KARAKTERISASI SIFAT-FISIKO KIMIA PATI JAGUNG TERMODIFIKASI DENGAN PROSES ACETILASI.

TERMODIFIKASI DENGAN PROSES ACETILASI

SKRIPSI

Oleh

:

Ninin Primaturia Arum Ningtyas

NPM : 0533010020

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN “ JAWA TIMUR SURABAYA

LEMBAR PENGESAHAN

KARAKTERISASI SIFAT FISIKO - KIMIA PATI JAGUNG

TERMODIFIKASI DENGAN METODE ASETILASI

SKRIPSI

Disusun Oleh

NININ PRIMATURIA ARUM NINGTYAS

0533010020

Telah di Setujui untuk Diseminarkan

Pembimbing

Drh. Ratna Yulistiani, MP

NIP : 030 194 663

ROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN “

JAWA TIMUR

DENGAN

PROSES ACETYLASI

Disusun Oleh :

Ninin Primaturia Arum Ningtyas

0533010020

Telah Dipertahankan Dihadapan dan Diterima Oleh Tim Penguji

Pada Tanggal, 26 November 2010

Tim Penguji

Pembimbing

1.

2.

ddds

3.

Ir. Sudaryati HP, MP NIP : 030 194 663

Ir. Sri Djajati, MP NIP : 3 6201 99 0165 1

Ir. Latifah. MS NIP : 030 184 823

Drh. Ratna Yulistiani, Mp NIP : 030 194 660

Mengetahui

Dekan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional ‘Veteran’

Jawa Timur

Ir. Sutiyono, MT NIP : 030 191 025

i

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan YME, yang mana telah memberikan rahmat dan hidayahNya kepada kami, sehingga dapat menyelesaikan laporan Skripsi Karakterisasi Sifat Fisiko – Kimia Pati Jagung Termodifikasi Dengan Proses Acetylasi sebagai syarat untuk menyelesaikan study kami dibidang Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional ”Veteran” Jawa Timur.

Adapun tujuan diadakannya kerja praktek ini untuk membandingkan apa yang kami dapatkan di bangku kuliah sehingga diharapkan dapat menambah wawasan dan pengalaman kami sebagai bekal jika kelak terjun ke masyarakat.

Dalam penyusunan laporan ini kami mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada :

1. Bapak Ir. Sutiyono, MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional ”Veteran” Jawa Timur.

2. Ibu Ir. Latifah, MP, selaku Kajur Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional ”Veteran” Jawa Timur

3. Ibu drh. Ratna Yulistiani, MP dan Ibu Ir. Sudariyati HP, MP, selaku dosen pembimbing Praktek Kerja Lapangan.

4. Orang tua dan seluruh keluarga kami yang telah memberikan bantuan moril dan doanya selama melaksanakan kerja praktek.

5. Seluruh teman-teman Program Studi Teknologi Pangan Angkatan 2005 ( Ainun, Pipi, Agus, Tutik, Shanty, Tedy, Brenk, Yance, Bhiebi, Wahyu S, Wahyu F, Ida, Iin, Aini,Vanda, Keny, Dina, Tewul, Teguh, Udin ) yang telah medukung, memberi semangat dan terlebih membantu dalam penyelesaian laporan.

6. ’Great Loph Make It’ Amar Firdaus Assani_{,yang telah membantu}

dalam proses penyelesaian Laporan Praktek Kerja Lapang.

7. Kawan – kawan Akatzuki Genk ( Dany, Cece, Aris, Margo, Yuli ) yang telah mensuport dalam segala hal.

8. Kawan – kawan Romli _{( Ayip si Homo, Haho si Tua, Retinol si Cowok Curhat,} Eko si Cuby, Eki si Irung dan mas Ari si Cabul ) yang telah mensuport dalam segala hal.

9. Kawan – kawan dari angkatan 2003 – 2010 _{yang selalu memberi semangat} tanpa kenal lelah sehingga terselesaikannya skripsi ini.

10. Dan semua pihak yang telah banyak membantu didalam penyelesaian laporan yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu.

Akhir kata penulis mengharapkan laporan ini dapat berguna bagi kita semua. Kami menyadari dalam penyusunan laporan ini ada kesalahan dan kekurangan yang masih pelu diperbaiki. Untuk itu kami megharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun guna kesempurnaan laporan ini.

Surabaya , Oktober 2010

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ………. DAFTAR ISI ………. DAFTAR TABEL ………. DAFTAR GAMBAR ……...………. DAFTAR LAMPIRAN ....…...………. INTISARI ... BAB I. PENDAHULUAN ……… A. Latar Belakang ………...

B. Tujuan ……….

C. Manfaat ………...

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ………. A. Pati Jagung ...………...………... B. Sifat Fisiko Kimia Pati ……...………... C. Pati Termodifikasi …………. ………... D. Pati Asetat ………... E. Asam Asetat ……...………. F. AnalisisKeputusan ……….. G. Analisis Finansial..………..

1. Break Even Point (BEP) (Susanto dan Saneto, 1994)……..

2. Net Present Value (NPV) (Susanto dan Saneto, 1994)…….

3. Payback Periode (PP) (Susanto dan Saneto, 1994)………..

4. Internal Rate Of Return (IRR) (Susanto dan Saneto, 1994).. 5. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) (Susanto dan

Saneto, 1994)……… H. Landasan Teori ………...

I. Hipotesa..………. Halaman i iii vi vii viii ix 1 1 3 3 5 4 7 8 10 14 14 15 15 16 16 16 17 18 20

BAB III. METODE PENELITIAN ….………

A. Waktu ………..………...

B. Bahan ……….

C. Alat ……….

D. Rancangan Percobaan …..………... 1. Faktor Peubah ...…..………... 2. Peubah Tetap…..……….. E. Parameter yang Diamati….………...……….. F. Pelaksanaan Penelitian ….……….. BAB IV. PEMBAHASAN ……….

A. Analisa Pati Jagung Asetat ……….. 1. Kadar Air ………... 2. Swelling Power ………

3. Viskositas ………

4. Peresen Sollubility ……… 5. Ketahanan Pati ……… B. Analisa Keputusan ……….. C. Analisa Pati Jagung Manis Terasetilasi Perlakuan Terbaik …… 1.Bentuk Granula Pati ……….. D. Analisis Finansial ………

1.Kapsitas Produksi ……….. 2.Biaya Produksi ………... 3.Harga Pokok Produksi ………... 4.Harga Jual Produksi ………...

5.Break Event Point (BEP) ………...

21 21 21 21 22 22 23 24 24 27 27 27 29 31 34 37 39 39 39 41 41 41 42 42 42

v

6.Payback Periode (PP) ………

7.Net Persent Velue (NPV) ………...

8.Internal Rate Of Return ………. BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ………... DAFTAR PUSTAKA ………

42 43 43 44 45

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1.

Tabel 2. Tabel 3 Tabel 4 Tabel 5 Tabel 6

Kandungan Amilosa dan Amilopektin dari berbagai umbi... Nilai rata – rata Kadar Air Pati Jagung Modifikasi ... Nilai rata-rata Swelling Power pati Jagung Modifikasi... Nilai Rata-rata Viskositas Pati Jagung Modifikasi ... Nilai Rata-rata % Sollubility Pati Jagung Modifikasi ... Nilai Rata-rata Ketahanan Pati modifikasi ...

7 27 29 32 35 37

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7 Gambar 8 Gambar 9 Gambar 10 Gambar 11 Gambar 12 Gambar 13 Gambar 14

Granula Pati Jagung ……….. ...… Struktur Kimia Amilosa dan Amilopektin ……… Reaksi Kimia pembentukan pati asetat ... Diagram Alir Pembuatan Cassava Starch ……….. Struktur asam asetat ... Diagram alir pembuatan Pati Asetat ………. Hubungan kosentrasi asam asetat dan lama fermentasi terhadap kadar air pati jagung manis terasetilasi. ……….

Hubungan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap swelling power pati jagung manis terasetilasi... Hubungan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap viskositas pati jagung manis terasetilasi………..

Hubugan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap %solubility ……….. Hubugan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap Ketahanan pati pada suhu tinggi ………. Bentuk Granula Pati Jagung Manis Tanpa Perlakuan …. Bentuk Granula Pati Jagung Manis Terasetilas………….. Break Event Point Pembuatan pati Jagung Termodifikasi

6 6 11 13 14 26 28 30 33 36 38 39 40 66

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1.

Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7.

Prosedur Analisis Kimia ……… Kadar Pati ……….. Swelling Power ………. Viskositas ……….. % Sollubility ……….. Ketahanan Pati Pada Suhu Tinggi ………. Analisis Finansial Pati Jagung Manis Terasetilasi ……

47 51 53 55 57 59 61

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampira 1.

Lampira 2. Lampira 3 Lampira 4 Lampira 5 Lampira 6 Lampira 7

Cara Analisa ... Kadar Air ... ... Swelling Power... Viskositas ... Sollubilyti ... Ketahanan Pati Pada Suhu Tinggi ... ... Analisis Finansial Pati Jagun Termodifikasi ...

