Analisis Sifat Fisikokimia Pengolahan Data

3. Alat

Pipet 200 µl, pipet 1000 µl, labu takar 10 ml dan 25 ml, gelas ukur, spektrofotometer UV Simadzu, pipet tetes, pipet 5ml dan 10 ml, cawan porselen, hot plate, tanur, gegep, filterflask, pompa vakum, milipore 0.45 µm, buret, botol aquades, oven, labu destilasi alkohol, desikator, neraca analitik, refrigerator, erlenmeyer, gelas piala, gelas ukur, sudip, pH meter, botol gelap berulir 10 ml, smelling strips, dll.

B. METODE PENELITIAN

1. Analisis Sifat Fisikokimia

Analisis sifat fisikokimia ekstrak panili yaitu karakterisasi tiga kelompok ekstrak panili yang meliputi warna, kadar vanillin, kadar abu, abu terlarut, lead number, alkalinitas abu total, alkalinitas abu terlarut dan total asam. Sifat fisik yang dianalisis yaitu warna yang diamati secara visual. Sifat kimia dianalisis dengan prosedur pengujian terlampir pada lampiran 1. Hasil analisis ini digunakan untuk menduga mutu ekstrak panili dari eksportir, importir dan hasil percobaan dibandingkan dengan standar FDA Food and Drug Administration. Pendugaan ini didasarkan pada sampel ekstrak panili yang diambil. Sebaran yang diambil adalah sebaran t dengan membandingkan dua kelompok yaitu μ karakteristik fisikokimia seluruh ekstrak sampel dengan μ karakteristik fisikokimia standar FDA. Hipotesis yang digunakan dalam pengujian ini adalah Ho : μ karakteristik fisikokimia ekstrak sampel = μ karakteristik fisikokimia standar FDA Ht : μ karakteristik fisikokimia ekstrak sampel ≠ μ karakteristik fisikokimia standar FDA Nilai pembanding dalam hipotesis ini sesuai dengan spesifikasi FDA. Syarat penerimaan adalah bila t hitung lebih kecil dari t tabel dan lebih besar dari –ttabel pada taraf signifikan α 0.05. Nilai t hitung didapatkan dengan rumus berikut: ………………………………1 n s x hitung t μ − = Keterangan : = nilai rata-rata contoh sampel μ = nilai rata-rata populasi s = simpangan baku sampel n = besarnya sampel ………………2 s 2 = penduga ragam ……………………………………..3

2. Analisis Sensori

Analisis sensori yang dilakukan adalah uji deskripsi. Untuk melakukan uji deskripsi, diperlukan panelis yang terlatih, maka ada beberapa tahapan yang dilakukan sebelum uji deskripsi, yaitu tahap seleksi panelis, tahap pelatihan panelis dan tahap pengujian. Tahap pengujian terdiri dari uji deskripsi secara kualitatif dan kuantitatif. Uji deskripsi secara kualitatif dilakukan dengan metode In-Depth Interview dan Focus Group, sedangkan uji deskripsi secara kuantitatif dilakukan dengan metode QDA Quantitative Descriptive Analysis.

a. Seleksi Panelis

Seleksi panelis dilakukan dengan menyebarkan kuesioner Prescreening Questionnaire yang selanjutnya diolah dan diseleksi untuk mendapatkan calon panelis yang sesuai kriteria dan bersedia mengikuti pelatihan panelis. Salah satu kriteria menjadi panelis adalah kesehatan indra panelis terutama penciuman karena pengujian yang akan dilakukan terkait dengan aroma. Setelah terpilih, maka dilanjutkan x n x x x x x x n i i n n i i ; ...... 1 2 1 1 ∑ ∑ = = = + + + = 1 1 .... 1 2 2 2 2 2 1 2 − − = − − + − + − = ∑ = n x x n x x x x x x s n i i n 1 1 2 − − = ∑ = n x x s n i i dengan seleksi panelis menggunakan uji segitiga. Contoh Prescreening Questionnaire dapat dilihat pada lampiran 13. Dalam uji segitiga, digunakan flavor standar sebagai sampel uji. Flavor standar yang digunakan dalam uji yaitu benzyl alkohol dengan atribut aroma sweet, vanillin dengan aroma vanilla dan eugenol dengan aroma spicy. Ketiga flavor standar tersebut digunakan karena memiliki atribut aroma yang ada pada ekstrak panili sebagai sampel uji pada tahap pengujian. Pada uji segitiga, panelis diminta menemukan satu yang beda di antara ketiga sampel yang diuji dan apabila 60 jawaban panelis benar maka panelis lolos seleksi dan dapat mengikuti tahap pelatihan.

