11
Tabel 5 . Komposisi karotenoid pada minyak sawit kasar
Karoten Komposisi
Phytoene 1.27 .
Phytofluene 0.06
Cis -ß-karoten 0.68
ß-karoten 56.02
α-karoten 35.16
Cis- α-karoten
2.49 ζ-karoten
0.69 -karoten
0.33 δ-karoten
0.83 Neurosporene
0.29 ß-Zeakaroten
0.23 Likopen
1.30 Sumber: Gee 2007
Menurut Meyer 1966, karotenoid larut dalam minyak, kloroform, benzena, karbondisulfida, dan petroleum eter, tidak larut dalam air, methanol,
dan etanol dingin. Karotenoid sangat mudah teroksidasi karena adanya ikatan ganda Wafford, 1980. Selain itu, reaksi oksidasi dapat dipicu oleh suhu yang
relatif tinggi. Reaksi oksidasi dapat menyebabkan hilangnya warna karotenoid dalam makanan Schwartz dan Elbe, 1996.
Karotenoid lebih tahan tersimpan dalam lingkungan asam lemak tidak jenuh jika dibandingkan dengan penyimpanan dalam asam lemak jenuh karena
asam lemak tidak jenuh lebih mudah menerima radikal bebas bila dibandingkan dengan karotenoid. Dengan demikian oksidasi pertama kali
terjadi pada asam lemak dan karotenoid terlindungi dari oksidasi Chichester dan Feeters, 1970.
D. Minyak Kelapa
Kelapa Cocos nucifera termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya
12 berdiri tegak dan tidak bercabang, dan dapat mencapai 10-14 meter lebih.
Daunnya berpelepah, panjangnya dapat mencapai 3-4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian. Buahnya terbungkus dengan
serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan subur dapat
menghasilkan 2-10 buah kelapa setiap tangkainya. Minyak kelapa merupakan campuran ester dari gliserol dan asam lemak
yang disebut gliserida, larut dalam pelarut minyak atau lemak. Minyak kelapa lebih tahan terhadap kerusakan oksidatif dibandingkan dengan jenis minyak
lain. Hal ini karena pada minyak kelapa mengandung asam lemak tidak jenuh lebih sedikit Canapi et al., 1996. Menurut Fennema 1985, berdasarkan
kandungan asam lemaknya, minyak kelapa digolongkan ke dalam minyak asam laurat C-12 karena mengandung asam laurat dalam jumlah terbanyak
40-50, sedangkan asam lemak berantai C-6, C-8, dan C-10 dalam jumlah sedang, dan jumlah asam lemak tidak jenuh yang rendah. Komposisi asam
lemak minyak kelapa dapat dilihat di Tabel 6.
13
Tabel 6 . Komposisi asam lemak minyak kelapa
Jenis Asam lemak Jumlah
Asam lemak jenuh Asam kaproat C6:0
0.0- 0.8 Asam kaprilat C8:0
5.5-9.5 Asam kaprat C10:0
4.5-9.5 Asam laurat C12:0
44.0-52.0 Asam miristat C14:0
13.0-19.0 Asam palmitat C16:0
7.5-10.5 Asam stearat C18:0
1.0-3.0
Asam arakidat C20:4 0.0-0.4
Asam lemak tidak jenuh Asam palmitoleat C16:1
0.0-1.3 Asam oleat C18:1
5.0-8.0 Asam linoleat C18:2
1.5-2.5 Sumber: Eckey 1954
Trigliserida yang dominan pada minyak kelapa adalah trilaurin yaitu sebesar 21.2. Komposisi trigliserida pada minyak kelapa dapat dilihat pada
Tabel 7. Tabel 7
. Komposisi trigliserida minyak kelapa Trigliserida
Jumlah Trigliserida
Jumlah CCLa 12,9
LaPO 1,6 CLaLa 17,4
LaPP+MMO 2,1
LaLaLa 21,2 MMP 0,2
LaLaM 18 MOO 0,8 LaLaO 3,1
MPO+POL 1,1
LaMM 10,2 OOO 0,6
LaLaP 0,5 POO 0,3
LaMO 2,4 PPO 0,7
LaMP 5,5 PPP 0,6
LaOO 1,1
Keterangan: TAG: triasilgliserol; C: kaprat; La: laurat; M: miristat; P: palmitat; O: oleat; L: linoleat
Sumber: Tan dan Man 2002
14 Dalam minyak kelapa terdapat tokoferol sebesar 0.003, senyawa
tokoferol tidak dapat disabunkan, dan berfungsi sebagai antioksidan Ketaren, 1986. Menurut Eckey 1954, fungsi tokoferol sebagai antiokisidan adalah
dengan memperpanjang periode induksi atau periode jangka waktu mulai terjadinya proses oksidasi sampai timbul bau tengik. Minyak kelapa berwujud
cair pada suhu ruang karena mempunyai titik cair dikisaran suhu ruang yaitu 24-27 ºC. Beberapa sifat fisik dan kimia dari minyak kelapa dapat dilihat di
Tabel 8. .
Tabel 8 . Sifat fisik dan kimia dari minyak kelapa
Sifat fisiko kimia Selang
Bilangan penyabunan mg KOHg CNO 250-264
Bilangan Iod g I
2
100 g CNO 7.5-10.5
Bilangan asam mg NaOHg CNO 0.01
Bobot jenis 25 0.919
Titik cair 24-27
Keterangan: CNO= coconut oil.
Sumber: Swern 1979
E. Reaksi Interesterifikasi