44 47 49 51 53 55 57

TERMODIFIKASI DENGAN PROSES ACETILASI

NININ PRIMATURIA ARUM NINGTYAS

0533010020

INTISARI

Pati termodifikasi secara asetilasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia (esterifikasi, eterifikasi atau oksidasi) atau dengan mengubah struktur asalnya. Pati terasetilasi dapat di hasilkan dengan cara mereaksikan pati dengan larutan asam asetat dalam kondisi basa,biasanya di gunakan larutan natrium hidroksida untuk mencapai kondisi basa tersebut. Pada penilitian ini dilakuakan dengan perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman untuk menghasilkan pati termodifikasi dengan proses acetylasi dengan hasil terbaik. Pada penelitian ini diharapkan menghasilkan pati jagung termodifikasi dengan proses acetilasi memiliki swelling power (kekuatan pembengkakan yang tinggi, sollubility (kelarutan yang tinggi) dan viskositas yang rendah dibanding dengan pati alami (tanpa modifikassi). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap sifat fisika dan kimia pati jagung termodifikasi.

Metode penelitian yang digunakan adalah RAL faktorial dengan 2 faktor, faktor 1 adalah kosentrasi asam asetat ( 0%, 1%, 2%, 3%) dan faktor 2 adalah lama perendaman ( 75 menit, 90 menit, 105 menit ).

Perlakuan terbaik terdapat pada kosentrasi asam asetat 2 % dan lama perendaman 105 menit, yang memiliki kadar air 11.625 %, swelling power 12.62 %, solubility 28 %, viskositas 71,5 cps dan ketahanan pati 42,5 cps. Hasil analisis

financial diketahui bahwa nilai Break Event Point (BEP) dicapai pada Rp. 571.933.649,10 sebesar 24 % dan kapsitas titik impas 694.094,23 Unit/ Tahun, sedangkan Internal Rate Of Return (IRR) mencapai

22.31 %, Payback Period 3,5 tahun, Net Present Value (NPV) sebesar Rp. 12.486.909.337 .

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jagung (Zea mays L.) kaya akan karbohidrat. Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70% dari bobot biji. Komponen karbohidrat lain adalah gula sederhana, yaitu glukosa, sukrosa dan fruktosa, 1-3% dari bobot biji. Pati terdiri atas dua jenis polimer glukosa,yaitu amilosa dan amilopektin (Anonymous,2006).

Pati memegang peranan penting dalam industri pengolahan pangan antara lain permen, glukosa, dekstrosa, sirup fruktosa, dan lain-lain. Dalam perdagangan dikenal dua macam pati yaitu pati yang belum dimodifikasi dan pati yang telah dimodifikasi. Pati yang belum dimodifikasi atau pati alami adalah semua jenis pati yang dihasilkan dari pabrik pengolahan dasar misalnya tepung tapioka (Anonymous,2006).

Pati alami seperti tapioka, pati jagung, sagu dan pati-patian lain mempunyai beberapa kendala jika di pakai sebagai bahan baku dalam industri pangan maupun non pangan. Jika dimasak pati alami membutuhkan waktu yang lama, juga pasta yang terbentuk keras dan tidak bening. Disamping itu sifatnya terlalu lengket dan tidak tahan perlakuan dengan panas. Kendala-kendala tersebut menyebabkan pati alami terbatas penggunaanya dalam industri (Anonymous, 2005).

Pati modifikasi adalah pati yang mengalami perlakuan fisik atau kimia secara terkendali sehingga mengubah satu atau lebih dari sifat asalnya (Setyawan,2009). Pati alami dapat dibuat menjadi pati temodifikasi atau modified

starch, dengan sifat-sifat yang di kehendaki atau sesuai dengan kebutuhan (Anonymous, 2006).

Modifikasi dengan asam akan menghasilkan pati dengan sifat lebih encer jika dilarutkan, lebih mudah larut, dan berat molekulnya lebih rendah menghasilkan pati yang kekentalannya tinggi jika dibuat larutan dan lebih tahan terhadap perlakuan mekanis (Anonymous,2005).

Dewasa ini metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi pati adalah modifiksi pati dengan hidrolisis, modifikasi pati secara kimia , modifikasi secara fisika (Anonymous, 2009). Setiap metode menghasilkan pati termodifikasi dengan sifat yang berbeda-beda (Anonymous, 2006).

Modifikasi pati adalah pati yang gugus hidroksilnya telah mengalami perubahan dengan reaksi kimia yng dapat berupa esterifikasi dan eterifikasi. Terdapat dua jenis dalam pati tersubstitusi yaitu bentuk ester (strach ester) dan eter. Jenis substitusi tersebut berdasarkan gugus yang bereaksi pada proses substitusi yaitu gugus ester dan gugus eter (Estyasih, 2006). Modifikasi dengan asam (asam asetat) menghasilkan pati yang lebih encer dan jika dilarutkan lebih mudah larut dan berat molekulnya rendah (Anonymous, 2006)

Modifikasi pati secara asetilasi merupakan salah satu modifikasi yang banyak digunakan saat ini karena struktur pati yang dapat diubah dan karateristik pati yang di inginkan seperti lebih tahan terhadap retrogadasi dan suhu rendah tanpa mengubah penampilan fisik dari pati modifikasi.

Sifat – sifat penting yang diinginkan dari pati termodifikasi secara asetilasi diantaranya adalah swelling power (soup,saus dan kaldu), solubility (bumbu-bumbu instant) dan viskositas (pengisian kue pie) yang lebih tinggi dibandingkan

3

dengan pati alami. Selain itu proses dengan modifiksi dengan acetylasi membutuhkan biaya yang lebih rendah,sehingga lebih menguntungkan apabila digunakan pada industri pangan (Ayucitra, 2009).

Pati terasetilasi dengan derajat substitusi yang rendah dapat dihasilkan dengan cara mereaksikan pati dengan larutan asam asetat dalam kondisi basa,biasanya digunakan larutan natrium hidroksida untuk mencapai kondisi basa tersebut (Ayucitra, 2009).

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perlakuan terbaik antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman untuk menghasilkan pati jagung modifikasi dengan karateristik fisio kimia yang diiginkan.

B. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh kosentrasi asam asetat dan lama waktu perendaman terhadap kharateristik fisiko-kimia pati.

2. Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara kosentrasi asam asetat dan lama perendaman untuk menghasilakan pati jagung modifikasi dengan karateristik fisiko-kimia yang baik.

C. Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi terhadap masyarakat tentang metode pembuatan pati jagung termodifikasi.

2. Memberi alternatife proses pengolahan pati untuk mengetahui sifat fisiko kimia yang baik.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pati Jagung

Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70% dari bobot biji sedangkan 1 – 3 % dari bobot biji jagung merupakan komponen karbohidrat lain yaitu gula sederhana, seperti glukosa, sukrosa dan fruktosa. Pati terdiri atas dua jenis polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan rantai unit-unit D-glukosa yang panjang dan tidak bercabang, digabungkan oleh ikatan α (1→4), sedangkan amilopektin strukturnya bercabang. Ikatan glikosidik yang menggabungkan residu glukosa yang berdekatan dalam rantai amilopektin adalah ikatan α (1→ 4), tetapi titik percabangan amilopektin merupakan ikatan α (1→6) (Anonymous,2006).

Bobot molekul amilosa dan amilopektin bergantung pada sumber patinya. Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus berbentuk heliks dengan ikatan glikosidik α -1,4. Jumlah molekul glukosa pada rantai amilosa berkisar antara 250-350 unit (Suarni, 2005 ).

Amilopektin adalah komponen dengan rantai bercabang. Amilosa pada dasarnya merupakan polimer linear yang terdiri dari ikatan α -1,4 D glukopiranosa.Walaupun amilosa digambarkan sebagai rantai linear, sebenarnya rantai amilosa berbentuk heliks. Bagian struktur heliks mengandung atom hidrogen

sehingga bersifat hidrophobik yang memungkinkan amilosa membentuk kompleks dengan asam lemak dari gliserida, sejumlah alkohol dan iodin.

Amilosa mempunyai kemampuan untuk membentuk gel setelah pati membentuk gelatinisasi dan membentuk pasta. Sifat ini umum terjadi pada pati yang mengandung amilosa. Pembentukan gel terutama disebabkan oleh penggabungan kembali (re- asosiasi) dari pati terlarut setelah pemasakan dan terjadi secara cepat jika rantai pati merupakan rantai linear amilosa .

Amilopektin pada umumnya adalah penyusun utama granula kebanyakan pati.Amolopektin merupakan susunan yang kurang kompak, amorf, mudah di capai oleh air ataupun enzim ( Hariyadi, 1993). Sifat amilopektin berbeda dengan amilosa karena mempunyai banyak percabangan, seperti retrogadasi lambat dan pasta yang terbentuk tidak dapat membentuk gel tetapi bersifat lengket .

Rasio antara amilosa dan amilopektin dalam satu jenis pati berperan terhadap sifat fungsional pati tersebut.Kadar dan struktur amilosa dan amilopektin mempengaruhi struktur granula pati ( Estiasih, 2006 )

Komposisi amilosa dan amilopektin di dalam biji jagung terkendali secara genetik. Jenis jagung dent (gigi kuda) dan jenis mutiara (flent) mengandung amilosa 25-30% dan amilopektin 70-75%. Namun jagung pulut (waxy maize) dapat mengandung 100% amilopektin ( Suarni, 2005 ).

Bentuk dan ukuran granula pati berbeda-beda tergantung dari sumber tanamannya. Granula tapioka berukuran lebih besar ( sekitar 20 µm), berbentuk agak bulat dan pada salah satu bagian ujungnya berbentuk kerucut (Anonymous,2009). Distribusi ukuran granula pati berpengaruh terhadap kekuatan pembengkakan pati.

