BAL yang ditumbuhkan secara in vitro
di media yang mengandung RS tidak mengalami peningkatan
jumlah yang signifikan. Penelitian Kleessen et al.
1997 pemberian ransum mengandung pati kentang
terretrogradasi pada tikus dapat menstimulir pertumbuhan
berbagai bakteri kolon, khususnya organisme anaerobik fakultatif
seperti lactobacilli, streptococci, dan enterobacteria. Pemberian
ransum baru memberikan pengaruh signifikan setelah lima
hari ransum diberikan, hal ini menunjukkan bahwa diperlukan
waktu tertentu untuk adaptasi. Gee et al
. 1991 meneliti kemampuan mikroflora pada usus tikus untuk
mendegradasi 10 amilosa terretrogradasi yang ditambahkan
ke dalam ransum meningkat selama dua minggu periode
pemberian ransum. Sedikit modifikasi dalam struktur kimia
pati memiliki potensi untuk merubah komposisi mikroflora
usus Kleessen et al., 1997.
Meskipun bahwa komposisi flora usus terbukti
dipengaruhi oleh konsumsi RS, namun sulit untuk
mengidentifikasi organisme tertentu yang menyebabkan
perubahan ini. Sangat mungkin bahwa di dalam usus terdapat
bakteri yang dapat mendegradasi RS Kleessen, 1997. MacFarlane
dan Englyst 1986 menunjukkan bahwa bakteri amilolitik yang
berasal dari genus Bifidobacterium
, Bacteroides
, Fusobacterium
, dan Butyrivibrio memegang peranan penting dalam
fermentasi pati di kolon. Hidrolisis RS oleh organisme-
organisme ini dapat mengakibatkan akumulasi hasil
metabolisme intermediat seperti maltooligosakarida.
c. Pengaruh Konsentrasi Kultur BAL yang Ditambahkan
Konsentrasi kultur BAL yang ditambahkan pada media s-
RS3 dan m-MRSB+RS3 adalah 5. Konsentrasi ini dinilai terlalu
tinggi sehingga menyebabkan pengaruh RS terhadap
pertumbuhan BAL tidak terlihat secara nyata. Oleh karena itu,
konsentrasi kultur BAL yang ditambahkan ke dalam media
diturunkan menjadi 1. Gambar 6 memperlihatkan viabilitas BAL
pada media s-RS3 dan m- MRSB+RS3 dengan penambahan
kultur BAL sebesar 5 dan 1.
Gambar 6. Viabilitas BAL dalam media s-RS3 dan m-MRSB +RS3
dengan konsentrasi kultur 5 dan 1 selama inkubasi
24 jam
Konsentrasi kultur BAL yang ditambahkan ke dalam
media m-MRSB+RS tidak berbeda terlalu jauh antara
konsentrasi kultur BAL sebesar 5 dan konsentrasi sebesar 1.
Penambahan kultur sebesar 5 menyebabkan pertumbuhan yang
lebih tinggi daripada pertumbuhan pada m-MRSB
dengan konsentrasi kultur 1, namun perbedaannya tidak
sampai 1 log.
Di media s-RS3, penurunan konsentrasi kultur dari
5 menjadi 1 cukup berpengaruh terhadap viabilitas
L. plantarum . Viabilitas L.
plantarum di s-RS dengan
konsentrasi kultur 5 adalah 1.8x10
8
CFUml dan ketika konsentrasi kultur dalam media
diturunkan menjadi 1, viabilitasnya turun menjadi
7.8x10
6
CFUml, atau menurun sekitar 1.4 log. Hal ini tidak
berlaku untuk viabilitas B. bifidum
karena meskipun viabilitasnya pada media dengan
konsentrasi kultur sebesar 5
2 4
6 8
10
s-RS3 5 s-RS3 1
m-MRSB+RS3 5
m-MRSB+RS3 1
Jenis Kultur
T o
ta l B
A L
log C
F U
m l
L. casei L. plantarum
B. bifidum
lebih tinggi daripada media dengan konsentrasi kultur 1,
perbedaannya kurang dari 1 log. Jumlah B. bifidum pada s-RS3
dengan konsentrasi kultur 5 adalah 1.3x10
7
CFUml, sedangkan jumlahnya pada s-RS3
dengan konsentrasi kultur 1 adalah 6.8x10
6
CFUml.
