4.1.3.2 Uji mutu hedonik
Uji mutu hedonik bertujuan untuk memberi kesan terhadap mutu yang bersifat lebih spesifik dari produk. Pada uji ini sampel dilarutkan dalam air panas
karena air panas dapat mengeluarkan flavor yang sangat kuat. Selain itu, penggunaan air panas untuk uji rasa flavor bubuk lebih mudah dan cepat dalam
persiapan uji sensori.
1 Aroma
Dalam banyak hal enaknya makanan ditentukan oleh aroma. Dalam industri pangan menganggap sangat penting uji aroma karena dapat dengan
cepat memberikan hasil penilaian produksinya disukai atau tidak disukai Soekarto, 1992. Kriteria yang digunakan dalam uji ini yaitu dengan skala
nilai 1 sampai 7 yang terdiri dari : 7 aroma rajungan sangat pekat, 6 aroma rajungan pekat, 5 aroma rajungan agak pekat, 4 biasa, 3 agak tidak
beraroma rajungan, 2 tidak beraroma rajungan dan 1 sangat tidak beraroma rajungan.
Hasil pengujian sensori terhadap aroma bubuk flavor dengan perlakuan waktu ekstraksi yang berbeda yaitu 30 menit, 60 menit, 90 menit dan
120 menit menghasilkan nilai rata-rata sebesar 4,30, 4,70, 4,80 dan 4,90 yang berarti biasa. Sedangkan kontrol menghasilkan nilai rata-rata sebesar 3,83
yang berarti agak tidak beraroma rajungan. Waktu dan suhu pemanasan sangat mempengaruhi pembentukan flavor dalam reaksi Maillard. Flavor yang sangat
berbeda dapat dihasilkan dari sistem reaksi yang sama dengan bermacam- macam suhu dan waktu pemanasan Cambero et al., 1997. Histogram nilai
rata-rata aroma bubuk flavor menunjukkan nilai yang semakin meningkat seiring dengan bertambahnya waktu ekstraksi. Peningkatan nilai tersebut
diduga bahwa komponen-komponen volatil khas rajungan dapat terekstrak secara optimal seiring dengan peningkatan waktu ekstraksi.
Hasil uji statistik non parametrik Kruskall-Wallis Lampiran 7 terhadap aroma bubuk flavor menghasilkan Chi-Square 17,08 Chi-Tabel
9,49 maka tolak H0, artinya perlakuan kontrol dan waktu ekstraksi yang berbeda mempengaruhi aroma bubuk flavor yang dihasilkan. Berdasarkan
uji lanjut Multiple Comparison bubuk flavor dengan perlakuan kontrol
memberikan pengaruh nyata terhadap bubuk flavor dengan perlakuan waktu ekstraksi 90 menit dan waktu ekstraksi 120 menit. Hal ini menunjukkan
bahwa aroma khas rajungan dapat diidentifikasi panelis pada perlakuan waktu ekstraksi 90 menit dan 120 menit, dimana waktu ekstraksi 120 menit
menghasilkan aroma rajungan yang lebih pekat. Hal ini disebabkan limbah cangkang rajungan mengandung gula dan asam amino yang terlibat dalam
reaksi Maillard waktu pemanasan sehingga menimbulkan aroma yang khas. Sedangkan aroma pada bumbu disebabkan adanya kandungan minyak volatil
dan minyak oleoresin yang memberikan karakteristik aroma dan rasa. Chung 1999 menyatakan bahwa aroma khas rajungan juga disebabkan oleh
komponen volatil yang terkandung dalam rajungan. Komponen volatil tersebut antara lain alkana, keton, piridin, furan, komponen sulfur, aromatik,
aldehid, alkohol, terpen, dan napthalen. Komponen-komponen volatil penyebab aroma khas rajungan tersebut diduga terdapat dalam jumlah yang
banyak pada waktu ekstraksi 120 menit, sehingga pada waktu ekstraksi ini menghasilkan aroma rajungan yang lebih pekat. Histogram nilai rata-rata
aroma bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 10.
