Rajungan jantan mempunyai ukuran tubuh lebih besar dan mempunyai sapit yang lebih panjang dari rajungan betina. Warna karapas rajungan lebih indah daripada
kepiting dan berbeda diantara jenis kelaminnya. Rajungan jantan memiliki warna dasar biru dengan bercak-bercak putih, sedangkan rajungan betina memiliki warna
dasar hijau dengan bercak-bercak putih. Rajungan mempunyai lima pasang kaki jalan, yang pertama ukurannya cukup besar dan disebut capit, yang berfungsi
untuk memegang dan memasukkan makanan ke dalam mulutnya. Sepasang kaki terakhir mengalami modifikasi menjadi alat renang yang ujungnya menjadi pipih
dan membundar seperti dayung. Oleh sebab itu rajungan digolongkan ke dalam kepiting berenang swimming crab. Sedangkan berdasarkan tempat hidupnya,
rajungan umumnya hidup diair laut dan banyak terdapat di pantai dangkal dan di dasar perairan Nontji, 1986.
2.1.2 Karakteristik cangkang rajungan
Lapisan penyusun pada cangkang rajungan disebut kutikula. Lapisan paling luar dari kutikula disebut epikutikula. Lapisan epikutikula dicirikan adanya
sedikit kandungan khitin. Lapisan dibawah epikutikula disebut prokutikula. Lapisan prokutikula tersusun dari khitin, protein dan garam kalsium. Dalam
lapisan prokutikula terdiri dari dua lapisan yaitu lapisan preecdysal procuticle dan postecdysial procuticle
. Sedangkan dalam lapisan postecdysial procuticle terdiri dari dua lapisan yaitu principal layer dan membranous layer. Lapisan dibawah
prokutikula disebut lapisan epidermis. Susunan umum cangkang rajungan dapat
dilihat pada Gambar 2. Sedangkan komposisi lengkap susunan dari cangkang rajungan berdasarkan Green dan Neff 1972 diacu dalam Eliss dan Mantel,
1985 adalah :
a. Epikutikula
Epikutikula paling sedikit terdiri dari dua lapisan, yaitu sebuah membran tipis yang terdapat pada bagian luar dan berupa lapisan yang lebih tebal berwarna
kekuningan yang terdapat pada bagian yang lebih dalam. Lapisan epikutikula ada juga yang lebih dari dua lapisan, misalnya seperti yang ada pada kepiting
enam lapisan.
b. Preecdysal procuticle
Lapisan ini adalah bagian dari prokutikula yang dikeluarkan sebelum berganti kulit. Sebagian besar lapisan preecdysal procuticle ini berwarna biru
seperti anilin blue pada zat warna Mallory. Lapisan ini merupakan lapisan yang mengandung kalsium.
c. Principal layer
Lapisan ini merupakan bagian dari lapisan postcdysial procuticle. Principal layer ini terdiri atas kristal kalsium yang tersusun parallel dengan
mikrofibril matriks protein khitin.
c. Membranous layer
Lapisan membran merupakan bagian dari lapisan postecdysial procuticle yang terletak diatas lapisan epidermis. Lapisan ini merupakan lapisan yang tidak
mengandung kalsium sehingga disebut uncalsified layer.
Gambar 2. Lapisan penyusun pada cangkang rajungan Ellis dan Mantel, 1985
d. Epidermis
Epidermis merupakan lapisan sel tunggal yang ditunjukkan dengan semua aktivitas yang dikeluarkan. Epidermis membentuk epikutikula, prokutikula dan
proses molting. Sebuah ruang membran terletak dibawah epidermis yang disebut basement membrane
. Sel epidermis tumbuh sejak premolt dan menyusut pada saat postmolt
. Sel pigmen dan jaringan sel menyatu dengan sel epidermis.
e. Tegumental glands
Tegumental glands merupakan kelenjar yang terletak dibawah epidermis. Kelenjar ini terdiri atas satu sel yang berfungsi menghubungkan keseluruhan sel
dan sebuah pembuluh yang melalui kutikula. 2.1.3 Komposisi kimia limbah cangkang rajungan
Cangkang merupakan bagian terkeras dari semua komponen rajungan dan selama ini baru dimanfaatkan sebagai pakan ternak atau pupuk organik mengingat
kandungan mineral, terutama kandungan kalsiumnya cukup tinggi. Cangkang rajungan mengandung khitin, protein, CaCO
3
serta sedikit MgCO
3
dan pigmen astaxanthin
Hirano, 1989 diacu dalam Hafiluddin, 2004. Komposisi kimia limbah cangkang rajungan beserta daging yang masih melekat pada cangkang
dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia limbah cangkang rajungan dan daging yang masih
melekat pada cangkang
Parameter Jumlah
Air Protein
Lemak Serat kasar
Abu Karbohidrat
Mineral Fosfor
Kalsium Magnisium
Tembaga ppm Besi ppm
Seng ppm Mangan ppm
4,32 18,18
2,27 16,67
44,28 14,28
1,81 19,97
1,29 30,62
195,59 44,59
184,52
Sumber : Multazam 2002
Angka dan Suhartono 2000 menjelaskan bahwa golongan krustase seperti rajungan pada umumnya mengandung 25 bahan padat yang sebagian
besar terdiri atas kitin, 20 – 25 daging yang dapat dimakan, dan sekitar 50 – 60 berupa hasil buangan. Hasil pengolahan limbah rajungan pada
PT Philips Seafood menurut Anonymous 1994 terdiri dari 23 daging yang melekat pada cangkang dan organ pencernaan, 57 cangkang dan 20 sisanya
adalah whey. Cangkang merupakan bagian terkeras dari semua komponen rajungan.
Whey merupakan air rebusan rajungan dan memiliki aroma rajungan yang cukup
kuat sehingga air rebusan ini cukup potensial untuk dijadikan bahan dasar pembuatan krupuk. Produksi hasil sampingan ini dapat mencapai 24.000 liter
dalam satu bulan. Menurut Aktani 1991 diacu dalam Sugihartini 2001, jenis rajungan yang umum dimakan adalah rajungan yang ukurannya cukup besar yaitu
rajungan yang termasuk dalam famili Portunidae dan Podopthalmine.
2.2 Flavor
