menunjukkan porositas bahan yaitu jumlah rongga diantara
partikel-partikel bahan, sedangkan kadar air mempengaruhi bobot
bahan.
Pati singkong memiliki densitas kamba sebesar 0.67 gml,
setelah diretrogradasi menjadi RS tipe III densitas kambanya
meningkat menjadi 0.72 gml, dan pati singkong yang dimodifikasi
untuk membentuk RS tipe IV memiliki densitas kamba yang
tidak jauh berbeda dengan densitas kamba pati aslinya, yaitu
0.63 gml. Densitas padat dari pati asli, RS tipe III, dan RS tipe IV
tidak jauh berbeda, berkisar antara, berturut-turut sebesar 0.88,
0.81, dan 0.84 gml. Densitas kamba suatu pati menunjukkan
untuk satuan berat yang sama, dibutuhkan volume ruang yang
lebih kecil. Hal ini dapat meningkatkan efisiensi
pengemasan dan penyimpanan.
d. Kadar Amilosa
Kadar amilosa adalah banyaknya amilosa yang terdapat
dalam granula pati. Pati dengan kadar amilosa tinggi sangat cocok
digunakan dalam pembuatan RS tipe III Haralampu, 2000.
Analisis kadar amilosa pati asli, RS tipe III, dan RS tipe IV dari
singkong berturut-turut sebesar 27.32, 26.54, dan 29.42 berat
basah.
e. Aktivitas air a
w
Aktivitas air a
w
sangat mempengaruhi masa simpan
bahan pangan terutama tepung- tepungan. Aktivitas air a
w
adalah jumlah air bebas yang dapat
digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Di dalam bahan
pangan, air yang terikat kuat dengan komponen bukan air maka
akan lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas mikrobiologis
maupun aktivitas kimia hidrolitik Syarief dan Halid, 1993.
Mikroba mempunyai kebutuhan a
w
minimal berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Kapang
membutuhkan a
w
lebih rendah daripada bakteri dan khamir. Pada
a
w
di bawah 0.62 semua pertumbuhan kapang akan
dihambat. Aktivitas air a
w
pati alami, RS tipe III dan RS tipe IV
dari singkong berturut-turut sebesar 0.308, 0.563, dan 0.365.
Nilai a
w
yang dimiliki ketiga pati tersebut cukup aman untuk
mencegah pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan makanan.
f. Uji Kelarutan
Hasil uji kelarutan air menunjukkan bahwa RS tipe III
memiliki kelarutan paling besar 12.27, tiga kali lebih besar
daripada kelarutan pati singkong 4.20 dan 4.25. Tingginya
kelarutan RS tipe III disebabkan karena selama proses gelatinisasi,
amilosa keluar dari granula pati. Amilosa merupakan fraksi yang
larut di dalam air, sedangkan amilopektin merupakan fraksi
yang tidak larut Winarno, 1995. Kelarutan pati turut
mempengaruhi kemudahannya untuk diaplikasikan ke dalam
produk pangan.
g. Uji Amilograf
Hasil uji amilograf yang terdapat pada Tabel 4
menunjukkan bahwa RS tipe IV memiliki suhu puncak gelatinisasi
yang sama dengan pati alaminya, yaitu 84
o
C. RS tipe IV memiliki
viskositas maksimum sebesar 1.550 BU Brabender Unit,
sedangkan pati singkong memiliki viskositas maksimum
sebesar 1.420 BU. Modifikasi pati secara kimia akan
mempengaruhi viskositas maksimum dan suhu gelatinisasi
pati Rutenberg dan Solarek,1984. Pati yang
dimodifikasi dengan ikatan silang memiliki viskositas yang lebih
besar daripada pati yang tidak dimodifikasi Wurzburg, 1989.
