1
BAB 1 PENDAHULUAN
Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi skripsi meliputi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat
penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi.
1.1 Latar Belakang
Pizza merupakan makanan jenis roti , namun dengan bentuk, rupa, rasa, dan teknik penyelesaian yang sedikit berbeda. Pizza mempunyai bentuk yang bulat
pipih dengan taburan topping di atasnya, rasanya yang gurih dan teknik penyelesaiannya dengan loyang yang khusus untuk pizza Atom S, 2012
. Pembuatan pizza perlu adanya bahan utama yaitu tepung. Menurut Agung
Feryanto 2007, dewasa ini tepung terigu masih menjadi bahan utama dalam pembuatan pizza, tepung terigu mengandung protein 8,0 dan mengandung zat
pati yang banyak, untuk mengembangkan suatu adonan selain dibutuhkan protein yang cukup, juga dibutuhkan proses fermentasi adonan yang optimal Husin
Syarbini, 2013 Tepung terigu saat ini masih merupakan tepung yang bahan dasarnya harus di
impor dari luar negeri, maka upaya untuk memanfaatkan sumber daya lokal dan menekan ketergantungan pada pihaknegara lain, harus berbasis kemandirian dan
memberikan dampak yang positif terhadap kesejaheraan petani dan pelaku agribisnis lainnya dalam negeri dengan tujuan akhir terjadinya keragaman pola
konsumsi pangan masyarakat dengan parameter Pola Pangan Harapan. Jamrianti, 2008.
Berdasarkan fakta dari Husin Syarbini 2013 bahwa adonan roti mengembang tidak hanya berdasarkan kecukupan kandungan gluten saja, namun
juga berdasar optimalisasi proses fermentasi. Sehingga tepung terigu bisa diganti dengan tepung lokal yang proteinnya lebih rendah, asalkan proses fermentasi
adonannya bisa dioptimalkan. Dalam penelitian ini ditawarkan penggantian sebagian tepung terigu dengan tepung suweg dalam pembuatan roti pizza.
Pada percobaan pertama peneliti melakukan percobaan pembuatan pizza dengan tepung suweg dengan komposisi 70 dan tepung terigu dengan
komposisi 30. Pizza yang dihasilkan berwarna agak kecoklatan, adonan tidak mengembang dengan baik dan rasa yang dihasilkan sangat manis.
Pada percobaan kedua komposisi tepung suweg diturunkan menjadi 60 dan tepung terigu 40. pizza yang dihasilkan warnanya menjadi lebih cerah yaitu
putih kecoklatan, adonan agak mengembang. Kemudian ditambahkan dengan asam sitrat 1 gram pada adonan sebanyak 175g dengan PH 4,5 adonan lebih
mengembang dan warna sebelum di oven adonan lebih cerah. Diyakini dalam penelitian penambahan jumlah asam sitrat pada adonan tepung suweg dan tepung
terigu mampu mengoptimalkan proses fermentasi dari ragi dan meningkatkan kualitas produk roti pizza hasil eksperimen.
Berdasarkan latar belakang diatas penulis berkeinginan menyusun skripsi dengan judul “PEMBUATAN PIZZA KOMPOSIT TEPUNG SUWEG DAN
TEPUNG TERIGU DENGAN JUMLAH PENAMBAHAN ASAM SITRAT BERBEDA
. Sebagai persyaratan untuk mengambil gelar S1 pada program studi
PKK Tata Boga di Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
1.2 Rumusan Masalah