6

Jika ukuran granula pati kecil, maka kekuatan pembengkakannya juga kecil. Pada struktur granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu cincin – cincin. Jumlah cincin dalam suatu granula kurang lebih berjumlah 16, dimana sebagian berbentuk lapisan amorf dan sebagian berbentuk lapisan kristal(Anonymous, 2009). Gambaran mikrokopis granula pati jagung dapat dilihat pada Gambar 1. Sedangkan struktur kimia dari amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada pada Gambar 2.

Gambar 1. Granula pati jagung pembesaran 3000x (Anonymous, 2006)

Tabel 1. Kandungan amilosa dan amilopektin dari berbagai jenis pati.

JENIS PATI KADAR AMILOSA (%) KADAR AMILOPEKTIN (%) Dent corn Waxy dent Tapioka Kentang Gandum Beras 25 < 1 17 20 25 19 75 99 83 80 75 81 Sumber : Stauffer (1999) dalam Estiasih ( 2006 )

B. Sifat Fisiko Kimia pati

Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk butiran atau granula yang berbeda-beda. Menurut Anonymous (2005), secara fisik bentuk butiran pati berupa semikristalin yang terdiri dari unit kristal dan unit amorf. Unit kristal lebih tahan terhadap perlakuan asam kuat dan enzim.Bagian amorf dapat menyerap air dingin sampai 30% tanpa merusak struktur pati secara keseluruhan.

Sebagian besar penggunaan pati adalah berkaitan dengan lingkungan yang banyak mengandung air..Salah satu fungsi pengolahan pati adalah menggendalian sifat – sifat tekstur dan rheologi. Ciri – ciri utama pati yang menentukan fungsi dari pati adalah gelatinisasi, pembentukan pasta dan retrogadasi (Haryadi, 1993).

Gelatinisasi adalah rusaknya keteraturan dalam molekul dalam granula pati yang ditunjukkan dengan sifat yang irreversible seperti pengembangan granula, pelelehan kristal, kehilangan sifat birefringent dan pelarutan pati (Anonymous, 2006).

Pembentukan pasta merupakan fenomena yang terjadi setelah gelatinisasi. Pembentukan pasta meliputi pengembungan granula dan keluarnya komponen

8

molekul dari granula pati sampai sebagian besar granula pati rusak. Pembentukan pasta tidak dapat dipisahkan dari gelatinisasi, tapi terjadi secara simultan, oleh karena itu tidak ada suhu tertentu dimana gelatinisasi berakhir dan dimulainya pembentukan pasta. Pembentukan pasta biasanya berhubungan dengan pembentukan viskositas (Estiasih, 2006).

Retrogadasi pati merupakan proses yang terjadi ketika rantai pati mulai berasosiasi kembali membentuk struktur secara teratur. Pada awal retrogadasi, dua atau lebih rantai pati membentuk ikatan yang sederhana dan kemudian mulai membentuk ikatan yang lebih banyak dan teratur (Estiasih, 2006).Laju retrogadasi dipengaruhi oleh suhu, ukuran bentuk dan kepekatan molekul – molekul pati dan oleh keberadaan bahan lain (Haryadi, 1993).

C. Pati Termodifikasi

Pati alami dari berbagai tanaman mempunyai sifat yang khas.Sifat yang khas tersebut dieksploitasikan oleh para ahli Teknologi Pangan untuk mendapatkan sifat yang sesuai dengan yang diinginkan. Pati alami mempunyai kekurangan pada sifat fungsionalnya, bahkan kadang – kadang tidak sesuai dengan sifat fungsional yang diinginkan dalam produk olahan pangan. Kebutuhan terhadap sifat fungsional pati yang beragam dapat terpenuhi dengan cara memodifikasi pati (Estiasih, 2006).

Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia (esterifikasi, eterifikasi atau oksidasi) atau dengan mengubah struktur asalnya (Anonymous, 2005), sedangkan menurut (Anonymous, 2005), pati diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkn sifat yang lebih baik, untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat sebelumnya.

Modifikasi pati dapat dilakukan dengan cara pemotongan struktur molekul, penyusunan kembali struktur molekul, oksidasi atau dengan cara melakukan substitusi gugus kimia pada molekul pati.Terdapat beberapa metode modifikasi pati antara lain modifikasi kimia, fisika maupun dengan hidrolisis (Anonymous, 2009).

1.Modifikasi dengan hidrolisis

Modiifikasi dengan cara hidrolisis dapat dilakukan dengan menggunakan asam dan enzim. Hidrolisis pati dengan menggunakan enzim α amilase yang meliputi tahap likuefaksi dan sakarifikasi.

2.Modifikasi pati secara kimia

Modifikasi pati secara kimia dapat di lakukan dengan 3 metode yaitu substitusi, cross linking dan gabungan antara substitusi dengan cross linking (Anonymous,2006).

Metode substitusi menghasilkan pati tersubstitusi. Substitusi menurunkan suhu gelatinisasi dan menstabilkan pati dengan mencegah reasosiasi atau retrogadasi polimer setelah proses pemanasan (Estyasih, 2006). Pati disubstitusikan dengan menggunakan bahan kimia penghambat seperti gugus asetil di sepanjang rantai polimer pati (Estiasih, 2006). Ciri modifikasi secara kimia tersubstitusi adalah dengan menambahkan gugus fungsional baru pada molekul pati sehingga mempengaruhi sifat fisika kimia pati tersebut (Ayucitra, 2009).

Metode ikatan silang dapat mengendalikan pengembungan granula dan menghasilkan pati yang tahan terhadap suhu dan shear (pemotongan) yang tinggi serta kondisi asam.Tujuan pengikatan silang adalah menghasilkan pati yang tahan

10

terhadap shear dan kondisi asam tetapi untuk memungkinkan granula untuk cukup menggembung dan meningkatkan viskositas (Estiasih, 2006)

3. Modifikasi pati secara fisika

Modifikasi secara fisik secara umum yang digunakan adalah gelatinisasi. Pati pragelatinisasi dibuat dengan cara memasak pati diatas suhu gelatinisasinya dan mengeringkanya dengan cara menggiling lewat rol – rol yang dipanaskan. Pati pragelatinisasi ini jika terkena air maka akan larut dengan mudah tanpa memasaknya kembali (Anonymous, 2009)

Sifat – sifat yang diinginkan dari pati termodifikasi (yang tidak dimiliki pati alami) diantaranya adalah : kecerahanya lebih tinggi (pati lebih putih), retrogadasi yang rendah, kekuatan renggang yang rendah, kekentalanya lebih rendah, gel yang terbentuk lebih jernih,tekstur gel yang dibentuk lebih rendah, granula pati lebih mudah pecah, waktu dan suhu gelatinisasi yang lebih tinggi, serta waktu dan suhu granula pati untuk pecah lebih rendah (Anonymous, 2005)

D. Pati Asetat

Pati asetat merupakan hasil asetilasi pati dimana granula pati di esterkan dengan group asetat dengan mensubstitusi gugus hidroksil pati. Proses asetilasi dapat meningkatkan kestabilan pasta dan kejernihan, serta dapat mencegah retrogadasi.Tingkat asetilasi juga dapat dibatasi hingga dapat memperbaiki sifat- sifat yang di perlukan ( Anonymous, 2009 ). . Pati asetat banyak diaplikasikan pada produk – produk seperti food seasoning (bumbu-bumbu instant) dan sauce industry (industri saos) (Sriroth, 2006).

Pati terasetilasi biasa digunakan sebagai pengental karena sifatnya yang stabil daan jernih. Jenis pati ini di gunakan dalam berbagai jenis produk, termasuk produk beku. Jika digunakan pada produk susu, kadang – kadang terjadi penggumpalan yang disebabkan oleh ketidak stabilanikatan asetil pada konsentrasi protein.Pati terasetilasi biasanya di gunakan untuk proses stabilisasi ketika di bekukan dan di thawing (Estiasih, 2006 ).

O O ║ ║

CH3-C-OH + C6H12O6-OH → CH3-C-O-C6H12O6 + H2O Gambar 3. Reaksi kimia pembentukan pati asetat. (Ayucitra, 2009).

Modifikasi kimia secara acetilasi pada prinsipnya adalah menyisipkan gugus (OH-) pada pati melalui reaksi astilasi, dimana hal ini akan mengurangi kekuatan hydrogen diantara pati dan menyebabkan granula pati menjadi lebih mengembang (swelling), mudah larut dalam air serta meningkatkan freeze-thaw stabilyti pati

Menurut hasil penelitian Artiani (2009), proses pembuatan Cassava Starch metode acetylisasi adalah sebagai berikut :

a. Melarutkan 75 gram pati ketela dengan 375 ml aquadest sehingga terbentuk slurry.

b. Pengaturan pH awal 6, 7, 8, 9 yang di tentukan dengan penambahan NaOH 0,3 M.

c. Dilakukan proses acetylasi dengan cara perendaman selama waktu 30, 60, 90, 120 menit dalam larutan asam asetat dan di panaskan pada suhu 45° C sampai diperoleh slurry pati asetat.

