ANALISIS SENSORI HASIL DAN PEMBAHASAN A.

abu terlarut dan alkalinitas abu total yang cukup dekat dengan sampel Tahiti grade I, tahiti Grade II dan Virginia yang termasuk sampel dari importir. Sedangkan sampel Cobra dan Djasulawangi dari eksportir memiliki karakteristik yang mengarah pada Standar walaupun tidak cukup dekat, tapi dapat dibedakan dari sampel yang lain melalui karakteristik total asam dan alkalinitas abu terlarut. Sedangkan sampel S7 hasil penelitian tidak mendekati karakteristik ekstrak manapun. Berdasarkan hasil analisis sifat fisikokimia, diperoleh hasil bahwa sampel G11, Cobra dan Djasulawangi memenuhi nilai standar FDA pada kadar abu, abu terlarut, alkalinitas abu terlarut, alkalinitas abu total, lead number dan kadar vanilin. Hal ini menunjukkan ketiga ekstrak panili tersebut asli atau sesuai dengan mutu yang ditetapkan FDA dan G11 memiliki karakter fisikokimia yang mirip dengan sampel ekstrak panili eksportir.

C. ANALISIS SENSORI

a. Deskripsi Kualitatif

Bagian pertama dari tahap pengujian deskripsi kuantitatif adalah in- depth interview. Pengujian ini dilakukan oleh 12 orang panelis. Masing- masing panelis mendeskripsikan atribut-atribut yang terdapat pada sampel ekstrak panili dengan cara membaui sampel ekstrak panili langsung dari botol. Tiap panelis mendeskripsikan sesuai dengan aroma yang dapat dideteksi masing-masing. Panel leader peneliti dapat membantu menjelaskan apabila panelis sulit untuk mendeskripsikan. Atribut aroma yang dideskripsikan oleh tiap panelis berbeda-beda satu sama lain. Hasil deskripsi kualitatif in-depth interview dapat dilihat pada lampiran 11. Bagian kedua dalam tahap ini yaitu analisis deskripsi dengan Focus Group. Panelis mendiskusikan atribut-atribut yang mereka peroleh saat in-depth interview Lampiran 11 bersama panelis yang lain dan panel leader. Diskusi ini dilakukan untuk menyamakan persepsi dan menemukan kesepakatan tentang atribut aroma yang dapat dideteksi oleh seluruh panelis. Kesimpulan yang diperoleh dari focus group dapat dilihat pada Tabel 4. Dari kesimpulan focus group, sampel ekstrak Tahiti grade I dan II memiliki atribut aroma dominan yang berbeda, Tahiti I dengan aroma sweet dan smokey, sedangkan Tahiti Grade II dikenali dengan atribut aroma spicy dan creamy. Atribut sweet terdeteksi pada sampel Cobra, Djasulawangi, Tahiti grade I dan Virginia. Balsamic dapat dideteksi pada sampel ekstrak Djasulawangi dan S7. Smoky dikenali pada Tahiti grade I, dan Virginia. Creamy terdapat pada sampel Cobra, Tahiti Grade II, S7 dan G11. Sedangkan atribut aroma vanilla hanya dapat dideteksi pada sampel Djasulawangi. Tabel 4. Hasil Uji Deskripsi dengan metode Focus Group Jenis Ekstrak Atribut Aroma Tahiti Grade I Sweet, smoky Tahiti Grade II Spicy, creamy Virginia Dare Sweet, smoky Cobra Pure Vanilla Extract Creamy, sweet S7 Balsamic, spicy, creamy Djasulawangi Balsamic, sweet, vanilla G11 Smokey, spicy, creamy Perbedaan aroma yang terdeteksi dari setiap sampel ekstrak panili terjadi karena ekstrak panili memiliki karakter kimiawi yang bervariasi. Berikut ini kunci karakter rasa ekstrak panili: - Madagascar Bourbon – creamy, brown, haylike, sweet, vanillin. - Mexican – creamy, woody, spicy, sweet, vanillin. - Tahitian – aromatic, fruity, sweet, cherry, anisic - Indonesian whole – woody, strawy - Indonesian cuts – woody, phenolic, smoky, bitter - Bourbon-Indonesian blend – creamy, woody, phenolic. http:www.cookswares.comdiscussionsvanilla2.asp , 2004 Menurut Heath 1978, dalam ekstrak panili, terdapat senyawa selain vanillin 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde yang juga berperan dalam pembentukan profil aroma yaitu vanillic acid 4-hydroxy-3-methoxy benzoic acid, p-hydroxy benzoic acid, p-coumaric acid. Sedangkan Gernot Katzer 2003 dalam www.uni-graz.at menyatakan komponen aroma yang penting selain vanillin adalah p-hydroxybenzaldehyde 9 dan p- hydroxybenzyl methyl ether 1. Selain itu ada 130 lebih senyawa yang diidentifikasi dalam ekstrak panili phenoles, phenol ether, alcohols, carbonyl compounds, acids, ester, lactones, aliphatic and aromatic carbohydrates dan heterocyclic compounds . Dua stereoisomeric vitispiranes 2,10,10-trimethyl-1,6-dan methylidene-1-oxaspiro 4,5dec-7- ene juga berpengaruh terhadap aroma.