4 , 9 0 4 , 8 0
4 , 7 0 4 , 3 0
3 , 8 3
0 , 0 0 1 , 0 0
2 , 0 0 3 , 0 0
4 , 0 0 5 , 0 0
6 , 0 0 7 , 0 0
K o n t ro l 3 0 m e n it
6 0 m e n it 9 0 m e n it
1 2 0 m e n it
W a k tu Ek stra k si N
ila i R
a ta
-r a
ta A
Gambar 10. Histogram nilai rata-rata aroma bubuk flavor 2 Rasa
Rasa adalah respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Penginderaan rasa terbagi menjadi empat rasa utama yaitu
manis, asin, pahit dan asam. Menurut Winarno 1997 penerimaan panelis
terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa
merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk dapat menerima atau menolak suatu produk walaupun
parameter penilaian yang lain baik, tetapi jika rasa tidak enak maka produk akan segera ditolak oleh konsumen. Kriteria yang digunakan yaitu dengan
skala nilai 1 sampai 7 yang terdiri dari : 7 sangat berasa rajungan, 6 berasa rajungan, 5 agak berasa rajungan, 4 biasa, 3 agak tidak berasa rajungan,
2 tidak berasa rajungan, 1 sangat tidak berasa rajungan. Hasil pengujian sensori terhadap rasa bubuk flavor dengan perlakuan
waktu ekstraksi yang berbeda yaitu 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit menghasilkan nilai rata-rata sebesar 4,70, 4,87, 4,97 dan 4,80 yang
berarti biasa. Sedangkan kontrol menghasilkan nilai rata-rata sebesar 3,97 yang berarti agak tidak berasa rajungan.
Hasil uji statistik non parametrik Kruskall-Wallis Lampiran 7 terhadap rasa bubuk flavor rajungan menghasilkan Chi-Square 14,72 Chi-
Tabel 9,49 maka tolak H0, artinya bubuk flavor dengan perlakuan kontrol dan waktu ekstraksi yang berbeda berpengaruh terhadap rasa bubuk flavor
yang dihasilkan. Berdasarkan uji lanjut Multiple Comparison bubuk flavor dengan perlakuan kontrol memberikan pengaruh nyata terhadap bubuk flavor
dengan perlakuan waktu ekstraksi 60 menit, 90 menit dan 120 menit. Hal ini membuktikan bahwa flavor rajungan memiliki rasa yang khas yang dapat
diidentifikasi oleh panelis pada waktu ekstraksi 60 menit, 90 menit dan 120 menit, dimana waktu ekstraksi 90 menit menghasilkan rasa yang lebih
tinggi. Hal ini diduga dalam pembuatan ekstrak flavor pada suhu tinggi, waktu 90 menit merupakan waktu ekstraksi optimum untuk meningkatkan dan
mempertahankan kandungan asam amino penyusun rasa khas dari rajungan. Asam amino-asam amino tersebut merupakan penyusun protein daging
rajungan yang melekat pada cangkang rajungan. Kandungan protein dalam daging rajungan lebih komplek jika dibandingkan dengan udang, sehingga
untuk mengekstraknya diperlukan waktu yang lama. Konosu et al., 1978 diacu dalam
Cambero et al., 1997 menyatakan bahwa asam amino glisin dan
prolin menyebabkan rasa khas rajungan masak. Selain itu berdasarkan analisis Konosu dan Yamaguchi 1982 dan Hayashi et al., 1978 komponen rasa
rajungan rebus juga disebabkan adanya asam amino glutamat dan aspartat dalam jumlah besar selain asam amino arginin dan taurin. Histogram nilai
rata-rata rasa bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 11.