12

d. Dilakukan pengaturan pH slurry pati asetat sampai dicapai 5,0 dengan penambahan NaOH 0,3 M

e. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan kertas saring sehingga diperoleh cake dan filtrat. Filtrat yang diperoleh dibuang.

f. Cake yang diperoleh dilakukan pencucian dengan aquadest sebanyak empat kali. g. Cake yang diperoleh dari hasil pencucian dilakukan pengeringan dengan oven

suhu 60 C sehingga dihasilkan tepung.

h. Tepung yang dihasilkan dilakukan penggilingan dengan blender dan pengayakan dengan ukuran 80 mesh sehingga diperoleh pati jagung asetat.Diagram alir proses pembuatan pati jagung asetat dapat di lihat pada Gambar 4.

Cassava Starch (75 gram) Pencampuran Air (375 ml)

Slurry ( Cassava Starch )

Pengaturan pH (pH = 6,7,8,9)

Asam Asetat Asam asetat glacial sebanyak 4, 7 ml

Acetilasi (30,60,90,120 menit))

Pengaturan pH (pH = 5)

NaOH

filtrat Penyaringan

Slurry (starch acetate) NaOH

cake

cake Pencucian aquades

t

filtrat

Pengeringan ( Oven )

Penggilingan

Pati Asetat

14

E. Asam Asetat

Asam asetat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna dan memiliki titik beku 16.7°C(Anonymous, 2009 ).

Larutan asam asetat dalam air merupakan asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air (Anonymous, 2009 ) .

Gambar 5 . Struktur Asam Asetat (Anonymous 2009)

F. Analisis Keputusan

Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses yang mencakup semua pikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pikiran baik tersebut (Siagian, 1987).

Analisis keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Mangkusubroto dan Listiani, 1987). Pengambilan keputusan pada penelitian ini berdasarkan sifat fisik dan kimia terbaik

G. Analisis Finansial

Suatau studi kelayakan yang merupakan pekerjaan membuat ramalan atau taksiran didasarkan atas anggapan-anggapan yang selalu bias dipenuhi. Konsekuensinya ialah bias terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu adalah apabila pabrik memproduksi dibawah kapasitasnya. Hal ini akan menyebabkan pengaruh terhadap keuntungan (Susanto dan Saneto, 1994). 1. Break Event Point (BEP)

Break Event Point (BEP) adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai/hasil penjualan. Jadi pada keadaan tersebut, perusahaan tidak mendapatkan keuntungan juga tidak mendapatkan kerugian. BEP dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut:

a. Rumus Titik Impas

BEP =



biaya tidak tetap/pendapatan



1

Tetap Biaya 

b. Presentase

BEP =

 

Pendapatan

Rp BEP

16

c. Kapasitas Titik Impas

Kapasitas Titik Impas = Persen Titik Impas x Kapasitas Produksi

2. Net Present Value (Susanto dan Saneto, 1994)

Net Present Value (NPV) merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih dmasa yang akan dating. Suatu proyek dapat di[ilih bila NPV lebih besar dari 0 NPV dapat ditunjukkan dengan persamaan sebagai berikut :

NPV =



_{ }

 

 n

t it

Ct B

2 1

'

Keterangan : B = penerimaan pada tahun ke-t Ct = biaya pada tahun ke-t t = 1,2,3,…….n

n = umur ekonomi dari proyek i = tingkat suku bunga

3. Payback Periods (Susanto dan Saneto, 1994)

Payback periods merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk mengendalikan modal yang ditanam pada proyek. Payback Periods tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek.

Rumus penentuannya adalah sebagai berikut :

Payback Periods = Ab

1

Keterangan : I = jumlah modal

4. Internal Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return (IRR) merupakan suku bunga yang menggunakan nilai penerimaan kas bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari proyek yang sedang dinilai. Dengan kata lain IRR adalah tingkat suku bunga yang akan menyebabkan NPV = 0, jika ternyata IRR > dari tingkat suku bunga yang berlaku di bank maka proyek dapat diteruskan.

IRR = 1 +

" NPV ' NPV

NPV

 (I" – i') Keterangan :

NPV = NPV positif hasil percobaan nilai i NPV = NPV negative percobaan nilai i i = tingkat suku bunga

I = tingkat suku bunga yang akan datang 5. Gross Benefit Cost Ratio

Gross Benefit Cost Ratio adalah merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present value (dirupiahkan sekarang) (Susanto, 1994)

Gross B/C =Σ Bt /(1 + i)t

Σ Ct /(1 + i)t Dimana :

Bt : Penerimaan pada tahun ke-t Ct : Biaya pada tahun ke-t i : Suku bunga bank.

18

H. Landasan Teori

Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70% dari bobot biji sedangkan 1 – 3 % dari bobot biji jagung merupakan komponen karbohidrat lain yaitu gula sederhana, seperti glukosa, sukrosa dan fruktosa. Pati terdiri atas dua jenis polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan rantai unit-unit D-glukosa yang panjang dan tidak bercabang, digabungkan oleh ikatan α (1→4), sedangkan amilopektin strukturnya bercabang. Ikatan glikosidik yang menggabungkan residu glukosa yang berdekatan dalam rantai amilopektin adalah ikatan α (1→ 4), tetapi titik percabangan amilopektin merupakan ikatan α (1→6) (Suarni, 2004).

Pati alami seperti tapioka, pati jagung, sagu dan pati-patian lain mempunyai beberapa kendala jika dipakai sebagai bahan baku dalam industri pangan maupun non pangan. Jika dimasak pati alami membutuhkan waktu yang lama, juga pasta yang terbentuk keras dan tidak bening.Disamping itu sifatnya terlalu lengket dan tidak tahan perlakuan dengan panas. Kendala-kendala tersebut menyebabkan pati alami terbatas penggunaanya dalam industri (Anonymous, 2006).

Pati modifikasi adalah pati yang mengalami perlakuan fisik atau kimia secara terkendali sehingga mengubah satu atau lebih dari sifat asalnya (Setyawan,2009). Modifikasi pati secara kimia dapat dilakukan dengan tiga metode yaitu substitusi, cross linking dan gabungan antara substitusi dan cross lingkking (Anonymous, 2009).

Ciri modifikasi kimia adalah dengan menambahkan gugus fungsional baru pada molekul pati sehingga mempengaruhi sifat fisika-kimia dari pati tersebut,

penambahan reagen atau bahan kimia tertentu tersebut bertujuan mengganti gugus hirdroksil (OH-) pada pati

Modifikasi kimia pati secara asetilasi pada prinsipnya adalah menggantikan gugus (OH-) pada pati melalui reaksi asetilasi, hal ini akan mengurangi ikatan hidrogen di antara pati dan menyebabkan granula pati menjadi lebih mengembang (swelling) mudah larut dalam air, serta meningkatkan freeze thaw stability pati.

Ketika pati dipanaskan dalam air yang berlebih, ikatan hidrogen yang menstabilkan struktur pati terputus dan digantikan dengan ikatan hidrogen antara pati dan air.Hal inilah yang menyebabkan granula pati mengembang dan memudahkan pati untuk larut dalam air .

Substitusi gugus asetil pada pati akan melemahkan ikatan hidrogen sehingga air menjadi lebih mudah berpenetrasi ke dalam granula pati dan menyebabkan ter-leaching-nya amiloa dari granula pati sehingga menyebabkan meningkatnya solubility pati (kelarutan pati dalam air) (Ayucitra, 2009).

Metode modifikasi pati secara asetilasi dengan derajat substitusi (DS = degree of substituson) yang rendah telah digunakan secara luas oleh industri makanan selama bertahun-tahun. Hal ini disebabkan oleh keunggulan sifat fisika kimia yang dimiliki oleh pati terasetilasi seperti swelling power (pengembangan pati), solubility yang lebih tinggi dan viskositas yang lebih rendah dibandingkan dengan pati alami ( Artiani, 2009). Karateristik fisika kimia pada pati yang terasetilasi ini dipengaruhi oleh jumlah distribusi gugus asetil yang menggantikan gugus hidroksil (OH-) pada pati. Reagen kimia yang biasa digunakan adalah vinil asetat , asam asetat dan asetat anihidrat (Ayucitra ,2009)

20

Pati yang dimodifikasi dengan substitusi juga mengalami penurunan suhu gelatinisasi, peningkatan viskositas, memiliki kemampuan mengikat air lebih tinggi dan menghasilkan pati yang lebih jernih. Dibandingkan dengan ikatan silang, pati substitusi masih mengalami penurunan viskositas selama pemanasan dan kurang tahan terhadap kondisi asam ( Fanita, 2006 )

I. Hipotesa

Diduga dengan konsentrasi asam asetat dan lama waktu perendaman berpengaruh nyata terhadap karakteristik sifat fisiko - kimia pati jagung termodifikasi.

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan,Laboratorium Kimia dan Analisa Pangan Program Studi Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur dan Laboratorium Analisa Pangan Universitas Muhamadiyah Malang, mulai bulan Juni 2010 sampai Oktober 2010.

B. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain jagung yang diperoleh dari Pasar tradisional Tropodo Sedati Sidoarjo , asam asetat glasial ,NaOH, larutan iod,phenolpthlain dan aquadest.

C. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian antara lain autoclave, labu leher tiga, viskosimeter, timbangan elektrik, waterbath, oven listrik ,baskom, beaker glass, erlemeyer, beaker glass, kertas saring, gelas ukur, loyang.

D. Rancangan Percobaan

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah kosentrasi asam asetat, faktor kedua adalah lama waktu perendaman.Data yang diperoleh di analisa dengan analisa varians dan jika terdapat perbedaan yang nyata di lanjutkan dengan Uji Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 %.

