Tugas Akhir
RESISTANT STARCH TIPE III DAN TIPE IV PATI SINGKONG Manihot esculenta Crantz, SUWEG
Amorphophallus campanulatus, DAN UBI JALAR
Ipomoea batatas L. SEBAGAI PREBIOTIK
Oleh: Ribka Juliana F24102094
ABSTRACT
Resistant starch RS is defined as the sum of starch and products of starch degradation not absorbed in the small intestine, thus can be fermented by colonic bacteria in large intestine. The
starches from indigenous tubers are potential to be developed as RS. Viability of Lactic Acid Bacteria LAB, i.e.
Bifidobacterium bifidum,Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
, in the presence of resistant starch was determined during 24 hour incubation in modified MRSB media and in water. Modified MRSB had the same composition with MRSB for
commercial use but the glucose was replaced by RS from cassava starch2.5. The viability of LAB in modified MRSB was better than its viability in water that contained RS p0.05. There’s
no significant difference between RS type III and RS type IV in stimulating the growth of LAB. The fermentation of RS type IV by LAB produced 0.04 acetic acid.
I. PENDAHULUAN
Prebiotik didefinisikan sebagai bahan makanan yang tidak dapat dicerna oleh usus
manusia, tetapi dapat digunakan untuk mendorong pertumbuhan bakteri probiotik
dalam usus besar sehingga dapat membantu meningkatkan kesehatan Sievert dan
Pomeranz, 1989; Shamai, Bianco-Peled, Shimoni, 2003. Frukto-oligosakarida FOS,
galakto-oligosakarida GOS, dan inulin merupakan bahan prebiotik yang paling
banyak dikenal.
Istilah resistant starch RS mulai diperkenalkan pada tahun 1980 oleh Hans
Englyst yang menemukan bahwa ada beberapa pati yang tahan terhadap enzim amylase.
EURESTA European Flair Concerted Action on Resistant Starch
mendefinisikan RS sebagai sejumlah pati dan produk degradasi
pati yang tidak diserap di usus kecil individu yang sehat Euresta, 1992.
Mengacu pada definisi tersebut, RS berpotensi untuk
digunakan dalam mendorong pertumbuhan bakteri probiotik. RS tidak dapat dicerna usus
halus Sievert dan Pomeranz, 1989; Shamai, Boanco-Peled, Shimoni, 2003
sehingga dapat difermentasi oleh bakteri probiotik dalam usus
besar. Brown et al. 1996 seperti yang dikutip
oleh Sajilata et al. 2006 menyebutkan bahwa RS dapat mendukung pertumbuhan bakteri
probiotik, seperti Bifidobacterium. RS terdiri dari empat kategori, yaitu
pati yang secara fisik terperangkap di antara dinding sel bahan pangan sehingga pati ini
tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan RS tipe I, granula pati yang secara alami
tahan terhadap enzim pencernaan RS tipe II, pati retrogradasi yang dihasilkan melalui
proses pengolahan makanan RS tipe III, dan pati yang dimodifikasi secara kimia RS tipe
IV Englyst et al., 1992; Scrabanja dan Kreft, 1998; Topping dan Clifton, 2001.
Beberapa penelitian in vivo yang dilakukan pada hewan
dan manusia menunjukkan bahwa RS memiliki potensi sebagai bahan prebiotik.
Penelitian dengan menggunakan RS yang beramilosa tinggi menunjukkan bahwa
granula-granula pati tersebut membentuk pola pelekatan yang khusus pada usus bagian atas,
baik pada usus babi maupun usus manusia, dan diperkirakan dapat meningkatkan
viabilitas dari probiotik dengan cara menyediakan permukaan bagi prebiotik untuk
melekat Topping, et al., 1997.
Penelitian Brown, et al. 1998 menyebutkan bahwa
tikus yang diberi ransum yang mengandung Bifidobacterium longum
hidup dan RS beramilosa tinggi mengekskresikan
bifidobakteria dalam jumlah yang lebih banyak daripada tikus yang tidak diberi RS.
Efek prebiotik tidak hanya terbatas pada RS yang secara alami memiliki kandungan
amilosa yang tinggi tapi juga dimiliki oleh
pati yang dimodifikasi secara kimia RS tipe 4. Penelitian secara in vitro menunjukkan
bahwa bifidobakteria dapat melekat pada pati yang dimodifikasi dengan dengan metode
asilasi, oktenilsuksinilasi, karboksimetilasi, dan suksinilasi. Pelekatan ini bervariasi untuk
setiap galur bakteri yang digunakan. Brown et al.,
1998. RS tipe 2 dan RS tipe 4 memiliki potensi untuk berperan sebagai prebiotik
Bird, Brown, dan Topping, 2000. Beberapa jenis pati, seperti pati pisang
dan pati kentang mentah, secara alami mengandung RS yang cukup tinggi. Kadar RS
pada pati dapat ditingkatkan dengan melakukan retrogradasi untuk menghasilkan
RS tipe III ataupun modifikasi kimia untuk menghasilkan RS tipe IV. Singkong, ubi jalar,
ubi cilembu, dan suweg merupakan empat jenis umbi-umbian lokal yang dapat digunakan
sebagai bahan dasar dalam pembuatan RS. Dengan demikian, nilai tambah dari keempat
umbi-umbian ini dapat ditingkatkan.
II. BAHAN DAN METODE A. Bahan dan Alat
