1
I. PENDAHULUAN A.
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara penghasil minyak sawit terbesar di dunia. Produksi minyak sawit kasar Indonesia dari tahun ke tahun mengalami
peningkatan. Produksi minyak sawit kasar Indonesia sebesar 17.2 juta ton pada tahun 2007, 19.2 juta ton pada tahun 2008, dan 20.5 juta ton pada tahun
2009. Pemerintah menargetkan produksi minyak sawit kasar sebesar 22 juta ton pada tahun 2010 Anonim, 2010.
Minyak sawit dapat dijadikan bahan baku berbagai produk olahan, seperti minyak goreng, shortening, mayonnaise, dan salad dressing. Pada
produk olahan minyak sawit tersebut, kandungan -karoten sudah banyak hilang akibat proses produksi. Salah satu produk minyak sawit yang tetap
mempertahankan kandungan -karoten di dalamnya adalah minyak sawit merah. Kandungan -karoten dalam minyak sawit kasar berkisar antara 500
sampai 700 ppm Unnithan dan Foo, 2001. -karoten sebagai zat gizi mikro dalam minyak sawit dapat diubah menjadi vitamin A dalam tubuh. Vitamin A
bermanfaat untuk reproduksi, mencegah kebutaan, pemeliharaan sel epitel, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap berbagai macam penyakit, dan
kesehatan kulit Sianturi, 2002. Dilihat dari sifat fisiknya, minyak sawit mempunyai stabilitas tinggi
terhadap oksidasi dan bersifat plastis pada suhu ruang, yaitu cenderung mengandung trigliserida bertitik leleh tinggi Lida et al., 2002. Sifat fisik dan
kandungan karotenoid yang tinggi membuat minyak sawit dapat dijadikan sebagai ingredient pangan. Salah satu potensi pemanfaatan minyak sawit
merah adalah dijadikan sebagai bahan baku spreads. Spreads adalah produk berbentuk semi padat, plastis, mempunyai tekstur yang lembut, dan viskositas
yang cukup rendah, sehingga dapat dengan mudah dioleskan pada suatu permukaan bahan lain seperti roti dan mampu menyebar spreadable
Kristanti, 1989. Untuk membuat bahan baku spreads, minyak sawit harus dicampur
dengan minyak lain karena karakteristik kandungan lemak padat solid fat
2 content
minyak sawit tidak menghasilkan produk yang cepat meleleh di mulut. Sifat kristalisasi minyak sawit yang lambat menghasilkan struktur yang
agak rapuh, pembentukan granula kristal yang rapuh dapat dieleminasi dengan menurunkan kandungan trigliserida simetri terutama palmitat-oleat-palmitat
POP melalui interesterifikasi dengan minyak lain yang mengandung asam lemak berantai sedang dan pendek. Oleh sebab itu, untuk memperbaiki sifat
sifat leleh dan kristalisasi, minyak sawit dapat dicampur dan diinteresterifikasi enzimatik dengan minyak kelapa yang mengandung asam lemak berantai
sedang dan pendek Lida et al., 2002. Reaksi interesterifikasi merupakan reaksi penyusunan kembali asam
lemak ke dalam molekul trigliserida. Reaksi interesterifikasi dapat dibagi menjadi tiga jenis yaitu asidolisis, alkoholisis, dan transesterifikasi. Jenis
reaksi interesterifikasi pada penelitian ini adalah reaksi transesterifikasi. Reaksi transesterifikasi merupakan reaksi pertukaran ester yang dapat terjadi
pada trigliserida yang berbeda atau diantara trigliserida itu sendiri. Reaksi interesterifikasi enzimatik dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya kecepatan agitasi dan lama reaksi. Kecepatan agitasi dapat memengaruhi hasil interesterifikasi karena kecepatan agitasi menentukan
kecepatan enzim bertemu dengan substrat. Lama reaksi juga memengaruhi hasil interesterifikasi karena lama reaksi menentukan intensitas reaksi
interesterifikasi enzimatik. Untuk melihat pengaruh kecepatan agitasi dan lama reaksi terhadap karakteristik bahan baku spreads yang dihasilkan maka
dilakukan penelitian ini.
B. Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kecepatan agitasi dan lama reaksi terhadap karakteristik bahan baku spreads hasil
interesterifikasi enzimatik minyak sawit merah.
3
C. Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi proses produksi bahan baku spreads melalui interesterifikasi enzimatik dan
karakteristik produk yang dihasilkan.
4
I. TINJAUAN PUSTAKA
Kategori