Tabel 4. Sifat Fisik Pati Alami, RS tipe III, dan RS tipe IV dari
Pati Singkong
Parameter Pati
Alami RS
tipe III
RS tipe
IV
Kadar RS bb 4.33
6.52 4.28
Derajat putih 106.80
74.45 110.60
Densitas kamba gml 0.67
0.72 0.63
Densitas padat gml 0.88
0.81 0.84
Kadar amilosa bb 27.32
26.54 29.42
a
w
0.308 0.563
0.365 Uji kelarutan dalam air
bb 4.20 12.27
4.25
Uji Amilograf
Suhu Awal Gelatinisasi
o
C 69 51 67.5
Suhu Puncak
Gelatinisasi
o
C 84 60 84
Viskositas maksimum
BU 1.420 790 1.550
Gula Pereduksi bb 0.07
0.23 0.16
Kandungan RS tipe III dalam bahan pangan umumnya
rendah dan dapat ditingkatkan sampai 3 melalui proses
pengolahan seperti pemanggangan ataupun ekstrusi. Kandungan RS
tipe III dapat ditingkatkan dengan memanaskan dan mendinginkan
secara berulang pati yang telah tergelatinisasi Edmonton dan
Saskatoon, 1998. Berry 1986 melaporkan bahwa debranching
amilopektin kentang dengan pululanase sebelum retrogradasi
pati dapat meningkatkan kadar RS tipe III. Hal ini berkenaan dengan
semakin banyaknya rantai linier pati yang dihasilkan dari
debranching
. Haralampu 2000 menyebutkan bahwa dalam
pengembangan produk RS komersial akan sangat baik untuk
memulai dengan pati alami yang kandungan amilosanya tinggi.
Proses retrogradasi terbukti menaikkan kadar RS pati sebesar
33.59, yaitu dari 4.33 menjadi 6.52.
Berbeda dengan RS tipe III, reaksi ikatan silang yang
bertujuan untuk membentuk RS tipe IV, tampaknya tidak
memberikan peningkatan terhadap kadar RS. Pati yang dimodifikasi
dengan ikatan silang bahkan memiliki kadar RS yang sedikit
lebih rendah daripada pati alami. Hal ini disebabkan karena
konsentrasi fosfor oksiklorida yang ditambahkan tidak cukup
banyak sehingga reaksi tidak berlangsung dengan sempurna
. Pembuatan pati
termodifikasi dengan konsentrasi fosfor 0.4 – 0.5 telah dilakukan
oleh Woo et al. 1999 dan pati termodifikasi tersebut
mengandung pati yang lambat dicerna slowly digested starch
dan RS tipe IV. RS tipe IV yang dibuat dari pati jagung tinggi
amilosa high amylose maize starch
saat ini digunakan sebagai bahan tambahan pangan di Uni
Eropa Sajilata et al., 2006.
b. Derajat putih
Warna merupakan salah satu parameter penting yang
mempengaruhi mutu produk pangan. Derajat putih pati
ditentukan dengan mengukur perbandingan sinar yang
dipantulkan oleh permukaan pati dengan sinar yang dipantulkan
oleh permukaan bahan berwarna putih MgSO
4
atau BaSO
4
. Setiap jenis pati memiliki derajat
putih yang berbeda-beda, tergantung pada genetik tanaman.
Hasil analisis menunjukkan rata- rata derajat putih RS tipe IV dari
singkong 110.60 lebih tinggi daripada pati alami singkong
106.80 dan RS tipe III dari singkong 74.45.
c. Densitas Kamba dan Densitas Padat
Densitas kamba dan densitas padat sangat penting
diketahui terutama jika dihubungkan dengan
pengemasan, penyimpanan dan transportasi. Densitas kamba
adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume
tertentu tanpa dipadatkan sedangkan densitas padat adalah
massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu dengan
dipadatkan. Densitas kamba dan densitas padat dipengaruhi oleh
ukuran bahan dan kadar air. Ukuran bahan dari partikel
menunjukkan porositas bahan yaitu jumlah rongga diantara
partikel-partikel bahan, sedangkan kadar air mempengaruhi bobot
bahan.
Pati singkong memiliki densitas kamba sebesar 0.67 gml,
setelah diretrogradasi menjadi RS tipe III densitas kambanya
meningkat menjadi 0.72 gml, dan pati singkong yang dimodifikasi
untuk membentuk RS tipe IV memiliki densitas kamba yang
tidak jauh berbeda dengan densitas kamba pati aslinya, yaitu
0.63 gml. Densitas padat dari pati asli, RS tipe III, dan RS tipe IV
tidak jauh berbeda, berkisar antara, berturut-turut sebesar 0.88,
0.81, dan 0.84 gml. Densitas kamba suatu pati menunjukkan
untuk satuan berat yang sama, dibutuhkan volume ruang yang
lebih kecil. Hal ini dapat meningkatkan efisiensi
pengemasan dan penyimpanan.
d. Kadar Amilosa
Kadar amilosa adalah banyaknya amilosa yang terdapat
dalam granula pati. Pati dengan kadar amilosa tinggi sangat cocok
digunakan dalam pembuatan RS tipe III Haralampu, 2000.
Analisis kadar amilosa pati asli, RS tipe III, dan RS tipe IV dari
singkong berturut-turut sebesar 27.32, 26.54, dan 29.42 berat
basah.
e. Aktivitas air a
w
Aktivitas air a
w
sangat mempengaruhi masa simpan
bahan pangan terutama tepung- tepungan. Aktivitas air a
w
adalah jumlah air bebas yang dapat
digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Di dalam bahan
pangan, air yang terikat kuat dengan komponen bukan air maka
akan lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas mikrobiologis
maupun aktivitas kimia hidrolitik Syarief dan Halid, 1993.
Mikroba mempunyai kebutuhan a
w
minimal berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Kapang
membutuhkan a
w
lebih rendah daripada bakteri dan khamir. Pada
a
w
di bawah 0.62 semua pertumbuhan kapang akan
dihambat. Aktivitas air a
w
pati alami, RS tipe III dan RS tipe IV
dari singkong berturut-turut sebesar 0.308, 0.563, dan 0.365.
Nilai a
w
yang dimiliki ketiga pati tersebut cukup aman untuk
mencegah pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan makanan.
f. Uji Kelarutan