C. ANALISIS RS TERPILIH
Jenis RS yang dipilih untuk dianalisis kadar asam lemak rantai pendek
dan kandungan serat pangannya adalah s- RS4 yang telah diinokulasi L.plantarum
selama 24 jam. Meskipun pertumbuhan BAL di m-MRSB+RS lebih baik daripada
pertumbuhannya di s-RS, hasil ini kurang mewakili karena pertumbuhan BAL di m-
MRSB+RS kemungkinan disebabkan karena nutrisi yang ada di m-MRSB+RS
lebih lengkap daripada nutrisi dalam s-RS. Pertumbuhan BAL didorong oleh adanya
sumber N yeast extract dan protease pepton dan mineral natrium asetat,
dikalium fosfat, magnesium sulfat, dan mangan sulfat. dalam media m-MRSB.
Meskipun tidak berbeda nyata, pertumbuhan BAL di s-RS4 lebih baik
daripada di s-RS3. Selain itu, RS 4 juga memiliki karakteristik fisiko kimia yang
lebih baik sehingga lebih mudah diaplikasikan dalam proses pengolahan
pangan. 1. Analisis Asam Lemak Rantai Pendek
Short Chain Fatty Acid
Bakteri usus besar manusia menghidrolisis karbohidrat kompleks
menjadi monosakarida-monosakarida penyusunnya. Monosakarida ini
kemudian dimetabolisme menjadi beberapa produk akhir yang
menyediakan energi untuk pertumbuhan bakteri. Hasil
metabolisme yang utama adalah asam lemak rantai pendek atau Short Chain
Fatty Acid
SCFA, yang terutama terdiri dari asetat, propionat, dan
butirat Cummings dan McFarlane, 1991. Penelitian yang dilakukan
Brouns, et al. 2002 menunjukkan bahwa sekitar 50-60 SCFA yang
dihasilkan dari fermentasi in vitro RS2 dan RS3 berupa asam asetat, sekitar
20-30-nya adalah butirat, sedangkan propionat menyusun sekitar 10-20
dari SCFA yang dihasilkan. Pada orang dewasa dan bayi yang diberi
ASI, SCFA yang dihasilkan sebagian besar terdiri dari asetat, propionat
terdapat dalam jumlah yang lebih kecil, sedangkan butirat hampir tidak
ada. Produk-produk fermentasi lainnya seperti etanol, format,
suksinat, dan laktat ditemukan di dalam feses bayi, namun hanya
ditemukan dalam jumlah sangat kecil di dalam feses orang dewasa Wolin,
et al., 1998.
Pada penelitian ini, hasil fermentasi L. plantarum terhadap RS
yang disuspensikan di air s-RS hanya menghasilkan asam asetat
0.04 wv, sedangkan asam propionat dan butirat tidak terdeteksi
di dalam sampel. Menurut Henningsson, et al. 2002, sumber
karbohidrat yang digunakan sebagai substrat fermentasi bakteri turut
mempengaruhi komposisi SCFA yang dihasilkan. Beberapa penelitian
in vitro dan in vivo menunjukkan bahwa pati merupakan substrat yang
baik untuk menghasilkan asam butirat De Schrijver, et al., 1999; Morita, et
al
., 1999. Meskipun demikian, penelitian yang dilakukan oleh
Henningsson et
al 2002
menunjukkan bahwa tikus-tikus yang diberi ransum pati beramilosa tinggi
high amyloze starch menghasilkan butirat dengan proporsi paling rendah
dibandingkan dengan substrat- substrat lain yang diuji, yaitu gum
guar, pektin, dan wheat bran. Perbedaan proporsi SCFA ini
bergantung pada metode yang digunakan dalam meneliti
pembentukan SCFA, sifat pati Nordgard, et al., 1995; Annison dan
Topping, 1994, dan waktu adaptasi Le Blay, et al., 1999.
Meskipun jumlahnya relatif kecil, keberadaan asam asetat dalam
sampel s-RS4 yang diinokulasi dengan L. plantarum menunjukkan
bahwa RS4 singkong dapat dimanfaatkan oleh BAL sebagai
substrat fermentasi. Penelitian secara in vivo perlu dilakukan untuk
mendapatkan hasil yang lebih representatif, karena mikroflora usus
manusia terdiri dari berbagai jenis bakteri. Mikroorganisme
memetabolisme substrat yang ada di kolon dan produk fermentasi dalam
