memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan dan mengikat komponen flavor.
4.1.2 Uji sensori
Uji sensori yaitu uji yang penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensori pada organ indra manusia Soekarto, 1992. Uji sensori yang dilakukan pada
penelitian ini yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik. Untuk uji hedonik meliputi warna, penampakan dan tekstur, sedangkan uji mutu hedonik meliputi aroma dan
rasa.
Gambar 6. Bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan Portunus sp. dengan waktu ekstraksi yang berbeda
4.1.2.1 Uji hedonik
Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap semua produk yang telah dihasilkan dan
tingkat kesukaannya. Kriteria yang digunakan dalam uji ini yaitu dengan skala nilai 1 sampai 7 yang terdiri dari : 7 sangat suka, 6 suka, 5 agak suka,
4 biasa, 3 agak tidak suka, 2 tidak suka dan 1 sangat tidak suka.
1 Warna
Warna penting bagi banyak makanan baik yang diproses maupun tidak diproses. Bersama-sama dengan bau, rasa dan tekstur, warna memegang
peranan penting dalam penerimaan makanan. Selain itu warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti
pencoklatan dan karamelisasi de Man, 1997. Hasil pengujian sensori terhadap warna bubuk flavor dengan perlakuan
waktu ekstraksi 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit menghasilkan nilai rata-rata sebesar 5,00, 4,70, 5,03 dan 5,33 yang berarti agak suka.
Sedangkan kontrol tanpa penambahan ekstrak cangkang rajungan menghasilkan nilai rata-rata sebesar 5,37 yang berarti agak suka.
Hasil uji statistik non parametrik Kruskall-Wallis Lampiran 7 terhadap warna bubuk flavor menghasilkan Chi-Square 8,11 Chi-Tabel
9,49 maka gagal tolak H0 yaitu perlakuan kontrol dan keempat waktu ekstraksi yang berbeda tidak berpengaruh terhadap warna bubuk flavor,
artinya perlakuan yang diberikan menghasilkan warna yang relatif sama yaitu agak kecoklatan. Warna kecoklatan tersebut diduga terjadinya reaksi Maillard
selama proses pengolahan. Reaksi tersebut terbentuk akibat terlibatnya senyawa amina, asam amino, atau protein dengan gula, aldehida atau keton
yang terkandung dalam flavor Fahmida, 1995. Histogram nilai rata-rata warna bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 7.
5 ,3 3 5 ,0 3
4 ,7 0 5 ,0 0
5 ,3 7
0 ,0 0 1 ,0 0
2 ,0 0 3 ,0 0
4 ,0 0 5 ,0 0
6 ,0 0 7 ,0 0
K o n t ro l 3 0 m e n it
6 0 m e n it 9 0 m e n it
1 2 0 m e n it
W a ktu Ek stra ksi N
ila i R
a ta
-r a
ta W
Gambar 7. Histogram nilai rata-rata warna bubuk flavor
2 Penampakan
Penampakan suatu produk makanan merupakan faktor penarik utama sebelum konsumen mengenal atau menyukai sifat mutu sensori yang lainnya.
Penilaian sensori penampakan merupakan penilaian secara keseluruhan. Hasil pengujian sensori terhadap penampakan bubuk flavor dengan
perlakuan waktu ekstraksi 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit menghasilkan nilai rata-rata sebesar 5,17, 5,07, 5,27 dan 5,20 yang berarti
agak suka. Sedangkan kontrol menghasilkan nilai rata-rata sebesar 5,40 yang berarti agak suka.
Hasil uji statistik non parametrik Kruskall-Wallis Lampiran 7 terhadap penampakan bubuk flavor menghasilkan Chi-Square 1,22 Chi-
Tabel 9,49 maka gagal tolak H0 yaitu perlakuan kontrol dan keempat waktu ekstraksi yang berbeda tidak berpengaruh terhadap penampakan bubuk flavor,
artinya perlakuan yang diberikan menghasilkan penampakan yang relatif sama. Penampakan yang relatif sama tersebut diduga karena jumlah bahan
pengisi yang ditambahkan sama dan suhu pengeringan pada drum dryer sama yaitu 80
C. Histogram nilai rata-rata penampakan bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 8.
.
5 , 2 0 5 , 2 7
5 , 0 7 5 , 1 7
5 , 4 0
0 , 0 0 1 , 0 0
2 , 0 0 3 , 0 0
4 , 0 0 5 , 0 0
6 , 0 0 7 , 0 0
K o n t ro l 3 0 m e n it
6 0 m e n it 9 0 m e n it
1 2 0 m e n it
W a ktu Ekstra ksi N
ila i R
a ta
-r a
ta P en
am p
aka
Gambar 8. Histogram nilai rata-rata penampakan bubuk flavor
3 Tekstur
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Kadang-kadang tekstur lebih penting dibandingkan dengan
penampakan, aroma dan rasa karena mempengaruhi citra makanan. Tekstur penting pada makanan lunak dan renyah. Ciri yang paling diacu adalah
kekerasan, kekhohesifan dan kandungan air de Man, 1997. Hasil pengujian sensori terhadap tekstur bubuk flavor dengan
perlakuan waktu ekstraksi yang berbeda yaitu 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit menghasilkan nilai rata-rata sebesar 5,07, 5,13, 5,27 dan 5,40
yang berarti agak suka. Sedangkan kontrol menghasilkan nilai rata-rata sebesar 5,23 yang berarti agak suka.
Hasil uji statistik non parametrik Kruskall-Wallis Lampiran 7 terhadap tekstur bubuk flavor menghasilkan Chi-Square 2,07 Chi-Tabel
9,49 maka gagal tolak H0 yaitu perlakuan kontrol dan keempat waktu ekstraksi yang berbeda tidak berpengaruh terhadap tekstur bubuk flavor,
artinya perlakuan yang diberikan menghasilkan tekstur yang relatif sama. Tekstur yang relatif sama tersebut diduga karena pada bubuk flavor yang
dibuat memiliki kadar air yang masih dalam kisaran yang sama. Histogram nilai rata-rata tekstur bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 9.
5 , 4 0 5 , 2 7
5 , 1 3 5 , 0 7
5 , 2 3
0 , 0 0 1 , 0 0
2 , 0 0 3 , 0 0
4 , 0 0 5 , 0 0
6 , 0 0 7 , 0 0
K o n t ro l 3 0 m e n it
6 0 m e n it 9 0 m e n it
1 2 0 m e n it
W a ktu Ekstra ksi N
il a
i R a
ta -r
a ta T
eks
Gambar 9. Histogram nilai rata-rata tekstur bubuk flavor
4.1.3.2 Uji mutu hedonik
Kategori