29
Tabel 12. Total karoten hasil penelitian Widarta 2008, Hasrini 2008,
dan Riyadi 2009 Sampel
Kode sampel
Total karoten ppm Widarta
2008 Hasrini
2008 Riyadi
2009 CPO
460.13 512.74
- NRPO
464.96 511.31
535.64 NDRPO
- - 375.33 RPO
- 529.74
- RPORPS
- 465.43
- RPORPS:CNO
75:25 M75 - 363.13
- 77.5:22.5 M77
- 378.21
- 82.5:17.5 M82
- 392.81
-
Keterangan: CPO= Crude palm oil; NRPO= Neutralized red palm oil; NDRPO= Neutralized deodorized red palm oil
; RPO= Red palm olein; RPS= Red palm stearin
; CNO= Coconut oil.
2. Slip Melting Point dan Solid Fat Content
Slip melting point SMP merupakan temperatur pada saat lemak
dalam pipa kapiler yang berada dalam air menjadi cukup leleh untuk naik dalam pipa kapiler. Menurut Karabulut et al. 2004, SMP dari lemak atau
minyak dipengaruhi oleh panjang rantai asam lemak, rasio ketidakjenuhan, jumlah asam lemak trans, dan posisi asam lemak pada gliserol. SMP
biasanya digunakan untuk mengkarakterisasi sifat fisik minyak atau lemak seperti hardness dan solidifikasitingkah laku pelelehan Goh dan Ker,
1991. Rata-rata kisaran nilai SMP bahan baku dapat dilihat pada Tabel 13
.
Tabel 13. Nilai SMP dari bahan baku
Sampel Kode sampel
SMP RPORPS:CNO
75:25 M75 34.1±0.9
77.5:22.5 M77 35.6±0.5
82.5:17.5 M82 36.5±0.4
Keterangan: Data ± Standar deviasi; RPO= Red palm olein; RPS= Red palm stearin; CNO= Coconut oil
Tabel 13 memperlihatkan bahwa semakin besar rasio RPORPS,
nilai SMP menjadi semakin tinggi. Hal ini disebabkan kandungan asam
30 stearat yang semakin tinggi dengan semakin besar rasio RPORPS. Asam
stearat termasuk asam lemak jenuh bertitik leleh tinggi, yaitu sebesar 70 . Semakin besar derajat ketidakjenuhan asam lemak maka semakin rendah
titik leleh minyak, begitu juga sebaliknya Swern, 1979. Nilai SMP bahan baku hasil penelitian Hasrini 2008 dapat dilihat
pada Tabel 14. Dari tabel tersebut terlihat nilai SMP hasil penelitian
Harsini 2008 lebih kecil dari hasil penelitian tahap ini. Hal ini diduga karena perbedaan tahapan dalam proses pemurnian refining minyak
sawit sehingga menghasilkan karakteristik SMP yang berbeda. Hasrini 2008 melakukan proses pemurnian dengan tahapan degumming,
netralisasi, dan fraksinasi. Minyak sawit yang digunakan pada penelitian ini dihasilkan dari proses pemurnian dengan tahapan degumming,
netralisasi, deodorisasi, dan fraksinasi. Proses deodorisasi dapat berfungsi untuk menghilangkan asam lemak bebas karena dalam proses ini
digunakan suhu tinggi dan tekanan vakum Ketaren, 1986. Asam lemak bebas dapat menyebabkan kenaikan atau penurunan SMP.
Tabel 14 : Nilai SMP dari bahan baku hasil penelitian Hasrini 2008
Sampel Kode sampel
SMP RPORPS:CNO 75:25
M75 31.15±0.23
77.5:22.5 M77 33.34±0.78
82.5:17.5 M82 36.19±0.28
Keterangan: Data ± Standar deviasi; RPO= Red palm olein; RPS= Red palm stearin; CNO= Coconut oil
Solid fat content SFC adalah jumlah kristal lemak yang terdapat
dalam campuran minyaklemak yang menentukan karakteristik produk seperti pelelehan maupun sifat organoleptik. Pada penelitian ini, nilai SFC
diukur pada suhu 10 sampai 40 . Hasil analisis SFC disajikan pada Tabel 15
. Dari tabel tersebut terlihat nilai SFC meningkat berturut-turut pada sampel M75, M77, dan M82. Peningkatan nilai SFC pada ketiga sampel
tersebut diduga karena kandungan RPS yang semakin besar. Menurut Hayati et al. 2000, RPS merupakan bagian dari minyak sawit yang
31 mempunyai titik leleh tinggi, sehingga potensial untuk digunakan sebagai
bahan margarin dan shortening.
Tabel 15 . Profil SFC bahan baku
Sampel SFC
10
o
C 20
o
C 25
o
C 30
o
C 35
o
C 40
o
C NDRPO 40.26
18.92 8.96
7.71 5.96
3.28 RPO 32.93
10.03 4.90
1.47 1.33
1.17 RPS 52.26
34.96 25.29
21.40 17.80
13.22 RPORPS 47.38
26.58 20.78
11.57 9.18
6.04 CNO 69.50
29.84 7.36
2.26 1.24
1.04 M75 37.86
14.86 14.31
7.48 6.40
3.52 M77 41.41
16.53 12.65
9.88 7.50
4.92 M82 42.99
17.23 16.49
11.76 8.31
5.15
Keterangan: NDRPO= Neutralized deodorized red palm oil; RPO= Red palm olein; RPS= Red palm stearin
; CNO= Coconut oil; M75= Rasio RPORPS:CNO 75:25; M77= Rasio RPORPS:CNO 77.5:22.5; M82= Rasio
RPORPS:CNO 82.5:17.5.
Tabel profil SFC bahan baku hasil penelitian Hasrini 2008 dapat
dilihat pada Tabel 16 .
Dari tabel tersebut terlihat nilai SFC hasil penelitian Hasrini 2008 cenderung lebih tinggi dari nilai SFC hasil penelitian tahap
ini. Hal ini diduga karena perbedaan tahapan dalam proses pemurnian refining minyak sawit sehingga menghasilkan karakteristik SFC yang
berbeda.
Tabel 16 . Profil SFC bahan baku hasil penelitian Hasrini 2008
Sampel SFC
10
o
C 20
o
C 25
o
C 30
o
C 35
o
C 40
o
C M75 45.78
23.52 20.13 14.11
11.23 8.12
M77 46.47 23.46
20.46 14.18 11.28
8.29 M82 46.90
41.37 22.62 16.14
12.59 9.63
Keterangan: M75= Rasio RPORPS:CNO 75:25; M77= Rasio RPORPS:CNO 77.5:22.5; M82= Rasio RPORPS:CNO 82.5:17.5
32
3. Kadar Air dan Asam Lemak Bebas
