B. EKSTRAK PANILI
Ekstrak panili Vanilla extract yaitu ekstrak yang dihasilkan dari perkolasi atau maserasi potongan-potongan buah panili dengan pelarut etil
alkohol dan air www.vanilla.comhtmlfacts-extracts.html
. Ekstrak panili dapat pula dihasilkan dengan cara mencincang buah panili dan
menghaluskannya dengan gula sebanyak setengah dari bobot buah panili yang akan membantu jalannya ekstraksi dan proses penuaan produk,
kemudian diperkolasi dalam ekstraktor stainless steel menggunakan ethanol dan air kira-kira 57 volume selama 3-4 minggu. Perkolasi dikumpulkan
dan dihaluskan kemudian disimpan sampai penuaan tertentu lalu disaring
atau disentrifugasi Cowley 1973. FDA mengatur bahwa ekstrak panili 1 fold adalah ekstrak yang murni
mengandung 13.35 ons buah paniligallon cairan dan mengandung 35 alcohol. Fold adalah ukuran kekuatan ekstrak vanilla. Untuk food
processing , digunakan vanilla dua, tiga, atau empat fold. Vanilla dua fold
menggunakan 26,7 ons buah panili, mengandung dua kali lebih banyak bahan ekstrak dan dua kali lebih kuat. Tiga fold, empat fold merupakan tiga
atau empat kali kandungan satu fold www.nielsenmassey.com
. Aroma vanilla berkembang akibat proses enzimatik dan kimiawi
selama proses kuring. Flavor vanilla yang kaya dan lengkap mengandung lebih dari 250 komponen senyawa volatil dan kebanyakan dari senyawa
tersebut berperan dalam sifat organoleptik secara keseluruhan Tanudjaja, 1998; Dignum, 2002. Komposisi flavor sintetis lebih sederhana yaitu terdiri
dari satu atau dua komponen mayor, biasanya vanillin atau etil vanillin Boyce et.al, 2003, sehingga aroma yang dihasilkan tidak sekaya aroma
ekstrak panili alami. Pure vanilla mempunyai aroma delicate, yet rich, dan mellow.
Flavor tiruan mempunyai bau yang berat dan grassy Reineccius,1994.
Analisis yang menentukan banyaknya vanillin yang ada, lead number
, kandungan abu dan nilai lainnya digunakan untuk mengetahui apakah ekstrak tersebut telah mengalami pencampuran atau pemalsuan
Reineccius, 1994.
Standar ekstrak panili berdasarkan FDA adalah kadar etanol 350 mll atau lebih, mengandung gliserin, propilen glikol, gula, dan sirup sebagai
pengental dan pemanis, anti kempal pada produk akhir tidak lebih dari 20 gkg, kekuatan two fold, kadar vanillin 1.1-3.5 gl, abu 2.2-4.32 gl, abu
terlarut 1.79-3.57 gl, lead number 4.0-7.4, alkalinitas abu total 300-540 ml 0.1 N asaml, alkalinitas abu terlarut 220-400 ml 0.1 N asaml, total asam
300-520 ml 0.1 N basal, dan keasaman selain vanillin 140-420 ml 0.1 N basal Heath, 1978.
C. ANALISIS SENSORI
Kategori