3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan Juni tahun 2005, bertempat di Laboratorium Fisika Kimia Hasil Perikanan,
Laboratorium Mikrobiologi, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan serta Laboratorium Kimia dan Gizi Masyarakat
PAU Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah cangkang rajungan Portunus sp. segar beserta daging yang masih melekat pada cangkang
yang diperoleh dari TPI Gebang Cirebon. Bumbu yang digunakan adalah bumbu yang dicobakan untuk pembuatan penyedap masakan yaitu garam, bawang merah,
bawang putih, merica. Sedangkan bahan pengisi yang digunakan adalah tepung tapioka, tepung terigu. Bahan kimia yang digunakan adalah bahan-bahan kimia
untuk analisis proksimat. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, pisau,
baskom, telenan, sendok, kompor listrik, panci alumunium, kain saring, pengemas polietilen, kantung plastik 1 kg, toples, cool box, drum dryer, freezer, pH meter
penggorengan dan alat-alat untuk analisis proksimat.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua.
3.3.1 Penelitian tahap pertama
Penelitian tahap pertama bertujuan untuk mengetahui waktu ekstraksi yang terpilih dalam pembuatan bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan.
Perlakuan yang diberikan dalam penelitian tahap pertama yaitu waktu ekstraksi 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit dan kontrol tanpa ekstrak cangkang
rajungan. Parameter uji yang digunakan yaitu uji sensori skala hedonik terhadap
warna, tekstur, penampakan dan skala mutu hedonik untuk aroma dan rasa dan uji derajat keasaman pH dengan pH meter.
Tahap-tahap pembuatan bubuk flavor pada penelitian : 1. Cangkang rajungan segar dilakukan pengecilan ukuran dan dilakukan
pembersihan dari kotoran sampai bersih. 2. Cangkang yang sudah bersih kemudian dilakukan penyangraian, kemudian
dilakuan perebusan dalam air selama 30 menit, 60 menit, 90 menit, dan 120 menit dengan suhu perebusan yang digunakan yaitu 85
o
C - 100
o
C. Perbandingan cangkang rajungan dengan air 1 : 2. Selain itu juga dibuat
kontrol yaitu tanpa penambahan flavor dari ekstrak cangkang rajungan. 3. Kaldu hasil rebusan disaring, kemudian pada kaldu filtrat ditambahkan
tepung tapioka 8 dan tepung terigu 8 sampai homogen 4. Pada campuran tersebut ditambahkan bumbu – bumbu bawang merah,
bawang putih, garam, gula dan merica sebesar 4 sehingga dihasilkan pasta flavor.
5. Pada pasta flavor dilakukan pengeringan dengan drum dryer, sehingga dihasilkan bubuk flavor.
6. Bubuk flavor tersebut kemudian dikemas dengan plastik polietilen. Skema pembuatan bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 4.
Uji sensori warna, penampakan, tekstur, aroma dan rasa uji pH
Gambar 4. Skema pembuatan bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan Portunus sp. Modifikasi Sadikin, 1993 dan
Damuringrum 2002
Cangkang rajungan segar
Pengecilan ukuran
Pembersihan dari kotoran
Penimbangan
Penyangraian
Ekstraksi dengan perebusan pada suhu 85
o
C – 100
o
C Waktu ekstraksi 30 menit, 60 menit, 90 menit, 120 menit
dan kontrol tanpa ekstrak cangkang rajungan Perbandingan cangkang rajungan dan air 1 : 2
Penyaringan Residu
Kaldu filtrat
Penambahan tepung tapioka 8 , tepung terigu 8 , bumbu 4
Drum dryer
Pengemasan Bubuk flavor
Pengeringan dengan drum dryer pada suhu 80 C
3.3.2 Penelitian tahap kedua
Tujuan penelitian tahap kedua yaitu untuk mengevaluasi kandungan gizi bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan. Bubuk flavor terpilih dari hasil uji
sensori dan kontrol tanpa ekstrak cangkang rajungan sebagai pembanding diuji kandungan proksimatnya. Parameter uji yang digunakan yaitu uji proksimat
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat.
3.4 Analisis Produk
Analisis yang dilakukan pada penelitian tahap pertama adalah uji sensori skala hedoniktingkat kesukaan dan skala mutu hedonik dan uji pH.
Setelah didapatkan hasil terbaik maka dilanjutkan dengan penelitian tahap kedua. Hasil terpilih dari uji sensori bubuk flavor dilakukan analisis lebih lanjut berupa
uji proksimat kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat.
