Penelitian Tahap Pertama: Karakterisasi Bahan Baku Penelitian Tahap Kedua: Pemilihan Formula Bahan Baku

19

II. METODOLOGI PENELITIAN

A. Bahan dan Alat Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan adalah minyak sawit merah netral neutralized deodorized red palm oilNDRPO dari SEAFAST Center IPB, minyak kelapa coconut oilCNO merk Barco, lipase Thermomyces lanuginosa imobil spesifik sn-1,3 Lipozyme TL IM, dan lipase Candida antartica imobil non-spesifik Novozyme 435. Bahan-bahan untuk analisis kimia adalah heksana p.a., etanol 95 netral, indikator fenoftalein 1, NaOH 0.25 N, aseton, gas N 2 , dan air destilata. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah shaker, sentrifus, nuclear magnetic resonance NMR , spektrofotometer, refrigerator, timbangan analitik, oven, hot plate, desikator, termometer, labu ukur, corong, erlenmeyer, cawan alumunium, stirer, vortex, filter 0.45 µm, buret, kertas putih, kertas tissue, pengelim plastik, label kertas, kertas saring, dan alat-alat gelas untuk analisis.

B. Metode Penelitian

Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap. Penelitian tahap pertama yaitu karakterisasi bahan baku. Penelitian tahap kedua yaitu pemilihan formula bahan baku, sedangkan penelitian tahap ketiga yaitu pengaruh kecepatan agitasi dan lama reaksi terhadap karakteristik produk bahan baku spreads hasil interesterifikasi enzimatik minyak sawit merah.

1. Penelitian Tahap Pertama: Karakterisasi Bahan Baku

Penelitian tahap pertama bertujuan untuk mengetahui kondisi awal dari bahan baku sehingga dapat diketahui peluangnya untuk proses interesterifikasi enzimatik. Sebelum karakterisasi, dilakukan terlebih dahulu proses fraksinasi dan formulasi. Proses fraksinasi dilakukan terhadap NDRPO untuk mendapatkan red palm olein RPO dan red palm stearin RPO. Proses fraksinasi pada penelitian tahap ini menggunakan 20 metode Aini et al. 2005 yang dimodifikasi Hasrini 2008. Proses fraksinasi dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3 . Diagram proses fraksinasi modifikasi Aini et al., 2005 Prosedur lengkapnya yaitu NDRPO dipanaskan pada suhu 60 selama 30 menit, lalu NDRPO tersebut dipindahkan ke dalam tabung sentrifus 50 ml dan didiamkan semalam ±16 jam. Pemisahan RPO dan RPS dilakukan dengan sentrifus pada kecepatan 2500 rpm selama 25 menit. Setelah proses fraksinasi, dilakukan proses formulasi terhadap RPO, RPS, dan CNO. Proses formulasi dilakukan dengan cara mencampurkan RPORPO 1:1 dan CNO dengan rasio 75:25, 77.5:22.5, dan 82.5:17.5. Karakteristik yang dianalisis pada penelitian tahap ini adalah total karoten, slip melting point, solid fat content, kadar air, dan asam lemak bebas.

2. Penelitian Tahap Kedua: Pemilihan Formula Bahan Baku

Penelitian tahap kedua bertujuan untuk memilih satu formula bahan baku. Pemilihan formula bahan baku dilakukan terhadap tiga formula hasil penelitian Hasrini 2008 yang menghasilkan karakter fisik paling mendekati margarin ritel dan industri. Enzim yang digunakan pada NDRPO Sentrifugasi V=2500 rpm, 25 menit Pemindahan ke tabung sentrifus 50 ml RPO RPO Pemanasan T= 60 o C, 30 menit Penyimpanan di tempat gelap semalam, T ruang 21 penelitian tahap ini adalah Lipozyme TL IM. Prosedur interesterifikasi enzimatik menggunakan metode Zhang et al. 2001 yang dimodifikasi Hasrini 2008. Prosedur kerja interesterifikasi enzimatik dapat dilihat pada Gambar 4 Gambar 4 . Prosedur interesterifikasi enzimatik modifikasi Zhang et al., 2001 Prosedur lengkapnya yaitu RPORPS 1:1 ditambahkan CNO masing-masing dengan rasio sesuai perlakuan sebanyak 10 g. Sampel tersebut lalu dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer 25 ml, diagitasi dengan menggunakan shaker pada kecepatan 200 rpm dan suhu 60 . Setelah mencapai suhu 60 dan sampel telah meleleh sempurna, kemudian dimasukkan enzim Lipozyme TL IM sebanyak 10 bb dan diagitasi kembali selama 4 jam. Hasil interesterifikasi tersebut diangkat dan Lipozyme TL IM disaring. Sampel kemudian disimpan dalam botol kaca gelap, dihembus N 2 , ditutup dan disimpan dalam refrigerator. Analisis yang dilakukan terhadap produk hasil interesterifikasi enzimatik adalah total karoten, slip melting point, dan solid fat content. Tiga formula bahan baku yang digunakan dalam interesterifikasi enzimatik dapat dilihat pada Tabel 9. Hasil interesterifikasi enzimatik Agitasi selama 4 jam V= 200 rpm, T= 60ºC Penyaringan enzim Penambahan enzim Lipozyme TL IM 10 bb Agitasi sampai suhu mencapai 60ºC V= 200 rpm Pemasukan ke dalam erlenmeyer Penambahan CNO sesuai perlakuan RPORPS 1:1 22 Tabel 9 . Formula bahan baku Sampel Kode Sampel RPORPS 1:1:CNO 75:25 M75 77.5:22.5 M77 82.5:17.5 M82

3. Penelitian Tahap Ketiga: Pengaruh Kecepatan Agitasi dan Lama