b. Deskripsi Kuantitatif

Bagian terakhir dalam tahap pengujian yaitu uji deskripsi kuantitatif dengan QDA. Panelis diminta memperkirakan intensitas aroma sesuai dengan atribut aroma hasil focus group yang dapat dideteksi dari setiap jenis ekstrak panili. Tiap panelis diberikan tujuh sampel ekstrak panili yang akan diuji dan enam atribut flavor standar yang akan digunakan sebagai standar penentuan intensitas atribut aroma pada sampel ekstrak panili. Contoh form isian QDA dapat dilihat pada lampiran 18. Panelis membuka tutup botol standar flavor lalu mencelupkan smelling strip ke dalamnya dan mengibas- ngibaskannya sambil dicium aromanya dan diingat intensitasnya sesuai dengan yang tertera pada label. Kemudian panelis mengidentifikasi aroma ekstrak panili dengan menggunakan smelling strip lalu intensitasnya dibandingkan dengan intensitas flavor standar. Hasil yang diperoleh ditampilkan dalam spiderweb Gambar 13 dan dianalisis dengan PCA Principal Component Analysis. Gambar13. Spiderweb semua sampel ekstrak panili 20 40 60 Balsamic Sw eet Creamy Spicy Smokey vanilla S7 VIRGINIA GRADE II DJASULAWANGI TAHITI G11 COBRA Gambar14. Spider web ekstrak panili dari eksportir Sampel ekstrak panili dari eksportir Gambar 14 terdiri dari sampel Cobra dan Djasulawangi. Sampel Cobra dicirikan oleh atribut vanilla, creamy dan sweet karena memiliki nilai atribut aroma yang lebih besar dibandingkan sampel Djasulawangi, sedangkan sampel Djasulawangi dicirikan oleh atribut aroma balsamic karena nilai atribut aromanya lebih besar. Gambar 15. Spider web atribut ekstrak panili dari importir Sampel dari Eksportir 5 10 15 20 25 30 35 Balsamic Sw eet Creamy Spicy Smokey vanilla COBRA DJASULAWANGI Sampel dari importir 10 20 30 40 50 60 Balsamic Sw eet Creamy Spicy Smokey vanilla VIRGINIA GRADE II TAHITI Pada Gambar 15 diperlihatkan sebuah pola yang hampir sama pada sampel Virginia dan Tahiti Grade I dan pola yang berbeda bila keduanya dibandingkan dengan Tahiti Grade II. Aroma vanilla dan sweet pada Virginia dan Tahiti Grade I lebih dapat dideteksi daripada Tahiti grade II. Sedangkan Tahiti grade II, aroma spicy lebih besar dibanding kedua sampel lainnya. Ekstrak panili Tahiti memiliki fragrance yang sedikit berbeda dari ekstrak panili yang lain karena mengandung piperonal heliotropin, 3,4- dioxymethylenbenzaldehyde dan diacetyl butandione. Piperonal memberikan atribut aroma sweet, strongly floral, bitter-sweet taste Heath, 1978. Spider web atribut aroma ekstrak panili hasil penelitian Gambar 16 memperlihatkan pola yang sama pada S7 dan G11 pada hampir semua atribut. Apabila dibandingkan dengan sampel dari importir, maka kekurangan dari kedua ekstrak ini adalah pada aroma sweet dan creamy. Untuk aroma vanilla sendiri sudah mendekati sampel dari importir. Adapun sampel Cobra dari eksportir memiliki aroma sweet, vanilla dan creamy seperti halnya sampel dari importir. Aroma ekstrak panili Indonesia tergantung pada bagaimana proses kuring dan pengeringan yang dilalui, karena pemanenan buah panili yang terlalu cepat dan proses kuring yang singkat akan memberikan aroma woody dan phenolic, padahal seharusnya aromanya mirip dengan ekstrak panili Bourbon www.vanilla.comhtmlfacts-extracts.html . Gambar 16. Spider web atribut aroma ekstrak panili hasil penelitian Sampel hasil penelitian 10 20 30 40 50 Balsamic Sw eet Creamy Spicy Smokey vanilla G11 S7

