pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
Menurut Muchtadi 1992, sebagian besar dari aroma bahan makanan biasanya mengalami perubahan yang secara konstanta berkurang selama penanganan
dan penyimpanan. Selain itu zat organik sangat sensitif terhadap panas dan terhadap interaksi satu dengan yang lain.
5.3. Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir
Rasa pada abon ikan Gulamah merupakan kombinasi citarasa dan aroma yang diciptakan untuk memenuhi selera panelis. Pada umumnya rasa dan aroma
merupakan satu kesatuan yang menunjang. Pengujian organoleptik terhadap rasa oleh para panelis menunjukan bahwa
panelis menyukai rasa abon ikan Gulamah dengan tingkat konsentrasi gula pasir 50 gr, menurut para panelis rasanya lebih enak dan sedikit manis dibandingkan dengan
abon ikan dengan tingkat penambahan gula pasir 100 gr dan 200 gr. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap rasa abon ikan Gulamah yang
dihasilkan F-hitung 8,68 F-tabel F
0,05
= 3,31 dan F
0,01
= 4,86, bermakna bahwa penambahan konsentrasi gula pasir memberi pengaruh perbedaan yang nyata
penerimaan konsumen terhadap rasa abon ikan Gulamah yang dihasilkan. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain, hal ini juga yang memberikan perbedaan terhadap penilaian yang diberikan oleh panelis sehingga
Universitas Sumatera Utara
penambahan berbagai konsentrasi gula pasir memberi perbedaan rasa abon ikan Gulamah.
Rasa pada abon ikan Gulamah dipengaruhi oleh penambahan santan kelapa, Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa yang akan dihasilkan oleh abon.
Menurut Suryani 2007 santan akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan
menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa.
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan
mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf Winarno, 1997. Menurut Moehyi 1992 rasa makanan merupakan faktor
kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera
penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan
terhadap indera penciuman dan indera perasa.
5.4. Analisa Organoleptik Tekstur Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir
