BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimen, dalam penelitian ini dilakukan pembuatan abon ikan, dengan bahan dasar ikan Gulamah dengan konsentrasi gula 50 gr, 100 gr
dan 200 gr.
3.2. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah
ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan abon ikan Gulamah dengan berbagai konsentrasi gula pasir. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi
tempat dan waktu eksperimen, bahan dan alat serta tahap-tahap eksperimen.
3.2.1. Tempat dan Waktu Eksprimen
Eksperimen ini dilakukan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara FKM-USU Medan. Penelitian dilakukan
pada bulan Januari sampai dengan bulan Mei 2010.
3.2.2. Bahan Eksperimen
Bahan yang digunakan dalam eksperimen terdiri dari dua jenis yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utamanya adalah ikan Gulamah, sedangkan bahan
tambahan terdiri dari bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, ketumbar, daun salam, sereh, gula pasir, garam, santan kental.
Universitas Sumatera Utara
Untuk menghasilkan abon ikan Gulamah yang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Adapun perbandingan ukuran bahan yang digunakan didalam
eksperimen ini dapat dilihat pada tabel 3.1.
Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen Bahan
Konsentrasi Gula Pasir gr 50
100 200
Ikan Gulamah Santan kental 2 butir kelapa +50 ml air
Gula pasir Garam
Bawang putih Bawang merah
Minyak goreng Kemiri
Ketumbar 400 gr
100 gr 50 gr
20 gr 20 gr
50 gr
500 gr 20 gr
10 gr 400 gr
100 gr 100 gr
20 gr 20 gr
50 gr
500 gr 20 gr
10 gr 400 gr
100 gr 200 gr
20 gr 20 gr
50 gr
500 gr 20 gr
10 gr
3.2.3. Peralatan yang Digunakan
Peralatan yang digunakan didalam pelaksanaan eksperimen ini dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan dalam eksperimen
yaitu : -
Pisau - Gelas ukur
- Talenan
- Wajan -
Baskom - Sendok
- Timbangan
- Piring -
Penggiling bumbu - Kompor
- Panci
- Alat pres
Universitas Sumatera Utara
3.2.4. Tahap-tahap Eksperimen
Eksperimen dalam pembuatan abon ikan dengan berbagai konsentrasi gula ini melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap
penyelesaian. 1. Tahap persiapan
− Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang diperlukan dalam
pembuatan abon ikan. −
Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan abon ikan bahan seperti pada tabel 3.1.
2. Tahap pelaksanaan Tahap pelaksanaan dalam pembuatan abon ikan Gulamah meliputi tahap
perebusan, tahap pemisahan dari tulang, tahap pencampuran, tahap penggorengan. a
Perebusan −
Daging ikan 3000 gr yang sudah dibersihkan dari bagian sisik dan kepala direbus selama 30 menit. Air perebusan menggunakan daun salam dan sereh.
b Pencabikan memisahkan dari tulang
− Pemisahan dari tulang dilakukan agar daging ikan terpisah menjadi serat-serat
yang halus. Pemisahan daging ikan dilakukan secara manual. −
Setelah dilakukan pemisahan dengan tulang didapat berat bersih sebesar 1200 gr, kemudian dibagi 3 bagian masing-masing 400 gr.
Universitas Sumatera Utara
c Pencampuran
− Bagian pertama
: daging ikan 400 gr+50 gr gula dicampurkan dengan bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, garam, santan kental.
− Bagian kedua
: daging ikan 400 gr+100 gr gula dicampurkan dengan bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, garam, santan kental.
− Bagian ketiga
: daging ikan 400 gr+200 gr gula dicampurkan dengan bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, garam, santan kental.
− Setelah dicampurkan dengan bumbu didiamkan 30 menit agar bumbu meresap.
d Penggorengan
− Daging ikan yang sudah diberi bumbu digoreng selama 40 menit sampai matang.
e Pengangkatan dan pendinginan
− Abon ikan yang sudah matang kemudian diangkat dan ditiriskan kemudian
didinginkan. f
PengepresanPemisahan dari minyak −
Pengepresan bertujuan untuk mengeluarkan minyak yang ada di dalam bahan. 3. Tahap penyelesaian
− Setelah dilakukan pengepresan dicampur dengan bawang goreng sebanyak 30 gr.
