Gambar 3. Skema pembuatan bubuk flavor pandan Sadikin, 1993
2.3 Pemanasan
Pemanasan dapat dilakukan dengan cara pengukusan, perebusan, pemanggangan, atau penggorengan. Waktu pemanasan tergantung ukurannya,
biasanya 80 – 90 menit untuk ukuran besar dan 20 – 30 menit untuk ukuran kecil Ibrahim, 2002. Perebusan ikan dalam air merupakan salah satu jenis pengawetan
waktu pendek yang dipakai di banyak negara terutama di Asia Tenggara. Keawetan produk ini bervariasi dari satu atau dua hari sampai beberapa bulan
tergantung pada metode pengolahan. Perebusan ikan dapat membunuh bakteri yang ada pada ikan, pembusukan yang biasanya terjadi akan dapat dihentikan
akan tetapi perebusan tidak menghasilkan sterilisasi produk yang sempurna Ward dan Clucas, 1996.
Pemanasan dengan suhu tinggi selain dapat membunuh bakteri juga diharapkan senyawa flavor akan lebih banyak terekstraksi. Namun demikian
suhu tinggi juga dapat berpengaruh buruk terhadap warna dan kualitas protein Daun pandan segar
Pencucian Pengirisan 1 - 1,5 cm
Penumbukan Ekstraksi
Penambahan bahan pengisi Pengeringan dengan spray dryer
Bubuk flavor
filtrat Saleh et al., 1996. Berdasarkan analisis Hayashi et al., 1993 diacu dalam Cambero et al., 1997 dari penelitian dengan perlakuan konsentrasi ekstraksi
komponen yang berbeda menyatakan bahwa komponen non volatil yang berperan penting dalam formasi substansi volatil dapat melekat pada flavor rajungan
setelah dilakukan pemanasan pada suhu antara 85
o
C dan 100
o
C. Menurut BBPMHP 2000, pada perebusan suhu 100
o
C selama 15 menit, kulit dan cangkang rajungan menjadi matang, warna berubah cerah dan bau menjadi harum
seperti bau udang rebus.
2.4 Bahan Pengisi dan Bumbu pada Pengolahan Flavor
Bahan pengisi pada pengolahan flavor yaitu bahan yang ditambahkan dengan tujuan untuk memerangkap flavor dan meningkatkan kandungan
total padatan dalam larutan Sadikin, 1993. Sedangkan penambahan bumbu pada pengolahan flavor bertujuan sebagai pengawet dan penambah cita rasa.
2.4.1 Bawang putih
Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang popular di dunia. Bawang putih yang nama ilmiahnya Allium sativum L. ini mempunyai nilai
komersial yang tinggi dan tersebar diseluruh dunia Wibowo, 1987. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat
masakan menjadi beraroma dan mengundang selera Palungkun dan Budiarti 1992.
Untuk 100 gram umbi, mengandung mineral kalsium Ca sebesar 26 – 28 mg, fosfat P
2
O
5
79 – 109 mg, zat besi Fe 1,4 – 1,5 mg, natrium Na 16 – 28 mg, kalium K 346 – 377 mg, dan beberapa mineral lain dalam jumlah
yang tidak besar. Beberapa vitamin juga terdapat dalam umbi bawang putih seperti thiamin, riboflavin, niasin dan asam askorbat. Sementara itu â-karotennya
yang merupakan bentuk vitamin A dalam bahan nabati, sangat kecil sekali jumlahnya. Senyawa lain yaitu allisin dan scordinin Wibowo, 1987.
Allisin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aditif yang diduga dapat membunuh
kuman-kuman penyakit bersifat antibakteri, yaitu bakteri gram positif maupun gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat
Palungkun dan Budiarti, 1992. Sedangkan scordinin sendiri ternyata seperti enzim oksido-reduktase Wibowo, 1987.
2.4.2 Bawang merah
Di kalangan ilmuwan, bawang merah diberi nama Allium cepa var ascalonium
Wibowo, 1987. Bawang merah termasuk salah satu sayuran umbi multiguna. Paling penting didayagunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari
dan penyedap berbagai masakan Rukmana, 1994. Dari 100 gram umbi, kandungan airnya saja dapat mencapai sekitar
80 – 85 gram atau 80 – 85 . Proteinnya sekitar 1,5 , lemak 0,3 dan karbohidrat 9,2 . Komponen gizi lainnya diantaranya
β-karoten 50 IU, thiamin 30 mg, riboflavin 0,04 mg, niasin 20 mg dan asam askorbat 9 mg. Dari
bahan yang sama didapati juga sekitar 334 mg mineral kalium dengan sekitar 30 kalori tenaga. Kandungan zat besinya sekitar 0,8 mg dan fosfornya 40 mg
Wibowo, 1987. Umbi bawang merah mempunyai efek antiseptik dari senyawa alliin atau
allisin . Senyawa alliin ataupun allisin oleh enzim liase diubah menjadi
asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisida Rukmana, 1994.
