6 dalam campuran yang diukur pada suhu tertentu. SFC berperan pada banyak
karakteristik produk seperti penampilan umum, kemudahan pengemasan, sifat organoleptik, dan kemudahan penyebaran spreading. SMP adalah suhu pada
saat lemak dalam pipa kapiler yang berada dalam air menjadi cukup leleh untuk naik dalam pipa kapiler. Karakteristik refined bleached deodorized
RBD minyak sawit yang diteliti oleh Gee 2007 dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3
. Karakteristik RBD minyak sawit dan fraksi-faksinya Parameter
Minyak kelapa sawit
Olein Stearin
Bilangan Iod 50.09-54.91 52.07 55.57-61.87 56.75 27.84-45.13 37.74
Slip melting point 33
.
00-39.00 36.72 19.20-23.60 21.45 46.60-53.80 51.44 Indeks refraksi
1.45-1.45 1.45 1.45-1-1.45 1.45
1.44-1-1.45 1.44 Apparent density
gMl 0.88-0.89 0.88
0.89-0.89 0.89 0.88-0.88 0.88
Solid fat content pada
5 46.1-60.8 53.7
23.9-45.5 38.3 49.5-84.1 76.0
15 33.4-50.8 39.1
23.9-45.5 38.3 37.2-79.0 68.9
20 21.6-31.3 26.1
10.7-25.9 19.9 25.2-71.2 60.2
25 12.1-20.7 16.3
0.0-9.0 5.7 15.8-63.5 50.6
30 6.1-14.3 10.5
0.0-4.3 2.1 11.2-55.0 40.4
35 3.5-11.7 7.9
7.2-46.6 34.3 40
0.0-8.3 4.6 6.1-38.0 28.1
45 1.0-32.2 22.4
50 0.0-21.3 12.5
55 0.0-9.1 0.6
Keterangan: Nilai dalam tanda kurung adalah nilai tengah
B. Minyak Sawit Merah
Pengolahan pemurnian lebih lanjut terhadap minyak sawit kasar diperlukan untuk menghasilkan minyak atau lemak yang bermutu tinggi sesuai
dengan kegunaannya. Proses pemurnian minyak terdiri dari beberapa tahap
7 yaitu pemisahan gum degumming, netralisasi, pemucatan bleaching, dan
deodorisasi Allen, 1997. Minyak sawit merah pada penelitian ini dihasilkan dari pemurnian
minyak sawit kasar melalui proses degumming, netralisasi, deodorisasi, dan fraksinasi. Proses bleaching tidak dilakukan karena bleaching earth tanah
pemucat yang digunakan pada proses bleaching dapat menyerap karotenoid Ariana et al. 1996.
Proses degumming bertujuan untuk memisahkan getah atau lendir-lendir yang terdiri dari fosfatida, protein, dan resin tanpa mengurangi asam lemak
bebas dalam minyak Allen, 1997. Proses degumming cukup penting karena sabun yang terbentuk dari reaksi antara asam lemak bebas dengan soda
kaustik yang digunakan pada proses netralisasi dapat menyerap gum getah dan lendir sehingga menghambat proses pemisahaan sabun soap stock dari
minyak, dan netralisasi minyak yang masih mengandung lendir mengurangi jumlah trigliserida yang dihasilkan karena terjadi penambahan partikel emulsi
dalam minyak Djatmiko dan Ketaren, 1985. Proses netralisasi dilakukan untuk menghilangkan asam lemak bebas
dalam minyak atau lemak dengan penambahan alkali sehingga terbentuk sabun soap stock. Sabun yang terbentuk dari proses netralisasi dapat
menyerap kotoran-kotoran lain yang terdapat dalam minyak, sehingga minyak yang dihasilkan lebih jernih dari “crude oil”-nya Djatmiko dan Ketaren,
1985. Menurut Johnson 2002, netralisasi harus dilakukan dengan benar atau beberapa trigliserida akan tersaponifikasi sehingga meningkatkan refining
loss .
Proses deodorisasi dilakukan dengan tujuan menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Komponen-komponen yang dapat
menimbulkan bau dan rasa dari minyak antara lain aldehida, keton, hidrokarbon dan minyak esensial yang jumlahnya sekitar 0.1 persen dari berat
minyak Djatmiko dan Widjaja 1985. Proses fraksinasi adalah proses pemisahan berbagai trigliserida menjadi
satu atau lebih fraksi dengan menggunakan perbedaan kelarutan trigliserida, yang tergantung pada berat molekul dan derajat ketidakjenuhan. Fraksinasi
8 dilakukan dengan cara peningkatan suhu sampai 70
o
C dan penurunan suhu secara perlahan-lahan hingga tercapai suhu kamar sambil diagitasi. Pada suhu
kamar terjadi kristalisasi fraksi stearin sehingga fraksi olein yang masih bersifat cair dapat dipisahkan dengan penyaringan vakum Weiss, 1983.
Minyak sawit kasar mengandung karotenoid sekitar 500-700 ppm Gee, 2007. Menurut Choo et al. 1993, minyak sawit merah fraksi olein memiliki
kandungan karotenoid sebesar 680-760 ppm dan minyak sawit merah fraksi stearin memiliki kandungan karotenoid sebesar 380-540 ppm. Minyak sawit
merah tidak dianjurkan digunakan sebagai minyak goreng, karena karotenoid yang terkandung di dalamnya dapat rusak pada suhu tinggi. Minyak sawit
merah biasanya digunakan dalam pembuatan minyak salad, serta dapat digunakan sebagai bahan fortifikan makanan untuk produk pangan berbasis
minyaklemak, seperti margarin, selai kacang, dan produk spreads lainnya Andarwulan et al. 2003. Karakteristik minyak sawit merah dapat dilihat
pada Tabel 4. Tabel 4
. Karakteristik minyak sawit merah Parameter
Jumlah Asam lemak bebas
0.04 Bilangan peroksida
0.10 mekvkg Karoten
513 ppm Tokoferol
707 ppm Sumber: Choo et al.1993
Minyak sawit merah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan. Cahaya, oksigen, kelembaban, dan panas adalah faktor lingkungan yang dapat
berpengaruh buruk terhadap mutu minyak sawit selama pengolahan dan penyimpanan. Cahaya dapat berperan sebagai pemicu awal terjadinya reaksi
yang menyebabkan kerusakan minyak Leo, 1983. Oksigen menyebabkan terbentuknya senyawa hidroperoksida, suatu komponen yang berperan dalam
ketengikan minyak Osano dan Arowolo, 1990. Kelembaban berperan dalam timbulnya ketengikan hidrolitik pada minyak, sedangkan panas terutama
9 berperan dalam peningkatan laju reaksi oksidasi dan hidrolisis yang
menyebabkan penurunan mutu pada minyak Jatmika et al., 1996. Penyimpanan minyak sawit merah pada ruangan gelap bersuhu sekitar 5
memiliki keunggulan dalam hal meminimumkan peningkatan kadar peroksida dan meminimumkan penurunan kadar karoten. Kadar karoten minyak sawit
merah yang disimpan di ruang gelap, bersuhu rendah, dan ruang yang tidak terkena sinar matahari langsung relatif tidak berubah Jatmika dan Guritno,
1997.
C. Karotenoid