22

1. Peubah Berubah

Faktor I : Konsentrasi asam asetat ( % v/v) A0 = 0,0 %

A1 = 1,0 % A2 = 2,0 % A3 = 3,0 %

Faktor II : Lama perendaman (menit) B1 = 75 menit

B2 = 90 menit

B3 = 105 menit

B B0 B1 B2 B3

A0 A0B0 A0B1 A0B2 A0B3 A1 A1B0 A1B1 A1B2 A1B3 A2 A2B0 A2B1 A2B2 A2B3 A3 A3B0 A3B1 A3B2 A3B3

Keterangan :

A0B1= Konsentrasi asam asetat 0,0 % dengan lama waktu perendaman 75 menit. A0B2= Konsentrasi asam asetat 0,0 % dengan lama waktu perendaman 90 menit. A0B3= Konsentrasi asam asetat 0,0 % dengan lama waktu perendaman 105 menit. A1B1= Konsentrasi asam asetat 1,0 % dengan lama waktu perendaman 75 menit. A1B2 = Konsentrasi asam asetat 1,0 % dengan lama waktu perendaman 90 menit. A1B3= Konsentrasi asam asetat 1,0 % dengan lama waktu perendaman 105 menit. A2B1 = Konsentrasi asam asetat 2,0 % dengan lama waktu perendaman 75 menit. A2B2 = Konsentrasi asam asetat 2,0 % dengan lama waktu perendaman 90 menit.

A2B3 = Konsentrasi asam asetat 2,0 % dengan lama waktu perendaman 105 menit.

A3B1 = Konsentrasi asam asetat 3,0 % dengan lama waktu perendaman 75 menit. A3B2 = Konsentrasi asam asetat 3,0 % dengan lama waktu perendaman 90 menit. A3B3

tuk percobaan faktorial ggunakan Rancangan Acak Lengkap adalah sebagai berikut:

Keterang

g memperoleh kombinasi A dan taraf ke-j dari faktor B)

gguhnya)

(αβ)ij = pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B an galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh

litian ini adalah :

g anis

ram ius

= Konsentrasi asam asetat 3,0 % dengan lama waktu perendaman 105 menit.

Menurut Gasperzs (1994), model matematika un dua yang men

Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

an :

Yijk = nilai pengamatan pada suatu percobaan ke-k yan perlakuan –ij (taraf ke-I dari faktor

µ = nilai tengah umum (rata-rata yang sesun

αi = pengaruh perlakuan ke-i dari faktor A

βj = pengaruh perlakuan ke-j dari faktor B

εijk = pengguna

kombinasi perlakuan ke-j.

2. Peubah Tetap

Peubah tetap yang diperlukan dalam pene a. Jenis pati jagun = Pati Jagung M b. Berat pati jagung = 75 g

c. Suhu Acetilasi = 45 ° Celc d. pH larutan awal = 8,0

24

e. Volume aquadest = 375 ml

= 70 ° Celcius i.

h : eliputi :

uhu Tinggi ( Pomeranzs, 1985 )

ti jagung asam) perlakuan terbaik, meliputi :

F.

f. Konsentrasi NaOH = 0,3 M g. pH akhir larutan = 5,0 h. Suhu pengeringan

Lama waktu pengeringan = 3 jam

E. Parameter yang Diamati

Parameter yang diamati dalam penelitian ini adala

1. Analisa pada produk (pati jagung), m

a. Kadar air metode oven ( Sudarmadji, 1997 ). b. Swelling Power (Sudarmadji,1959)

c. Viskositas dengan viskosimeter.

d. % Solubility (Kainuma (1967) dalam Ayu (2009)). e. Ketahanan Pati Terhadap S

2. Analisa pada produk (pa

a. Poto sebaran granula pati

Pelaksanaan Penelitian

a. Melarutkan 75 gram pati jagung aquadest dengan 375 ml aquadest sehingga terbentuk slurry.

b. Pengaturan pH awal sebesar 8 ,0 dengan penambahan NaOH 0,3 M c. Dilakukan proses acetylasi dengan cara perendaman selama (75

menit, 90 menit dan 105 menit) dalam larutan asam asetat dengan konsentrasi sesuai variabel yang di teliti (0 % ; 1 % ; 2 % ; 3 % ) sampai diperoleh slurry pati asetat.

d. Dilakukan pengaturan pH slurry pati asetat sampai dicapai 8,0 dengan penambahan NaOH 0,3 M

e. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan kertas

ihasilkan dilakukan pengguilingan dengan blender

emudian dilakukan analisa kadar air, swelling power , % sullubility, ketahanan pati terhadap suhu tinggi, foto sebaran granula pati.

saring sehingga diperoleh cake dan filtrat. Filtrat yang diperoleh dibuang.

f. Cake yang diperoleh dilakukan pencucian dengan aquadest sebanyak empat kali.

g. Cake yang diperoleh dari hasil pencucian dilakukan pengeringan dengan oven suhu 70 C sehingga dihasilkan tepung.

h. Tepung yang d

dan pengayakan dengan ukuran 80 mesh sehingga diperoleh pati jagung asetat.

26

Air (375 ml) Pencampuran

Pati Jagung (75 gram)

Slurry ( pati jagung ) Pengaturan pH 8

Acetilasi (suhu 450 )

Lama enit,90

menit, 105 menit) perendaman (75 m

Pengaturan pH 5

NaOH NaOH

Kosentrasi asam asetat % ;1,0 % ; 2,0 % ; 3,0 % 0,0

filtrat Penyaringan

Pengeringan

( Oven ) suhu 70° C selama 3 jam

Penggilingan

Pati jagung asetat

Gambar 6. Diagram alir pembuatan pati jagung asetat cake

Analisa :

 Kadar air  Swelling power  Viskositas  % solubility

 Ketahanan Pati pada suhu tinggi

Perlakuan terbaik :

 Poto sebaran granula pati

filtrat aquades

cake Pencucian

Pengayakkan 80 Mesh

Perlakuan Terbaik

A. Analisa Pati Jagung Asetat 1.Kadar Air

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 2), menunjukkan adanya interaksi nyata (p≤0,05) antara perlakuan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap kadar air pati jagung manis terasetilasi. Masing–masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air. Nilai rata – rata kadar air jagung manis terasetilasi dengan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap kadar air pati jagung manis terasetilasi ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Nilai rata-rata kadar air pati jagung manis terasetilasi dengan perlakuan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman.

Perlakuan Konsentrasi Asam Asetat (%) Lama perendaman (menit) Rerata Kadar air (%)

DMRT 5% Notasi

0 75 90 105 9.5180 9.8575 9.9550 - 0.0535808 0.0561651 a b c 1 75 90 105 10.2790 10.6760 10.8400 0.0575434 0.0585771 0.0592662 d e f 2 75 90 105 11.2745 11.6250 11.7510 0.0596108 0.0599554 0.0601276 g h i 3 75 90 105 12.2325 12.4375 12.7720 0.0602999 0.0603172 0.0637456 j k l 27

28

Pada Tabel 2 dapat di lihat bahwa kadar air pati jagung terasetilasi berkisar antara 9, 518 % hingga 12,772 % . Kadar air terendah terdapat pada perlakuan kosentrasi asam asetat 0 % dan lama perendaman 75 menit adalah 9, 518 %. Sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan kosentrasi asam asetat 3 % dan lama perendaman 105 % adalah 12.772 %. Grafik hubungan antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman dapat di lihat pada Gambar 7.

Gambar 7 . Hubungan kosentrasi asam asetat dan lama fermentasi terhadap kadar air pati jagung manis terasetilasi.

Dari Gambar 7 menunjukan bahwa semakin tinggi kosentrasi asam asetat maka semakin besar pula kadar air pati jagung manis termodifikasi hal ini di sebabkan lama perendaman antara pati dan asam asetat semakin banyak pula jumlah asam asetat yang tersedia untuk beraksi dan menstitusi gugus hidroksil (OH -) pati.

Menurut Fanita (2008), Peningkatan kadar air terhadap pati termodifikasi dengan perlakuan konsentrasi CH3COOH dan lama kontak antara pati dan air

menyebabkan struktur pati menjadi lebih renggang, sehingga sel pati mudah menyerap air dan pati menjadi lebih mengembang.

2.Swelling Power ( Kekuatan Pembengkakan )

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3), menunjukkan adanya interaksi yang nyata ( p ≤ 0,05 ) antara perlakuan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman serta masing-masing perlakuan berpengaruh nyata ( p ≤ 0,05 ) terhadap swelling power ( kekuatan pembengkakan ) pada pati jagung manis teasetilasi.Rerata Swelling power ( kekuatan pebengkakan) dapat di lihat pada Tabel 3. Pengaruh konsentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap swelling power ( kekuatan pembengkakan ) pati jagung manis terasetilasi di tunjukkan pada Gambar 8.

Tabel 3. Nilai rata-rata swelling power (kekuatan pembengkakan) pati jagung manis terasetilasi dengan perlakuan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman.