− Dikemas dengan menggunakan plastik atau wadah tertutup sesuai dengan
kelompoknya. −
Uji daya terima warna, aroma, rasa, tekstur.
Universitas Sumatera Utara
A1 : 50 gr, A2 : 100 gr, A3 : 200 gr
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Abon
Daging ikan bersih
Perebusan 30 menit
Pemisahan dari tulang
Pecampuran Gula Pasir
Didiamkan 30 menit Penggorengan 40 menit
Pengepresan
Abon Ikan Gulamah
pencampuran Pengemasan
penyimpanan Bawang goreng
Plastik Dipanaskan
Minyak goreng Air
Dipanskan
Santan dan aneka bumbu
Sisa minyak goreng Ikan
Gulamah
Penyiangan, pencucian penirisan
Universitas Sumatera Utara
3.3. Definisi Operasional
1. Ikan Gulamah adalah ikan laut yang memiliki kulit berwarna putih keabu-
abuan dan mengkilap, berukuran kecil dan diperoleh dari pasar simpang limun.
2. Abon adalah sejenis makanan kering yang terbuat dari bahan ikan
Gulamah dengan berbagai konsentrasi gula pasir. 3.
Organoleptik sifat inderawi adalah sifat-sifat yang melekat pada suatu bahan pangan yang dapat diinderakandikarakterisasi oleh alat inderawi
seperti indera perasa, pencium dan penglihatan. 4.
Uji daya terima atau uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala
hedonik empat titik sebagai acuan. 5.
Uji daya terima terhadap warna adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap corak rupa yang
ditimbulkan oleh abon ikan Gulamah. 6.
Uji daya terima terhadap aroma adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap bau khas abon ikan.
7. Uji daya terima terhadap rasa adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap rasa. 8.
Uji daya terima terhadap tekstur adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap konsistensi atau
kerenyahan yang ditimbulkan oleh abon ikan Gulamah.
Universitas Sumatera Utara
3.4. Uji Daya Terima
Untuk mengetahui hasil percobaan perlu dilaksanakan penilaian kepada masyarakat melalui uji organoleptik. Menurut Rahayu 1998 uji hedonik adalah
pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik 9 tingkatan sebagai acuan, namun untuk
mempermudah panelis dan peneliti skala ini diciutkan menjadi 4 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 4. Berdasarkan
tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan tabel berikut.
Tabel 3.2. Tingkat Penerimaan Konsumen
Organoleptik Skala Hedonik
Skala Numerik Total Skor
Warna Sangat suka
Suka Kurang suka
Tidak suka 4
3 2
1 91
− 120 61
− 90 31
− 60 ≤ 30
Aroma Sangat suka
Suka Kurang suka
Tidak suka 4
3 2
1 91
− 120 61
− 90 31
− 60 ≤ 30
Rasa Sangat suka
suka Kurang suka
Tidak suka 4
3 2
1 91
− 120 61
− 90 31
− 60 ≤ 30
Tekstur Sangat suka
suka Kurang suka
Tidak suka 4
3 2
1 91
− 120 61
− 90 31
− 60 ≤ 30
Universitas Sumatera Utara
Untuk penilaian kesukaananalisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orangkelompok orang yang disebut panel,
orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih dengan jumlah 30
orang Rahayu, 1998. Panelis adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
1. Pelaksanaan penilaian a.
Waktu dan tempat Penilaian daya terima terhadap abon ikan Gulamah hasil percobaan dilaksanakan
di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, 18 Mei 2010. b.
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah abon ikan Gulamah dengan konsentrasi gula 50 gr,
100 gr, 200 gr, sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.
2. Langkah-langkah pada uji daya terima a.
Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b.
Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara
pengisian formulir. d.
Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
Universitas Sumatera Utara
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis.
3.5. Metode Analisis Data
Kategori