3.3.2 Penelitian tahap kedua
Tujuan penelitian tahap kedua yaitu untuk mengevaluasi kandungan gizi bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan. Bubuk flavor terpilih dari hasil uji
sensori dan kontrol tanpa ekstrak cangkang rajungan sebagai pembanding diuji kandungan proksimatnya. Parameter uji yang digunakan yaitu uji proksimat
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat.
3.4 Analisis Produk
Analisis yang dilakukan pada penelitian tahap pertama adalah uji sensori skala hedoniktingkat kesukaan dan skala mutu hedonik dan uji pH.
Setelah didapatkan hasil terbaik maka dilanjutkan dengan penelitian tahap kedua. Hasil terpilih dari uji sensori bubuk flavor dilakukan analisis lebih lanjut berupa
uji proksimat kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat.
3.4.1 Rendemen bubuk flavor
Perhitungan rendemen menggunakan metode gravimetri, dilakukan untuk mengetahui efisiensi proses pembuatan bubuk flavor
Rendemen = C
B A
+ x 100
Keterangan : A = Berat konsentrat bubuk yang dihasilkan g B = Berat ekstrak g
C = Berat bahan pengisi dan bumbu pada pengolahan flavor g
3.4.2 Uji sensori Soekarto, 1992
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya disamping
faktor lain secara mikrobiologis. Uji sensori adalah uji kesegaran secara subyektif yaitu dengan menggunakan panca indera. Uji sensori yang digunakan adalah uji
skala hedonik yang merupakan uji tingkat kesukaan terhadap warna, tekstur, penampakan dan uji skala mutu hedonik untuk aroma dan rasa. Uji ini
menggunakan panelis semi terlatih sejumlah 30 orang. Pada uji sensori terhadap aroma dan rasa sampel dilarutkan dalam air panas yaitu 1 g bubuk flavor dalam
100 ml air. Score sheet dapat dilihat pada Lampiran 1.
3.4.3 Uji proksimat
Uji proksimat yang dilakukan meliputi penentuan kadar protein, air, lemak, abu dan karbohidrat.
1 Analisis kadar air AOAC, 1995
Cawan kosong yang digunakan dikeringkan dalam oven selama 15 menit atau sampai diperoleh berat tetap, kemudian didinginkan
dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 g ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan
dalam oven sampai berat tetap pada suhu 105 - 110 º C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali.
Persentase kadar air berat basah dapat dihitung dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air dapat dihitung dengan rumus
sebagai berikut :
100 2
1 ×
− =
B B
B air
Kadar
Keterangan : B = Berat sampel g B
1
= Berat sampel + cawan sebelum dikeringkan B
2
= Berat sampel + cawan setelah dikeringkan
2 Analisis kadar abu AOAC, 1995
Pengukuran kadar abu ditentukan dengan gravimetri. Cawan porselin dipanaskan dalam oven kemudian didinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Sebanyak 3 - 5 g sampel dimasukkan dalam cawan porselin lalu dibakar sampai tidak berasap lagi lalu diabukan dalam
tanur suhu 600 º C sampai berwarna putih semua contoh menjadi abu dan berat konstan. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Perhitungan kadar abu adalah sebagai berikut : 100
g sampel
Berat x
g abu
Berat abu
Kadar =
3 Analisis kadar protein AOAC, 1995
Ditimbang sejumlah kecil contoh 1 - 2 g lalu dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. Setelah itu ditambahkan 1,9 g K
2
SO
4
, 40 mg HgO dan 2,0 ± 0,1 ml H
2
SO
4
dan kemudian contoh dididihkan sampai cairan jernih. Larutan jernih ini lalu dipindahkan ke dalam alat destilasi.
Labu kjeldahl dicuci dengan air 1 - 2 ml kemudian air cucian dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 8 - 10 ml larutan
NaOH-Na
2
S
2
O
3
Di bawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H
3
BO
3
dan 2 - 4 tetes indikator campuran 2 bagian metil merah 0,2 dan 1 bagian metilen biru 0,2 dalam alkohol. Ujung tabung
kondensor harus terendam dalam larutan H
3
BO
3
. Setelah itu isi erlenmeyer diencerkan sampai 50 ml dan dititrasi dengtan HCl 0,02 N sampai terjadi
perubahan warna menjadi abu-abu. Dilakukan pula terhadap blanko.
100 007
, 14
mg sampel
Berat x
x HCl
N x
blanko HCl
ml sampel
ml N
− =
4 Analisis kadar lemak AOAC, 1995
Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode ekstraksi soxhlet. Pertama kali labu lemak yang akan digunakan
dikeringkan di dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Contoh sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring,
setelah itu kertas saring yang berisi contoh tersebut dimasukkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor diletakkan diatasnya dan abu lemak
diletakkan dibawahnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 5 jam
sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi, dan pelarut
ditampung kembali. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi 25
, 6
Pr x
N otein
=
kemudian dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 º C hingga mencapai berat tetap dan setelah itu didinginkan dalam desikator. Selanjutnya labu
beserta lemak didalamnya ditimbang dan berat lemak dapat diketahui.
100 g
sampel Berat
x g
Lemak Berat
lemak Kadar
=
5 Perhitungan kadar karbohidrat by difference AOAC, 1995
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu dengan menggunakan rumus :
6 Analisis derajat keasaman metode pH metri AOAC, 1995
Sampel dihaluskan, lalu ditimbang sebanyak 10 g dalam gelas piala. Ditambahkan 50 ml akuades pH 7, lalu dilakukan pengadukan.
Setelah larut, dilakukan pengukuran pH dengan cara memasukkan pH meter yang telah dikalibrasi dengan akuades pH 7 kedalam larutan
sampel. Didiamkan beberapa menit hingga didapat pH tetap.
3.5 Analisis Data