Perlakuan Konsentrasi Asam Asetat (%) Lama perendaman (menit) Rerata Swelling power (%)

DMRT 5% Notasi

0 75 90 105 10.395 10.605 10.835 - 0.05619 0.05890 a b c 1 75 90 105 16.160 16.315 16.650 0.06034 0.06143 0.06215 d e f 2 75 90 105 17.145 17.420 17.585 0.06251 0.06287 0.06305 g h i 3 75 90 105 18.255 18.580 18.725 0.06323 0.06325 0.06685 j k l

Pada table 3 dapat di lihat bahwa swelling power ( kekuatan pemekaran ) berkisar antara 10.395 % dan 18.725 %. Swelling power ( kekuatan pemekaran )

30

terendah pada kosentrasi asam asetat 0 % dan lama perendaman 75 menit dengan swelling power ( kekuatan pemekaran ) adalah 10, 395 % sedangkan kosentrasi tertinggi pada kosentrasi asam asetat 3 % dan lama perendaman 105 menit adalah 18,725 %.

Gambar 8 : Hubungan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap swelling power ( kekuatan pembengkakan ).

Dari Gambar 8 terlihat bahwa swelling power terendah pada perlakuan asam asetat 0 % dan lama perendaman 75 menit yaitu 10, 395 %sedangkan swelling power tertinggi pada kosentrasi asam asetat 3% dan lama perendaman 105 menit adalah 18, 275 hal ini disebabkan semakin tinggi kosentrasi asam asetat dan semakin lama waktu perendaman, semakin besar pula swelling power pati jagung manis terasetilasi.Hal ini disebabkan keberadaan amilosa yang merupakan komponen penyusun pati, semakin tinggi kosentrasi asam asetat dan lama perendaman, semakin banyak pula amilosa yang tereduksi.

Menurut Ayu (2009) swelling power sangat dipengaruhi oleh keberadaan amilosa sebagai salah satu komponen penyusun pati.Semakin lama waktu reaksi maka semakin banyak amilosa yang tereduksi. Penurunan jumlah amilosa tersebut menyebabkan kenaikan swelling power.

Modifikasi dengan asam prinsipnya adalah memotong ikatan ( £ )- 1,4 – glukosida dan ( £ )- 1,6 – glukosida dari amilopektin, sehingga ukuran pati menjadi lebih kecil dan meningkatkan kapasitas granula pati untuk menjadi gel.Peningkatan amilosa akan meningkatkan kapasitas granula pati dalam kemampuannya untuk menyerap air dan mengembang (Anonymous, 2007).

3.Viscositas

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3), menunjukkan adanya interaksi yang nyata ( p ≤ 0,05 ) antara perlakuan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman serta masing-masing perlakuan berpengaruh nyata ( p ≤ 0,05 ) terhadap viscositas. Rerata Viscositas dapat di lihat pada Tabel 5. Pengaruh kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap viskositas pati jagung manis terasetilasi di tunjukkan pada Gambar 9.

32

Tabel 4. Nilai rata-rata viskositas pati jagung manis terasetilasi dengan perlakuan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman.

Perlakuan Konsentrasi Asam Asetat (%) Lama perendaman (menit) Rerata Viscositas (Cps)

DMRT 5% Notasi

0 75 90 105 90 87 83.5 2.05684 1.94622 1.94566 j i h 1 75 90 105 79 78 75 1.9401 1.92342 1.92342 g ef f 2 75 90 105 73 71.5 69.5 1.91231 1.89007 1.85671 e cd d 3 75 90 105 66.5 65 63.5 1.81224 1.72886 - C b a

Dari Tabel 3 terlihat bahwa viskositas pati jagung manis terasetilasi antara 63.5 cps hingga 90 cps. Viskositas terendah adalah kosentrasi asam asetat 3 % dan lama perendaman 105 menit yaitu 90 cps dan viskositas tertinggi adalah kosentrasi asam asetat 0 % dan lama perendaman 75 menit adalah 63.5 cps.

Gambar 9. Hubungan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap viskositas pati jagung manis terasetilasi

Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa viskositas pati jagung manis tertinggi pada kosentrasi asam asetat 0 % dan lama perendaman 75 menit sedangkan viskositas terendah pada konsentrasi asam aseta 3 % dan lama perendaman 105 menit. Pati jagung manis terasetilasi menurun seiring dengan bertambahnya kosentrasi asam asetat dan semakin lama waktu perendaman. Hal ini disebabkan semakin lama perendaman antara asam asetat dan pati akan memperlemah ikatan molekul pati yang digantikan oleh gugus asetil yang menyebabkan sturktur pati menjadi lebih renggang dan air yang semula di dalam granula pati menjadi ikut keluar sehingga viskositas pati menurun.

Hal tersebut sesuai dengan Fanita (2009), bahwa penambahan CH3COOH serta lama perendaman menyebabkan rantai pati terdegradasi dan ikatan pati dengan air semakin lemah serta strukturnya menjadi lebih renggang sehingga pati tidak

34

mampu menahan air yang ada di dalamnya dan viskositasnya menjadi lebih rendah di banding dengan pati alami (tanpa modifikasi) .

Menurut Hariyadi ( 1993 ) pati yang terendam pada larutan dengan keasaman yang tinggi maka dapat terjadi hidrolisi pada ikatan glukosidik sehingga menurunkan kekentalan gel pati.

4. Persen Sollubility

Berdasarkan hasil analisis ragam pada (Lampiran 3), menunjukkan adanya interaksi yang nyata ( p ≤ 0,05 ) antara perlakuan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman serta masing-masing perlakuan berpengaruh nyata ( p ≤ 0,05 ) terhadap persen sollubility. Rerata persen Sollubility dapat di lihat pada Tabel 5. Pengaruh kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap persen sollubility pati jagung manis terasetilasi di tunjukkan pada Gambar 10.

Tabel 4. Nilai rata-rata persen sollubility pati jagung manis terasetilasi dengan perlakuan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman.

Perlakuan Konsentrasi Asam Asetat (%) Lama perendaman (menit) Rerata Sollubility (%)

DMRT 5% Notasi

0 75 90 105 10 10 11 - 2.3417 2.5917 a a a 1 75 90 105 20 22 24 2.7167 2.7333 2.8333 b c d 2 75 90 105 26 28 30 2.8667 2.8833 2.9083 cd d de 3 75 90 105 32 37 38 2.9167 2.9175 3.0833 e f f

Dari Gambar 10, terlihat bahwa persen solubility pati jagung manis terasetilasi antara 10 % hingga 38 %. % solubility atau kelarutan terendah pada kosentrasi asam asetat 0 % dan Lama perendaman 75 menit adalah 10 % sedangkan kelarutan tertinggi pada kosentrasi asam asetat 3 % dan lama perendaman 105 menit adalah 38 .

36

Gambar 10. Hubugan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap %solubility

Dari gambar 10 dapat di lihat persen solubility tertendah pada kosentrasi asam asetat 0 % dan lama perendaman 75 menit adalah 10 % sedangkan persen sollubilyty tertinggi pada kosentrasi asam asetat 3 % dan lama perendaman 105 menit hal ini disebabkan jika pati di panaskan pada air yang berlebih, ikatan hydrogen yang menstabilkan struktur pati, terputus dan di gantikan antara pati dan air yang menyebabkan granula pati mengembang dan mudah terlarut dalam air

Menurut Ayucitra, (2009) pati hasil modifikasi secara asetilasi lebih mudah larut dibandingan dengan pati alami (tanpa modifikasi),hal tersebut disebabkan melemahnya ikatan hydrogen di dalam pati memudahkan air berpenetrasi ke dalam granula pati.Pada proses modifikasi pati secara asetilasi semakin lama waktu operasi

semakin banyak pula amilopektin yang tereduksi oleh gugus asetil sehingga pati yang di hasilakan semakin mudah larut dalam air.

5. Ketahanan Pati Pada Suhu Tinggi

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3), menunjukkan adanya interaksi yang nyata ( p ≤ 0,05 ) antara perlakuan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman serta masing-masing perlakuan berpengaruh nyata ( p ≤ 0,05 ) terhadap ketahanan pati pada suhu tinggi. Rerata ketahanan pada suhu tinggi dapat di lihat pada tabel 6. Pengaruh kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap ketahanan pati jagung manis terasetilasi di tunjukkan pada Gambar 11.

Tabel 5. Nilai rata-rata ketahanan pati pada suhu tinggi pati jagung manis terasetilasi dengan perlakuan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman. Perlakuan Konsentrasi Asam Asetat (%) Lama perendaman (menit) Rerata Ketahanan pati (Cps)

DMRT 5% Notasi

0 75 90 105 77.25 76.9 76.5 0.804626 0.76135 0.761133 g g g 1 75 90 105 45.5 44.7 43.5 0.758958 0.756783 0.752434 f e d 2 75 90 105 43.2 42.5 41.9 0.748085 0.739386 0.726338 d cd c 3 75 90 105 41 40.75 39.5 0.708941 0.676321 - b b a

Dari Tabel 6 bahwa ketahanan pati jagung manis terasetilasi berkisar antara 77, 25 cps hingga 39.5 cps, ketahanan pati jagung manis terasetilasi terendah terdapat

38

pada perlakuan Kosentrasi asam asetat 3 % dan lama perendaman 105 menit adalah 39.5 cps.

Gambar 11. Hubugan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap Ketahanan pati pada suhu tinggi

Dari Gambar 11 bahwa ketahanan pati jagung manis terasetilasi berkisar antara 77, 25 cps hingga 39.5 cps, ketahanan pati jagung manis terasetilasi terendah terdapat pada perlakuan Kosentrasi asam asetat 3 % dan lama perendaman 105 menit adalah 39.5 cps sedangkan ketahan pati suhu tertinggi terdapat pada perlakuan kosentrasi asam asetat 0 % dan lama perendaman 75 menit adalah 39.5 %. Hal ini disebabkan gugus asetil berperan melonggarkan ikatan antar polimer (berperan sebagai pemblok sehingga struktur granula pati rentan terhadap pemanasan namun ketika di dinginkan, gugus asetil berperan untuk mencegah reasosiasi sehingga membatasi retrogadasi.

