filtrat Saleh et al., 1996. Berdasarkan analisis Hayashi et al., 1993 diacu dalam Cambero et al., 1997 dari penelitian dengan perlakuan konsentrasi ekstraksi
komponen yang berbeda menyatakan bahwa komponen non volatil yang berperan penting dalam formasi substansi volatil dapat melekat pada flavor rajungan
setelah dilakukan pemanasan pada suhu antara 85
o
C dan 100
o
C. Menurut BBPMHP 2000, pada perebusan suhu 100
o
C selama 15 menit, kulit dan cangkang rajungan menjadi matang, warna berubah cerah dan bau menjadi harum
seperti bau udang rebus.
2.4 Bahan Pengisi dan Bumbu pada Pengolahan Flavor
Bahan pengisi pada pengolahan flavor yaitu bahan yang ditambahkan dengan tujuan untuk memerangkap flavor dan meningkatkan kandungan
total padatan dalam larutan Sadikin, 1993. Sedangkan penambahan bumbu pada pengolahan flavor bertujuan sebagai pengawet dan penambah cita rasa.
2.4.1 Bawang putih
Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang popular di dunia. Bawang putih yang nama ilmiahnya Allium sativum L. ini mempunyai nilai
komersial yang tinggi dan tersebar diseluruh dunia Wibowo, 1987. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat
masakan menjadi beraroma dan mengundang selera Palungkun dan Budiarti 1992.
Untuk 100 gram umbi, mengandung mineral kalsium Ca sebesar 26 – 28 mg, fosfat P
2
O
5
79 – 109 mg, zat besi Fe 1,4 – 1,5 mg, natrium Na 16 – 28 mg, kalium K 346 – 377 mg, dan beberapa mineral lain dalam jumlah
yang tidak besar. Beberapa vitamin juga terdapat dalam umbi bawang putih seperti thiamin, riboflavin, niasin dan asam askorbat. Sementara itu â-karotennya
yang merupakan bentuk vitamin A dalam bahan nabati, sangat kecil sekali jumlahnya. Senyawa lain yaitu allisin dan scordinin Wibowo, 1987.
Allisin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aditif yang diduga dapat membunuh
kuman-kuman penyakit bersifat antibakteri, yaitu bakteri gram positif maupun gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat
Palungkun dan Budiarti, 1992. Sedangkan scordinin sendiri ternyata seperti enzim oksido-reduktase Wibowo, 1987.
2.4.2 Bawang merah
Di kalangan ilmuwan, bawang merah diberi nama Allium cepa var ascalonium
Wibowo, 1987. Bawang merah termasuk salah satu sayuran umbi multiguna. Paling penting didayagunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari
dan penyedap berbagai masakan Rukmana, 1994. Dari 100 gram umbi, kandungan airnya saja dapat mencapai sekitar
80 – 85 gram atau 80 – 85 . Proteinnya sekitar 1,5 , lemak 0,3 dan karbohidrat 9,2 . Komponen gizi lainnya diantaranya
β-karoten 50 IU, thiamin 30 mg, riboflavin 0,04 mg, niasin 20 mg dan asam askorbat 9 mg. Dari
bahan yang sama didapati juga sekitar 334 mg mineral kalium dengan sekitar 30 kalori tenaga. Kandungan zat besinya sekitar 0,8 mg dan fosfornya 40 mg
Wibowo, 1987. Umbi bawang merah mempunyai efek antiseptik dari senyawa alliin atau
allisin . Senyawa alliin ataupun allisin oleh enzim liase diubah menjadi
asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisida Rukmana, 1994.
2.4.3 Merica