c. Principal Component Analysis PCA

Untuk mengetahui atribut aroma yang berhubungan erat dengan jenis sampel ekstrak panili digunakan PCA Principal Component Analysis menggunakan software Minitab 14. Analisis menggunakan PCA menghasilkan empat buah grafik yaitu scree plot, score plot, loading plot dan scatter plot biplot. Dalam analisis komponen utama, Minitab lebih dahulu mencari susunan eigenvector ortogonal dari korelasi atau keragaman matriks variabel-variabel. Matriks komponen utama PC adalah produk dari matriks eigenvector dengan matriks variabel independen. PC1 menghitung persentase terbesar dari total variasi data. PC2 menghitung persentase terbesar kedua dari total variasi data. Tujuan dari PC adalah untuk menjelaskan jumlah maksimum variasi dengan jumlah komponen tersedikit Minitab Inc., 2003. Scree plot Gambar 17 pada data ini menampilkan enam buah PC. Penentuan jumlah PC yang digunakan berdasarkan nilai eigenvalue yang menerangkan keragaman komponen utama PC. Eigenvalue yang diperoleh PC1 sebesar 2,5017 yang dapat menjelaskan keragaman sebesar 41,7 . PC2 dengan nilai eigenvalue 1,7761 dapat menjelaskan keragaman sebesar 29,6 . Dalam hal ini digunakan dua PC karena sesuai dengan pendapat Everitt dan Dunn 1998 yang menyatakan bahwa jumlah Principal Component PC yang digunakan harus mampu menerangkan minimal 70 total keragaman data. Jadi, total keragaman yang dapat dijelaskan oleh analisis komponen utama ini sebesar 71,3 Lampiran 12. Score plot Gambar 18 menggambarkan grafik antara PC2 dan PC1 yang menerangkan hubungan antar sampel, di mana sampel yang berdekatan mempunyai deskripsi yang sama, sedangkan sampel yang berada pada lokasi berlawanan mempunyai deskripsi yang berbeda. Loading plot Gambar 19 menjelaskan hubungan antara variabel atribut aroma ekstrak panili. Untuk mengetahui hubungan antara sampel ekstrak panili dan atribut aroma, maka digunakan scatterplot atau grafik biplot Gambar 20. Dari biplot dapat diperoleh informasi hubungan antar peubah, kemiripan relatif antar obyek pengamatan, posisi relatif antar obyek pengamatan dengan peubah dan nilai peubah pada suatu objek Sumertajaya, 2002. Component Number E ig e n v a lu e 6 5 4 3 2 1 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Scree Plot of Balsamic; ...; vanilla Gambar 17. Scree plot komponen utama ekstrak panili First Component S e c o n d C o m p o n e n t 3 2 1 -1 -2 -3 2 1 -1 -2 COBRA G11 TAHI TI DJASULAW ANGI GRADE I I VI RGI NI A S7 Score Plot of Balsamic; ...; vanilla Gambar 18. Score plot principal component 1 dan principal component 2 pada ekstrak panili First Component S e c o n d C o m p o n e n t 0,50 0,25 0,00 -0,25 -0,50 0,50 0,25 0,00 -0,25 -0,50 v anilla Smok ey Spicy Creamy Sw eet Balsamic Loading Plot of Balsamic; ...; vanilla Gambar 19. Loading plot atribut aroma Dari biplot Gambar 20 dapat diinterpretasikan bahwa atribut creamy, sweet dan vanilla memiliki hubungan yang dekat dan berkorelasi positif. Menurut Perez –Silva et al. 2006, sweet, woody, balsamic, spicy, vanilla- like adalah atribut dari senyawa fenolik. Smoky memiliki korelasi positif terhadap spicy, sedangkan balsamic memiliki korelasi negatif terhadap atribut aroma lainnya. Sampel ekstrak panili yang posisinya berdekatan berarti memiliki