Palungkun dan Budiarti, 1992. Sedangkan scordinin sendiri ternyata seperti enzim oksido-reduktase Wibowo, 1987.
2.4.2 Bawang merah
Di kalangan ilmuwan, bawang merah diberi nama Allium cepa var ascalonium
Wibowo, 1987. Bawang merah termasuk salah satu sayuran umbi multiguna. Paling penting didayagunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari
dan penyedap berbagai masakan Rukmana, 1994. Dari 100 gram umbi, kandungan airnya saja dapat mencapai sekitar
80 – 85 gram atau 80 – 85 . Proteinnya sekitar 1,5 , lemak 0,3 dan karbohidrat 9,2 . Komponen gizi lainnya diantaranya
β-karoten 50 IU, thiamin 30 mg, riboflavin 0,04 mg, niasin 20 mg dan asam askorbat 9 mg. Dari
bahan yang sama didapati juga sekitar 334 mg mineral kalium dengan sekitar 30 kalori tenaga. Kandungan zat besinya sekitar 0,8 mg dan fosfornya 40 mg
Wibowo, 1987. Umbi bawang merah mempunyai efek antiseptik dari senyawa alliin atau
allisin . Senyawa alliin ataupun allisin oleh enzim liase diubah menjadi
asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisida Rukmana, 1994.
2.4.3 Merica
Merica Piper nigrum L. merupakan rempah-rempah yang sering digunakan dalam pengolahan pangan. Merica biasanya ditambahkan pada bahan
makanan sebagai penyedap masakan sangat digemari karena memiliki 2 sifat penting yaitu rasa dan aroma yang pedas. Kedua sifat tersebut disebabkan adanya
zat piperin dan piperanin Rismunandar, 1993.
2.4.4 Garam
Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas mengawetkan berbagai
macam makanan. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan rasa produk menjadi
asin Buckle et al., 1987. Garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada bahan pangan Soeparno, 1994.
2.4.5 Tepung tapioka
Tepung tapioka merupakan endapan filtrat dari ubi kayu Manihot esculenta
yang mengalami pencucian sempurna dan dilanjutkan dengan pengeringan. Pati merupakan komponen utama tepung tapioka dan merupakan
senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi rasa tepung tapioka mudah dilakukan Rusmono, 1983.
Pati bersifat larut dalam air dingin, karena jaringan molekulnya terikat dengan ikatan hidrogen yang banyak, tetapi apabila dipanaskan terjadi
peningkatan kekentalan dan terbentuklah pasta pati. Apabila konsentrasi pati dalam suspensi pati ditingkatkan dan kemudian dipanaskan maka akan
terbentuklah gel pati. Proses pembentukan gel dari suspensi pati ini disebut gelatinisasi pati Meyer, 1978. Saat terjadinya gelatinisasi, terjadi peningkatan
viskositas suspensi pati yang drastis. Hal ini disebabkan oleh penyerapan air disekeliling granula sehingga jumlah air diluar granula berkurang
Winarno, 1997. Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia tepung tapioka dalam 100 gram bahan Senyawa Kimia
Jumlah gram
Air Kabohidrat
Protein Lemak
Abu 12,00
86,00 0,50
0,30 0,30
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan 1981
Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam
air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki Somaatmadja, 1984. Selanjutnya Radley 1976 diacu dalam Syaferi 2001 mengemukakan bahwa
penggunaan tepung tapioka lebih disukai karena memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna yang terang dan daya lekatnya yang
sangat baik.
2.4.6 Tepung terigu
Kategori