b. Pelatihan Panelis

Tahap pelatihan panelis terdiri dari pengenalan bahasa flavor, pelatihan penskalaan, dan pelatihan intensitas skala. Pada pelatihan pengenalan bahasa flavor, panelis diperkenalkan dengan lima flavor standar yaitu spicy, creamy, balsamic, sweet, dan smoky. Pada tahap pelatihan penskalaan, dilakukan uji rangking di mana panelis diminta memberikan nomor urut terhadap sampel-sampel sesuai dengan intensitasnya. Pelatihan ini untuk melatih kemampuan panelis untuk membedakan intensitas aroma-aroma. Formulir isian setiap uji dapat dilihat pada lampiran 14-19. Tahapan terakhir dari pelatihan panelis ialah pelatihan intensitas skala. Pelatihan ini dilakukan dengan uji skalar garis, yaitu salah satu uji skalar yang menggunakan garis sebagai parameter penentuan suatu kesan dari suatu rangsangan. Dengan menggunakan skalar garis dapat diketahui besaran kesan yang diperoleh dari suatu komoditi sehingga dapat diketahui mutu dari komoditi tersebut Rahayu, 1998. Pelatihan uji intensitas skala dilakukan dengan menilai intensitas aroma sampel kemudian dibandingkan dengan flavor standar yang telah diketahui intensitasnya.

c. Tahap Pengujian

1 Analisis Kualitatif Analisis kualitatif dilakukan dengan teknik in-depth interview, di mana masing-masing panelis mendeskripsikan sampel dipandu dengan moderator, dan dengan teknik Focus Group yang berbentuk kelompok diskusi untuk mendeskripsikan atribut-atribut yang terdapat dalam sampel sesuai kesepakatan bersama. Teknik ini juga dipandu oleh moderator panel leader. Setiap panelis membaui setiap sampel dengan bottle technique dan dilakukan simplo. 2 QDA Quantitative Descriptive Analysis QDA adalah metode analisis untuk mengukur intensitas suatu produk Resurreccion, 1998. Panelis menilai intensitas aroma setiap atribut aroma pada garis sepanjang 15 cm nilai 0 = lemah, 15 = kuat. Kemudian nilainya ditransformasikan pada skala 1-100 dan divalidasi keragaman datanya. Data diterima bila memenuhi: X – SD ≤ d ≤ X + SD di mana : X = rata-rata data intensitas atribut pada QDA SD = simpangan baku data intensitas atribut pada QDA d = data intensitas atribut pada QDA Setelah divalidasi, data QDA tersebut divisualisasikan dalam bentuk spiderweb untuk melihat profil aromanya. Panelis memberikan penilaian intensitas aroma dengan membandingkan intensitas atribut aroma pada ekstrak dengan intensitas flavor standar yang telah diberi nilai tertentu. Standar aroma yang digunakan dalam QDA dapat dilihat pada Tabel 3.

3. Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan dengan PCA Principal Component Analysis . PCA digunakan untuk mengetahui kecenderungan hubungan pengelompokan atribut aroma pada tiap sampel dengan cara memaksimumkan keragaman menggunakan komponen utama PC yang paling sedikit. Tabel 3. Standar deskripsi aroma ekstrak panili Atribut aroma SI Sensory Intensity PI μl 10 ml propilen glikol Smoky guaiacol 25 100 70 1000 Creamy lactone 10 0.1 25 10 Sweet etil butirat 20 6 50 146 Balsamic metil sinamat 25 246.8 60 2114.23 Spicy eugenol 20 28.55 50 516 Vanilla vanillin 20 100 50 1000

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.

SIFAT FISIKOKIMIA SAMPEL EKSTRAK PANILI 1. Warna Sampel ekstrak panili yang digunakan dalam penelitian ini berwarna kuning keemasan sampai coklat pekat. Berikut ini gambar sampel yang digunakan dalam penelitian ini: Gambar 4. Sampel ekstrak panili: 1Tahiti, 2Grade II, 3Virginia, 4Cobra, 5S7, 6Djasulawangi, 7G11 Warna ekstrak panili tergantung pada beberapa faktor yaitu kualitas buah panili, durasi lama waktu ekstraksi dan adanya gliserin, akan tetapi kandungan etanol juga penting. Warna ekstrak akan lebih gelap sampai kandungan etanol 60 persen. Di atas 70 persen warnanya lebih muda dan di atas 95 persen sangat sedikit warna yang terekstrak Purseglove et al., 1981; Reineccius,1994. Apabila kandungan etanol lebih dari 70 persen, maka sejumlah fixed oil akan ikut terekstrak dan akan mengendap, hal ini tidak akan terjadi pada ekstrak dengan kandungan etanol 35-40 Purseglove, 1981, sehingga kandungan etanol mempengaruhi zat yang terekstrak dan warna ekstrak. Sampel dari eksportir dan importir memiliki warna yang lebih gelap kecuali Djasulawangi yang diekstrak sendiri oleh peneliti, hal ini kemungkinan disebabkan karena durasi ekstraksi Djasulawangi yang lebih singkat hanya 6 hari karena pada perusahaan penghasil ekstrak panili, dilakukan penuaan bisa lebih dari tiga minggu bahkan sampai tiga bulan Purseglove et al., 1981, sedangkan sampel S7 dilakukan maserasi selama 16 hari dan G11 selama 22 hari. Faktor-faktor yang lain kualitas buah, 1 2 3 4 5 6 7