protein bagi konsumennya. Hal ini akan
sangat berbahaya terutama bagi golongan khusus, seperti bayi, ibu hamil, ibu menyusui, dan orang yang sedang sakit, orang yang kekurangan protein, vegetarian, dan lain-lain.
B. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan profil daya cerna protein dua puluh minuman bubuk berbasis kedelai yang ada di pasaran. Penentuan daya cerna dilakukan secara in vitro dengan
menggunakan metode Hsu et al. 1977.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kedelai
Kedelai merupakan bahan pangan yang penting di Indonesia yaitu sebagai sumber protein nabati yang dapat dikonsumsi secara langsung, sebagai bahan pelengkap, bahan industri, maupun
keperluan lainnya. Kedelai Glycine max L Merill termasuk famili Leguminosae kacang-kacangan
yang diklasifikasikan dengan nama ilmiah Glycine max L Merill, spesiesnya max, genusnya glycine, sub famili papilionoidaceae, famili leguminosae, dan ordo polypetales Suprapto 1985.
Menurut Somaatmadja 1964, tanaman kacang kedelai termasuk tanaman semusim yang tumbuhnya tegak dan bercabang. Tanaman ini sering kali ditanam pada ketinggian 5 sampai 1000 meter
dari permukaan laut. Di samping itu kedelai juga membutuhkan suhu optimum untuk tumbuh yaitu 20- 30
C dan pada pH tanah antara 5.0-7.0. Buah kedelai disebut polong. Di dalam polong terdapat biji yang jumlahnya satu sampai lima.
Kedelai dapat digolongkan menjadi dua golongan besar, yaitu berdasarkan warna kulit bijinya dan berdasarkan umurnya. Berdasarkan warna kulit biji, kedelai dikelompokan lagi menjadi kedelai kuning
atau putih, kedelai hitam, dan kedelai hijau. Secara kimiawi tidak ada perbedaan komposisi gizi yang berarti antara ketiga jenis warna kedelai tersebut. Sedangkan berdasarkan umurnya kedelai
dikelompokkan menjadi kedelai umur pendek atau genjah 75-85 hari, umur sedang 85-90 hari, dan kedelai yang berumur lebih dari 90 hari.
Gambar 1. Tanaman kedelai kiri dan biji kedelai kuning kanan eemoo-esprit.blogspot.com kiri dan www.recipetips.com kanan
Kedelai merupakan sumber pangan yang bernilai gizi tinggi. Kedelai terutama mengandung karbohidrat, protein, dan lemak. Menurut Wolf dan Cowan 1971, komposisi kimia kedelai bervariasi
tergantung varietas, kesuburan tanah, dan kondisi iklim. Jumlah protein pada kedelai sekitar 40 - 50 Bentley 1975; Ledesna et al. 2009. Kadar protein kedelai ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan
sebagian besar kacang-kacangan Messina 1995. Asam amino pembatas pada kedelai adalah metionin dan sistin, sedangkan kandungan lisin dan treoninnya sangat tinggi. Hal tersebut sangat menguntungkan
karena pada umumnya makanan pokok sangat miskin akan lisin. Kedelai mengandung lemak sekitar 18 - 20 , 85 di antaranya merupakan asam lemak tidak jenuh. Lemak kedelai mengandung asam lemak
esensial yang cukup, yaitu asam linoleat Omega 6 serta linolenat Omega 3. Minyak kedelai mengandung 61 lemak polyunsaturated dan 23.4 monounsaturated Gunstone et al. 1986.
Kandungan lemak tidak jenuh ini membuat kedelai baik bagi kesehatan terutama dalam mengontrol kolesterol dan penyakit kardiovaskuler. Kedelai juga dilengkapi vitamin terutama vitamin A, B
kompleks, dan E dan mineral kalsium, fosfor, zat besi. Kedelai juga merupakan sumber dietary fiber
4
dan oligosakardida yang terbukti dapat mencegah penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus, berbagai kanker, osteoporosis, penyakit ginjal, dan lain-lain Li dan Manfred 2010 . Nilai gizi kedelai
dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kedelai mentah dan direbus per 100 g
Komponen Mentah Direbus Energi Kkal
381 189
Air g 12.7
56.8 Protein g
40.4 20.2
Lemak g 16.7
8.2 Karbohidrat g
24.9 12.7
Serat g 3.2
1.6 Abu g
5.3 2.1
Kalsium mg 222
91 Fosfor mg
682 270
Besi mg 10
3.9 Karoten total mcg
31 15
Vitamin B1 mg 0.52
0.2
Sumber: Slamet dan Tarwotjo 1980
Selain sumber zat gizi, kedelai juga memiliki senyawa bioaktif isoflavon salah satu golongan flavonoid yang bersifat sebagai antioksidan Nijveldt et al. 2001. Menurut United States Department of
Agricuture USDA 1999, per 100 g kedelai mentah mengandung 128.35 mg isoflavon. Isoflavon kedelai dikenal sebagai fitoestrogen karena struktur molekulnya mirip dengan struktur molekul estrogen.
Hal ini menyebabkan isoflavon kedelai dapat berikatan dengan reseptor estrogen RE, namun afinitas RE ligan tersebut lebih rendah dibanding estrogen endogen Miksicek 1994; Penalvo et al. 2004.
Isoflavon kedelai berguna sebagai antioksidan sehingga antara lain dapat berguna untuk mencegah : 1 kerusakan oksidatif membran sel, 2 arterosklerosis akibat teroksidasinya LDL, 3 penyakit jantung
koroner, 4 penyakit kardiovaskuler, 5 kerusakan oksidatif DNA, 6 menghambat pertumbuhan sel kanker Astawan 2009; Heneman et al. 2007. Isoflavon juga telah dibuktikan dapat mengurangi risiko
kanker payudara, prostat, ovarium Imhof et al. 2008; Hillman dan Singh-Gupta 2011, diabetes Lu et al
. 2008 menurunkan kadar kolesterol total dan LDL serta meningkatkan HDL Crouse et al. 1999; Demonty et al. 2002; Bricarello et al. 2004, menurunkan tekanan darah tinggi Liu et al. 2010, dan
mencegah osteoporosis pada wanita paska menopause Liu et al. 2010 . Begitu banyaknya manfaat dari kedelai, maka tidak heran jika kedelai mempunyai banyak
sebutan, seperti “Miracle Golden Bean”,”The Golden Nugget of Nutrition”, “The Cow of China”, “Meat of the Fields
”, “The Meat That Grows on Vines”, “Cinderella Crops of the Century”, “The Protein Hope of the Future
”, dan “The Amazing Soybean” Rahman 1978.
B. Minuman Bubuk Berbasis Kedelai
