14 Dalam minyak kelapa terdapat tokoferol sebesar 0.003, senyawa
tokoferol tidak dapat disabunkan, dan berfungsi sebagai antioksidan Ketaren, 1986. Menurut Eckey 1954, fungsi tokoferol sebagai antiokisidan adalah
dengan memperpanjang periode induksi atau periode jangka waktu mulai terjadinya proses oksidasi sampai timbul bau tengik. Minyak kelapa berwujud
cair pada suhu ruang karena mempunyai titik cair dikisaran suhu ruang yaitu 24-27 ºC. Beberapa sifat fisik dan kimia dari minyak kelapa dapat dilihat di
Tabel 8. .
Tabel 8 . Sifat fisik dan kimia dari minyak kelapa
Sifat fisiko kimia Selang
Bilangan penyabunan mg KOHg CNO 250-264
Bilangan Iod g I
2
100 g CNO 7.5-10.5
Bilangan asam mg NaOHg CNO 0.01
Bobot jenis 25 0.919
Titik cair 24-27
Keterangan: CNO= coconut oil.
Sumber: Swern 1979
E. Reaksi Interesterifikasi
Reaksi interesterifikasi merupakan reaksi penyusunan kembali asam- asam lemak ke dalam molekul trigliserida. Reaksi interesterifiksai tidak
mengubah sifat dan profil asam lemak tetapi mengubah profil lemak atau minyak karena memiliki susunan trigliserida yang berbeda dari trigliserida
awalnya Tombs, 1995. Reaksi interesterifikasi melibatkan penggantian dan pendistribusian
ulang grup asil di dalam trigliserida. Menurut Swern 1979 proses penggantian asam lemak itu sendiri meliputi tiga tipe reaksi yaitu:
1. Reaksi asidolisis, reaksi asidolisis adalah reaksi yang terjadi antara ester
dengan asam lemak. Reaksi ini merupakan cara yang efektif untuk menggabungkan asam lemak bebas baru dalam trigliserida.
15 2.
Reaksi alkoholisis, reaksi alkoholisis merupakan reaksi antara lemak dan alkohol untuk menghasilkan ester. Jika alkohol yang digunakan adalah
gliserol maka disebut reaksi gliserolisis. 3.
Reaksi pertukaran ester transesterifikasi, pertukaran ester dapat terjadi pada trigliserida yang berbeda atau diantara trigliserida itu sendiri.
Pertukaran ester dapat meningkatkan sifat fisik lemak misalnya titik leleh karena terjadi perubahan susunan grup asil pada trigliserida tersebut.
Reaksi transesterifikasi dapat digunakan untuk produksi lemak seperti margarin, mentega, dan shortening Swern, 1979. Reaksi transesterifikasi
dapat dilakukan secara enzimatik dengan menggunakan enzim. Reaksi transesterifikasi enzimatik merupakan reaksi utama pada penelitian ini. Prinsip
reaksi asidolisis, alkoholisis, dan transesterifikasi dapat dilihat pada Gambar 2
. 1.
Asidolisis
2. Alkoholisis
3. Transesterifikasi
Gambar 2 . Prinsip reaksi asidolisis, alkoholisis, dan transesterifikasi
Huyghebaert et al, 1994.
16
F. Enzim Lipase
Enzim lipase adalah jenis enzim hidrolase yang mengkatalisis sejumlah reaksi meliputi hidrolisis, alkoholisis, esterifikasi, dan interesterifikasi
Nurhasanah, 2008. Cara kerja enzim lipase berbeda-beda, tergantung dari jenis mikroorganisme dan sumber penghasilnya. Spesifisitas kerjanya
tergantung pada posisi atau lokasi ester, asam lemak, dan asilgliserol Macrae, 1983.
Lipase mikrobial dapat dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan spesifikasi kerjanya, yaitu lipase non-spesifik dan lipase spesifik sn-1,3 atau
sn-2. Dalam reaksi interesterifikasi, lipase non-spesifik menyusun kembali asam-asam lemak dari ketiga posisi ikatan trigliserida. Lipase spesifik
menyusun kembali asam lemak pada ikatan sn-1,3 atau sn-2. Enzim lipase yang digunakan pada penelitian kali ini adalah enzim
Lipozyme TL IM dan Novozyme 435. Lipozyme TL IM yang merupakan salah satu jenis enzim lipase komersial terimobilisasi yang berasal dari
Thermomyces lanuginosa yang mempunyai kespesifitasan posisional molekul
trigliserida yaitu pada posisi primer sn-1,3. Lipozyme TL IM ini terimobilisasi dalam bentuk metode penjebakan, yaitu enzim dijebak di dalam
matriks silika gel atau dibungkus di dalam membran semipermiabel dengan erat sehingga enzim menjadi tidak bebas dalam menjalankan fungsi
katalitiknya di dalam kisi-kisi polimer tersebut Hasrini, 2008. Aktivitas enzim terimobilisasi lebih rendah dari enzim bebas karena enzim imobil
secara spesifik terbatas atau terlokalisasi dalam suatu area tertentu tetapi masih mempertahankan aktivitas kinetiknya dan dapat digunakan secara
berulang dan kontinu Chibata, 1978. Dibandingkan dengan enzim yang masih dalam bentuk bebas, imobilisasi enzim Lipozyme TL IM memberikan
manfaat yaitu reusabilitas, penghentian yang lebih cepat dari reaksi, biaya yang lebih rendah, pembentukan produk yang terkontol, dan produk lebih
mudah dipisahkan dari reaktannya. Enzim Novozyme 435 merupakan enzim lipase komersial terimobilisasi
non-spesifik dari Candida antartica. Enzim tersebut dapat digunakan untuk berbagai macam substrat dan sangat stabil terhadap kenaikan suhu
17 termostabil. Novozyme 435 biasanya digunakan dalam reaksi esterase untuk
memproduksi ester-ester tertentu pada suhu proses yang rendah 60-70
o
C. Enzim ini juga dapat digunakan untuk meresintesis lemak trigliserida dari
gliserol dan asam-asam lemak bebas. Suhu proses untuk Novozyme 435 yang relatif rendah dapat mencegah pembentukan hasil sampingan sehingga dapat
menurunkan biaya purifikasi produk akhir Novozyme, 2010. Menurut Criado et al. 2007a, enzim Novozyme 435 mempunyai kadar air yang lebih
rendah dari Lipozyme TL IM. Lipozyme TL IM mengandung kadar air sekitar 5 Farmani et al., 2006, sedangkan Novozyme 435 mengandung kadar air
sebesar 1-2 Kapucu et al., 2003. Aktivitas lipase dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, diantaranya adalah
kadar air, pH, suhu, konsentrasi produk, dan kandungan lipase. Suhu optimum untuk lipase imobil adalah antara 30-62
o
C, sedangkan pH optimum untuk aktivitas lipase adalah antara 7-9. Kadar air optimum untuk lipase adalah
antara 0.04-11 bv, walaupun kebanyakan reaksi interesterifikasi membutuhkan kadar air kurang dari 1 Willis dan Marangoni, 2002.
G. Spreads
