4
I. TINJAUAN PUSTAKA
A. Minyak Kelapa Sawit
Pohon kelapa sawit dapat dibagi menjadi dua spesies yaitu pohon kelapa sawit Afrika dan pohon kelapa sawit Amerika. Pohon kelapa sawit Afrika
Elaeis guineensis berasal dari Afrika Barat diantara Angola dan Gambia, sedangkan pohon kelapa sawit Amerika Elaeis oleifera berasal dari
Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Di Indonesia, kelapa sawit masuk pada 1848 yang berasal dari Afrika dan pertama kali ditanam di Kebun Raya Bogor
Naibaho, 1998. Minyak kelapa sawit dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu minyak sawit
kasar crude palm oil yang berasal dari bagian mesokarp dan minyak inti sawit palm kernel oil yang berasal dari ekstraksi inti kelapa sawit
Somaatmadja, 1981. Minyak sawit kasar mempunyai pigmen yang berwarna kuning merah, sedangkan minyak inti sawit mempunyai asam kaproat dan
asam kaprilat yang tidak dimiliki oleh minyak sawit kasar Muchtadi, 1992. Kadar minyak sawit kasar dan minyak inti sawit yang tertinggi diperoleh dari
buah sawit yang berumur 16 minggu Muchtadi, 1992 dan Ketaren, 1986. Minyak sawit kasar terdiri dari dua fraksi yaitu fraksi padat stearin dan
fraksi cair olein. Olein mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan dengan stearin karena pada olein terdapat asam-asam lemak
esensial yang lebih tinggi. Selain itu olein lebih mudah difraksinasi dan diubah menjadi produk pangan dan non pangan Muchtadi, 1992. Komposisi asam
lemak dari minyak sawit kasar, olein, dan stearin dapat dilihat pada Tabel 1.
Dari tabel tersebut terlihat asam palmitat merupakan asam lemak dominan pada minyak sawit kasar dan stearin. Pada olein, asam lemak yang dominan
adalah asam oleat. Variasi struktur dan jumlah karbon dalam rantai asam lemak sangat menentukan sifat fisik dan kimiawi minyak sawit.
5
Tabel 1 . Komposisi asam lemak minyak sawit kasar, olein, dan stearin.
Asam lemak Minyak sawit
kasar Olein
Stearin
Laurat C12 0.10-0.40 0.24
0.20-0.40 0.27 0.10-0.30 0.18
Miristat C14 1.00-1.40 1.11
0.90-1.20 1.09 1.10-1.70 1.27
Palmitat C16 40.90-47.50 44.14 36.80-43.20 40.93 49.80-68.10 56.79
Stearat C18 3.80-4.80 4.44
3.70-4.80 4.18 3.90-5.60 4.93
Oleat C18:1 36.40-41.20 39.04 39.80-44.60 41.51 20.40-34.40 29.00
Linoleat C18:2 9.20-11.60 10.57 10.40-12.90 11.64 5.00-8.90 7.23
Linolenat C18:3 0.05-0.60 0.37
0.10-0.60 0.40 0.00-0.50 0.09
Arakidonat C20:0 0.20-0.70 0.38 0.30-0.50 0.37
0.00-0.50 0.24
Keterangan: Nilai dalam tanda kurung adalah nilai tengah
Sumber: Gee 2007 Asam lemak dapat berikatan dengan gliserol membentuk gliserida.
Gliserida dapat berupa monogliserida, digliserida, dan trigliserida. Profil
trigliserida pada minyak sawit kasar dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2
. Profil trigliserida dari minyak sawit kasar Jenuh
1 ikatan ganda
2 ikatan ganda
3 ikatan ganda
4 ikatan ganda
wt wt wt
wt wt MPP
0.29 MOP 0.83 MLP 0.26 MLO
0.14 PLL 1.08
PMP 0.22 MPO
0.15 MOO 0.43 PLO 6.59 OLO 1.71
PPP 6.91 POP 20.02 PLP
6.36 POL 3.39 OOL 1.76
PPS 1.21 POS 3.50 PLS
1.11 SLO 0.60 OLL 0.56
PSP 0.12 PMO
0.22 PPL 1.17 SOL
0.30 LOL 0.14 PPO 7.16 SPL 0.10 OSL 0.11
PSO 0.68 POO 20.54 OOO 5.38 SOS 0.15 SOO 1.81 OPL 0.61
SPO 0.63 SPO 1.86
OSO 0.18 Lainnya 0.16
0.34 0.19
0.15 0.22
Total 9.15
33.68 34.01
17.27 5.47
Keterangan: M= Asam miristat; P= Asam palmitat; S= Asam stearat; O= Asam oleat; L= Asam linoleat.
Sumber: Gee 2007 Slip melting point
SMP dan solid fat content SFC merupakan sifat yang penting dari minyak sawit. SFC menggambarkan jumlah kristal lemak
6 dalam campuran yang diukur pada suhu tertentu. SFC berperan pada banyak
karakteristik produk seperti penampilan umum, kemudahan pengemasan, sifat organoleptik, dan kemudahan penyebaran spreading. SMP adalah suhu pada
saat lemak dalam pipa kapiler yang berada dalam air menjadi cukup leleh untuk naik dalam pipa kapiler. Karakteristik refined bleached deodorized
RBD minyak sawit yang diteliti oleh Gee 2007 dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3
. Karakteristik RBD minyak sawit dan fraksi-faksinya Parameter
Minyak kelapa sawit
Olein Stearin
Bilangan Iod 50.09-54.91 52.07 55.57-61.87 56.75 27.84-45.13 37.74
Slip melting point 33
.
00-39.00 36.72 19.20-23.60 21.45 46.60-53.80 51.44 Indeks refraksi
1.45-1.45 1.45 1.45-1-1.45 1.45
1.44-1-1.45 1.44 Apparent density
gMl 0.88-0.89 0.88
0.89-0.89 0.89 0.88-0.88 0.88
Solid fat content pada
5 46.1-60.8 53.7
23.9-45.5 38.3 49.5-84.1 76.0
15 33.4-50.8 39.1
23.9-45.5 38.3 37.2-79.0 68.9
20 21.6-31.3 26.1
10.7-25.9 19.9 25.2-71.2 60.2
25 12.1-20.7 16.3
0.0-9.0 5.7 15.8-63.5 50.6
30 6.1-14.3 10.5
0.0-4.3 2.1 11.2-55.0 40.4
35 3.5-11.7 7.9
7.2-46.6 34.3 40
0.0-8.3 4.6 6.1-38.0 28.1
45 1.0-32.2 22.4
50 0.0-21.3 12.5
55 0.0-9.1 0.6
Keterangan: Nilai dalam tanda kurung adalah nilai tengah
B. Minyak Sawit Merah
Kategori