Derajat putih SELEKSI JENIS RS
Tabel 4. Sifat Fisik Pati Alami, RS tipe III, dan RS tipe IV dari
Pati Singkong
Parameter Pati
Alami RS
tipe III
RS tipe
IV
Kadar RS bb 4.33
6.52 4.28
Derajat putih 106.80
74.45 110.60
Densitas kamba gml 0.67
0.72 0.63
Densitas padat gml 0.88
0.81 0.84
Kadar amilosa bb 27.32
26.54 29.42
a
w
0.308 0.563
0.365 Uji kelarutan dalam air
bb 4.20 12.27
4.25
Uji Amilograf
Suhu Awal Gelatinisasi
o
C 69 51 67.5
Suhu Puncak
Gelatinisasi
o
C 84 60 84
Viskositas maksimum
BU 1.420 790 1.550
Gula Pereduksi bb 0.07
0.23 0.16
Kandungan RS tipe III dalam bahan pangan umumnya
rendah dan dapat ditingkatkan sampai 3 melalui proses
pengolahan seperti pemanggangan ataupun ekstrusi. Kandungan RS
tipe III dapat ditingkatkan dengan memanaskan dan mendinginkan
secara berulang pati yang telah tergelatinisasi Edmonton dan
Saskatoon, 1998. Berry 1986 melaporkan bahwa debranching
amilopektin kentang dengan pululanase sebelum retrogradasi
pati dapat meningkatkan kadar RS tipe III. Hal ini berkenaan dengan
semakin banyaknya rantai linier pati yang dihasilkan dari
debranching
. Haralampu 2000 menyebutkan bahwa dalam
pengembangan produk RS komersial akan sangat baik untuk
memulai dengan pati alami yang kandungan amilosanya tinggi.
Proses retrogradasi terbukti menaikkan kadar RS pati sebesar
33.59, yaitu dari 4.33 menjadi 6.52.
Berbeda dengan RS tipe III, reaksi ikatan silang yang
bertujuan untuk membentuk RS tipe IV, tampaknya tidak
memberikan peningkatan terhadap kadar RS. Pati yang dimodifikasi
dengan ikatan silang bahkan memiliki kadar RS yang sedikit
lebih rendah daripada pati alami. Hal ini disebabkan karena
konsentrasi fosfor oksiklorida yang ditambahkan tidak cukup
banyak sehingga reaksi tidak berlangsung dengan sempurna
. Pembuatan pati
termodifikasi dengan konsentrasi fosfor 0.4 – 0.5 telah dilakukan
oleh Woo et al. 1999 dan pati termodifikasi tersebut
mengandung pati yang lambat dicerna slowly digested starch
dan RS tipe IV. RS tipe IV yang dibuat dari pati jagung tinggi
amilosa high amylose maize starch
saat ini digunakan sebagai bahan tambahan pangan di Uni
Eropa Sajilata et al., 2006.