Menurut Estiasih ( 2006 ) Substitusi ( dengan CH3COOH ) berperan melonggarkan ikatan antar molekul ( betperan sebagai pemblok ) sehingga struktur

granula lebih longgar menyebabkan pati rentan terhadap pemanasan ( Pemasakan ), ketika di dinginkan, senyawa pemblok berperan mencegah reasosiasi sehingga membatasi retrogadasi.

B. Analisa Keputusan

Data-data yang di perlukan untuk menganalisa keputusan adalah aspek kualitas fisik dan kimia meliputi kadar air, swelling power (kekuatan pembengkakan), solubility (kelarutan), viskositas dan ketahanan pada suhu tinggi. Dari data-data pada table berdasarkan aspek kualitas fisik dan kimia maka di ambil keputusan bahwa perlakuan terbaik adalah perlakuan kosentrasi asam asetat 2 % dan lama perendaman 90 menit, yang memiliki kadar air 1.6250 %, swelling power 12, 62 %, solubility 28%, viskositas 71,5 cps dan ketahanan pati 42.5 cps.

C. Analisa Pati Jagung Manis Terasetilasi dari Perlakuan Terbaik 1. Bentuk Granula Pati

Berikut ini Gambar bentuk granula asli dan granula pati pada pati jagung terasetilasi dengan CH3COOH dapat di lihat pada gambar 10 di bawah ini yang masing – masing menggunakan mikroskop binokuler pembesaran 100 x :

40

Gambar 12 : Bentuk granula pati jagung tanpa perlakuan

(Pembesaran 100x)

Gambar 10 : Bentuk granula pati jaagung manis terasetilasi (Pembesaran 100x)

Pada Gambar 9 dapat di lihat bahwa bentuk granula pati jagung manis tanpa modifikasi adalah bulat, tidak beraturan dan jarak antar molekul pati berhimpitan. Sedangkan pada Gambar 10 terlihat granula pati jagung manis terasetilasi dengan CH3COOH lebih merenggang dan molekul pati pun merenggang. Hal ini di sebabkan adanya kosentrasi CH3COOH daan lama perendaman menyebabkan struktur granula pati menjadi renggang membuat ikatan dari granula pati semakin lemah untuk

menahan air yang masuk dan air yang keluar dengan kenampakan seperti itu dapat terlihat bahwa pati mengalami modifikasi.

Keunggulan sifat fisika kimia yang di miliki oleh pati terasetilasi adalah peningkatan swelling power ( pengembangan pati ) dan persen sollubilyti ( kelarutan ) dan penurunan viskositas bila dipanaskan di bandingkan pati alami ( Artiani, 2009 ) D. Analisis Finansial

1. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi direncanakan tiap tahun memerlukan bahan baku jagung sebanyak 1733333 kg, asam asetat 2356 ℓ dan sebanyak NaOH 377 kg. Setelah diolah akan menghasilkan 156.000kg/tahun pati jagung manis terasetilasi.

2. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang di keluarkan untuk menjalankan suatu uasaha. Biaya tetap adalah biaya-biaya yang terdiri dalam jangka waktu tertentu tidak berubah mengikuti perubahan tingkat produksi biaya tetap bersifat konsisten pada relevan range tertentu.Biaya tetap adalah biaya yang besarnya berubah sejalan tingkat produksi yang di hasilkan. Secara singkat total biaya produksi pertahun dari industri pati jagung manis terasetilasi adalah sebagai berikut.

Total biaya produksi = Biaya tetap + Biaya Produksi Langsung = Rp.138.261.918 + Rp 1.110.874.758

= Rp. 1.249.136.676 3. Harga Pokok Produksi

Berdasarkan kapasitas produksi tiap tahun dan biaya produksi tiap tahun, maka dapat diketahui harga pokok perkilo gram.

42

Harga Pokok = Total biaya produksi Kapasitas produksi per tahun

Rp. 1.249.136.676 Rp. 156.000 = Rp. 8.018,82 4. Harga Jual Produksi

Harga jual di peroleh berdasarkan dari harga pokok, harga produk selain di pasaran dan juga keuntungan yang ingin di capai 20 % dari harga pokok. Pajak 10 % dari harga jual.

Harga Jual = Harga pokok +Keuntungan 20% + Pajak 10% = Rp. 8.018,82 + Rp. 1603,7689 + Rp. 801,882 = Rp. 10.424 ≈Rp. 10.500,-

5. Break Even Point

Break Even Point menunjukkan nilai total aneka pendapatan sesama dengan pengeluaran. Kriteria ini di gunakan untuk menentukan jumlah penghasilan yang harus dicapai sampai terjadi titik impas antara pendapatan dan pengeluaran. Hasil BEP dapat di lihat di Lampiran .

a) BEP = 4.105.810,54 Unit/ Tahun b) BEP (%) = 26,32 %

c) BEP = Rp. 431.110.106,26

6. Pay back Period

Payback period menggambarkan panjangnya waktu yang di perlukan agar dan yang tertanam dalam suatu investasi dapat di peroleh kembali seluruhnya. Payback

Period dari investasi yang di usulkan lebih pendek dari pada Payback Period maksimum, maka usul investasi tersebut dapat di terima.

Berdasarkan lampiran di peroleh nilai payback period sebesar 3,3. Umur ekonomis proyek direncanakan 5 tahun.

7. Net Present Value (VPV)

Net Present Value merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan bersih di masa dating. Suatu proyek dapat di pilih jika NPV nya lebih besar dari nol. Berdasarkan perhitungan pada lampiran. Perhitungan NPV pada produk pati jagung manis termodifikasi adalah sebesar Rp. 2,343,641,332 dengan demikian proyek ini dapat diterima karena nilai NPV nya lebih besar daripada nol.

8. Internal Rate Of Return

IRR merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih dengan jumlah investasi awal dari proyek yang di kerjakan. IRR juga berarti tingkat suku bunga yang menyebabkan NPV = 0. Proyek dapat di terima bila IRR lebih besar dari suku bunga sekarang..

Berdasarkan lampiran, di peroleh IRR sebesar 22.434 %. Berarti proyek ini dapat di terima karena IRR lebih besar dari pada suku bunga yang di kehendaki yaitu 20 % pertahun.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN

1. Hasil penelitian menunjukkan terjadi interaksi yang tidak nyata antara perlakuan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap kadar air, Swelling power, viscositas, % solubility dan ketahanan pati pada suhu tinggi 2. Dari karakterisasi fisiko kimia pati jagung manis terasetilasi aspek kualitas

fisik, kimia dan organoleptik maka di ambil keputusan bahwa perlakuan terbaik adalah perlakuan kosentrasi asam asetat 2 % dan lama perendaman 90 menit, yang memiliki kadar air 11.625 %, swelling power 17.420 %, solubility 28 %, viskositas 71,5 cps dan ketahanan pati 42,5 cps.

3. Hasil analisis financial di ketahui bahwa nilai Break Even Poin (BEP) di capai pada Rp. 431.110.106,26 sebesar 24 % dan kapsitas titik impas 4.105.810,54 Unit Unit/ Tahun, sedangkan Internal Rate Of Return (IRR) mencapai 26,32 %, Payback Period 3,3 tahun, Net Present Value (NPV) sebesar Rp. 4.105.810,54. B. SARAN

Perlu adanya aplidasi lebih lanjut tentang pati jagung manis termodifikasi dengan metode asetilasi untuk pada produk pangan.

www.google.com / Wikipedia. Diakses 21 Januari.2009.

Anonymous, 2009. Pengetahuan Bahan Agroindustri. http : // www.google.com.Diakses 24 November 2009.

Anonymous, 2006.Teknologi Modifikasi Pati.http: // 24 November 2009.

Artiani P A,2009. Modifikasi Cassava Starch dengan Proses Acetylasi Asam Asetat Untuk Produk Pangan. Seminar Teknik Kimia Indonesia.Jurusan Teknik Kimia Universitas Diponegoro.Semarang

Ayucitra A. Laurentina EK S.Nani I, 2009. Pengaruh Modifikasi Secara Asetilasi Terhadap Karateristik Pati Sagu dan Pati Jagung. Jurnal.Jurusan Teknik Kimia .Fakultas Teknik. Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.

Estiasih T, 2006. Teknologi dan aplikasi Polisakarida dalam PengolahanPangan.Fakultas Teknologi Pertanian.Universitas Brawijaya.Malang.

Fanita, Sugma F. 2008. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia dan Fungsional Pati Umbi Gembili (Discorea aculeate L.) Yang di modifikasi Secara Esterifikasi Dengan CH3COOH. www.unej.id/fakultas/tp/skripsi/thp/sugmaf.pdf

Diakses tanggal 05oktober 2010

Fennema O. R. 1976. Principle of Food Chemistry Part I (Food Chemistry), Marcel dekker Inc. New York. P: 112-114.

Gaspersz, V., 1994, Metode Perancangan Percobaan, CV. Armico, Bandung. Haryadi, 1993.Handout Kuliah Kimia dan Teknologi Karbohidrat.Program Pasca

Sarjana.Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.