2.4.3 Merica
Merica Piper nigrum L. merupakan rempah-rempah yang sering digunakan dalam pengolahan pangan. Merica biasanya ditambahkan pada bahan
makanan sebagai penyedap masakan sangat digemari karena memiliki 2 sifat penting yaitu rasa dan aroma yang pedas. Kedua sifat tersebut disebabkan adanya
zat piperin dan piperanin Rismunandar, 1993.
2.4.4 Garam
Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas mengawetkan berbagai
macam makanan. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan rasa produk menjadi
asin Buckle et al., 1987. Garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada bahan pangan Soeparno, 1994.
2.4.5 Tepung tapioka
Tepung tapioka merupakan endapan filtrat dari ubi kayu Manihot esculenta
yang mengalami pencucian sempurna dan dilanjutkan dengan pengeringan. Pati merupakan komponen utama tepung tapioka dan merupakan
senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi rasa tepung tapioka mudah dilakukan Rusmono, 1983.
Pati bersifat larut dalam air dingin, karena jaringan molekulnya terikat dengan ikatan hidrogen yang banyak, tetapi apabila dipanaskan terjadi
peningkatan kekentalan dan terbentuklah pasta pati. Apabila konsentrasi pati dalam suspensi pati ditingkatkan dan kemudian dipanaskan maka akan
terbentuklah gel pati. Proses pembentukan gel dari suspensi pati ini disebut gelatinisasi pati Meyer, 1978. Saat terjadinya gelatinisasi, terjadi peningkatan
viskositas suspensi pati yang drastis. Hal ini disebabkan oleh penyerapan air disekeliling granula sehingga jumlah air diluar granula berkurang
Winarno, 1997. Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia tepung tapioka dalam 100 gram bahan Senyawa Kimia
Jumlah gram
Air Kabohidrat
Protein Lemak
Abu 12,00
86,00 0,50
0,30 0,30
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan 1981
Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam
air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki Somaatmadja, 1984. Selanjutnya Radley 1976 diacu dalam Syaferi 2001 mengemukakan bahwa
penggunaan tepung tapioka lebih disukai karena memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna yang terang dan daya lekatnya yang
sangat baik.
2.4.6 Tepung terigu
Tepung terigu diperoleh dari biji gandum Triticum vulgare yang digiling Astawan, 2002. Terigu banyak digunakan sebagai bahan pengikat karena dapat
mengabsorbsi air dengan baik Wilson, 1960. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu
dibasahi dengan air. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memilki kadar air 14 , kadar protein 8 – 12 , kadar abu 0,25 – 0,60 , dan
gluten basah 24 – 30 Astawan, 2002. Gluten adalah komponen terpenting dalam terigu yang berupa protein
glutenin dan gliadin yang dapat bereaksi dengan air sehingga membentuk massa yang elastis. Dengan penekanan-penekanan pada adonan yang terbuat dari terigu
dan air tersebut, gluten akan menangkap udara sehingga apabila dibiarkan adonan akan mengembang. Hal ini memungkinkan terbentuknya tekstur yang lembut dan
elastis Subana, 1993 diacu dalam Sari, 2003. Berdasarkan kandungan gluten protein, tepung terigu yang beredar
dipasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam Astawan, 2002 yaitu : a. Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya
12 – 13 . Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mi berkualitas tinggi. Contohnya, terigu Cakra Kembar.
b. Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5 – 11 . Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti mi, dan macam-
macam kue, serta biskuit. Contohnya, terigu Segitiga Biru. c. Soft flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7 – 8,5 .
Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya, terigu Kunci Biru.
2.5 Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas.
Pada umumnya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan bakteri atau mikroorganisme dapat dihentikan Winarno, 1997.
Selain itu pula pengeringan dapat didefinisikan sebagai perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan
kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas Taib et al., 1988 diacu dalam
Roslim, 2001. Salah satu alat yang dapat digunakan untuk mengeringkan bahan pangan
adalah drum dryer. Alat ini terdiri dari satu atau dua rol atau drum kosong dimana medium panas uap disirkulasikan dalam drum tersebut dan bahan
berbentuk bubur dikeringkan pada permukaannya. Drum dipasang supaya berputar pada poros simetris dan dapat digerakkan motor penggerak dengan
berbagai kecepatan. Pisau atau doctor blade dipasang sesuai dengan drum pada lokasi yang tepat. Bahan berbentuk bubur disebar sepanjang drum dan
dikeringkan pada saat drum yang telah dipanaskan berputar menuju pisau yang akan mengeruk dan melepaskan lapisan atau lembaran tipis produk kering dari
permukaan drum Wirakartakusumah et al., 1992.
2.6 Pengemasan