Pemanasan Pengeringan TINJAUAN PUSTAKA

Gambar 3. Skema pembuatan bubuk flavor pandan Sadikin, 1993

2.3 Pemanasan

Pemanasan dapat dilakukan dengan cara pengukusan, perebusan, pemanggangan, atau penggorengan. Waktu pemanasan tergantung ukurannya, biasanya 80 – 90 menit untuk ukuran besar dan 20 – 30 menit untuk ukuran kecil Ibrahim, 2002. Perebusan ikan dalam air merupakan salah satu jenis pengawetan waktu pendek yang dipakai di banyak negara terutama di Asia Tenggara. Keawetan produk ini bervariasi dari satu atau dua hari sampai beberapa bulan tergantung pada metode pengolahan. Perebusan ikan dapat membunuh bakteri yang ada pada ikan, pembusukan yang biasanya terjadi akan dapat dihentikan akan tetapi perebusan tidak menghasilkan sterilisasi produk yang sempurna Ward dan Clucas, 1996. Pemanasan dengan suhu tinggi selain dapat membunuh bakteri juga diharapkan senyawa flavor akan lebih banyak terekstraksi. Namun demikian suhu tinggi juga dapat berpengaruh buruk terhadap warna dan kualitas protein Daun pandan segar Pencucian Pengirisan 1 - 1,5 cm Penumbukan Ekstraksi Penambahan bahan pengisi Pengeringan dengan spray dryer Bubuk flavor filtrat Saleh et al., 1996. Berdasarkan analisis Hayashi et al., 1993 diacu dalam Cambero et al., 1997 dari penelitian dengan perlakuan konsentrasi ekstraksi komponen yang berbeda menyatakan bahwa komponen non volatil yang berperan penting dalam formasi substansi volatil dapat melekat pada flavor rajungan setelah dilakukan pemanasan pada suhu antara 85 o C dan 100 o C. Menurut BBPMHP 2000, pada perebusan suhu 100 o C selama 15 menit, kulit dan cangkang rajungan menjadi matang, warna berubah cerah dan bau menjadi harum seperti bau udang rebus.

2.4 Bahan Pengisi dan Bumbu pada Pengolahan Flavor

Bahan pengisi pada pengolahan flavor yaitu bahan yang ditambahkan dengan tujuan untuk memerangkap flavor dan meningkatkan kandungan total padatan dalam larutan Sadikin, 1993. Sedangkan penambahan bumbu pada pengolahan flavor bertujuan sebagai pengawet dan penambah cita rasa.

2.4.1 Bawang putih

Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang popular di dunia. Bawang putih yang nama ilmiahnya Allium sativum L. ini mempunyai nilai komersial yang tinggi dan tersebar diseluruh dunia Wibowo, 1987. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera Palungkun dan Budiarti 1992. Untuk 100 gram umbi, mengandung mineral kalsium Ca sebesar 26 – 28 mg, fosfat P 2 O 5 79 – 109 mg, zat besi Fe 1,4 – 1,5 mg, natrium Na 16 – 28 mg, kalium K 346 – 377 mg, dan beberapa mineral lain dalam jumlah yang tidak besar. Beberapa vitamin juga terdapat dalam umbi bawang putih seperti thiamin, riboflavin, niasin dan asam askorbat. Sementara itu â-karotennya yang merupakan bentuk vitamin A dalam bahan nabati, sangat kecil sekali jumlahnya. Senyawa lain yaitu allisin dan scordinin Wibowo, 1987. Allisin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aditif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit bersifat antibakteri, yaitu bakteri gram positif maupun gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat Palungkun dan Budiarti, 1992. Sedangkan scordinin sendiri ternyata seperti enzim oksido-reduktase Wibowo, 1987.

2.4.2 Bawang merah

Di kalangan ilmuwan, bawang merah diberi nama Allium cepa var ascalonium Wibowo, 1987. Bawang merah termasuk salah satu sayuran umbi multiguna. Paling penting didayagunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari dan penyedap berbagai masakan Rukmana, 1994. Dari 100 gram umbi, kandungan airnya saja dapat mencapai sekitar 80 – 85 gram atau 80 – 85 . Proteinnya sekitar 1,5 , lemak 0,3 dan karbohidrat 9,2 . Komponen gizi lainnya diantaranya β-karoten 50 IU, thiamin 30 mg, riboflavin 0,04 mg, niasin 20 mg dan asam askorbat 9 mg. Dari bahan yang sama didapati juga sekitar 334 mg mineral kalium dengan sekitar 30 kalori tenaga. Kandungan zat besinya sekitar 0,8 mg dan fosfornya 40 mg Wibowo, 1987. Umbi bawang merah mempunyai efek antiseptik dari senyawa alliin atau allisin . Senyawa alliin ataupun allisin oleh enzim liase diubah menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisida Rukmana, 1994.