3.4.1 Rendemen bubuk flavor
Perhitungan rendemen menggunakan metode gravimetri, dilakukan untuk mengetahui efisiensi proses pembuatan bubuk flavor
Rendemen = C
B A
+ x 100
Keterangan : A = Berat konsentrat bubuk yang dihasilkan g B = Berat ekstrak g
C = Berat bahan pengisi dan bumbu pada pengolahan flavor g
3.4.2 Uji sensori Soekarto, 1992
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya disamping
faktor lain secara mikrobiologis. Uji sensori adalah uji kesegaran secara subyektif yaitu dengan menggunakan panca indera. Uji sensori yang digunakan adalah uji
skala hedonik yang merupakan uji tingkat kesukaan terhadap warna, tekstur, penampakan dan uji skala mutu hedonik untuk aroma dan rasa. Uji ini
menggunakan panelis semi terlatih sejumlah 30 orang. Pada uji sensori terhadap aroma dan rasa sampel dilarutkan dalam air panas yaitu 1 g bubuk flavor dalam
100 ml air. Score sheet dapat dilihat pada Lampiran 1.
3.4.3 Uji proksimat
Uji proksimat yang dilakukan meliputi penentuan kadar protein, air, lemak, abu dan karbohidrat.
1 Analisis kadar air AOAC, 1995
Cawan kosong yang digunakan dikeringkan dalam oven selama 15 menit atau sampai diperoleh berat tetap, kemudian didinginkan
dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 g ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan
dalam oven sampai berat tetap pada suhu 105 - 110 º C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali.
Persentase kadar air berat basah dapat dihitung dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air dapat dihitung dengan rumus
sebagai berikut :
100 2
1 ×
− =
B B
B air
Kadar
Keterangan : B = Berat sampel g B
1
= Berat sampel + cawan sebelum dikeringkan B
2
= Berat sampel + cawan setelah dikeringkan
2 Analisis kadar abu AOAC, 1995
Pengukuran kadar abu ditentukan dengan gravimetri. Cawan porselin dipanaskan dalam oven kemudian didinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Sebanyak 3 - 5 g sampel dimasukkan dalam cawan porselin lalu dibakar sampai tidak berasap lagi lalu diabukan dalam
tanur suhu 600 º C sampai berwarna putih semua contoh menjadi abu dan berat konstan. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Perhitungan kadar abu adalah sebagai berikut : 100
g sampel
Berat x
g abu
Berat abu
Kadar =
3 Analisis kadar protein AOAC, 1995
Ditimbang sejumlah kecil contoh 1 - 2 g lalu dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. Setelah itu ditambahkan 1,9 g K
2
SO
4
, 40 mg HgO dan 2,0 ± 0,1 ml H
2
SO
4
dan kemudian contoh dididihkan sampai cairan jernih. Larutan jernih ini lalu dipindahkan ke dalam alat destilasi.
Labu kjeldahl dicuci dengan air 1 - 2 ml kemudian air cucian dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 8 - 10 ml larutan
NaOH-Na
2
S
2
O
3
Di bawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H
3
BO
3
dan 2 - 4 tetes indikator campuran 2 bagian metil merah 0,2 dan 1 bagian metilen biru 0,2 dalam alkohol. Ujung tabung
kondensor harus terendam dalam larutan H
3
BO
3
. Setelah itu isi erlenmeyer diencerkan sampai 50 ml dan dititrasi dengtan HCl 0,02 N sampai terjadi
perubahan warna menjadi abu-abu. Dilakukan pula terhadap blanko.
100 007
, 14
mg sampel
Berat x
x HCl
N x
blanko HCl
ml sampel
ml N
− =
4 Analisis kadar lemak AOAC, 1995
Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode ekstraksi soxhlet. Pertama kali labu lemak yang akan digunakan
dikeringkan di dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Contoh sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring,
setelah itu kertas saring yang berisi contoh tersebut dimasukkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor diletakkan diatasnya dan abu lemak
diletakkan dibawahnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 5 jam
sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi, dan pelarut
ditampung kembali. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi 25
, 6
Pr x
N otein
=
kemudian dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 º C hingga mencapai berat tetap dan setelah itu didinginkan dalam desikator. Selanjutnya labu
beserta lemak didalamnya ditimbang dan berat lemak dapat diketahui.