karakteristik yang sama. Hasil PCA menunjukkan bahwa dalam kuadran yang sama, tidak ada sampel yang saling berdekatan kecuali G11, Cobra dan S7 yang berdekatan akan tetapi masing-masing berada pada kuadran yang berbeda. Hal ini dapat diinterpretasikan bahwa sampel S7, G11 dan Cobra memiliki kesan yang cukup dekat, akan tetapi masih dapat dibedakan dengan karakteristik khas masing-masing sampel, yaitu Cobra dapat dibedakan dengan aroma creamy, sweet dan vanilla yang dominan, S7 dengan aroma balsamic-nya dan G11 dapat dibedakan dengan karakternya sendiri. Grade II dan Virginia walaupun tidak cukup dekat tetapi berada dalam kuadran yang sama kuadran II sehingga dapat dikelompokkan dengan karakteristik yang sama, yaitu smoky dan spicy. Tahiti dan G11 berada dalam kuadran yang sama kuadran IV membentuk kelompok tersendiri tanpa karakteristik yang ditentukan. Djasulawangi dan S7 berada dalam kuadran ketiga memiliki kecenderungan pada aroma balsamic . Sedangkan Cobra berada pada kuadran I memiliki karakteristik creamy, sweet dan vanilla. PC1 P C 2 3 2 1 -1 -2 -3 2 1 -1 -2 v anilla Smok ey Spicy Creamy Sw eet Balsamic COBRA G11 TAHI TI DJASULAW ANGI GRADE I I VI RGI NI A S7 Scatterplot of PC2 vs PC1 Gambar 20. Biplot PC2 vs PC1 Dari ketujuh sampel ekstrak panili tersebut, hanya sampel dari importir yaitu Tahiti Grade II dan Virginia yang memiliki keragaman karakteristik menonjol yang sama yaitu spicy dan smoky. Perbedaan atribut aroma yang dominan pada tiap sampel diduga selain karena perbedaan agroklimat tempat tumbuhnya tanaman panili dan senyawa-senyawa volatil yang terbentuk saat proses kuring, tetapi juga karena adanya bahan-bahan yang ditambahkan pada ekstrak panili. Penambahan bahan-bahan ke dalam ekstrak panili yang diperbolehkan oleh FDA adalah gliserin, propilen glikol, gula termasuk gula invert, dekstrosa, corn sirup termasuk dried corn sirup. Berdasarkan hasil uji deskripsi kuantitatif QDA diperoleh kecenderungan aroma masing-masing sampel yang dapat dijelaskan pada Gambar 20, sedangkan apabila dibandingkan dengan hasil uji deskripsi kualitatif, walaupun terdapat beberapa perbedaan, namun hasil uji kualitatif ini mendekati kecenderungan hasil analisis kuantitatif. Pada sampel Cobra, hasil Focus Group mendeteksi aroma creamy dan sweet sedangkan pada QDA diperoleh kedekatan hubungan aroma creamy, sweet dan vanilla pada sampel Cobra. Pada Djasulawangi, hasil uji kualitatif yaitu balsamic, sweet dan vanilla sedangkan hasil QDA menunjukkan kecenderungan kepada balsamic. Pada Grade II, hasil uji kualitatif adalah spicy dan creamy sedangkan hasil QDA mengarah pada spicy. Sampel Tahiti grade I pada uji kualitatif diperoleh aroma sweet dan smokey sedangkan pada QDA sampel ini tidak ditunjukkan oleh atribut aroma yang ada. Pada Virginia, hasil focus group memberikan aroma sweet dan smokey sedangkan hasil QDA menunjukkan kecenderungan Virginia pada aroma smokey dan spicy. S7 ditunjukkan dengan aroma balsamic, spicy dan creamy pada focus group sedangkan pada QDA, S7 ditunjukkan dengan kedekatannya pada aroma balsamic . Yang terakhir adalah sampel G11 yang pada focus group didefinisikan dengan aroma smokey, spicy dan creamy, namun pada QDA tidak menunjukkan kecenderungan kepada salah satu aroma tersebut.