2.4.3 Merica

Merica Piper nigrum L. merupakan rempah-rempah yang sering digunakan dalam pengolahan pangan. Merica biasanya ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap masakan sangat digemari karena memiliki 2 sifat penting yaitu rasa dan aroma yang pedas. Kedua sifat tersebut disebabkan adanya zat piperin dan piperanin Rismunandar, 1993.

2.4.4 Garam

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas mengawetkan berbagai macam makanan. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan rasa produk menjadi asin Buckle et al., 1987. Garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada bahan pangan Soeparno, 1994.

2.4.5 Tepung tapioka

Tepung tapioka merupakan endapan filtrat dari ubi kayu Manihot esculenta yang mengalami pencucian sempurna dan dilanjutkan dengan pengeringan. Pati merupakan komponen utama tepung tapioka dan merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi rasa tepung tapioka mudah dilakukan Rusmono, 1983. Pati bersifat larut dalam air dingin, karena jaringan molekulnya terikat dengan ikatan hidrogen yang banyak, tetapi apabila dipanaskan terjadi peningkatan kekentalan dan terbentuklah pasta pati. Apabila konsentrasi pati dalam suspensi pati ditingkatkan dan kemudian dipanaskan maka akan terbentuklah gel pati. Proses pembentukan gel dari suspensi pati ini disebut gelatinisasi pati Meyer, 1978. Saat terjadinya gelatinisasi, terjadi peningkatan viskositas suspensi pati yang drastis. Hal ini disebabkan oleh penyerapan air disekeliling granula sehingga jumlah air diluar granula berkurang Winarno, 1997. Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia tepung tapioka dalam 100 gram bahan Senyawa Kimia Jumlah gram Air Kabohidrat Protein Lemak Abu 12,00 86,00 0,50 0,30 0,30 Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan 1981 Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki Somaatmadja, 1984. Selanjutnya Radley 1976 diacu dalam Syaferi 2001 mengemukakan bahwa penggunaan tepung tapioka lebih disukai karena memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna yang terang dan daya lekatnya yang sangat baik.

2.4.6 Tepung terigu

Tepung terigu diperoleh dari biji gandum Triticum vulgare yang digiling Astawan, 2002. Terigu banyak digunakan sebagai bahan pengikat karena dapat mengabsorbsi air dengan baik Wilson, 1960. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memilki kadar air 14 , kadar protein 8 – 12 , kadar abu 0,25 – 0,60 , dan gluten basah 24 – 30 Astawan, 2002. Gluten adalah komponen terpenting dalam terigu yang berupa protein glutenin dan gliadin yang dapat bereaksi dengan air sehingga membentuk massa yang elastis. Dengan penekanan-penekanan pada adonan yang terbuat dari terigu dan air tersebut, gluten akan menangkap udara sehingga apabila dibiarkan adonan akan mengembang. Hal ini memungkinkan terbentuknya tekstur yang lembut dan elastis Subana, 1993 diacu dalam Sari, 2003. Berdasarkan kandungan gluten protein, tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam Astawan, 2002 yaitu : a. Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya 12 – 13 . Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mi berkualitas tinggi. Contohnya, terigu Cakra Kembar. b. Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5 – 11 . Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti mi, dan macam- macam kue, serta biskuit. Contohnya, terigu Segitiga Biru. c. Soft flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7 – 8,5 . Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya, terigu Kunci Biru.

2.5 Pengeringan

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. Pada umumnya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan bakteri atau mikroorganisme dapat dihentikan Winarno, 1997. Selain itu pula pengeringan dapat didefinisikan sebagai perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas Taib et al., 1988 diacu dalam Roslim, 2001. Salah satu alat yang dapat digunakan untuk mengeringkan bahan pangan adalah drum dryer. Alat ini terdiri dari satu atau dua rol atau drum kosong dimana medium panas uap disirkulasikan dalam drum tersebut dan bahan berbentuk bubur dikeringkan pada permukaannya. Drum dipasang supaya berputar pada poros simetris dan dapat digerakkan motor penggerak dengan berbagai kecepatan. Pisau atau doctor blade dipasang sesuai dengan drum pada lokasi yang tepat. Bahan berbentuk bubur disebar sepanjang drum dan dikeringkan pada saat drum yang telah dipanaskan berputar menuju pisau yang akan mengeruk dan melepaskan lapisan atau lembaran tipis produk kering dari permukaan drum Wirakartakusumah et al., 1992.

2.6 Pengemasan