RS tipe III memiliki suhu puncak gelatinisasi dan viskositas
maksimum yang lebih rendah daripada pati alaminya, berturut-
turut sebesar 60
o
C dan 790 BU.
h. Granula Pati
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk
granula yang berbeda-beda. Jenis pati dapat dibedakan berdasarkan
bentuk, ukuran, letak hilum yang unik, dan juga sifat birefringent-
nya. Sifat birefrigent merupakan sifat granula pati yang dapat
merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga terlihat seperti kristal
hitam-putih jika dilihat di bawah mikroskop. Proses gelatinisasi
dalam pembuatan RS tipe III menyebabkan pecahnya granula
pati dan hilangnya sifat birefringent
Winarno, 1995. Berbeda dengan granula pati pada
RS tipe III, granula pati RS tipe IV tidak berbeda dari bentuk
granula pati aslinya. Gambar 2 memperlihatkan gambar granula
pati alami, RS tipe III, dan RS tipe IV dari pati singkong.
a b
c Gambar 2. a Granula pati singkong
native starch b Granula pati RS tipe III
c Granula pati RS tipe IV.
2. Uji Prebiotik In-Vitro
Pengujian dilakukan secara in vitro pada media RS yang
disuspensikan dalam air s-RS dan media MRSB modifikasi tanpa
dekstrosa m-MRSB. Sumber karbon dalam m-MRSB modifikasi
digantikan oleh RS. Konsentrasi RS yang digunakan adalah 2.5 dari
volume media. BAL yang digunakan dalam pengujian ini, yaitu
Lactobacillus casei
subsp. rhamnosus, Lactobacillus plantarum
sa28k, dan Bifidobacterium bifidum
. BAL yang digunakan berumur 24 jam dengan
jumlah sel L. casei subsp. rhamnosus, L. plantarum
sa28K, dan B. bifidum, berturut-turut sebesar 1.6x10
9
CFUml, 2.3x10
9
CFUml, dan 1.5x10
9
CFUml.
a. Pengaruh Jenis Media
Viabilitas BAL pada berbagai media dengan
penambahan kultur sebesar 5 dari volume media,
memperlihatkan bahwa BAL pada m-MRSB+RS tumbuh lebih
baik daripada BAL pada s-RS p0.05. Analisis statistik untuk
viabilitas BAL dapat dilihat pada Lampiran 7. Jumlah BAL di s-RS
adalah sekitar 10
7
CFUml dan jumlah BAL di m-MRSB sekitar
10
8
CFUml. Menurut Fardiaz 1992, ketidakmampuan BAL
untuk mensintesis vitamin- vitamin yang dibutuhkan
menyebabkan bakteri ini tidak dapat tumbuh pada makanan-
makanan yang kandungan vitaminnya rendah. Hal ini
menyebabkan pertumbuhan BAL pada media m-MRSB+RS lebih
baik daripada pertumbuhannya di media s-RS. Nutrisi yang terdapat
di m-MRSB lebih lengkap daripada di media s-RS.
Pertumbuhan BAL di media m- MRSB didorong oleh adanya
sumber nutrisi yang lain, yaitu yeast extract, protease peptone,
dan mineral-mineral yang ada di dalamnya.
BAL yang ditumbuhkan pada media yang sama tidak
memiliki perbedaan viabilitas yang signifikan. L. plantarum
tumbuh lebih baik dibandingkan dua BAL yang lain ketika
ditumbuhkan di media RS3 yang disuspensikan dalam air s-RS3
dan media RS4 yang disuspensikan dalam air s-RS4.
Di s-RS3, jumlah L. plantarum adalah 1.8x10
8
CFUml, sedangkan pertumbuhan L.
plantarum di s-RS4 sebesar
1.0x10
8
CFUml. B. bifidum tumbuh sedikit lebih baik
daripada dua BAL yang lain di m-MRSB yang ditambahkan RS3
m-MRSB+RS3, yaitu sebesar
4.0x10
8
CFUml. Di m-MRSB yang ditambahkan RS4 m-
MRSB+RS4, L. casei subsp. rhamnosus tumbuh lebih baik
daripada dua BAL yang lain 2.3x10
8
CFUml. Gambar 3 memperlihatkan viabilitas BAL
pada berbagai media.
Gambar 3. Viabilitas BAL pada berbagai media yang mengandung RS
selama inkubasi 24 jam
b. Pengaruh Jenis RS
