19
II. METODOLOGI PENELITIAN
A. Bahan dan Alat Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan adalah minyak sawit merah netral neutralized deodorized red palm oilNDRPO dari SEAFAST Center IPB,
minyak kelapa coconut oilCNO merk Barco, lipase Thermomyces lanuginosa
imobil spesifik sn-1,3 Lipozyme TL IM, dan lipase Candida antartica
imobil non-spesifik Novozyme 435. Bahan-bahan untuk analisis kimia adalah heksana p.a., etanol 95
netral, indikator fenoftalein 1, NaOH 0.25 N, aseton, gas N
2
, dan air destilata. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah shaker, sentrifus,
nuclear magnetic resonance
NMR
, spektrofotometer, refrigerator, timbangan analitik, oven, hot plate, desikator, termometer, labu ukur, corong,
erlenmeyer, cawan alumunium, stirer, vortex, filter 0.45 µm, buret, kertas putih, kertas tissue, pengelim plastik, label kertas, kertas saring, dan alat-alat
gelas untuk analisis.
B. Metode Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap. Penelitian tahap pertama yaitu karakterisasi bahan baku. Penelitian tahap kedua yaitu pemilihan formula
bahan baku, sedangkan penelitian tahap ketiga yaitu pengaruh kecepatan agitasi dan lama reaksi terhadap karakteristik produk bahan baku spreads hasil
interesterifikasi enzimatik minyak sawit merah.
1. Penelitian Tahap Pertama: Karakterisasi Bahan Baku
Penelitian tahap pertama bertujuan untuk mengetahui kondisi awal dari bahan baku sehingga dapat diketahui peluangnya untuk proses
interesterifikasi enzimatik. Sebelum karakterisasi, dilakukan terlebih dahulu proses fraksinasi dan formulasi. Proses fraksinasi dilakukan
terhadap NDRPO untuk mendapatkan red palm olein RPO dan red palm stearin
RPO. Proses fraksinasi pada penelitian tahap ini menggunakan
20 metode Aini et al. 2005 yang dimodifikasi Hasrini 2008. Proses
fraksinasi dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 . Diagram proses fraksinasi modifikasi Aini et al., 2005
Prosedur lengkapnya yaitu NDRPO dipanaskan pada suhu 60 selama 30 menit, lalu NDRPO tersebut dipindahkan ke dalam tabung
sentrifus 50 ml dan didiamkan semalam ±16 jam. Pemisahan RPO dan RPS dilakukan dengan sentrifus pada kecepatan 2500 rpm selama 25
menit. Setelah proses fraksinasi, dilakukan proses formulasi terhadap RPO, RPS, dan CNO. Proses formulasi dilakukan dengan cara
mencampurkan RPORPO 1:1 dan CNO dengan rasio 75:25, 77.5:22.5, dan 82.5:17.5. Karakteristik yang dianalisis pada penelitian tahap ini
adalah total karoten, slip melting point, solid fat content, kadar air, dan asam lemak bebas.
2. Penelitian Tahap Kedua: Pemilihan Formula Bahan Baku
Penelitian tahap kedua bertujuan untuk memilih satu formula bahan baku. Pemilihan formula bahan baku dilakukan terhadap tiga formula hasil
penelitian Hasrini 2008 yang menghasilkan karakter fisik paling mendekati margarin ritel dan industri. Enzim yang digunakan pada
NDRPO
Sentrifugasi V=2500 rpm, 25 menit Pemindahan ke tabung sentrifus 50 ml
RPO RPO
Pemanasan T= 60
o
C, 30 menit
Penyimpanan di tempat gelap semalam, T ruang
21 penelitian tahap ini adalah Lipozyme TL IM. Prosedur interesterifikasi
enzimatik menggunakan metode Zhang et al. 2001 yang dimodifikasi Hasrini 2008. Prosedur kerja interesterifikasi enzimatik dapat dilihat
pada Gambar 4
Gambar 4 . Prosedur interesterifikasi enzimatik modifikasi Zhang et al.,
2001 Prosedur lengkapnya yaitu RPORPS 1:1 ditambahkan CNO
masing-masing dengan rasio sesuai perlakuan sebanyak 10 g. Sampel tersebut lalu dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer 25 ml, diagitasi
dengan menggunakan shaker pada kecepatan 200 rpm dan suhu 60 . Setelah mencapai suhu 60 dan sampel telah meleleh sempurna,
kemudian dimasukkan enzim Lipozyme TL IM sebanyak 10 bb dan diagitasi kembali selama 4 jam. Hasil interesterifikasi tersebut diangkat
dan Lipozyme TL IM disaring. Sampel kemudian disimpan dalam botol kaca gelap, dihembus N
2
, ditutup dan disimpan dalam refrigerator. Analisis yang dilakukan terhadap produk hasil interesterifikasi enzimatik
adalah total karoten, slip melting point, dan solid fat content. Tiga formula bahan baku yang digunakan dalam interesterifikasi enzimatik dapat dilihat
pada Tabel 9.
Hasil interesterifikasi enzimatik Agitasi selama 4 jam V= 200 rpm, T= 60ºC
Penyaringan enzim Penambahan enzim Lipozyme TL IM 10 bb
Agitasi sampai suhu mencapai 60ºC V= 200 rpm Pemasukan ke dalam erlenmeyer
Penambahan CNO sesuai perlakuan RPORPS 1:1
22
Tabel 9 . Formula bahan baku
Sampel Kode Sampel
RPORPS 1:1:CNO 75:25
M75 77.5:22.5 M77
82.5:17.5 M82
3. Penelitian Tahap Ketiga: Pengaruh Kecepatan Agitasi dan Lama