Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir

BAB V PEMBAHASAN

Karakteristik abon ikan Gulamah dengan penambahan gula pasir 50 gr berwarna kecoklatan, aroma khas abon, rasanya sedikit manis dan teksturnya kering. Abon dengan penambahan gula pasir 100 gr berwarna coklat, aroma khas abon, rasanya manis dan teksturnya kering. Abon dengan penambahan gula pasir 200 gr berwarna coklat tua, aroma khas abon, rasanya sangat manis dan teksturnya kering. Karakteristik abon ikan Gulamah yang dihasilkan jika dibandingkan dengan abon daging sapi memiliki perbedaan dari segi tekstur dimana abon daging sapi memiliki tekstur yang berserabut sedangkan abon ikan Gulamah memiliki tekstur yang halus. Menurut Suryani 2007 tekstur daging yang kompak menjadikan abon yang dibuat dari daging sapi memiliki bentuk yang lebih seragam, selain itu warna daging yang cerah dapat meningkatkan penampilan abon sehingga lebih menarik.

5.1. Analisa Organoleptik Warna Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir

Penampakan warna suatu bahan pangan, merupakan faktor pertama yang dinilai sebelum sebelum pertimbangan lain seperti rasa, nilai gizi. Menurut Moehyi 1992, warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Pengujian organoleptik terhadap warna oleh panelis, menunjukan bahwa abon dengan penambahan gula pasir sebanyak 50 gr lebih banyak disukai dimana warna abon kecoklatan. Warna pada abon ikan dengan penambahan gula pasir 100 gr Universitas Sumatera Utara berwarna cokelat sedangkan warna pada abon dengan penambahan gula pasir sebanyak 200 gr cokelat tua. Menurut para panelis semakin banyak gula yang ditambahkan maka warna abon akan semakin tidak menarik. Penambahan gula yang semakin banyak akan menyababkan warna pada abon ikan semakin coklat, hal ini disebabkan karena adanya reaksi maillard. Menurut Winarno 1997, reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan NH 2 dari protein yang menghasilkan senyawa hidroksimetilfurfural yang kemudian berlanjut menjadi furfural. Furfural yang terbentuk kemudian berpolimer membentuk senyawa melanoidin yang berwarna cokelat. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap warna ketiga abon ikan Gulamah yang dihasilkan F-hitung 9,61 F-tabel F 0,05 = 3,31 dan F 0,01 = 4,86, bermakna bahwa penambahan konsentrasi gula pasir memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna abon ikan Gulamah yang dihasilkan. Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu makanan yang dijual di pasaran belum tentu aman, tidak baik untuk dikonsumsi terlalu sering karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan Winarno, 1997. Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi selera konsumen dan membangkitkan selera makan, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga dengan kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh sinar pantul, warna bukan merupakan zat, melainkan sensasi sensoris karena rangsangan Universitas Sumatera Utara dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera penglihatan atau mata Kartika, 1988. Warna mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan, karena mempengaruhi konsumen terhadap komoditas tersebut. 5.2. Analisa Organoleptik Aroma Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir Pengujian organoleptik terhadap aroma oleh panelis menunjukan bahwa panelis sangat menyukai aroma abon ikan gulamah yang dibuat dengan konsentrasai gula pasir 50 g, sedangkan untuk konsentrasi gula pasir 100 gr dan 200 gr disukai. Aroma yang didapat dari konsentrasi gula pasir 50 gr adalah aroma khas abon dimana aroma ikannya masih tercium, aroma untuk konsentrasi gula pasir 100 gr aroma ikannya sedikit tercium, dan untuk penambahan gula pasir 200 gr aroma gula pasir yang mengalami karamelisasi yang tercium. Salah satu proses untuk meningkatkan aroma yaitu proses penggorengan, menurut Suryani 2007 penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan untuk menghilangkan sebagian air dengan menggunakan energi panas dari minyak. Penetrasi minyak ke dalam bahan yang digoreng terjadi dengan cara air bebas yang terdapat dalam bahan diuapkan sehingga produk menjadi kering dan renyah. Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap aroma abon ikan Gulamah yang dihasilkan F-hitung 7,22 F-tabel F 0,05 = 3,31 dan F 0,01 = 4,86, bermakna bahwa penambahan konsentrasi gula pasir memberi pengaruh perbedaan yang nyata penerimaan konsumen terhadap aroma abon ikan Gulamah yang dihasilkan. Menurut Kartika 1988 aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan Universitas Sumatera Utara pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Menurut Muchtadi 1992, sebagian besar dari aroma bahan makanan biasanya mengalami perubahan yang secara konstanta berkurang selama penanganan dan penyimpanan. Selain itu zat organik sangat sensitif terhadap panas dan terhadap interaksi satu dengan yang lain.

5.3. Analisa Organoleptik Rasa Abon Ikan Gulamah dengan Berbagai Konsentrasi Gula Pasir