Derajat putih SELEKSI JENIS RS

Tabel 4. Sifat Fisik Pati Alami, RS tipe III, dan RS tipe IV dari Pati Singkong Parameter Pati Alami RS tipe III RS tipe IV Kadar RS bb 4.33 6.52 4.28 Derajat putih 106.80 74.45 110.60 Densitas kamba gml 0.67 0.72 0.63 Densitas padat gml 0.88 0.81 0.84 Kadar amilosa bb 27.32 26.54 29.42 a w 0.308 0.563 0.365 Uji kelarutan dalam air bb 4.20 12.27 4.25 Uji Amilograf Suhu Awal Gelatinisasi o C 69 51 67.5 Suhu Puncak Gelatinisasi o C 84 60 84 Viskositas maksimum BU 1.420 790 1.550 Gula Pereduksi bb 0.07 0.23 0.16 Kandungan RS tipe III dalam bahan pangan umumnya rendah dan dapat ditingkatkan sampai 3 melalui proses pengolahan seperti pemanggangan ataupun ekstrusi. Kandungan RS tipe III dapat ditingkatkan dengan memanaskan dan mendinginkan secara berulang pati yang telah tergelatinisasi Edmonton dan Saskatoon, 1998. Berry 1986 melaporkan bahwa debranching amilopektin kentang dengan pululanase sebelum retrogradasi pati dapat meningkatkan kadar RS tipe III. Hal ini berkenaan dengan semakin banyaknya rantai linier pati yang dihasilkan dari debranching . Haralampu 2000 menyebutkan bahwa dalam pengembangan produk RS komersial akan sangat baik untuk memulai dengan pati alami yang kandungan amilosanya tinggi. Proses retrogradasi terbukti menaikkan kadar RS pati sebesar 33.59, yaitu dari 4.33 menjadi 6.52. Berbeda dengan RS tipe III, reaksi ikatan silang yang bertujuan untuk membentuk RS tipe IV, tampaknya tidak memberikan peningkatan terhadap kadar RS. Pati yang dimodifikasi dengan ikatan silang bahkan memiliki kadar RS yang sedikit lebih rendah daripada pati alami. Hal ini disebabkan karena konsentrasi fosfor oksiklorida yang ditambahkan tidak cukup banyak sehingga reaksi tidak berlangsung dengan sempurna . Pembuatan pati termodifikasi dengan konsentrasi fosfor 0.4 – 0.5 telah dilakukan oleh Woo et al. 1999 dan pati termodifikasi tersebut mengandung pati yang lambat dicerna slowly digested starch dan RS tipe IV. RS tipe IV yang dibuat dari pati jagung tinggi amilosa high amylose maize starch saat ini digunakan sebagai bahan tambahan pangan di Uni Eropa Sajilata et al., 2006.

b. Derajat putih

Warna merupakan salah satu parameter penting yang mempengaruhi mutu produk pangan. Derajat putih pati ditentukan dengan mengukur perbandingan sinar yang dipantulkan oleh permukaan pati dengan sinar yang dipantulkan oleh permukaan bahan berwarna putih MgSO 4 atau BaSO 4 . Setiap jenis pati memiliki derajat putih yang berbeda-beda, tergantung pada genetik tanaman. Hasil analisis menunjukkan rata- rata derajat putih RS tipe IV dari singkong 110.60 lebih tinggi daripada pati alami singkong 106.80 dan RS tipe III dari singkong 74.45.

c. Densitas Kamba dan Densitas Padat