100 g
sampel Berat
x g
Lemak Berat
lemak Kadar
=
5 Perhitungan kadar karbohidrat by difference AOAC, 1995
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu dengan menggunakan rumus :
6 Analisis derajat keasaman metode pH metri AOAC, 1995
Sampel dihaluskan, lalu ditimbang sebanyak 10 g dalam gelas piala. Ditambahkan 50 ml akuades pH 7, lalu dilakukan pengadukan.
Setelah larut, dilakukan pengukuran pH dengan cara memasukkan pH meter yang telah dikalibrasi dengan akuades pH 7 kedalam larutan
sampel. Didiamkan beberapa menit hingga didapat pH tetap.
3.5 Analisis Data
Data yang diperoleh berupa data uji sensori dan data pengujian lainnya proksimat dan pH. Data pengujian sensori dari penelitian tahap pertama
dianalisis menggunakan metode statistik non parametrik yaitu Kruskal-Wallis Steel dan Torrie, 1991. Sedangkan data hasil pengujian proksimat dianalisis
secara deskriptif menggunakan histogram. 1 Penelitian tahap pertama
Pada penelitian tahap pertama diperoleh data dari uji sensori. Data pengujian sensori dari penelitian pendahuluan dianalisis menggunakan
metode statistik non parametrik yaitu Kruskal Wallis Steel dan Torrie, 1991. Hipotesis yang digunakan sebagai berikut :
H0 : Waktu ekstraksi tidak mempengaruhi daya terima panelis terhadap karakteristik mutu bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan.
. .
Pr .
. 100
Abu K
air K
otein K
lemak K
t karbohidra
Kadar +
+ +
− =
H1 : Waktu ekstraksi mempengaruhi daya terima panelis terhadap karakteristik mutu bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan.
Rumus-rumus yang digunakan dalam uji ini adalah : H =
1 3
1 12
2
+ −
+
∑
n n
Ri n
n
i i
H’ = Pembagi
H
Pembagi = 1 - 1
1 +
−
∑
n n
n T
Keterangan : R
i
= jumlah ranking ke-i n
i
= banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke-i n = jumlah pengamatan
H’ = H terkoreksi T = banyak pengamatan yang seri dalam ulangan
Jika hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan hasil yang berbeda nyata 0,05, maka dilanjutkan kedalam uji perbandingan Multiple
Comparisson , yaitu dengan rumus Steel dan Torrie, 1991 :
Rj Ri
− Z
á2p
; 6
1 k
N +
p = kk – 12 Keterangan :
Ri = rata – rata nilai rangking perlakuan ke-i Rj = rata – rata nilai rangking perlakuan ke-j
k = banyaknya perlakuan N = jumlah total data yang dibandingkan
2 Penelitian tahap kedua Pada penelitian tahap kedua data diperoleh dari data uji proksimat.
Data dari uji proksimat ini dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan histogram dan tabel.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Tahap Pertama
Pada penelitian tahap pertama dilakukan perhitungan rendemen, uji organoleptik dan uji pH bubuk flavor dengan perlakuan waktu ekstraksi yang
berbeda.
4.1.1 Rendemen
Perhitungan rendemen menggunakan metode gravimetri, dilakukan untuk mengetahui efisiensi proses pembuatan bubuk flavor. Hasil analisis menunjukkan
bahwa kontrol memiliki rendemen sebesar 6,78 , sedangkan bubuk flavor dengan perlakuan waktu ekstraksi 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit
memiliki rendemen sebesar 7,11 , 7,11 , 9,59 dan 10,61 . Tabel data rendemen dapat dilihat pada Lampiran 8.
1 0 ,6 1 9 , 59
7 , 11 7 , 11
6 , 78
2 4
6 8
1 0 1 2
K o n t ro l 3 0 m e n it
6 0 m e n it 9 0 m e n it
1 2 0 m e nit
W a ktu Ekstra ksi N
ila i R
e n
d e
m e
n
Gambar 5. Histogram nilai rendemen bubuk flavor
Histogram menunjukkan bahwa semakin lama waktu ekstraksi rendemen bubuk flavor semakin besar dan kontrol memiliki rendemen terendah. Lamanya
waktu ekstraksi menyebabkan banyak dinding sel yang terbuka, dengan demikian mineral dan komponen flavor yang keluar semakin banyak, sehingga rendemen
yang dihasilkan besar. Rendemen flavor bubuk juga dipengaruhi oleh bahan pengisi dan bahan pengikat yang digunakan. Bahan pengisi dan bahan pengikat
yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung tapioka dan tepung terigu. Menurut Medikasari 1996, bahan pengisi dapat meningkatkan total padatan,
Kategori