d. Komponen Volatil Ekstrak Panili

Analisis komponen volatil ekstrak panili dilakukan pada sampel Cobra. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui komponen penyusun aroma ekstrak panili. Hasil analisis GC-MS dapat dilihat pada Tabel 5. Senyawa volatil yang dominan pada ekstrak panili Cobra yaitu vanillin dengan luas area sebesar 9424402. Vanillin memberikan aroma sweet dan vanilla. Menurut Perez-Silva, et al.2005 aroma sweet, woody, balsamic, spicy, vanilla-like dan toasted merupakan atribut aroma dari senyawa fenolik. Senyawa asam alifatik salah satunya acetic acid memiliki luas area yang lebih besar dari vanillin yaitu sebesar 10757639 yang mengeluarkan aroma sour, pungent dan vinegar, senyawa alifatik alkohol, 2,3-butanediol mengeluarkan aroma floral dan oily, furaneol mengeluarkan aroma fruit, burnt dan sugar sedangkan maltol mengeluarkan aroma cotton candy dan sweet. Senyawa butyrolactone menghasilkan aroma coconut-like. Senyawa aromatik keton, 3-hydroxy-2-butanone menghasilkan aroma buttery. Hasil uji sensori yang dilakukan oleh para panelis pada ekstrak panili Cobra menghasilkan aroma dominan yang dapat terdeteksi yaitu creamy, sweet dan vanilla . Hal ini sesuai dengan hasil analisis komponen volatil dengan GC- MS. Tabel 5. Analisis Senyawa Volatil Nama Retention Time Luas Area Aroma Aliphatic acids Formic acid 2,806 3179299 Strongly pungent, irritating Acetic acid 3,126 10757639 Sour, vinegar, pungent Propionic acid 3,483 385330 Pungent, slightly cheesy Pyruvic acid 4,359 1576830 4-oxo-pentanoic acid 10,765 279528 Fatty Acids Hexadecanoic acid 40,743 106061 Aliphatic alcohols 2,3-butanediol 4,486 474609 3-methyl-2-heptanol 4,558 148976 1-acetoxy-2-propanol 4,952 98465 Tetrahydro-2-furanmethanol 5,042 195500 2-furanmethanol 5,358 603190 2-furanmethanol 5,467 1267082 furaneol 12,117 328143 Fruit, burnt, sugar maltol 12,353 168951 Cotton candy, sweet 4-methoxybenzyl alcohol 19,557 839462 Aliphatic esters and lactones Methyl acrylate 3,961 712516 Methyl pyruvate 4,172 409436 2-acetyl-2-hydroxy-gamma butyrolactone 14,613 4263254 Coconut-like Phenol and phenol ethers 4-vinyl-2-methoxy-phenol 20,351 151119 4-ethoxymethylphenol 22,747 511038 Ethyl vanilylether 25,538 614988 Aromatic ketones 1-hydroxy-2-propanone 3,287 2419213 3-hydroxy-2-butanone 3,575 129487 Buttery 1-hydroxy-2-propanone 4,125 349578 1-acetyloxy-2-propanone 5,666 206730 Gamma-butyrolactone 6,721 193285 2-hydroxycyclopent-2-en-1-one 7,093 363406 2-hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-one 10,083 124635 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H- pyran-4-one 14,843 6833596 3,4-dimethyl-2,5-furandione 16,118 642926 Aromatic aldehydes 4-hydroxybenzaldehyde 23,317 173377 vanillin 23,721 9424402 Very sweet, vanilla-like Heterocyclics 2-formyl-2-methyl-tetrahydrofuran 8,342 54661 4-methyl-2-propyl furan 12,017 152071 5-hydroxymethyl-2-furfural 18,093 4915757 Aliphatic hydrocarbon 3-hydroxy butanal 7,008 161393 2,4-dimethyl-1,3-dioxane 8,591 644483 n-pentanal 12,644 627540 Green, oily

V. KESIMPULAN DAN SARAN A.