4 , 8 0 4 , 9 7
4 , 8 7 4 , 7 0
3 , 9 7
0 , 0 0 1 , 0 0
2 , 0 0 3 , 0 0
4 , 0 0 5 , 0 0
6 , 0 0 7 , 0 0
K o n t ro l 3 0 m e n it
6 0 m e n it 9 0 m e n it
1 2 0 m e n it
W a ktu Ekstra ksi N
ila i R
a ta
-r a
ta R asa
Gambar 11. Histogram nilai rata-rata rasa bubuk flavor 4.1.3 Derajat keasaman pH
Pengukuran pH adalah salah satu prosedur yang paling penting dan sering digunakan di dalam biokimia, karena pH menentukan banyak peranan penting dari
struktur dan aktivitas makromolekul biologi. Nilai pH 7 bagi larutan yang benar- benar netral bukan merupakan angka yang dibuat, tetapi diturunkan dari harga
absolut produk ion air pada 25
o
C. Larutan yang mempunyai pH lebih besar dari 7 bersifat basa karena konsentrasi OH
-
lebih besar dari konsentrasi H
+
. Sebaliknya, larutan yang mempunyai pH lebih kecil adalah asam Lehninger, 1990.
Dari hasil uji pH, pada kontrol diperoleh nilai sebesar 6,06 yang berarti asam. Sedangkan nilai pH yang dihasilkan pada bubuk flavor dengan perlakuan
waktu ekstraksi 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit sebesar 8,66, 8,57, 8,20 dan 8,50. Apabila dibandingkan dengan kontrol, pH yang dihasilkan oleh
bubuk flavor dengan empat perlakuan waktu ekstraksi berbeda bersifat basa. Nilai derajat keasaman pH pada kontrol diduga berasal dari komponen-
komponen yang terkandung dalam bumbu. Salah satu komponen tersebut adalah asam askorbat yang terkandung dalam bawang merah dan bawang putih
Wibowo, 1987. Sedangkan pH basa pada keempat perlakuan diduga berasal dari kapur yang terkandung dalam cangkang rajungan. Histogram nilai derajat
keasaman pH bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 12.
8 , 5 0 8 , 2 0
8 , 5 7 8 , 6 6
6 , 0 6
0 , 0 0 1 , 0 0
2 , 0 0 3 , 0 0
4 , 0 0 5 , 0 0
6 , 0 0 7 , 0 0
8 , 0 0 9 , 0 0
1 0 , 0 0
K o n t ro l 3 0 m e n it
6 0 m e n it 9 0 m e n it
1 2 0 m e n it
W a ktu Ekstra ksi N
ila i D
e r
a ja
t K easam
a
Gambar 12. Histogram nilai derajat keasaman pH bubuk flavor 4.1.4 Penentuan produk terpilih
Produk terpilih dalam penelitian ini adalah bubuk flavor dengan perlakuan waktu ekstraksi terbaik. Penentuan produk terpilih ini berdasarkan uji sensori dan
penghitungan rendemen terhadap bubuk flavor yang dihasilkan dalam penelitian pendahuluan.
Tabel 3. Rekapitulasi data pada penelitian pendahuluan Perlakuan
Waktu Ekstraksi
Rendemen Aroma
Rasa
Kontrol
6,78 3,83
3,97
30 menit 7,11
4,30 4,70
60 menit 7,11
4,70 4,87
90 menit 9,59
4,80 4,97
120 menit 10,61
4,90 4,80
Tabel 3. menunjukkan bahwa produk terbaik adalah bubuk flavor dengan perlakuan waktu ekstraksi 90 menit dan 120 menit dengan nilai rata-rata tertinggi
dimiliki oleh bubuk flavor dengan waktu ekstraksi 120 menit. Berdasarkan uji lanjut Multiple Comparison Lampiran 7 bubuk flavor dengan perlakuan
waktu ekstraksi 90 menit dan 120 menit menunjukkan nilai yang tidak berbeda
nyata. Sehingga dengan pertimbangan dari efisiensi waktu proses pembuatan flavor maka produk yang terpilih dalam penelitian tahap kedua adalah bubuk
flavor dengan waktu ekstraksi 90 menit.
4.2 Penelitian Tahap Kedua
Kategori