Kartika B., P. Hastuti dan W. Supartono, 1988, Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Mangkusubroto, K. dan T. Listiarini. 1987. Analisa Keputusan. Pendekatan Sistem dalam Manajemen Usaha dan Proyek. ITB, Bandung.

Novita, Nia W. 2000. Pengaruh Kosentrasi Na2HPO4 dan kosentrasi NaCL Pada

Crosslinked Starch Ubi Jalar Terhadap Sifat-sifat Tepung Ubi Jalar Termodifikasi. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya .Malang .

Pomerannz, Y. 1991. Fuctional Properties of Food Components. Second Edition. Academic Press, inc. California

Suarni R , 2006. Teknologi Pengolahan Jagung . http : // www.google.com.Diakses 24 November 2009.

Rosida, 2007. Diktat Mata Kuliah Uji Inderawi. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.

46

Setiawan I, 2009. Pengaruh Fermentasi Spontan Tehadap Sifat Fisikokimia Pati Jagung.Laporan Skripsi Universitas Lampung. http : // www.google.com.Diakses 24 November 2009.

Siagian, P., 1987. Penelitian Operasional. UI-Press, Jakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi Keempat). Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Susanto, T. dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu, Surabaya.

41

menahan air yang masuk dan air yang keluar dengan kenampakan seperti itu dapat terlihat bahwa pati mengalami modifikasi.

Keunggulan sifat fisika kimia yang di miliki oleh pati terasetilasi adalah peningkatan swelling power ( pengembangan pati ) dan persen sollubilyti ( kelarutan ) dan penurunan viskositas bila dipanaskan di bandingkan pati alami ( Artiani, 2009 ) D. Analisis Finansial

1. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi direncanakan tiap tahun memerlukan bahan baku jagung sebanyak 1733333 kg, asam asetat 2356 ℓ dan sebanyak NaOH 377 kg. Setelah diolah akan menghasilkan 156.000kg/tahun pati jagung manis terasetilasi.

2. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang di keluarkan untuk menjalankan suatu uasaha. Biaya tetap adalah biaya-biaya yang terdiri dalam jangka waktu tertentu tidak berubah mengikuti perubahan tingkat produksi biaya tetap bersifat konsisten pada relevan range tertentu.Biaya tetap adalah biaya yang besarnya berubah sejalan tingkat produksi yang di hasilkan. Secara singkat total biaya produksi pertahun dari industri pati jagung manis terasetilasi adalah sebagai berikut.

Total biaya produksi = Biaya tetap + Biaya Produksi Langsung = Rp.138.261.918 + Rp 1.110.874.758

= Rp. 1.249.136.676

3. Harga Pokok Produksi

Berdasarkan kapasitas produksi tiap tahun dan biaya produksi tiap tahun, maka dapat diketahui harga pokok perkilo gram.

42

Harga Pokok = Total biaya produksi Kapasitas produksi per tahun

Rp. 1.249.136.676 Rp. 156.000 = Rp. 8.018,82 4. Harga Jual Produksi

Harga jual di peroleh berdasarkan dari harga pokok, harga produk selain di pasaran dan juga keuntungan yang ingin di capai 20 % dari harga pokok. Pajak 10 % dari harga jual.

Harga Jual = Harga pokok +Keuntungan 20% + Pajak 10% = Rp. 8.018,82 + Rp. 1603,7689 + Rp. 801,882 = Rp. 10.424 ≈ Rp. 10.500,-

5. Break Even Point

Break Even Point menunjukkan nilai total aneka pendapatan sesama dengan pengeluaran. Kriteria ini di gunakan untuk menentukan jumlah penghasilan yang harus dicapai sampai terjadi titik impas antara pendapatan dan pengeluaran. Hasil BEP dapat di lihat di Lampiran .

a) BEP = 4.105.810,54 Unit/ Tahun b) BEP (%) = 26,32 %

c) BEP = Rp. 431.110.106,26

6. Pay back Period

Payback period menggambarkan panjangnya waktu yang di perlukan agar dan yang tertanam dalam suatu investasi dapat di peroleh kembali seluruhnya. Payback

43

Period dari investasi yang di usulkan lebih pendek dari pada Payback Period maksimum, maka usul investasi tersebut dapat di terima.

Berdasarkan lampiran di peroleh nilai payback period sebesar 3,3. Umur ekonomis proyek direncanakan 5 tahun.

7. Net Present Value (VPV)

Net Present Value merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan bersih di masa dating. Suatu proyek dapat di pilih jika NPV nya lebih besar dari nol. Berdasarkan perhitungan pada lampiran. Perhitungan NPV pada produk pati jagung manis termodifikasi adalah sebesar Rp. 2,343,641,332

dengan demikian proyek ini dapat diterima karena nilai NPV nya lebih besar daripada nol.

8. Internal Rate Of Return

IRR merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih dengan jumlah investasi awal dari proyek yang di kerjakan. IRR juga berarti tingkat suku bunga yang menyebabkan NPV = 0. Proyek dapat di terima bila IRR lebih besar dari suku bunga sekarang..

Berdasarkan lampiran, di peroleh IRR sebesar 22.434 %. Berarti proyek ini dapat di terima karena IRR lebih besar dari pada suku bunga yang di kehendaki yaitu 20 % pertahun.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN

1. Hasil penelitian menunjukkan terjadi interaksi yang tidak nyata antara perlakuan kosentrasi asam asetat dan lama perendaman terhadap kadar air, Swelling power, viscositas, % solubility dan ketahanan pati pada suhu tinggi 2. Dari karakterisasi fisiko kimia pati jagung manis terasetilasi aspek kualitas

fisik, kimia dan organoleptik maka di ambil keputusan bahwa perlakuan terbaik adalah perlakuan kosentrasi asam asetat 2 % dan lama perendaman 90 menit, yang memiliki kadar air 11.625 %, swelling power 17.420 %, solubility 28 %, viskositas 71,5 cps dan ketahanan pati 42,5 cps.

3. Hasil analisis financial di ketahui bahwa nilai Break Even Poin (BEP) di capai pada Rp. 431.110.106,26 sebesar 24 % dan kapsitas titik impas 4.105.810,54 Unit Unit/ Tahun, sedangkan Internal Rate Of Return (IRR) mencapai 26,32 %, Payback Period 3,3 tahun, Net Present Value (NPV) sebesar Rp. 4.105.810,54.

B. SARAN

Perlu adanya aplidasi lebih lanjut tentang pati jagung manis termodifikasi dengan metode asetilasi untuk pada produk pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 2009

. Asam Asetat

.

Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas. http : // www.google.com / Wikipedia. Diakses 21 Januari.2009.

Anonymous, 2009. Pengetahuan Bahan Agroindustri. http : // www.google.com.Diakses 24 November 2009.

Anonymous, 2006.Teknologi Modifikasi Pati.http: // 24 November 2009.

Artiani P A,2009. Modifikasi Cassava Starch dengan Proses Acetylasi Asam Asetat Untuk Produk Pangan. Seminar Teknik Kimia Indonesia.Jurusan Teknik Kimia Universitas Diponegoro.Semarang

Ayucitra A. Laurentina EK S.Nani I, 2009. Pengaruh Modifikasi Secara Asetilasi Terhadap Karateristik Pati Sagu dan Pati Jagung. Jurnal.Jurusan Teknik Kimia .Fakultas Teknik. Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.

Estiasih T, 2006. Teknologi dan aplikasi Polisakarida dalam PengolahanPangan.Fakultas Teknologi Pertanian.Universitas Brawijaya.Malang.

Fanita, Sugma F. 2008. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia dan Fungsional Pati Umbi Gembili (Discorea aculeate L.) Yang di modifikasi Secara Esterifikasi Dengan CH3COOH. www.unej.id/fakultas/tp/skripsi/thp/sugmaf.pdf

Diakses tanggal 05oktober 2010

Fennema O. R. 1976. Principle of Food Chemistry Part I (Food Chemistry), Marcel dekker Inc. New York. P: 112-114.

Gaspersz, V., 1994, Metode Perancangan Percobaan, CV. Armico, Bandung. Haryadi, 1993.Handout Kuliah Kimia dan Teknologi Karbohidrat.Program Pasca

Sarjana.Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.

Kartika B., P. Hastuti dan W. Supartono, 1988, Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Mangkusubroto, K. dan T. Listiarini. 1987. Analisa Keputusan. Pendekatan Sistem dalam Manajemen Usaha dan Proyek. ITB, Bandung.

Novita, Nia W. 2000. Pengaruh Kosentrasi Na2HPO4 dan kosentrasi NaCL Pada

Crosslinked Starch Ubi Jalar Terhadap Sifat-sifat Tepung Ubi Jalar

Termodifikasi. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya .Malang .

Pomerannz, Y. 1991. Fuctional Properties of Food Components. Second Edition. Academic Press, inc. California

Suarni R , 2006. Teknologi Pengolahan Jagung . http : // www.google.com.Diakses 24 November 2009.

Rosida, 2007. Diktat Mata Kuliah Uji Inderawi. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.

46

Setiawan I, 2009. Pengaruh Fermentasi Spontan Tehadap Sifat Fisikokimia Pati Jagung.Laporan Skripsi Universitas Lampung. http : // www.google.com.Diakses 24 November 2009.

Siagian, P., 1987. Penelitian Operasional. UI-Press, Jakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi Keempat). Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Susanto, T. dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu, Surabaya.