Penelitian tahap pertama Metode Penelitian

3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan Juni tahun 2005, bertempat di Laboratorium Fisika Kimia Hasil Perikanan, Laboratorium Mikrobiologi, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan serta Laboratorium Kimia dan Gizi Masyarakat PAU Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah cangkang rajungan Portunus sp. segar beserta daging yang masih melekat pada cangkang yang diperoleh dari TPI Gebang Cirebon. Bumbu yang digunakan adalah bumbu yang dicobakan untuk pembuatan penyedap masakan yaitu garam, bawang merah, bawang putih, merica. Sedangkan bahan pengisi yang digunakan adalah tepung tapioka, tepung terigu. Bahan kimia yang digunakan adalah bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, pisau, baskom, telenan, sendok, kompor listrik, panci alumunium, kain saring, pengemas polietilen, kantung plastik 1 kg, toples, cool box, drum dryer, freezer, pH meter penggorengan dan alat-alat untuk analisis proksimat.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua.

3.3.1 Penelitian tahap pertama

Penelitian tahap pertama bertujuan untuk mengetahui waktu ekstraksi yang terpilih dalam pembuatan bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian tahap pertama yaitu waktu ekstraksi 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit dan kontrol tanpa ekstrak cangkang rajungan. Parameter uji yang digunakan yaitu uji sensori skala hedonik terhadap warna, tekstur, penampakan dan skala mutu hedonik untuk aroma dan rasa dan uji derajat keasaman pH dengan pH meter. Tahap-tahap pembuatan bubuk flavor pada penelitian : 1. Cangkang rajungan segar dilakukan pengecilan ukuran dan dilakukan pembersihan dari kotoran sampai bersih. 2. Cangkang yang sudah bersih kemudian dilakukan penyangraian, kemudian dilakuan perebusan dalam air selama 30 menit, 60 menit, 90 menit, dan 120 menit dengan suhu perebusan yang digunakan yaitu 85 o C - 100 o C. Perbandingan cangkang rajungan dengan air 1 : 2. Selain itu juga dibuat kontrol yaitu tanpa penambahan flavor dari ekstrak cangkang rajungan. 3. Kaldu hasil rebusan disaring, kemudian pada kaldu filtrat ditambahkan tepung tapioka 8 dan tepung terigu 8 sampai homogen 4. Pada campuran tersebut ditambahkan bumbu – bumbu bawang merah, bawang putih, garam, gula dan merica sebesar 4 sehingga dihasilkan pasta flavor. 5. Pada pasta flavor dilakukan pengeringan dengan drum dryer, sehingga dihasilkan bubuk flavor. 6. Bubuk flavor tersebut kemudian dikemas dengan plastik polietilen. Skema pembuatan bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 4. Uji sensori warna, penampakan, tekstur, aroma dan rasa uji pH Gambar 4. Skema pembuatan bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan Portunus sp. Modifikasi Sadikin, 1993 dan Damuringrum 2002 Cangkang rajungan segar Pengecilan ukuran Pembersihan dari kotoran Penimbangan Penyangraian Ekstraksi dengan perebusan pada suhu 85 o C – 100 o C Waktu ekstraksi 30 menit, 60 menit, 90 menit, 120 menit dan kontrol tanpa ekstrak cangkang rajungan Perbandingan cangkang rajungan dan air 1 : 2 Penyaringan Residu Kaldu filtrat Penambahan tepung tapioka 8 , tepung terigu 8 , bumbu 4 Drum dryer Pengemasan Bubuk flavor Pengeringan dengan drum dryer pada suhu 80 C

3.3.2 Penelitian tahap kedua